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食品安全快速检测技术在监管中的应用前景

文档作者：褚红英文档来源：甘肃张掖市临泽县食品药品检验检测中心		点击数：	更新时间： 2025年07月20日
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26 食品安全导刊 2016年10月
H热 点Spot
食品安全管理
食品安全问题一直是人们重点关
注的内容，近年来，食品安全问题频
发更引起社会的高度关注，为更好地
保障人们的食品安全，还需加强食品
安全的检测和监督。为更好地提高食
品安全检测的管理水平，应采取科学
合理的检测技术，最大限度地避免出
现食品安全问题。本文主要介绍快速
检测技术在食品安全监督管理中的应
用与前景，以供参考。
食品安全问题不断出现，提高食
品安全管理监督水平成为社会发展的
内在需求。我国政府对于食品安全问
题采取诸多科学举措，在食品安全监
督管理的能力与效率方面获得很大提
升，尤其是不断出现的新技术和新手
段，有效地提高了食品安全的监督管
理效率。快速检测技术是提高检测效
率的手段之一，快捷的检测速度大大
地提高了食品安全领域的食品安全问
题的发现速度。在食品安全问题的质
量检测中，相应的快速检测手段应遵
循有关准则，其中包括便捷、精准、
灵敏等多层面内容，此项技术的运用
也确保实效性与可靠性，是确保食品
安全最关键的条件。
食品快速检测的含义与类别
含义
快速检测方法指的是从样品准备
到出示检测结果的整体检测流程可在
很短时间达成的检测方式，包括样品
制作、实验准备、实际操作与自动化
方面进行简化的方式。当前，对于“短
时间”的认知重点体现在3 个层面：（1）
对于理化指标的检测在60 min 内完成。
（2）花费在现场检查的时间不超过
30 min。（3）和传统方式比较，可以
缩少1/2 ～ 1/3 的时间。
检测种类
氨基甲酸酯类农残（蔬菜、水果）、
有机磷农药残留（蔬菜水果)、菊酯类
（茶叶）、二氧化硫（蜜饯、冰糖、竹笋、
干果、粉丝和蘑菇等限量使用）、呋
喃它酮（蜂蜜、组织、肝脏）、呋喃
妥因（蜂蜜、组织、肝脏）、呋喃西
林（蜂蜜、组织、肝脏）、呋喃唑酮（蜂
蜜、组织、肝脏）、黄曲霉毒素B1（醋
和发酵酒/ 酱油、谷物、食用油、饲料）、
甲醇（酒类）、甲醛（水发产品、腐竹、
面粉等）、孔雀石绿（水样、水产品）、
黄曲霉毒素M1（液体奶）、火锅底料
罂粟壳（火锅调料、火锅底料）、莱
卡多巴胺（畜禽肉）、沙丁胺醇（畜
禽肉组织、肝脏）、盐酸克伦特罗（畜
禽肉）、氯霉素（牛奶）、三聚氰胺
（液态奶、奶粉）、食用油过氧化值
（食用油）、食用油酸价（食用油）、
四环素（牛奶）和亚硝酸盐（肉制品、
酱腌菜等）。此外还有对餐具的表面
洁净度测试、肉类水分测试等。
快速检测是食品安全监管中的
具体运用
快速检测技术在食品质量指标剖析中
的运用
食品安全管理中运用快速检测技
术，是时代发展的需要。食品在生产
运送过程中存在不同程度的不科学加
工方式和不到位的运送类的问题，导
致食品品质下降，如果不能及时地进
行科学处理，会使问题食品在市场中
广泛流通，危及人们的身体健康。而
食品质量产生问题时不仅会体现在表
面上，内部发生的变化时更是难以发
现，人们食用此类食品后，其中的有
毒物质便会危及身体的健康。此时，
食品安全快速检测技术在监管中的应用前景
褚红英　甘肃张掖市临泽县食品药品检验检测中心
食品安全导刊2016年10月下正文-2016091108.indd 26 2016/11/10 10:48:35
万方数据
Oct. 2016 CHINA FOOD SAFETY 27
食品安全管理
便需采用食品的快速检测技术检测食
品的质量，进而确保人们食用的食物
可达到有关食用要求。快速检测技术
在运用过程中，不但可第一时间发现
食品的质量问题，还能检测出食品内
在机理和质量是否发生变化，部分有
害食物在检测后，即可发现其内部存
在的质量问题，进而采用科学的措施
进行预防。近几年发生的瘦肉精引发
的肉类食品安全问题未能及时发现，
一定程度上受制于快速检测技术缺少
运用，食品中包含的毒素未及时发现，
导致恶劣的社会影响。而假如在瘦肉
精出厂前便可在第一时间运用先进、
恰当的技术进行检测，便能防止此种
食品安全问题的产生。
快速检测技术在食品保障中的应用
依照国家药监局颁发的《重大活
动餐饮服务食品安全监督管理规范》
的相关要求，从事餐饮服务的食品安
全监督管理人员应对特大活动的整个
过程加以食品安全保障。在运用快速
检测前，监督管理工作者仅根据菜单
中是否包括存在安全隐患的食物，加
工场地的洁净程度、询问食用者是否
出现身体的异样、恶心等方面进行保
证，而快速检测技术使用后，一方面
可检测用餐工具的洁净水平，另一方
面可了解食物内部农药残留的状况，
在加工环节还能对食物的中心温度进
行检测，确保中心温度在70 ℃以上，
从诸多层面入手，有效防范食源性疾
病的产生。
食品快速检测除在食品安全突发
事件、特大活动食品安全保证、餐饮
平常监督管理运用外，还应用于大量
样品的检测。对于风险等级较高，或
存有问题的食物，如咸菜、牛肉、羊肉、
其他动物肉类等，假如都拿到实验室
进行检测，成本过高，可利用快速检
测技术检测，能把存在可疑问题的食
品拿到实验室进行进一步检测，从而
大幅减少检测成本。
快速检测技术在食品的农药残留中有
效应用
当前我国对食物中农药残留的相
关检测有较高的要求，检测农药残留
程度能防止危及食用者的身体健康，
但也不足以消除残留农药对人们身体
的影响，很多情况下食物中残留的农
药量依旧很大，一方面危及人体的健
康，另一方面妨碍到国内农产品的对
外贸易。利用快速检测技术后，对于
蔬果等各类农产品的检测速率更高，
且检测的准确率也大幅提升，诸多食
物中的残存农药均可被及时发现。进
而确保农产品中残留的农药量控制在
恰当的范围。
食品快速检测技术在餐饮日常监督中
的应用
人们的生活质量逐渐提升，人们
对食品安全的关注度逐渐提升，迅
速发展的科技迫使违法人员的违法
行为越来越隐蔽，但近几年食品安
全事件仍屡见不鲜，餐饮安全监管
人员在日常监督检查中需对检查中
发现的可疑食品，如颜色异常的银
耳、肉类，性状异常的肉类等进行
鉴定，并在最短的时间内得到结果。
在未运用食品快速检测技术时，监
督管理工作者仅可利用观察颜色、
闻食品气味等常规方式进行判定，准
确度不高，且不具有公信力，且伴随
食品安全问题类型的增多，如“地沟
油”阴魂不散，“三聚氰胺”卷土重来、
及漂白蘑菇、毒豇豆、植物奶油、伪
紫砂等事件，传统方式很难对其进行
判定。食品快速检测技术此时便显得
十分重要，可精准、高效地进行检测，
让监督管理人员一方面可确保人们食
用的均是安全的食品，另一方面又防
止商家利益受到损害，还可提高监督
管理者的管控水平。
食品快速检测的前景
食品监督管理部门对食品快速检
测的关注度逐渐提升，在食品监督管
理中食品快速检测技术发挥的作用逐
渐显著。目前，基层的快速检测技术
大多步入正轨，诸多基层食品药品监
督管理组织均配备食品快速检测箱，
有条件的单位设置快速检测分析室，
检测人员全部进行专培训，对于食品
的质量安全监管提供了很大的帮助。
同时，食品快速检测技术，也存在需
完善之处，如对致病性微生物的检测
还无法满足食品监管的需要，而致病
性微生物往往是引起食源性疾病的主
要因素之一，某些检验项目具有相对
较高的检出限，无法达到餐饮质量监
管要求；基层餐饮监管人员对食品快
速检测认识还有待提高，检测内容还
处在局限在文件要求项目中，不能将
食品监管和检测工作有效地结合；基
层人员流动性强，食品检验人员不固
定，给快速检测工作带来难度。相信
随着快速检测技术的发展和食品快速
检测人员队伍的壮大，食品快速检测
技术在食品的质量监管中会发挥越来
越重要的作用。
结语
食品的安全问题已成为影响人们
身心健康和生活的重要因素，因此
加强对食品安全问题控制已成为迫
在眉睫的工作。快速检测技术在食
品安全监管中的应用能改进并完善
当前的食品安全监管体系，通过食
品安全监管技术解决众多威胁健康的
安全问题，为人们的身心健康提供坚
实的安全保障。
作者简介：褚红英（1989-），女，
汉族，甘肃临泽人，大专，助理工程师。
研究方向：食品药品检验检测。
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