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严把检验检疫关口保证进出口食品安全

文档作者：杨嘉丁娟芳周元元朱姜1 张鹏1 颜慧1 王帅1 文档来源：扬州市产品质量监督检验所扬州职业大学		点击数：	更新时间： 2021年12月14日
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6 食品工程
FOOD ENGINEERING
2013年第1期
3月出版
食品检验中的菌种保藏方法
Preservation methods of microbiological strains in food inspection
杨嘉，‘丁娟芳z周元元t朱姜1 张鹏1颜慧1王帅1
-(扬州市产品质量监督检验所。江苏扬州225001)
：(扬州职业大学，江苏扬州225009)
YANG Jial’DING Juan-fan92 ZHOU Yuan-yuanl ZHU Jian91 ZHANG Pen91 YAN Huil WANG Shuail
1(vansOU products query supervision and inspection institute，Jiaegsu Yangzhou 22500l，China)
2(Yangzhou polytechnic college，Jiangsu Yangzhou 225009，China)
摘要综述了食品检验中常用的茵种保藏方法，包括定期移植保藏法、液体石蜡保藏法、载体保藏法、
低温保藏法和冷冻干燥保藏法，旨在为食源性致病菌菌种的保藏提供参考。
关键词茵种；保藏；食源性致病茵
Abstract This paper reviewed routine preservation methods of microbiological strains in food inspection,including
periodic transplantation preservation，liquid wax preservation，carrier preservation，low temperature preservation and
freeze drying preservation，and provided references for the preservation offoodbome pathogens．
Keywords bacterial s仕Mn；preservation；foodbome pathogens
中图分类号：TS261．1+6
文献标识码：A 章编号：1673删(2013)01—0006-02
DOI：10．3969／j．issn．1673—6044．2013．01．003
食品在生产、运输、销售过程中容易受到微生
物的污染，因此微生物检验是食品检验中的一项重
要内容。据世界卫生组织(WHO)报道，病原微生
物引起的食源性疾病是影响食品安全的最主要因素
之一。近年来，全球各地食源性疾病突发事件频
发，已引起了全世界范围的关注，食品微生物检验
特别是针对食源性致病菌的检验也被赋予了更高的
要求。
食品检验中涉及到10余种常见致病菌，实验
室必须保存有满足试验需要的标准菌株，并建立菌种
档案对菌株进行严格管理。在菌种保藏过程中会针
对不同的菌种和不同的用途选用不同的保存方法，
主要目的是使微生物的代谢处于不活跃或相对静止
状态以减少变异的发生。通常认为低温、干燥和缺
·杨嘉。男，1982年出生，2008年毕业于南京师范大学微生物
学专业，工程师。
收稿日期：2013-01—24
氧3个条件是使微生物代谢能力降低的重要因素。
本文介绍了食品检验中常用的菌种保藏方法。
1定期移植保藏法
定期移植保藏法较适用于传代菌株的保存，根
据接种和培养方式的不同分为斜面培养、穿刺培养
和疱肉基培养等。斜面培养和穿刺培养一般适用于
对营养要求不高的细菌，后者还常用于厌氧或兼性
厌氧细菌的培养及保存；疱肉基培养法用于保存产
气荚膜梭菌等专性厌氧细菌，培养后往往用固体石
蜡封住试管口形成厌氧环境，转接时加热石蜡部位
融化后取菌。该类方法操作简单，对设备要求不
高，通常置于普通冰箱内4℃保存即可，是实验室
菌种保藏最常用的方法。其缺点是保存时间较短，
一般1—3个月需要转种一次，所以多用于工作或
传代菌种的保存。
万方数据
2013年第1期
3月出版
杨嘉。等：食品检验中的茵种保藏方法7
2液体石蜡保藏法
液体石蜡保藏法又称作矿物油保藏法，为定期
移植保藏法的辅助方法。在斜面或穿刺培养物表面
覆盖灭菌后的液体石蜡，以减少培养基中水分的蒸
发和阻止氧气进入，从而达到长期保藏的目的。石
蜡用量以高出斜面顶端l cm或高出半固体培养基
0．5 cm为宜，通常置于4℃条件下保存。保存过程
中如石蜡挥发导致液面降低需及时补充无菌石蜡。
液体石蜡保藏法同样适用于大多数普通营养要求的
细菌，如金黄色葡萄球菌、大肠埃希氏菌、志贺氏
菌、沙门氏菌、蜡样芽胞杆菌等。该方法一般可保
存菌种1 a左右，部分芽孢菌种可保藏2 a以上，
其缺点是保存过程中试管必须直立放置，并且菌种
复苏过程中液体石蜡的易燃性会给操作带来不便。
3载体保藏法
载体保藏法是指将微生物吸附在适当的载体中
进行干燥保存。载体类型多样，常见的有沙土、滤
纸、明胶片等。
3．1沙土保藏法
沙土保藏法是较古老的菌种保藏方式，较适用
于产芽孢细菌的保存。将培养好的纯培养物用无菌
水制成悬浮液，注入灭菌的沙土管中混合均匀，或
直接将培养物刮下接种于灭菌的沙土管中，使菌体
吸附在沙土载体上，将管中水分抽干后熔封管口或
置于干燥器中4℃～6℃或室温条件下进行保存。
该方法针对芽孢保存效果很好，但不适用于营养细
胞的保存。
3．2滤纸片保藏法
利用灭菌滤纸片刮取纯菌种后置于冻存管内，
一20℃封口低温保存。此方法简单实用，适用广泛，
一般保存时间能达到2 a。对于部分营养要求高的
细菌，可在冻存管中加人无菌脱脂牛奶，将滤纸片
浸入其中保存。高颖等利用中药肉汤作为滤纸片保
存液保存菌种获得了较好的效果。菌种复苏时可直
接将滤纸片贴于培养基表面，由滤纸片处划线活化。
3．3明胶片保藏法
将纯菌株从斜面培养基上刮下，置于明胶营养
混合液中，用石蜡滤纸片吸附上述菌悬液，真空干
燥后置于4℃条件下密封保存。复苏菌种时只需将
明胶片接种于相应液体培养基中培养即可。该方法
保存的菌种经17 a～26 a存活率仍能达到98％以
上，且操作简单。
4低温保藏法
低温保藏法可分为普通低温保藏和超低温保
藏，前者一般将菌种保存于一20℃—．30℃条件
下，后者置于一50℃或更低温度环境中保藏，如液
氮保藏温度可低至一196 oC。在低温保藏中往往需
要在制备的细胞悬液中添加适当的保护剂，通过保
护性溶质的氢键和离子键对水和细胞所产生的亲和
力来稳定细胞成分的构型，以防止因细胞内自由水
凝结成冰晶对细胞造成损害。甘油和二甲亚砜是最
常用的保护剂。据报道，牛乳、血清、糖类，甚至
部分中药成分都可作为冻存细菌的保护剂。需要注
意的是，保存前的细菌悬液必须含有足够活力的细
菌，并且保存后的菌种在使用过程中不可反复冻
融。该方法保存细菌有效期较长，菌种在低于
一70℃条件下可以长期保存，但在保存过程中需配
套超低温冰箱或液氮装置，这在部分基层检验机构
较难实现。
5冷冻干燥保藏法
冷冻干燥保藏法是现今最安全可靠的菌种保藏
方法之一，也是菌种保藏机构较常使用的保藏方
法，其原理是将细菌在保护剂中冷冻，在真空减压
情况下利用升华原理除去水分，使细胞在非剧烈条
件下处于干燥、缺氧状态，达到抑制其生理活动的
目的。在该过程中也需要使用各种保护剂以避免细
胞受到损伤。Abadias等的研究发现，蛋白和糖的
混合物在该过程中作为保护剂会更有效。该方法适
用于大部分细菌，保存期长，成活率高，且菌种性
状稳定；其缺点是需要冷冻干燥机等专用设备，并
且操作复杂，适用于专业机构的菌种保藏工作。
参考文献
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(下转第14页)
万方数据
14 食品工程
2013年第1期
3月出版
2游离氨基酸的常用测定方法的对比
．分析
a)双指示剂甲醛滴定法和电位滴定法是比较
简单易操作的方法，检测结果是游离氨基酸的总
量。氨基酸自动分析仪法和高效液相色谱法二极管
阵列——荧光检测器联用技术能计算出各种氨酸酸
含量和游离氨基酸的总量。
b)双指示剂甲醛滴定法简单易行、快速方便。
在工业生产中常用此法测定水解液氨基酸含量的变
化，以了解可被水解氮源的量及利用情况，并以此
作为控制生产的指标之一。缺点是普氨酸与甲醛作
用时产生不稳定的化合物，使结果偏高；如果水解
液的颜色较深或比较浑浊，滴定终点往往也难以
确定。
c)电位滴定法比起双指示剂甲醛滴定有许多
优点，可用于有色或混浊的溶液的滴定，还可用于
浓度较稀的试液或滴定反应进行不够完全的情况；
灵敏度和准确度高，并可实现自动化和连续测定。
缺点是其灵敏度受低浓度时电极电位测量准确度的
限制，浓度低于10 stool，L时，残余电流成为零电
流电位法中的干扰因素。
d)氨基酸自动分析仪法操作简单，可以分析
出16种氨基酸的含量，有助于了解不同水解参数
产出各种氨基酸量的比较，以优化工艺参数；缺点
是仪器价格很高。
e)高效液相色谱法二极管阵列——荧光检测
器联用技术能够一次测定食品中的17种氨基酸，
分析结果重复性好，灵敏度高，定性定量准确，检
测试剂成本和前处理工作强度比用液相检验降低不
少，可在没配套氨基酸自动检测仪的食品检测单位
中应用；缺点是进行这项检测需要有较好的仪器操
作经验。
D游离氨基酸的检测方法还有亚硝酸氮气容量
法、毛细电泳法和液质联用(LC—MS／Ms)法等。
液质联用法可以检测出40多种氨基酸，而且精度
要比HPLC高很多，但是仪器价格昂贵。
3小结
综合上面几种检验方法，工业生产过程中车间
分析可用电位滴定法，投资少，不受样品颜色及混
浊度的影响；如考虑检验效果和精确工艺控制，选
择氨基酸分析仪作为氨基酸的全面分析是比较合适
的，检验人员也比较容易人手；检测机构在检验量
少或没有氨基酸分析仪的情况下，可以选择用高效
液相色谱法二极管阵列——荧光检测器联用技术。
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万方数据

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