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食品安全国家标准酿造酱（GB2718-2014）解读

文档作者：赵才敏1　李　涛2 文档来源： 1. 毕节市食品药品稽查局2. 贵州省流通环节食品安全检验中心		点击数：	更新时间： 2025年07月20日
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48 食品安全导刊 2015年9月
H热 点Spot
特别报道
《食品安全国家标准 酿造酱》（GB
2718-2014） 于2014 年12 月24 日
发布，将于2015 年5 月24 日实施，
标准部分代替了《酱卫生标准》（GB
2718-2003）。为了更好做好标准过渡，
特对其进行解读，供相关人员参考。
适用范围
标准适用于酿造酱，不适用于半
固态复合调味料。这里的酿造酱是指
以谷物和（或）豆类为主要原料经微
生物发酵而制成的半固态的调味品，
如面酱、黄酱、蚕豆酱等。产品QS 归类：
调味品/ 酱类0306。
技术要求
原料要求
谷物、豆类应符合GB2715 的规定，
其他原辅料应符合相应的食品标准和
有关规定。
感官要求
感官要求应符合表1 的规定。
理化指标
理化指标应符合表2 的规定。
污染物限量
污染物的限量应符合GB 2762 的规
定。符合GB 2762 的调味品酱及酱制
品要求，详见表3。
真菌毒素限量
见表4
微生物限量
致病菌限量应符合GB 29921 中熟
制粮食制品类的规定，详见表5。
微生物限量应符合表6 的规定。
食品添加剂要求
食品添加剂的使用应符合GB 2760
要求。符合GB 2760 中分类12.05 酱
及酱制品要求，详见表7。
新旧标准主要变化
新标准《食品安全国家标准 酿造
酱》（GB 2718-2014）和旧标准《酱
食品安全国家标准 酿造酱（GB 2718-2014）解读
□赵才敏1　李　涛2　1. 毕节市食品药品稽查局2. 贵州省流通环节食品安全检验中心
表1　感官要求
项目要求检验方法
滋味、气味无异味，无异嗅取适量试样于白色瓷盘中，在自然光线
下，观察其状态，闻其气味。用温开水
状态 无正常视力可见霉斑、外来异物 漱口，品其滋味
表2　理化指标
项目要求检验方法
氨基酸态氮≥ 0.3g/100g GB/T 5009.40
表3　污染物限量
项目要求检验方法
铅（以Pb 计） ≤ 1.0mg/kg GB 5009.12
砷（以As 计） ≤ 0.5mg/kg GB/T 5009.11
表4　真菌毒素限量
项目要求检验方法
黄曲霉毒素B1 ≤ 5.0μg/kg GB/T 18979
表5　致病菌限量
项目要求检验方法
沙门氏菌n=5；c=0；m=0 GB 4789.4
金黄色葡萄球菌n=5；c=2；m=100CFU/g；M=10000CFU/g GB 4789.10 第二法
表6　微生物限量
项目要求检验方法
大肠菌群n=5；c=2；m=10CFU/g；M=102CFU/g GB 4789.3 平板计数法
表7　食品添加剂使用量
项目要求备注
苯甲酸≤ 1.0g/kg
赤藓红≤ 0.05g/kg
对羟基苯甲酸≤ 0.25g/kg
焦糖色( 加氨生产) 按生产需要适量使用
焦糖色( 普通法) 按生产需要适量使用
焦糖色( 亚硫酸铵法) ≤ 10.0 g/kg
乳酸链球菌素≤ 0.2 g/kg
三氯蔗糖( 又名蔗糖素) ≤ 0.25 g/kg
山梨酸≤ 0.5 g/kg
羧甲基淀粉钠≤ 0.1g/kg
卫生标准》（GB 2718-2003）相比主
要技术要求差别是：修改了感官要求；
删除理化指标食盐（以NaCl 计）、总
酸（以乳酸计）、致病菌指标志贺氏
菌要求；微生物指标中大肠菌群及致
病菌抽样方案和结果要求均发生明显
变化，大肠菌群从≤ 30MPN/100g 变为
（n=5；c=2；m=10CFU/g；M=102CFU/g），
沙门氏菌要求从不得检出变为（n=5；
c=0；m=0），金黄色葡萄球菌要求从
不得检出变为（n=5；c=2；m=102CFU/g；
M=104CFU/g）。
通讯作者： 李涛， 男，1983 年
生，主要研究方向：食品安全检验。
贵州省贵阳市宝山南路99 号，litao@
gzata.cn

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