导航：安全管理网>> 安全论文>> 食品安全论文>>正文

杭州市居民发酵类食品中氨基甲酸乙酯的暴露评估

文档作者：王玲莉，黄春萍，陈树昶文档来源：杭州市疾病预防控制中心		点击数：	更新时间： 2025年06月15日
下载地址：点击这里	文件大小： 361.24 KB 共5页	文档格式： PDF	下载点数： 1 点（VIP免费）

全屏查看

内容预览 [文件共5页]

本文件共5页，如需编辑使用，请下载。

注：预览效果可能会出现部分文字乱码（如口口口）、内容显示不全等问题，下载是正常的。

	文件大小：361.24 KB 共5页文件格式：PDF 下载点数：1 点（VIP会员免费）

上一篇：核酸适配体生物传感技术在食品污染物检测…

文本预览

仅提取页面文字内容，供快速阅读使用。

杭州市居民发酵类食品中氨基甲酸乙酯的暴露评估——王玲莉，等一105一
风险评估
杭州市居民发酵类食品中氨基甲酸乙酯的暴露评估
王玲莉，黄春萍，陈树昶
(杭州市疾病预防控制中心，浙江杭州310021)
摘要：目的通过分析杭州市主要发酵类食品中氨基甲酸乙酯含量及居民食物消费量，评估杭州市居民膳食中
氨基甲酸乙酯暴露水平及其潜在风险。方法利用2014年杭州市居民发酵类食物消费量数据，以及在杭州市采
集的373份食品样品的检测结果，获得杭州市居民膳食中氨基甲酸乙酯的摄入量，利用点估计法对居民由膳食摄
入的氨基甲酸乙酯进行风险评估。结果共检测食品样品373份，检出含氨基甲酸乙酯样品160份，总检出率为
42．9％，其中黄酒检出率为100．O％(37／37)，其次为南乳、药酒、土烧及白酒，检出率均超过80％，而发酵面制品、
发酵乳制品、发酵豆制品(除腐乳)、发酵茶饮料、啤酒及醋中氨基甲酸乙酯含量均低于检出限。按照食物消费量的
均值估算，杭州市居民每日氨基甲酸乙酯平均暴露量为0．076 4¨g／kg Bw，总暴露限值(MOE)为3 932；根据食品
化学物高端暴露模型计算，杭州市居民氨基甲酸乙酯高暴露人群每天摄入量为O．309 3斗g／kg Bw，MOE为970。
结论杭州市居民膳食中氨基甲酸乙酯的平均暴露水平已经超过公共卫生关注度界点，尤其是氨基甲酸乙酯高暴
露人群，存在较高健康风险，应对这部分人群予以高度关注。
关键词：氨基甲酸乙酯；食品污染物；发酵类食品；暴露评估；点估计
中图分类号：R155 文献标识码：A 文章编号：1004．8456(2017)01．0105．05
DOI：10．13590／j．cifll．2017．01．024
Exposure assessment for Hangzhou residents to ethyl carbamate from fermented foods
WANG Ling·li，HUANG Chun—ping，CHEN Shu-chang
(Hangzhou Center for Disease Prevention and Control， Zhejiang Hangzhou 3 1 002 1， China)
Abstract：objective Tb analyze the ethyl carbamate 1evel in femented foods and the dietary intake of residents in
H＆ngzhou，and to as8ess the risk． Methods Based on the data of femented food consumption and the results of 373 food
samples collected in Hangzhou in 2014，the residents’intake of ethyl carbamate was obtained．The“sk of dietary intake of
ethyl carbamate was assessed．ResuIts Ethyl carbamate was detected in 160 of 373 8amples(42．9％)flom 8 categories
of food．Yellow wine samples were all positive and the detection rates of fermented red beancurd，white spirit，medicinal
wine，cooking wine were aU above 80％． The levels of
ethyl carbamate in ferIIlented nour products， fermented dairy
products，fb珊ented bean products (except preserved beancurd)，f色册ented tea， beer and vinegar were all below the
detection limit． In accordance with the mean value of food consumption estimates，the average ethyl carbamate exposure of
Hangzhou residents f如m fe彻ented 1．oods were 0．076 4斗g／kg Bw per day and the margin of exposure(MOE)value was
3 932．The high exposure in Hangzhou residents were 0．309 3 斗g／kg BW per day and the MOE value was 970．
Conclusion The aVerage dietary ethyl carbamate exposure of Hangzhou residents from fermented foods exceeded the point
of a public health concem，and more attention should be paid to the consumers with high exposure to ethyl carbamate．
Key words： Ethyl carbamate；food contaminants；fermented 1．oods；exposure assessment；point estimate
氨基甲酸乙酯(ethyl carbamate，EC)又名尿烷，
广泛存在于各种酒精饮料(白酒、葡萄酒、黄酒等)、
面包、腐乳、酸乳酪、酱油等发酵食品中，是发酵类
食品在发酵或贮存过程中天然产生的化学物⋯。
现有研究表明，对于啮齿类动物，EC是一种多位点
收稿日期：2叭6．10-24
基金项目：杭州市科技局社会发展科研专项(20120433802)
作者简介：王玲莉女主管医师研究方向为食品安全风险监测
和评估E—mail：hzcdcwll@163．com
致癌物，可导致肺癌、淋巴癌、肝癌和皮肤癌等疾
病¨1。Ec是近年来国际上新出现的食品安全问
题，被认为是继黄曲霉毒素之后食品安全领域的又
一重要问题。国际上对其在食品安全领域的关注
程度日益增加，1999年国际食品法典添加剂和污染
物专门委员会(CCFAc)将EC列入优先名单，2002
年联合国粮农组织将Ec列为重点监控物质，使其
成为近年来国际社会高度关注的食品安全问题。
2007年，国际癌症研究机构把EC修订为2A类致
万方数据
中国食品卫生杂志
cHlNEsE JOuRNAL OF F00D HYGIENE 2017年第29卷第1期
癌物(即可能的人类致癌物)旧1。目前国际上尚未
制定统一的Ec限量标准，只有少数几个国家，如加
拿大、美国、法国、德国、韩国等已经制定了部分酒
精饮料中Ec的最高限量。
随着我国居民生活水平的提高，酒精饮料的消
费量日趋上升，由Ec带来的潜在健康风险也越来
越受到关注。目前有研究显示部分发酵类食品中
EC含量较高¨’4剖，但对人群EC膳食暴露的全面评
估却鲜有报道。本研究通过分析杭州市售、家庭自
制发酵食品及酒精饮料中Ec含量，结合杭州市居
民发酵类食物消费量调查数据，全面评估杭州市居
民膳食EC暴露的风险。
1材料与方法
1．1 材料
1．1．1 样品采集
从杭州市开展食物消费量调查的5个区、县
(市)的各零售超市、农贸市场、面包房及农户家中
购买不同数量、不同品牌的各类发酵食品，共采集
373份样品，其中啤酒、葡萄酒、白酒、黄酒、米酒、土
烧、药酒等酒精饮料194份，发酵面制品、发酵豆制
品、发酵肉制品、发酵蔬菜、发酵乳制品、发酵茶饮
料、调味品(酱油、醋、料酒、酱料)等非酒精类发酵
食品179份。
1．1．2食物消费量数据
食物消费量数据来自2014年杭州市居民发酵
类食物摄入状况调查的监测数据。该数据是采用
多阶段分层随机抽样方法，在杭州市抽取5个区县
(包括2个城区和3个郊县)的490户家庭，合计
1 607人，进行发酵食物消费量调查，调查采用食物
频率调查表法，获得被调查者过去一年的发酵类食
物消费量数据。
1．2 方法
1．2．1样品中EC含量检测
酒精饮料样品采用sN／T 0285—2012《出口酒中
氨基甲酸乙酯残留量检测方法气相色谱一质谱
法》"o，非酒精类发酵食品样品参照该法，经乙腈一正
己烷液．液分配和基质固相萃取技术净化，气相色谱-
质谱法检测，内标法定量。检出限均为o．005 mg／kg。
1．2．2未检出数据的处理
根据世界卫生组织对未检出数据的处理原则，
当未检出数据的比例低于60％时，所有未检出数据
用1／2检出限(LOD)替代，当未检出数据的比例高
于60％时，所有未检出数据用LOD替代¨1。
1．2．3人群Ec暴露量估计
以2014年杭州市居民发酵类食品摄入状况调
查获得的1 607名被调查者中每一个体的体重和对
各类食品的消费量数据为基础，结合不同类别食品
中Ec的含量数据，计算每个个体每日每公斤体重
Ec的摄入量，其公式为：
E印=耋号笋i=1
¨
其中：脚指居民每日每公斤体重膳食EC暴露
量，斗g／kg Bw；Fi为第i种食品的消费量，g／d；c；为
第i种食品中EC的含量，是食品中EC含量的平均
值，mg／kg；矽为某个体的体重，kg。
采用张磊等一1建立的食品化学物高端暴露膳
食模型(3+x高端暴露模型)评估高EC膳食暴露
的亚人群，其公式为：
HE∞p怠=ΣHExpi+≥：AExpi
其中：捌却总为人群通过多种食物的高端暴露
量，斗g／kg Bw；脚脚；为人群通过高暴露食物的高
端暴露量，恤g／kg Bw；AE印i为人群通过非高暴露食
物的平均暴露量，斗g／kg 8w；i和_『分别为高暴露食
物类别和其他非高暴露食物类别。
1．2．4人群Ec风险分析
采用暴露限值(margin of exposure，MOE)方法，
即有害效应观察终点与人群EC估计摄入量的比
值。本评估采用以诱发动物支气管肺泡癌作为观察
终点推算的基准剂量低限值(benchmark dose lower
confidence 1imit，BMDL)，为每天0．3 mg／kg BW，将其
除以本次调查所获得的人群暴露量来计算其暴露
边界比MOE，即膨DE=曰彻∥人群估计摄入量。
MOE越小，该物质致癌风险就越大，反之就越小，通
常认为MOE≥10 000具有较低的公共卫生关
注度‘10]。
2 结果
2．1 发酵类食品中Ec含量
共监测食品样品373份，检出含Ec样品160份，
总检出率为42．9％，其中黄酒样品Ec检出率为
100．0％(37／37)，其次为南乳、药酒、土烧及白酒，
检出率均超过80％，而发酵面制品、发酵乳制品、其
他发酵豆制品、发酵茶饮料、啤酒及食醋中EC含量
均低于检出限。南乳、黄酒、白酒及料酒中EC平均
含量较高，为0．133 8～0．419 7 mg／kg，最高检出值
为南乳，为1．360 O mg／kg，具体分析结果见表1。
2．2发酵类食物消费量
2014年对1 607名杭州市居民进行的食物消费
量调查结果表明(表2)，杭州市居民食用发酵类食
物量普遍较低，除发酵面制品、发酵乳制品、啤酒及
发酵茶饮料外，其余发酵食品的人均日消费量均低
万方数据
杭州市居民发酵类食品中氨基甲酸乙酯的暴露评估——王玲莉，等一107一
表1 各类发酵食品中氨基甲酸乙酯含量
Table l EC concentration of fe瑚ented foods
食物类别繁检蝌％_丽r—碗广旦鼍产生面丁—百
发酵面制品16 0．O(O／16) 0．005 0 O 005 0 0．005 O O．005 O O．005 O
南乳13 92．3(12／13) 0．002 5 0．419 7 0．
白腐乳10 60．O(6／10) O．002 5 0 058 l 0．
其他发酵豆制品8 O．O(0／8) O．005 O O。005 0 0．
发酵蔬菜20 10．0(2／20) 0．005 O O．006 O O
发酵肉制品16 6．2(1／16) 0．005 O 0．005 l O
发酵乳制品13 0．0(O／13) 0．005 O O．005 O O
发酵茶饮料ll o．O(O／11) o．005 O O．005 O O
啤酒20 O．0(0／20) O．005 0 O．005 O O
黄酒37 100．O(37／37) O．035 0 O．169 6 0
白酒49 81．6(40／49) 0，002 5 0．133 8 0
葡萄酒33 21．2(7／33) O．005 0 0．006 1 O
米酒28 46．4(13／28) O．005 O O．024 8 O
果酒5 60．O(3／5) O．002 5 0．077 8 0
蒸馏烈酒5 40．O(2／5) O．002 5 O．017 5 0
土烧11 81．8(9／11) O．002 5 O．046 0 O
药酒6 83．3(5／6) 0．002 5 O．08l 2 O
酱油27 44．4(12／27) 0．002 5 O．012 0 O
食醋14 0．0(0／14) 0．005 0 0．005 0 0
料酒15 73．3(1l／15) O．002 5 O．139 5 0
362 O
022 5
005 0
005 0
005 O
005 O
005 O
005 O
128 O
099 0
005 O
005 O
090 0
002 5
027 0
029 0
002 5
005 O
022 0
1．252 O
0．272 2
O．005 0
O．016 O
0．005 6
0．005 O
0．005 O
0．005 O
0．358 O
O．448 4
O．012 O
O．180 O
O．192 6
O．056 0
0．160 0
O．252 4
0．047 2
0．005 O
0．819 6
1．360 0
O．324 0
O，005 O
0．017 O
0．006 O
0．005 O
O．OD5 O
O．005 O
O．466 O
0．544 O
O．020 O
O．284 0
O．204 0
0．060 O
0．177 0
O．267 O
0．055 O
O．005 0
1．024 O
酱料16 o．o(0／16) O．005 o o．005 0 O．005 O o．005 O O．005 O
于10 g／d，南乳、白腐乳、其他发酵豆制品、发酵茶饮
料及酒精饮料的消费量中位数为0 g／d。
2．3人群Ec暴露量及风险评估
以各类发酵食品中Ec含量的平均值⋯1，结合
2014年杭州市居民发酵类食物消费量调查结果进
行膳食暴露估计，再结合BMDL值对居民膳食EC
暴露风险进行初步评估。评估结果显示，杭州市居
民每日从膳食(不包括酒精饮品)中摄人Ec为
O．045 0斗g／kg Bw，每日从酒精饮品中摄入Ec为
0．03l 4仙g／kg Bw，每日从所有发酵类食品和酒精
饮品中摄入Ec的总量为O．076 4斗g／kg Bw，总
MOE为3 932，具有较高公共卫生关注度。贡献率
万方数据
中国食品卫生杂志
CHINESE J0uRNAL OF FOOD HYGIENE 2017年第29卷第l期
最高的3种发酵类食品分别是料酒(25．69％)、黄
酒(15．75％)及白酒(11．52％)，其Ec平均暴露量
分别为0．019 7、0．012 0和0．008 8¨g／kg Bw，具体
见表3。根据公式计算可得，杭州市居民通过多种
食品的EC高端暴露量为0．309 3斗g／kg Bw，MOE
为970。
表3 2014年杭州市居民膳食中Ec暴露风险评估
Table 3 Ri8k as8essment of dietary EC exposure from
femented fbods by residents in Hangzhou in 2014
注：暴露量=消费量×Ec含量／w；一表示该项不统计
3 讨论
EC食品安全问题已经引起世界各个国家的普
遍关注，酒精饮料仍是EC暴露最高的食品。目前，
Ec含量已是国际上评价各类发酵酒品质的重要指
标，为了应对EC带来的食品安全问题，国际上已经
着手于Ec含量控制策略和方法的研究。一些国家
和地区，如加拿大、美国、欧盟等已对酒精饮料中Ec
含量制定限量标准，我国由于缺乏足够数量的各类
食品中EC监测及相关食物?肖费量数据，对Ec污染
评估也尚未广泛开展，为数不多的膳食中Ec暴露
评估也仅是对单个食品中EC的暴露风险进行评
估H’10，12]，因此未制订相应的限量标准，相关工作已
然滞后，存在一定食品安全隐患。
3．1杭州市居民膳食中EC暴露风险评估结果
本研究显示，杭州市居民平均每日Ec摄入量
为0．076 4¨g／kg Bw，MOE为3 932；单独来自发酵
类食品(不包括酒精饮品)的Ec暴露量为
0．045 0斗g／kg Bw，MOE为6 658；单独来自酒精饮
料的EC暴露量为0．031 4“g／kg BW，MOE为
9 550。表明目前杭州市居民膳食中EC的平均暴露
量对人群健康造成的风险较高，单独来自发酵食品
(不包括酒精饮品)及单独来自酒精饮料的MOE均
在103水平，有较高的公共卫生关注度。贡献率最
高的3种发酵类食品分别是料酒(25．69％)、黄酒
(15．75％)及白酒(11．52％)，其Ec平均暴露量分
别为O．019 7、0．012 0和0．008 8肛g／kg Bw。杭州
市居民的烹饪习惯使得料酒的使用极为广泛，占调查
人群的89．36％(1 436／1 607)，且用量较高，再者由于
黄酒、白酒的消费人群相对偏少，分别仅占调查人群
的6．10％(98／1 607)和12．26％(197／1 607)。因此，
本研究杭州市居民料酒的平均消费量超过了酱油、白
酒及黄酒的平均消费量，导致发酵类食品中Ec暴露
贡献最大的食品是料酒。中国香港特别行政区
2009年对当地居民消费的发酵食品中EC状况进行
了风险评估⋯，显示居民每日EC摄入量为
8．27 ng／kg Bw，其中源于酒精饮料的Ec摄入量为
2．85 ng／kg Bw。杭州市居民EC平均暴露量是中国
香港地区居民的9．24倍，其中酒精饮料的Ec平均暴
露量是中国香港地区居民的11．02倍。本次研究在
发酵类食品中检测到的EC含量与中国香港地区的
结果大致相符，因此评估结果的差异主要由地区之间
的饮食习惯差别所致(杭州市居民各类发酵食品的平
均消费量是中国香港地区居民的2～10倍)。刘爱东
等¨引对中国东南地区5省市居民黄酒中Ec暴露的
健康风险进行评估，人群黄酒EC暴露量为每日
13．4 ng／kg Bw，本研究中杭州市居民黄酒中EC平
均暴露量0．012 0斗g／kg Bw，研究结果一致。
基于一个个体可能对数种不同食物的消费量
处于平均水平，但是至少有两种或者三种食物的消
费量处于较高水平的假设，本研究采用张磊等∽1构
建的食品化学物高端暴露模型来评估杭州市EC高
暴露食物消费人群的风险，结果显示，Ec高暴露人
群每天摄人EC为0．309 3斗g／kg BW，MOE为970。
以MOE=10 000作为具有较低的公共卫生关注度
界点，每日摄入o．03¨g／kg Bw即可达到此关注度
界点，本研究中Ec高暴露食物消费人群的Ec摄入
量已经超过该数值约10倍，因此这部分人群健康风
险应予以充分关注。
3．2不确定性分析
本研究分析了8类发酵类食品，共计373份食
品样品的Ec含量，每类食品的样品数量偏低。本
研究中对于未检出数据的处理可能导致在一定程
万方数据
杭州市居民发酵类食品中氨基甲酸乙酯的暴露评估——王玲莉，等
度上高估了Ec含量以及相应的摄入水平。本研究
并未涵盖所有类别的发酵食品。某些发酵类食品，
特别是杭州市居民并不常食用的发酵食品如东北
红肠、水果白兰地等，没有包括在本研究内，可能在
一定程度上低估了居民膳食中Ec暴露水平。
本研究中食物消费量调查采用食物频率法，李
艳平等Ⅲ1认为频率法需要被调查对象回忆过去一
年的饮食模式，回忆可能不准确，因对食物份额或
标准大小的估计不准，食物消费量的估计也可能不
准确，因此评估结果存在一定不确定性。此外，本
研究中食物消费量调查没有提供所有与Ec暴露有
关的消费量数据，如蒸馏烈酒消费者的消费量数
据，只有整体蒸馏烈酒的消费量数据，已知EC含量
偏高的西式蒸馏烈酒如水果白兰地(欧洲食物安全
局744～747斗g／kg)¨⋯，没有个别消费量数据。这
种合并食品分析法会产生“稀释效应””。，某些异常
来源的EC含量高的食品可能被掩盖，因此，本研究
中在水果白兰地上消费量较大的小众人群的风险就
很难被发现。后期应采用更加精确的简单分布法开
展进一步评估。本研究未考虑食品加工过程中Ec
含量可能的变化，评估结果存在一定不确定性。
3．3结论和建议
杭州市居民每日通过发酵类食品摄入的平均
Ec量已超过公共卫生关注度界点，对人群健康造成
的影响较高，特别是EC高暴露人群(料酒、黄酒及
白酒高消费人群)，其Ec暴露水平已超过临界点约
10倍，对这部分人群的健康应予以高度关注。
2015年，我国新制定并实施了食品中Ec的测
定方法GB 5009．23—2014《食品安全国家标准食
品中氨基甲酸乙酯的测定》¨“，扩大了原标准
sN／T 0285—2012《出口酒中氨基甲酸乙酯残留量检
测方法气相色谱一质谱法》¨。的适用范围，并降低了检
测限及定量限，大大提升了食品中Ec的检测能力。建
议我国尽快启动国家水平的EC暴露评估，为是否需要
制定相关食品中Ec的限量标准提供科学依据。
建议市民均衡饮食，切勿偏食，避免过量消费
发酵类食品，特别是酒精饮品。把发酵食品贮存在
阴暗处，避免积存过多，尽量缩短贮存时间，以减少
在贮藏过程中产生Ec。
参考文献
[1]TANG A s，chu“g s w，Kwong K，et a1．Etllyl carb蛐ate in fem—ented
fbod8 and beverages：dietary exposure of the Hong XDng poplllation in
20昕-2008[J]．Food Addit cont锄，2011，4(3)：195-204．
[2] JEcFA sixty—fourth Report of the Joint FAO／wHO Expert
Committee on Food Additives． Evaluation of cenain food
contaminants[EB／OL]．(2005-02一17)[2016-06-24]．httP：／／
ftp．fao．org／e8／e8n／jecfa／jecfa64一cau．pdf
[3] Intemational Agency for Research on cancer．Alcoholic bevemge
con8umption and ethyl carbamate(urethane)．IARc monograph
96 on the evaluation of carcinogen．c risk8 to humans[R]．Lyon：
Intemational Agency for Research on Cancer，20lO：113．
[4]何碧荚，李维克，柳洁，等．深圳市售发酵食品中氨基甲酸乙
酯污染状况的调查[J]．中国热带医学，2010，10(1)：71．72．
[5] wu P G，PAN x D，wANG L Y，et a1．A surv。y of ethyl
carbamate in fermented foods and beverages from Zheji8ng，China
[J]．Food contml，2012，23(1)：286-288．
[6] 石维妮，刘晓毅，赵玉琪，等．发酵性食品中的氨基甲酸乙酯
含量调研[J]．中国发酵，2009，28(11)：124一126．
[7] 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局．sN／T 0285—
2叭2出口酒中氨基甲酸乙酯残留量检测方法气相色谱-质
谱法[s]．北京：中国标准出版社，2012．
[8]刘兆平，李凤琴，贾旭东，等．食品中化学物风险评估原则和
方法[M]．北京：人民卫生出版社，2012：185一187．
[9]张磊，刘爱东，刘兆平，等．食品化学物高端暴露膳食模型的
建立[J]．中华预防医学杂志，2013，47(6)：565．568．
[10] 刘爱东，蒋定国，周萍萍，等．中国5省市居民黄酒中氨基甲酸乙
酯的风险评估[J]．中国食品卫生杂志，2015，27(3)：311-314．
[11]张磊，刘兆平．食品化学物风险评估中一些重要参数的选择
和使用[J]．中国食品卫生杂志，2015，27(3)：308-311．
[12] 周萍萍，周蕊，赵云峰，等．葡萄酒中氨基甲酸乙酯污染评估
[J]．中国食品卫生杂志，2008，20(3)：208-210．
[13]李艳平，何宇纳，翟风英，等．称重法、回顾法和食物频率法评
估人群食物摄人量的比较[J]．中华预防医学杂志，2006，40
(4)：273-280．
[14] EFsA．0pinion of the scientific Panel on contaminants in the
Food chain on a request f如m the Eumpean Commission on ethyl
carbamate and hydrocyanic acid in food and bevemges[J]．EFsA
Journal，2007，5(10)：144．
[15] 中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会．GB 5009．23—
2014食品安全国家标准食品中氨基甲酸乙酯的测定[s]．北
京：中国标准出版社，2014．

网友评论 more

食品安全论文最新内容

06-15