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黄酒质量安全风险因子分析及有害物质的控制研究

文档作者：许丹丹1,2 林海娃2 焦新萍1,2 曾金红1,2 宋海燕1,2 郑云峰1,2 曾红燕1,2 李丹1,2 文档来源： 1.绍兴市食品药品检验中心；2.绍兴市质量技术监督检测院		点击数：	更新时间： 2025年06月13日
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70 食品安全导刊 2015年5月
黄酒质量安全风险因子
分析及有害物质的控制研究
许丹丹1,2 林海娃2 焦新萍1,2 曾金红1,2 宋海燕1,2 郑云峰1,2 曾红燕1,2 李丹1,2
（1.绍兴市食品药品检验中心；2.绍兴市质量技术监督检测院）
摘 要：本文对黄酒质量安全的主要风险因子，包括氨基甲酸乙酯、农药残留、塑化剂等进行了分析，并对未来研究方向做了展
望，旨对我国黄酒质量安全风险因子的预警，并为黄酒中有害物质的控制研究提供技术理论支撑。
关键词：黄酒 质量安全 风险因子 有害物质
黄酒，具有五千多年的悠久历史，与
葡萄酒、啤酒并称为世界三大古酒，是中
国独有的最古老的传统酒种，是中国的
国酒。黄酒是以稻米、黍米、玉米、小米、
小麦等谷物为主要原料，经蒸煮、糖化、
发酵、压榨、过滤、储藏、勾兑等工艺生
产的酿造酒。黄酒酒精度低，营养丰富，
是有益于养生保健的饮料酒，并具有烹
饪、药用等多种用途。
随着人们对食品安全关注度的增
加，黄酒的质量安全问题也越来越受到
重视。黄酒虽是我国的传统酒种，但我国
在基础研究和食品安全控制方面比较薄
弱，特别是缺乏对黄酒中农药残留和氨
基甲酸乙酯等有害物质的检测方法、限
量标准和控制措施。因此，我国黄酒已面
临着国际贸易中技术壁垒的威胁，这也可
能成为我国黄酒产业健康持续发展的一
大障碍。本文就黄酒中可能存在的质量
安全问题及有害物质的控制进行分析。
1 非发酵因素所造成的质量
安全问题
此类问题主要是部分企业存在着食
品添加剂不符合国家规定要求的现象，如
有些食品添加剂在黄酒中是不允许加的，
如香精香料、甜味剂、糖浆、酒精等。有些
企业为了保证质次的产品有一定的货架期，
甚至不惜在黄酒中添加苯甲酸钠等防腐剂；
有的企业为了改善口感，增加甜味，添加甜
蜜素、糖精钠等甜味剂。近5年，因为食品安
全工作做得扎实，这一现象已少有发生。另
外，还有少数企业工艺落后，质量控制手段
欠缺，导致总酸、β-苯乙醇、菌落总数、非
糖固形物、总糖、酒精度、氨基酸态氮、氧化
钙等理化指标不合格。
2 黄酒发酵过程中
自然产生的安全问题
2.1 发酵过程中产生的氨基甲酸乙酯
氨基甲酸乙酯被世界卫生组织列为
危害成分，由于其在饮料酒中普遍都有存
留，所以是一种潜在的安全性危害因子。
浙江省大部分黄酒中有氨基甲酸乙酯检
出，含量从40～250ug/L不等，并且发现
随着酒龄的增加，黄酒中氨基甲酸乙酯
的含量有逐年上升的趋势[1]。研究表明，
酿造酒中氨基甲酸乙酯的形成主要来自
乙醇和尿素的作用，而乙醇和尿素都是
发酵过程的产物，难以完全消除，只有通
过一定的手段降低尿素的产出量来降低
氨基甲酸乙酯的生成量，从而实现对氨
基甲酸乙酯含量的控制。消除氨基甲酸
乙酯的方法已经有不少学者做了研究，
但是尚未得出统一的结论。为了广泛应用
于生产，专家建议尽快加大对氨基甲酸
乙酯消除方法的研究，形成可实际应用
于生产的可靠方法，并尽快推广，以使这
一风险从根本上得到控制[2]。
2.2 发酵过程中产生的过量高级醇
黄酒中的高级醇是黄酒酿造中不
可避免的副产物，是发酵过程中产生的
丙醇以上的一元醇混合物的通称，是
一类高沸点物质；以异戊醇和异丁醇为
主。在国家标准中，没有黄酒中高级醇
的限制性指标。高级醇是黄酒中重要
风味成分之一，适量的高级醇可赋于酒
体特殊香味，使黄酒香气更完美。但高
级醇含量过高时，对人体也会产生毒害
作用，高级醇随着分子量增大而毒性增
加。高级醇在黄酒中正常的生成和合理
的存在对酒质呈香味有很好的积极作
用，然而超过一定的量，就影响酒质并
对人体产生危害，因此必须控制黄酒中
高级醇含量[3]。
Industry
科技文苑
行业
May 2015 CHINA FOOD SAFETY 71
2.3 发酵过程中产生的微量甲醛
甲醛是一种无色、有毒的气体，易
溶于水。对人体而言，摄入少量甲醛，对
身体不会造成急性的影响，摄入过量则
可能导致全身性酸中毒，并出现胃肠出
血。天然水食品中微量甲醛普遍存在，它
是细胞代谢的正常产物，发酵酒在自然
发酵过程中也会产生微量甲醛。美国环
境保护局所建议的甲醛每日容许摄入量
（ADI）为0.2mg/kg（体重），目前我国还
没有对黄酒的日均饮用系数做调查，假
如按600ml/d的较高饮用量计算，以60kg
作为平均体重，黄酒中的微量甲醛残留
限量应当为≤20mg/L。黄酒中微量甲醛
是在发酵过程中自然产生的，量一般在
2mg/L以下，因此黄酒中的微量甲醛在理
论上对人体不会造成危害[4]。
3 原料中农药残留造成的
质量安全问题
农药残留是目前大众普遍关注的食
品安全问题，也是酒类产品的主要污染
物之一[5]，2012年8月张裕葡萄酒农药残
留事件引起公众强烈关注。酿造黄酒所
用原料主要包括稻米、小麦和水。农民在
种植稻米和小麦的过程中，为保证庄稼
的正常生长，不可避免存在着施药现象，
这可能会使粮食中存在农药残留；同时，
农药可能随着雨水进入河道，污染河水。
如果使用这些粮食和水酿酒，就会在酒
体中存在农药。现在，一些黄酒大企业针
对这一问题，采用与产粮大省共建酿酒
用粮种植基地，严控施药标准。
农药残留，是人们普遍关注的敏感
话题，如果不作明确标准要求而片面强
调食品中的农残问题，会造成消费者的
误解。如何判断酒中的农残含量是否符
合要求，也应有具体的标准要求。希望有
关部门能尽快着手制定黄酒中农药残留
的相关标准规定。
4 包装材料迁移带来的
质量安全问题
塑化剂是增塑剂的一种，在塑料产
品中广泛应用。研究表明，邻苯二甲酸
酯类物质具有雌激素的特征及抗雄激
素生物效应，会干扰动物和人体正常的
内分泌功能[6,7]。我国卫生部已将邻苯二
甲酸酯类物质列入食品中可能违法添加
的非食用物质和易滥用的食品添加剂名
单，并规定食品和食品添加剂中邻苯二
甲酸二丁酯（DBP）、邻苯二甲酸二（2-乙
基）己酯（DEHP）和邻苯二甲酸二异壬酯
（DINP）的最大残留量分别为0.3mg/kg、
1.5mg/kg和9.0mg/kg。
本课题组针对黄酒基质复杂的情况，
对黄酒样品的前处理技术进行了优化，
消除了样品中乙醇等物质的干扰问题，建
立了“气相色谱—质谱法测定黄酒中17种
邻苯二甲酸酯”的检测方法，对陶坛盛装
的黄酒样品进行处理，经检测，62批黄酒
样品中，有6批次样品检出4种邻苯酸二甲
酯，分别是DMP、DBP、DIBP、DEHP[8]。
总体来说，黄酒行业的质量安全问
题基本上比较好，但是要保持中国特色
的产品特质，要在全球的酒界树立起名
酒风范，其道路还比较漫长，还需要各方
做出不懈努力。一方面，要不断加大对黄
酒安全风险检测研究的投入，成立相应
的研究机构，开展对氨基甲酸乙酯、高级
醇甲醛等物质的形成机理、形成规律、控
制与消除技术的研究。另一方面，要大力
推进企业诚信体系建设。同时，黄酒企业
要创造条件，做到能自行检测原料中农
药残留，有效控制黄酒成品中的农药残
留含量。相信黄酒这个独居中庸文化特
性的中华最古老而传统的酒种，它必定会
由小到大，由弱到强，逐步壮大。
注：本论文得到“绍兴市科技计划项
目（2013B70026）的支持。
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