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食品感官检验技术的应用与注意事项研究

文档作者：赵影文档来源：萧县市场监督检验所		点击数：	更新时间： 2025年07月13日
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40 食品安全导刊 2016年5月
H热 点Spot
食品安全管理
随着生活水平的提升，人们对于
食品的质量更加重视。而要想更好地
保证食品的质量，就需要在其流入市
场前，进行食品质量检验。目前，我
国食品感官检验技术的应用较为成熟，
但是在应用的过程中，对于检验人员
的综合素质要求较高，所以还有很多
需要注意的地方。对此，本文就食品
感官检验技术的应用与注意事项，结
合其感官检验的特点等内容进行分析，
希望为我国食品行业的可持续发展，
奠定良好的基础。
食品的质量，直接关系到人们的
健康及安全。在食品行业的快速发展
中，一些商家更加注重此行业的经济
利益，而大量地添加有害试剂，从而
威胁着人们的身体健康。目前，常用
的食品感官检验技术，包括味觉、嗅觉、
视觉、听觉、触觉等感官技术，具有
准确、快捷等特点，不仅能够发现食
物宏观异常变化，更能发现其内部的
微观变化。对此，加强此方面的研究、
推广，是非常有必要的。
食品感官检验技术概述
感官检验技术，又称之为官能检
验，主要以人的感觉为主，结合科学
实验、统计学方法等，对食物质量进
行评价，从而更好地保证食品的安全
性、营养质量、可接受性。食品感官
检验技术，具有简易性、直接性、准
确性、快捷性，容易影响食品感官检
验的因素包括食品本身、检验人员的
综合素质、提示误差、检验形式、检
验环境等；衡量食品质量的标准指标，
包括感官、理化、卫生质量标准。
食品感官检验技术分类
味觉检验技术
味觉检验技术是指通过人的味觉
器官品尝食物，人的味觉细胞根据其
酸甜苦辣味觉，对食品质量作出评估、
判断。
嗅觉检验技术
是指在检测仪器没有发现的条件
下，通过人的鼻子，对食物挥发到空
气中的气味进行判断，从而更好地确
定其质量。在进行嗅觉检验时，最好
是先将食物进行加热；若是液体食物，
可以将被检测样滴在手掌上，从而更
好地对食物质量进行判断。
视觉检验技术
在进行检验时，通过人的眼睛，
对食品外观、形态等进行检查。对食
物进行杂质检测时，首先将被检测食
物，放入无色透明的容器内，然后将
其容器密封、摇晃，检查内部是否含
有杂质。
听觉检验技术
这种技术在检验西瓜生熟度中常
用，通过手的拍打，利用耳朵听其发
出的声音来判断。听觉检验技术通过
声音的频率、强度等指标进行食物质
量判断。
触觉检验技术
主要是指通过人的手掌皮肤，对食
物的弹力韧性、粘绸情况、温度等进行
检测，从而更好地判断食物的质量。
食品感官检验技术的应用
在选用感官检验技术，对食品质
量检测时，首先要明确其检验，是为
了更好地描述食品，还是区分食品。
然后加上样品的属性、检验相关人员
的分析，综合多种考虑因素，再进行
检验方法的选择。食品感官检验方式，
除了以上分析的几种技术外，还包括
差别检验、标度检验、类别检验与描
述性检验等。例如：对白酒的检验，
包括酒的色香味检验，利用浑浊度等
专业术语，对其质量进行评定、判断。
在进行罐头类食品检验时，常会对食
品的形态组织、味道、色泽等进行感
官检验；其中外观检查，包括瓶身是
否存在变形、商标影印等；敲音检测，
是指采取小木棒，对其罐头发出的声
音进行检测；味道检验，是指检测人员，
通过鼻子、嘴部位，对食物进行检查。
无论那种感官检验技术、方法的应用，
都要保证检验人员的责任意识、专业
技能，从而更好地保证食品的合格性。
其次，食品感官检验的统计试验方法，
包括两点试验法、1—2 点试验法、三
点试验法、A 非A 试验法、五中取二试
验法、顺位试验法、评分试验法等。
食品感官检验技术应用的注意
事项
第一，在进行味觉检验时，要注
重环境、食物的温度，从而更好地保
证其检验效果；第二，在进行嗅觉检
验时，要注重检验的环境，避免有其
他味道影响其食物本身的气味；第三，
在进行视觉检验时，要严格地控制检
验环境的光线问题，避免强光等光线，
保证视觉检验技术应用的质量；第四，
在进行听觉检验时，也要注重环境问
题，保证检验环境安静；第五，在进
行触觉检验时，要注重温度控制管理。
结语
笔者通过对食品感官检验技术的
应用与注意事项的分析，发现我国食
品质量检验，还是具有一定水平的。
同时，食物质量感官检验技术，应用
也比较广泛，这对于我国食品行业的
良性发展，是非常有必要的，能更好
地保证人们的生活质量。
食品感官检验技术的应用与
注意事项研究
□ 赵　影　萧县市场监督检验所

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