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肉毒杆菌食品中毒的认识与防治探讨

文档作者：李泉文档来源：黄冈职业技术学院		点击数：	更新时间： 2025年06月28日
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上一篇：肉制品加工中有害物检测及控制技术研究进展

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May 2015 CHINA FOOD SAFETY 31
食品安全管理
在我国食物中毒报告中，时有肉
毒杆菌食品中毒的病例发生。人体的
胃肠道是一个良好的缺氧环境，适于
肉毒杆菌居住。在厌氧环境中，此菌
能分泌强烈的肉毒毒素，能引起特殊
的神经中毒症状，致残率、病死率极高。
人们食入和吸收这种毒素后，神经系
统将遭到破坏，出现头晕、呼吸困难
和肌肉乏力等症状。
肉毒杆菌的特性
肉毒杆菌是一种厌氧菌，即有氧
气无法生长的杆菌， 能产生孢子，
菌体不耐热， 但孢子耐热， 且产生
毒素， 麻痹神经。肉毒杆菌食物中
毒（clostridium botulinum food
poisoning），亦称肉毒中毒（botulism），
是因进食含有肉毒杆菌外毒素的食物
而引起的中毒性疾病。肉毒杆菌中毒
是一种由肉毒杆菌产生的毒素所引起
的神经严重麻痹病症。
肉毒杆菌中毒的症状与诊断
肉毒杆菌中毒的症状
依美国疾病管制中心定义，二人
或二人以上摄取相同食物而发生相似
症状，并且自可疑的食余检体及患者
粪便、呕吐物、血液等人体检体，或
者其他有关环境检体〈如空气、水、
土 壤等〉中分离出相同类型的致病原
为生物、毒物或有毒化学物质，则称
食物中毒。症状以消化系统及神经系
统障碍为主，症状由恶心、呕吐、腹
泻等消化道症状，再转为视力模糊、
咽吞困难等神经症状，如呕吐、腹泻、
腹痛等最常见；但如因摄取肉毒杆菌
或急性化学中毒而引起死亡时，即使
只有一人也是一件食物中毒事件。严
重时四肢麻痹、呼吸困难，死亡率很高，
目前有抗毒素治疗，已有效降低死亡
率，肉毒杆菌中毒的潜伏期约12-36
小时，发病期3-7 天。
肉毒杆菌中毒的诊断
（1）从临床病史和症状来分析，
借着肉眼或显微镜作粪便初步的检查。
（2）微生物检查－粪便培养及抗
生素敏感试验，肛门拭子的检查，乙
状结肠镜或大肠镜的检查和切片。
（3）利用生化血清或进一步的实
验室检查，法定传染病要送疾病管制局。
（4）评估病人脱水和电解质平衡
状态。
肉毒杆菌中毒与一般肠胃炎区分
肉毒杆菌感染易导致集体中毒，故
其症状来势凶，常见的症状有：恶心、
呕吐、腹泻、腹痛、发冷、发烧、腹部
绞痛、甚至脱水、休克死亡，故应尽速
送医检查治疗。肠胃炎可能因过敏、乳
制品、感冒病毒或毒性不强的细菌感染
所致，可以是单一个人，亦可小规模流
行。症状较轻、可不经治疗而自然痊愈，
如需送医亦无死亡之虑。
肉毒杆菌中毒风险较高的食品
由于肉毒杆菌只能在没有氧气及
低酸性的食物生长，因此，凡食品属
低酸性且无空气，即有可能使之生长，
产生致命的毒素。一般而言，低酸性
的食品有肉类、豆类、蛋类等。没有
空气的包装食品有：罐头及真空包装
食品。此外，香肠的中心及腌渍食品
的底层亦偏属没有空气的状态。举例
如下：一是低酸性罐头，例如：肉酱
罐头、鱼类罐头、花生罐头等。二是
香肠，例如：自制香肠、标榜未加亚
硝酸盐的香肠与火腿等。三是真空包
装食品，例如：真空包装素肉、豆干、
素肚、素火腿等。四是腌渍食品，例如：
自制腌肉、自制酱菜等。
避免肉毒杆菌中毒的措施
与化学污染物不一样，微生物污
染是不均匀分布的，而且肉毒杆菌是
厌氧菌，它的生存需要特定的条件，
有氧甚至少量有氧环境都不利于其生
存。食品企业在通风、低温、有氧环
境下储存食品原料，加工过程采用恰
当的高温处理工艺，是可以有效控制
肉毒杆菌污染的。罐头食品如有膨罐
情形，一定不可食用；开罐后如发觉
有异味时，不要勉强食用，以确保安全。
尽量不要自行腌渍食品，如仍要自制，
食用前，应将食物煮沸至少3 分钟且
要充分搅拌，最好以100℃加热10 分
钟以上。选购罐头、真空包装等食品时，
应选择信誉良好之商家，并依标示妥
善储存，切勿购买来路不明且未完整
标示之食品。真空包装食品通常没有
经过高温高压杀菌，因此一定要购买
具冷藏销售及保存的食品，购买后亦
应尽速放入冰箱冷藏，最好食用前，
应先煮沸（100℃加热10 分钟以上）
才安全。一岁以下的婴儿应避免喂食
蜂蜜，因为小婴儿的免疫系统及肠道
菌丛尚未发展健全，肉毒杆菌孢子即
有可能于肠道中生长，产生毒素而造
成中毒。自制蔬菜腌渍类食品时应注
意事项有蔬菜原料应充分清洗干净，
以减少肉毒杆菌孢子数量。可加酸处
理或使腌渍产品发酵完全，以产酸降
低pH 值。制作过程中要时常翻搅，以
避免形成厌氧状态。肉毒杆菌毒素不
耐热，腌渍类食品亦可加热后再食用，
以破坏肉毒杆菌毒素，避免中毒。真
空包装食品业者应注意真空包装食品
过程中将空气全部抽出。一般好氧性
菌无法生长，例如：霉菌、大肠杆菌等。
所以，一般食品业者会误以为真空包
装食品可以在室温下储存，且不会发
霉或腐败，此为错误的观念。
肉毒杆菌中毒采取的措施
肉毒杆菌食物中毒时处理方法
一是当发生疑似肉毒杆菌食物中
毒之时，不再吃任何东西，先别急着
止泻有便就去厕所，以便出清有毒存
货。并保留患者之食余食物、呕吐物、
排泄物，留存于冰箱（冷藏，不可冷冻）
肉毒杆菌食品中毒的认识与防治探讨
□李　泉　黄冈职业技术学院
32 食品安全导刊 2015年5月
H热 点Spot
食品安全管理
内，以供卫生单位检验之用。二是先
别使用任何药品、水分或食物，以免
增加肠胃负担。若腹痛又干呕不止，
可以轻轻按摩胃区，或以手指扣喉催
吐，使内容物排空，同时增加肠胃蠕动，
以方便排泄。四是是尽速送医，打点滴、
补充盐水、以防虚脱休克，亦可经大
便检查，找出原因，对症下药。
催吐的方法
先给患者喝下大量的开水，以手
指或汤匙压迫喉咙底部，呕吐时并应
使患者脸部朝下，头部压低，以免呕
吐物阻塞呼吸道。
食物中毒的饮食
建议前一、两天内，饮食应以清
淡为主，如稀饭、白吐司，或少油的
鱼汤，避免容易刺激肠胃的食品。此
时应补充因上吐下泻所流失的电解质
及水分，如钾、钠及葡萄糖，可以考
虑市售的口服电解液；至于运动饮料
因为糖分较高且电解质浓度不足，所
以不建议使用。若已持续4 小时以上
没有呕吐或腹泻症状，可以考虑进食，
进食前，先喝两口开水，并观察半小
时以上，若未再引发呕吐或腹泻，即
可恢复进食。
总之，出去旅游最重要的是要有预
防病从口入的观念，勤洗手，注意饮食
卫生。夜市小吃或是摊贩卖的食物，常
因冷冻不良或是经烹调后置放太久，而
引起细菌滋生，也要小心选购。尽量不
要生吃食物，尤其是海鲜类。购买食品
要注意外表是否完整、可靠厂商出品、
制造日期以及使用期限。避免细菌繁殖，
食物应趁新鲜赶快食用。有关部门要注
重污水和排泄物的处理，提升卫生教育
和环境卫生的质量。
肉毒杆菌：
肉毒杆菌是一种生长在缺氧环境下的细菌，在罐头食品及密封腌渍食物中具有极强的生存能力，是毒性最
强的细菌之一。肉毒杆菌是一种致命病菌，在繁殖过程中分泌肉毒毒素，该种毒素是目前已知的最剧毒物，可
抑制胆碱能神经末梢释放乙酰胆碱，导致肌肉松弛型麻痹。军队常常将这种毒素用于生化武器。人们食入和吸
收这种毒素后，神经系统将遭到破坏，出现眼睑下垂、复视、斜视、吞咽困难、头晕、呼吸困难和肌肉乏力等
症状，严重者可因呼吸麻痹而死亡。
科学家和美容学家正是看中了肉毒杆菌毒素能使肌肉暂时麻痹这一功效。医学界原先将该毒素用于治疗面
部痉挛和其他肌肉运动紊乱症，用它来麻痹肌肉神经，以此达到停止肌肉痉挛的目的。可在治疗过程中，医生
们发现它在消除皱纹方面有着异乎寻常的功能，其效果远远超过其他任何一种化妆品或整容术。因此，利用肉
毒杆菌毒素消除皱纹的整容手术应运而生，并因疗效显著而在很短的时间内就风靡整个美国。
肉毒杆菌A 型毒素毒性极强，它能破坏一种名为SNAP － 25 的蛋白质，从而切断神经细胞间的通信使肌肉
麻痹。肉毒杆菌A 型毒素的这一功能已被用于治疗斜视和肌肉痉挛等，后来整容医师开始用这种毒素麻痹面部
肌肉以达到除皱效果。意大利研究人员通过动物实验发现，肉毒杆菌分泌的A 型毒素，也就是美容除皱注射剂
Botox 的主要成分，被注射入皮肤后可能还会进入中枢神经系统，甚至抵达脑干。这一发现使肉毒杆菌毒素除
皱的安全性问题再次引起人们关注。

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