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食品安全风险排序研究进展

文档作者：李乐 1 刘永涛2 何雅静1 宋怿 1 文档来源： 1. 中国水产科学研究院 2. 中国水产科学研究院长江水产研究所		点击数：	更新时间： 2025年06月28日
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第5 卷第 6 期食 品安全质量检测学报Vol. 5 No. 6
2014 年6 月Journal of Food Safety and Quality Jun. , 2014
基金项目: 罗非鱼现代农业产业技术体系建设专项资金(2060302-425-02)
Fund: Supported by the Technology System of Modern Agriculture Industrial for Tilapia (2060302-425-02)
*通讯作者: 宋怿, 研究员, 主要研究方向为水产品质量安全理论。E-mail: songyi@cafs.ac.cn
*Corresponding author: SONG Yi, Professor, Chinese Academy of Fishery Sciences, Beijing 100141, China. E-mail: songyi@cafs.ac.cn
食品安全风险排序研究进展
李 乐 1, 刘永涛2, 何雅静1, 宋怿 1*
(1. 中国水产科学研究院, 北京 100141; 2. 中国水产科学研究院长江水产研究所, 武汉 430223)
摘要: 对食品安全风险排序的目的、概念、步骤、评价指标和计算方法等方面的研究进展进行了归纳和介绍,
提出了风险排序面临的挑战和相应的措施建议。风险排序是一种可以用来进行确认、分级并得出最重要风险
的技术方法, 其目的是为了更好地分配风险管理资源。风险排序的步骤包括危害列表、评价指标确立和计算排
序3 步。风险排序的指标是在风险排序中用于衡量风险等级的不同维度, 针对不同类型的风险需要设定不同的
评价指标。在食品安全领域, 风险排序主要有基于多种判据排序法和风险期望值排序法两种主要类型, 多种判
据排序法更适合农产品风险排序, 风险期望值排序法更适合食品风险排序。风险排序面临大量不同性质风险同
时并存及主观判断干扰等方面的挑战, 正确的方式是在排序之前对风险及其性质进行分类, 并选择合适的排
序方法。
关键词: 食品安全; 农产品; 风险排序
Review on the research development of risk ranking for food safety
LI Le1, LIU Yong-Tao2, HE Ya-Jing1, SONG Yi1*
(1. Chinese Academy of Fishery Sciences, Beijing 100141, China; 2. The Yangtze River Fisheries Research Institute of Chinese
Academy of Fishery Sciences, Wuhan 430223, China)
ABSTRACT: The research developments of meaning, concept, process, factors and methods on risk ranking
were summarized. The challenge and suggestion on risk ranking were proposed. Risk ranking is a technical
method used to confirm, sort and find out the most important risk, which goal is to allocate risk management
resources better. The method is divided into three steps generally, namely list of hazards, establishment of
evaluation criteria and ranking. Risk ranking criteria are different dimensions used to measure the risk level and
for the ranking of different types of risks，there is different evaluation criteria needed to be considered. The
methods on risk ranking for food safety were classified especially. Multicriteria-based ranking is more suitable
for risk ranking of agriculture products and risk expectation ranking is more suitable for risk ranking of food.
The risk should be classified and the proper method should be selected to face the challenge.
KEY WORDS: food safety; agricultural products; risk ranking
按照国际食品法典委员会权威观点和国际大多数国
家的共识, 风险排序是食品安全风险管理过程中的重要环
节[1]。Baccarini 等[2]指出, 进行风险排序的原因是在任何
项目中需要采取措施进行管理的风险有多个, 而采取管理
措施所需的资源都是有限的, 为了更好地分配风险管理资
源, 需要对风险进行排序从而识别其优先次序。
1882 食品安全质量检测学报第 5 卷
风险排序方法被广泛应用于如何决定风险控制的策
略中, 风险控制措施分为两步, 首先是决定监测何种危害
物质, 也就是风险排序和分级, 其次是决定在什么地方进
行监测, 也就是风险监管[3-4]。瑞士的一项调查表明[5], 在
使用控制风险的手段后, 用于监测的费用从2002 年到
2009 年间下降了600 万欧元, 而且使用风险控制手段还可
以提高监测的准确性。在考虑食品安全监测的优先性问题
时, 基于风险排序的方式是较好的选择[6]。而基于风险排
序和随意性的采样监测比较也表明, 前者在监测抗生素残
留方面更为有效[7-8]。
1 风险排序的概念和步骤
广义上讲, 风险是遭受损失的一种可能性。这个定义
描述了风险的两个基本属性,即概率和严重性[9]。风险排序,
有时也称为危害排序或者比较风险评估, 是一种可以用来
进行确认、分级并得出最重要风险的技术方法。国际粮农
组织和世界卫生组织(Food and Agriculture Organization of
the United Nations-World Health Organization)曾在报告中
阐述关于全球性微生物风险排序的研究进展[10]。Turner [11]
认为“风险发生的概率和发生后造成的结果决定了风险的
严重程度”。Ward [12]在介绍风险排序矩阵时, 使用了重要
风险(significance)的概念, 并阐述了“风险重要性”和“风险
排列次序”之间的关系。这些概念的本质是相同的, 均以风
险发生概率和发生后造成后果作为衡量风险严重程度的主
要尺度, 并按照这一尺度对风险进行排序, 从而确定风险
等级。
风险排序的方法很多, 但其步骤是基本一致的, 一般
来说分为危害列表、评价指标确立和计算排序3 步[13]。危
害列表即将考虑排序的危害逐一列出; 评价指标, 也就是
影响优先度的主要因素, 这一点反映在评价方法中就是评
价的标准; 计算排序即按照评价模型, 或者计算方法对风
险进行等级划分和排序。
2 风险排序的评价指标
风险排序指标是指在风险排序中用于衡量风险等级
的不同维度。排序指标的确立必须充分考虑所要分析风险
的类型、风险的属性、开展风险排序的参加者等方面, 指
标可以包括定性和定量两方面[13]。
目前, 一般的观点都认为衡量风险的基本维度是概
率和严重性[14]。但Haimes [15]提出: 只依靠概率和严重性作
为衡量风险的基本维度不仅是不充分的, 而且可能是谬
误。Charette [16]认为, 只依据概率和严重性两个因素来确定
风险的等级不很全面, 应该增加可预见性(predictability)的
衡量维度。这一点与传统的概率-严重性二维评价相比较,
增加了风险可预见性属性, 实质上已不仅限于风险本身,
而是从管理的角度来描述风险的等级。左美云等[17]认为影
响因素中忽视了风险是否能被监测到的问题, 因此在风险
值的计算公式中加入了风险监测能力指标。可以认为风险
监测能力指标与上述的可预见性指标的含义是相同的,均
描述了风险的可预见性属性。
对于不同类型的风险进行排序也需要考虑不同的评
价指标。FAO-WHO[10]的报告在谈到病虫害对食品产业的
影响风险时, 设立了6 个需要考虑的主要定量指标: 疾病
发生的频率及严重性、发生的范围和数量、产业链的多样
性和复杂性、危害通过食物链放大的潜力、控制的可能性
和对国际贸易及经济的影响程度。针对进口食品风险排序
来说, 主要考虑的定量指标就是对公共卫生、动物卫生和
进口国环境及经济的影响[18]。郑楠等在对中国牛奶中霉菌
毒素进行风险排序时, 主要考虑的指标是霉菌的种类、毒
性和检测限量[19]。
3 风险排序的计算方法
当前已开发出大量不同类型的风险排序工具, 如卫
生风险评估模型系统[20]、食源性疾病风险排序模型[21-22]、
Risk Ranger[23] 、FDA-iRISK[24] 、 fuzzy vertex[25] 、
CARVER + Shock Tool[26]、逐步及交互式食品安全评价专
家系统[27]、进口风险分析[28-29]等。
在微生物领域, 大量的方法被开发出来对人类致病
性风险进行排序, 从广义定量工具如Quantitative Microbial
Risk Assessment (QMRA)到更加准确定量工作如决策树
[30-31]。对化学危害物质进行排序的文献比较缺乏, 不过可
以与微生物危害一样使用相同的原理, 一般来说使用半定
量的方法, 其优势在于比完全定量方法复杂性低、节省时
间、并且能够获得更多的信息[30]。利用距阵排序法对严重
性和可能性进行赋分可以对大范围的化学物质进行排序。
比利时食品安全联邦机构基于化学物质的危害、流行性和
暴露情况进行赋分[32]。英国兽药残留委员会利用排序矩阵
法对危害的性质和潜力、动物在膳食中的比例、用药的频
率、高暴露人群和监测到的残留情况进行赋分并开展风险
排序, 同时考虑了消费模式和历史监测数据[33]。
总的来看, 目前在食品安全领域, 风险排序主要有两
种类型的方法。一是基于多种判据的风险排序方法, 主要
用于对风险可能造成产业损害的情况进行排序, 如国际食
品法典(CAC)制定的《供政府对饲料危害等级进行优先性
排序的指南》(Guidelines to Risk Ranking the Feed Hazards
for Governments)[34]和《针对食源性寄生虫的基于多种判据
的风险排序》(Multicriteria-Based Ranking for Risk Management
of Food born Parasites)[35], 其在考虑影响风险的指
标时, 不仅限于危害的严重性和发生的可能性, 还要综合
考虑对产业可能的影响。如《供政府对饲料危害等级进行
优先性排序的指南》中提到要考虑某种饲料的可替代性,
《针对食源性寄生虫的基于多种判据的风险排序》中提到
第6 期李 乐, 等: 食品安全风险排序研究进展 1883
寄生虫对产业经济的可能影响等。基于这种风险排序方法,
Anderson 等[36]对新鲜农产品中的病菌风险进行了排序,
Oidtmann[37]对鱼类养殖场中致病菌带入和传播的风险进
行了排序。这种多种判据排序方法的关键在于不仅能够全
面提出评价风险的指标, 而且可以根据专家意见, 合理给
出各指标的权重。二是风险期望值排序法, 将风险概率和
风险影响相乘, 并按乘积大小进行排序。这种方法浅显易
懂, 并得到广泛应用, 具有代表性的是英国兽药残留委员
会。该机构从2004 年即开始利用这一方法对兽药残留风险
进行排序, 并且在实践过程中不断对评价指标和计算方法
进行优化[38]。此外, 新西兰利用这一方法对其国内的食品
安全风险进行了排序和分级[13]; Asselt 等[39]对芬兰食品
中的抗生素残留可能对人体健康带来的风险进行了排序;
Soon 等[40]建立了对三文鱼养殖场进行风险排序的工具,
并在英国的9 个养殖场进行了试用; Edward[41]对美国市场
上鱼类中汞的风险进行了排序; Sumner 等[42]针对澳大利亚
的海鲜产品安全性进行了风险排序。以上研究表明, 这种
方法主要针对风险可能对人体健康带来的风险进行排序,
指标比较单一, 只需考虑危害的严重性和发生的可能性即
可, 关键在于对表征严重性和可能性的指标要界定准确。
4 风险排序的挑战与建议
4.1 风险排序的挑战
美国食品药品监督管理局的Fischhoff 教授在2006 年
谈到, 风险排序研究与实践面对的挑战有三方面, 分别是
海量的风险、繁多的风险类别及如何对评价风险的指标进
行赋值[43]。Webster 等[44]总结了不同风险排序计算方法在
各领域应用的共性问题, 一是风险本身很复杂, 无法简单
地描述; 二是单凭一个模型不能囊括所有的假设和不同的
影响因素。此外, 基于多种判据的风险排序方法包含了许
多主观的决定, 数据输入和权重分析主要依靠该领域科学
家的选择, 因此根据这种风险排序方法做出决策时必然包
含有大量的主观成分[45]。
4.2 风险排序的建议
首先, 面对大量的、不同性质的风险, 为了降低其复
杂性, 必须在排序之前对风险和风险性质进行分类, 并选
择合适的排序方法, 如在开展农产品风险评估工作时, 由
于需要更多考虑风险对产业损害的影响, 建议使用基于多
种判据的风险排序方法, 在开展食品安全风险评估工作时,
由于需要更多考虑风险对人体健康的影响, 建议使用风险
期望值排序法。其次, 在排序过程中, 尽量使用以客观数据
为主要判定指标的风险排序方法,以降低主观判断对排序
结果的干扰。最后, 必须意识到任何排序都只是为决策提
供参考数据。美国食品安全研究协会[21]2003 年指出, “政府
决策不能简化为一个公式”, 每一个因素的变化都可能使
优先次序发生变化。因此, 随着研究的深入和社会需求的
变化, 风险排序的方法及公式应做出不断的修正和调整。
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(责任编辑: 张宏梁)
作者简介
宋 怿, 本科, 研究员, 主要从事水
产品质量安全理论研究。
E-mail: songyi@cafs.ac.cn
李 乐, 博士, 副研究员, 主要从
事水产品质量标准研究。
E-mail: lil@cafs.ac.cn

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