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构建重庆市食品安全监控体系的要点研究

文档作者：郑炯1 杨琳2 丁涌波1 舒开奎3 阚建全1 文档来源： 1. 西南大学食品科学学院 2. 重庆市人民政府办公厅 3. 重庆市食品药品监督管理局,		点击数：	更新时间： 2025年06月16日
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上一篇：挂面安全生产与质量控制

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第6 卷第 1 期食 品安全质量检测学报Vol. 6 No. 1
2015 年1 月Journal of Food Safety and Quality Jan. , 2015
基金项目: 重庆市科委决策咨询与管理创新(重点)项目(cstc2013jccxB0103)、农业部风险评估专项项目(2014FP11)
Fund: Supported by the (Key) Project of Decision Consulting and Management Innovation of Chongqing Science and Technology Commission
(cstc2013jccxB0103), and Special Projects of Risk Assessment of Ministry of Agriculture (2014FP11)
*通讯作者: 阚建全, 教授, 博士生导师, 主要研究方向为食品安全与质量控制、食品化学与营养学。E-mail: ganjq1965@163.com
*Corresponding author: KAN Jian-Quan, Professor, College of Food Science, Southwest University, No.2, Tiansheng Road, Beibei District,
Chongqing 400715, China. E-mail: ganjq1965@163.com
构建重庆市食品安全监控体系的要点研究
郑 炯 1, 杨琳 2, 丁涌波1, 舒开奎3, 阚建全1*
(1. 西南大学食品科学学院, 重庆 400715; 2. 重庆市人民政府办公厅, 重庆 400015;
3. 重庆市食品药品监督管理局, 重庆 400042)
摘要: 随着经济的发展, 人们的生活水平有了很大的提高, 但食品安全问题却层出不穷, 各国政府和消费者
对食品安全给予了前所未有的关注。食品安全问题在全世界范围内会随着食品的产业化和规模化, 随着新物质
和新技术的涌现而越来越复杂化。为进一步完善重庆市食品安全监控体系, 提高食品安全监管水平, 促进食品
产业健康发展, 本文从食品企业和食品安全监管部门两方面对目前重庆市食品安全监管存在的问题进行了剖
析。在借鉴国内外食品安全监管成功经验的基础上, 结合重庆实际, 从法规标准体系、检验检测体系、过程控
制体系、应急管理体系等四个方面探讨了重庆市食品安全监管体系的构建要点。
关键词: 重庆; 食品安全; 食品安全监控体系; 构建要点
Study on key points of food safety regulatory system construction in Chongqing
ZHENG Jiong1, YANG Lin2, DING Yong-Bo1, SHU Kai-Kui3, KAN Jian-Quan1*
(1. College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, China; 2. General Office of Chongqing Municipal
People's Government, Chongqing 400015, China; 3. Chongqing Food and Drug Administration, Chongqing 400042, China)
ABSTRACT: With the development of economy, people's living standards have been greatly improved, but the
crisis of food safety also has been becoming worse. The governments and consumers all over the world have
focused on the problems of food safety. Food safety issues will be complex with the mechanization and
centralization of food products and will intricacy when food industries use more new materials and new
technologies. To further improve the Chongqing food safety regulatory system and the level of food safety
supervision, and to promote the healthy development of the food industry, we carried on the analysis to the
existing problems of Chongqing food safety regulatory system from food companies and food safety
supervision department. Based on the successful experience of domestic and international food safety
supervision and the reality of Chongqing, this paper discussed the construction of Chongqing food safety
regulatory system from four aspects: regulations and standards system, inspection system, process control
system, and emergency management system.
KEY WORDS: Chongqing; food safety; food safety regulatory system; key points of construction
第1 期郑 炯, 等: 构建重庆市食品安全监控体系的要点研究 335
1 引 言
随着经济的发展, 消费者对食品的需求从原来的仅
仅局限于食品数量上的需求转变为对食品口味、安全、营
养上的需求。然而我国的食品市场上, “三鹿奶粉”、“红心
鸭蛋”、“恒天然肉毒杆菌”、 “烂果门”、“黑心油”等食品
安全事件频发, 人们的饮食安全需求受到挑战。与此同时,
伴随着经济全球化的脚步, 食品安全问题也成为了世界性
问题。治理食品安全问题, 仅靠行业自律和市场自身的调
节难以达到目标, 这需要政府的有效监控, 而要做到这些,
完善的食品安全监控体系是必不可少的[1-5]。
理想的食品安全监控系统应当包括统一高效的管理
制度、完备健全的法律法规, 辅之道德约束。由于重庆市
在食品安全监控体系建设上起步较晚, 因此, 目前重庆市
食品安全监督管理工作在食品企业和监管部门等方面仍然
存在许多不足。所以, 如何完善和创新重庆市的食品安全
监控机制和体系, 直接关系到重庆市食品安全监管的效率
和效果。
2 重庆市食品安全监管存在的问题
2.1 食品企业存在问题剖析
2.1.1 食品企业质量安全管理体系不健全
重庆市根据工信部《食品工业企业诚信体系建设工作
指导意见》和国家食品药品监督管理局《餐饮服务单位食
品安全监管信用信息管理办法》启动了食品安全诚信体系
建设, 建立了相关的制度和措施, 起到了一定效果。2013
年, 全市餐饮服务单位量化分级实施率达96.8%, 其中城
区实施率97%, 农村地区实施率96.5%。但是, 仍然存在以
下三个问题: ①食品企业安全生产意识落后, 一些企业管
理混乱, 企业质量管理意识差, 并没有把企业的质量管理
水平和产品质量问题作为首要和核心任务。②食品企业主
体责任难落实, 无序竞争的恶劣环境、管理者管理素质较
低、企业综合实力有限等, 这些原因都是导致企业进行国
际标准化组织ISO 系列、危害分析与关键控制点(HACCP)
等质量管理体系认证不落实的主要原因。③食品企业风险
管理机制缺失, 风险管理意识比较淡薄。有关调查显示,
相当一部分企业内部没有建立完善的风险管理机制, 管
理者和员工普遍缺乏风险意识[6-9]。
2.1.2 食品企业诚信体系不完善
现有食品生产者经济责任与利益严重不对等, 尤其
是企业生产者社会责任治理的缺陷或不足, 使得企业的责
任人及利益相关者得不到威慑和惩戒, 甚至出现“处罚一
个人, 富裕一家人”的现象。重庆市根据工信部《食品工业
企业诚信体系建设工作指导意见》启动了食品安全诚信体
系建设, 建立了相关的制度和措施, 起到了一定效果。但是
仍有部分企业或利益相关者出于私利或盈利的目的不顾他
人生命安全与身体健康, 主要表现在: ①未获得生产许可
证、营业执照及相关证照的情况下非法生产食品或食品添
加剂, 逃避监管; ②生产假冒伪劣食品, 在食品生产加工
中偷工减料、掺假混假、以假充真、以次充好; ③违法违规
使用非法添加物和超范围使用食品添加剂; ④食品生产过
程中采用一些不合格工艺或工艺控制不当, 以及滥用食品
包装材料等问题造成食品污染; ⑤不实事求是的标注所使
用的原料, 特别是食品添加剂的具体名称, 伪造厂名、厂址,
虚假标注生产日期, 夸大食品的功能和成分等[10-15]。
2.1.3 企业检测体系不健全
目前重庆市的食品安全检验检测整体实力较弱, 机
构分散, 检测设备落后, 精度和检出限达不到要求, 检测
项目设置不合理。而企业食品检测体系中存在着许多问题、
漏洞, 是造成屡屡出现食品安全问题的关键所在。企业检
测设备相对落后, 特别是有些中小型食品生产企业根本不
具备企业自检的水平。食品检测设备配置不全, 精度不高,
更新缓慢, 超期服役, 造成部分企业关键指标检出限达不
到国家食品安全标准限量要求，这导致了重庆市食品质量
的检测从质量到数量上都存在着盲区[16,17]。同时, 很多企
业不注重对食品生产过程的监测, 没有从食品安全的源头
做好监测工作, 作为监管对象的大都是资质较好的品牌大
型企业, 而对于分散的小型食品企业监测工作的监管不够,
家庭式食品企业的监管更存在无人问津的现象[18-20]。
2.2 食品安全监管部门存在问题剖析
2.2.1 食品安全法规制度和地方标准建设不完善
2011 年6 月, 《重庆市食品安全管理办法》颁布实施,
明确了对食品加工小作坊、食品摊贩等方面管理的法律规
定。已制定的重庆市食品安全地方规章文件主要有: 《重
庆市人民政府贯彻落实国务院关于加强食品安全工作决定
的实施意见》(渝府发[2012]114 号), 《重庆市食品安全信
息管理办法》(渝食安办[2012]1 号), 《重庆市食品安全有
奖举报管理办法(试行)》(渝食安办[2012]16 号), 《重庆市
食品安全责任连带追究试行办法》(渝食安委[2012]4 号),
《关于进一步加强食品生产加工小作坊监督管理的指导意
见》(渝质监发[2011]125 号2013 年修订本),《重庆小餐饮
临时许可审查规范》(渝食药监[2011]43 号)等文件规范。
近年来, 重庆市对食品安全监管相关的地方性法规、
规章及规范性文件进行了清理, 并努力建立健全了食品安
全综合协调工作规范, 但食品安全配套制度方面不够完
善。首先, 重庆市至今尚未建立有效的食品安全和质量可
追溯制度等行之有效的跟踪体制和“快速预警系统”。其次,
虽然对本市食品生产企业和小作坊在生产环境、生产条件、
食品包装等方面做了一些规定, 但并未对小作坊的性质、
范围、界定做出规定, 造成监管行为法律依据少, 监管难度
大[11]。最后, 重庆市现有的食品标准混乱, 存在标准重叠
和标准管理不善的问题, 并且一个产品甚至存在相互矛盾
336 食品安全质量检测学报第 6 卷
的标准[21-23]。
2.2.2 食品安全风险监测与评估工作基础较薄弱
2013 年4 月, 国家食品安全风险评估中心在重庆召开
了国家食品安全风险监测工作研讨会, 对2013 年我国食品
安全风险监测工作计划及实施进行了讨论, 与会代表更加
认识到这项工作任重而道远。而重庆市食品安全风险监测
与评估工作基础较薄弱, 还有待加强。
重庆市依托重庆市农业科学院农业质量标准与检测
技术研究所成立了农业部农产品质量安全监督检验测试中
心(重庆), 依托重庆市兽药饲料检测所建设了农业部畜禽
产品质量安全监督检验测试中心(重庆)及农业部动物产品
质量安全生物性危害因子风险评估实验室(重庆)。建立了
万州、永川等五个农业部农产品质量安全风险评估实验站,
已建成和在建的县级农产品质量安全检测站达34 个。基本
形成了以部级专业性、区域性质检中心、部级风险评估实
验室为龙头, 以县级质检站和风险评估实验站为补充的农
产品监测评估基础体系。但现今重庆市食品安全面临的主要
问题是食源性危害, 目前极度缺乏食源性危害的评价背景
资料和系统性检测, 重庆市在一些重要污染物, 如农兽药、
重金属、真菌毒素等方面仅开展了一些零星的工作, 缺乏系
统的监测数据。而且长期以来重庆市各管理部门对食品生产
企业的质量安全性评价大多还停留在以定性评价为主[24,25]。
2.2.3 食品安全信息交流渠道不畅
近年来, 随着国家法律法规的进一步完善, 食品安全
监管体制改革变动较大, 造成专业监管人员流失和缺乏,
分段监管造成监管链条的脱节和盲区, 都将继续在一定时
期内对我市食品安全监管工作造成影响。食品安全监管离
不开信息管理, 食品安全分段监管本身对各部门的信息共
享要求比较高, 否则很容易造成资源浪费或信息沟通不畅,
导致难以监管或监管效率不高。此外, 目前重庆市消费者
获取食品安全信息利用率最高的是电视、报纸、专业杂志,
这也是现在主流的媒介, 但网络的利用情况并不好[26]。
3 重庆市食品安全监控体系的构建要点研究
3.1 法规制度和标准体系
3.1.1 完善食品安全法规制度体系
目前, 重庆市已整合制定了食品安全地方标准16 个,
备案企业标准150 多个。重庆市在制定食品安全法律和构
建相关监管体系的过程中, 以“大法”为中心, 辅之以相关
的具体法律, 通过构建完整的食品安全立法体系以保护消
费者的健康和权益[27,28]。同时还应加强食品安全行政执法
与司法的衔接, 完善食品安全刑事侦查和立案标准等相关
配套规定, 提高刑事责任追究效率。坚持有法必依、执法
必严、违法必究, 加大打击震慑力度, 依法从重惩处食品安
全违法犯罪行为[29]。
2014 年6 月, 国务院下发了《关于促进市场公平竞争
维护市场正常秩序的若干意见》, 强调了“充分发挥市场在
资源配置中的决定性作用, 把该放的权力放开放到位, 降
低准入门槛, 促进就业创业。法不禁止的, 市场主体即可为;
法未授权的, 政府部门不能为。”由此, 在食品安全许可审
批过程中, 对一些生产经营风险隐患少、守法诚信、自身
管理规范的企业或单位的食品生产经营活动, 逐步降低许
可准入门槛, 促进重庆市食品生产经营发展[30,31]。
3.1.2 完善食品安全标准体系
调查结果显示, 业内专家大多希望制定出一套统一
的食品分类系统。目前, 食品分类系统的不一致现象不仅
会造成某类食品引用标准的冲突和界限不明, 也给监管部
门带来难题。现实中经常会有企业抱怨某类法规标准的食
品分类系统未能覆盖全部食品, 或对某种食品产品的类别
定位不明确[32,33]。
对已有食品安全国家标准的, 应当及时废止相应的
食品地方标准; 对现行地方标准中食品安全指标与强制性
国家标准不一致的, 应当及时修订; 对现行内容相近地方
标准予以整合, 对于国家标准中没有制定的地方特色食品
标准要及时制定、修订。通过建立重庆市食品安全标准专
家委员会以及涉及食品安全、营养健康、医疗卫生等方面
的食品安全标准专家库, 在坚持公开透明、科学严谨、广
泛参与的原则下, 对现行重庆市食用农产品质量安全标
准、食品卫生标准、食品质量标准和食品行业地方标准等
进行清理整合, 着力推进了重庆市地方食品重点品种、领
域的地方标准制修订工作和企业标准备案审查工作, 鼓励
企业制定严于国家标准的食品安全企业标准, 充实完善食
品安全国家标准体系。同时, 卫生行政部门联合农业行政、
食品药品监督管理、质量监督等食品安全监管部门开展食
品安全地方标准宣传和执行情况的跟踪评价, 切实做好标
准的执行工作。
3.2 检验检测体系
3.2.1 建立一个高效统一的食品检验检测机构网络
食品检验检测体系建设要在健全检验检测网络, 加
强制度建设, 提升检验检测能力等方面狠下工夫, 建成布
局合理、职能明确、专业齐全、运行高效、面向社会、资
源共享, 以及生产过程监控、执法监督检验、社会中介检
验机构、生产经销企业连结紧密的食品检验检测体系。通
过严格资质审核, 建立和完善食品检验检测市场的进入和
退出制度, 推动检测机构诚信机制建设, 形成开放、竞争有
序的检验市场。加快食品检验检测标准体系建设步伐, 加
大重点检测项目的攻关力度, 不断提高重庆市的食品安全
检验检测能力[34]。
3.2.2 形成食品检验检测机构资质认定和行为监管机制
统一规范检验检测机构的资质评价制度, 加强对检
验检测机构工作人员的管理, 制定持证上岗制度。加强法
律法规建设中对食品质量安全检验机构的管理, 并严格制
第1 期郑 炯, 等: 构建重庆市食品安全监控体系的要点研究 337
定食品检验机构的市场准入标准, 使检验机构更具权威性
与公正性。政府相关部门应当切实负起责任, 加强监督指
导, 按照行政法律法规要求, 对各地的食品检验检测机构
的资质、公正人员的资质以及检验机构与人员的行为等方
面进行严格监督, 确保检验机构与工作人员都能按照有关
规定进行公正科学地检验[35]。
3.2.3 实现检测资源和检测信息的共享
消费者对食品安全有严重的误解是中国食品安全的
主要问题之一, 而信息不对称是误解产生的重要原因, 这
也严重影响了政府的形象。因此, 重庆市各级食品安全监
督管理部门应按权限公布本行政区域内食品安全信息, 各
有关部门负责各自职责范围内相关食品安全信息的收集、
分析、报送、通报和日常监督管理信息的公布工作, 实现
各地区、各部门信息互联互通和资源共享。同时, 明确规
定任何单位和个人不得发布未经核实的食品安全信息, 不
得编造、散布虚假食品安全信息, 对发布可能对社会或者
食品产业造成重大影响的食品安全信息之前, 应当事先向
重庆市食品药品监督管理部门核实情况, 食品药品监督管
理部门应当在规定的期限内予以答复, 需要卫生与计生
委、农业行政、质量监督等部门以及食品生产经营者、行
业协会、科研机构等协助核实的, 相关单位应当配合[36]。
3.3 过程控制体系
3.3.1 严格市场准入
完善食品安全过程控制体系, 严格市场准入, 严把食
品生产经营许可关。在食品生产加工环节推行良好生产操
作规范、危害分析与关键控制点体系和食品防护计划, 鼓
励食品生产经营企业获得相关认证, 严格认证管理。完善
产业政策, 推进结构优化, 不断提高食品产业现代化、规模
化、标准化水平[37,38]。
3.3.2 完善供应链流程
完善生产加工环节食品风险监测和排查制度, 加强
食品生产系统性和区域性质量安全问题的防控和处置。加
强现代物流体系建设, 强化食品集中交易批发市场的建设
和监管, 加强产销对接, 提高食品储存、运输、流通的质量
安全控制。制定各环节监督检查操作规范, 将进货查验、
生产经营记录、出厂检验作为企业落实主体责任和监管部
门实施过程监管的主要内容, 细化监督检查要求。完善食
品退市、召回制度, 加强对问题食品处理过程的监督[38]。
3.3.3 加强追溯系统
加强食品质量安全溯源管理, 建立健全追溯制度, 强
化食用农产品种植养殖、食品生产加工、食品流通、餐饮
服务、食品进出口等环节生产经营记录, 加强各环节衔接,
确保食品质量安全可追溯。运用物联网等技术建立食品安
全全程追溯管理系统, 统筹规划各类食品安全追溯系统建
设, 统一追溯编码要求, 保证追溯链条的完整性和兼容性。
逐步建立重庆市互联互通的食品安全验证验票管理体系,
推动建立资质证明、检验报告等电子查询系统[39,40]。
3.4 应急管理体系
3.4.1 增强食品安全事件的预防能力
重庆市政府应遵循统筹规划、合理布局的原则, 成立
市重大食品安全事故应急指挥部, 负责对重大食品安全事
故应急处置工作的统一领导和指挥[41]。重庆市应建立食品
安全不良记录和黑名单制度, 有效形成守信者受益、失信
者受损的激励约束机制。同时, 重庆市人民政府应设立重
庆市食品安全监督管理公开信箱, 受理和接受群众对食品
安全的举报投诉, 建立举报投诉按时回复督查制度, 督促
食品安全监督管理部门及时处理和回复举报投诉[42]。此外,
通过建立完善的监测体系, 加强检验检测能力, 科学地进
行危害评估和风险交流, 制定有针对性的预案, 全面提升
预警能力, 满足食品安全应急机制建设的需要[43,44]。
3.4.2 提高食品安全事件的应急处理水平
根据《重庆市重大食品安全事故应急预案》以人为本、
减少危害、统一领导、分级负责、科学评估、依法处置、
居安思危、预防为主的原则, 健全和完善应急预案体系, 重
点抓好基层和重点环节的预案建设, 理顺部门、上下级之
间的预案关系, 形成“横向到边, 纵向到底”的预案体系,
构建高效的应急指挥机构, 改变目前部门分割、独立建设
的局面[45-47]。同时, 建立全市统一的应急指挥中心, 整合
120、110、119、12331 等报警服务系统, 逐步使用一个号
码接警, 由一个机构协调应急行动[48]。此外, 重庆市食品
药品监督管理局应设立专门机构和人员负责食品安全舆情
的收集分析, 及时了解食品安全舆情动态, 判断食品安全
舆论走向, 当食品安全事件发生时, 引导正确舆论导向,
及时跟进处置措施, 化解食品安全危机[49]。
3.4.3 建立有效的保障体系
通过信息保障、人员保障、资金保障等方面建立有效
的保障体系。信息保障方面, 市食品药品监督管理部门会
同卫计委及其它监管部门、技术单位建立市食品安全监测、
事故报告与通报、食品安全事故隐患预警等保障体系, 建
立健全医疗救治信息网络, 实现信息共享[50]; 人员保障方
面, 建立行政指挥人员和专家两支队伍, 重庆市食品药品
监督管理局成立食品安全事故应急处置专门机构和人员负
责, 负责人员物资调度, 制定决策, 下达命令[51]。在重庆市
高校和科研院所选择优秀的食品安全专业技术人才组成食
品安全专家队伍, 负责事故原因分析, 提供方法保障, 制
定技术方案[52]; 资金保障, 建立健全食品安全资金投入保
障机制, 重庆市级财政应逐年增加资金投入力度, 给予食
品安全监管能力建设更多支持[53]。
4 结 语
重庆市食品安全的监管机制要靠各方面的努力, 通
过建立较为完善的法规标准体系、检验检测体系、过程控
338 食品安全质量检测学报第 6 卷
制体系、应急管理体系等, 同时注重市民诚信意识和食品
安全法律培训、教育、引导, 行政执法严谨、认真、公正、
公开, 有效配置监管资源, 依法全面履行监管职责, 强化
企业主体责任, 来构建社会各界共同应对食品安全的群防
群治新机制。通过监管机制的完善使重庆市的食品企业处
在一个全面的互动的机制下, 形成分工明确、监管思路清
晰的食品监管部门, 从而实现全市食品安全总体形势稳定
可控。
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(责任编辑: 杨翠娜)
作者简介
郑 炯, 讲师, 博士, 主要研究方向为
食品安全与质量控制。
E-mail: zhengjiong_swu@126.com
阚建全, 教授, 博士生导师, 主要研究
方向为食品安全与质量控制、食品化学与营
养学。
E-mail: ganjq1965@163.com
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“果蔬贮藏保鲜与加工”专题征稿函
改革开放以来, 我国水果蔬菜种植业得到突飞猛进的发展, 但是, 由于长期以来我国重视采前栽培、病虫
害的防治, 却忽视采后。产地基础设施和条件缺乏, 不能很好地解决产地果蔬分选、分级、清洗、预冷、冷藏
运输、加工等问题, 致使果蔬在采后流通过程中的损失相当严重。另一方面, 我国果蔬产品缺少规格化、标准
化管理, 年出口量和销售价格均较低。此外, 人们对果蔬的消费需求正由“数量消费”向“质量消费”转变, 即要
求新鲜、方便、营养、安全的洁净果蔬商品。
鉴于此, 本刊特别策划了“果蔬贮藏保鲜与加工”专题, 由沈阳农业大学食品学院院长孟宪军教授担任专
题主编, 围绕果蔬采收与包装、果蔬贮藏保鲜技术、果蔬加工前处理、果蔬加工方法、工艺、技术、果蔬的
营养与品质等或您认为本领域有意义的问题进行论述, 计划在2015 年3 月份出版。
本刊编辑部及孟宪军教授特邀请各位专家为本专题撰写稿件, 以期进一步提升该专题的学术质量和影响
力。综述、实验报告、研究论文均可, 请在 2015 年2 月20 日前通过网站或E-mail 投稿。我们将快速处理并
优先发表。
投稿方式:
网站: www.chinafoodj.com
E-mail: jfoodsq@126.com
《食品安全质量检测学报》编辑部

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