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浅析蛋白质与人体健康

文档作者：刘志斌文档来源：武义壶山街道社区卫生服务中心		点击数：	更新时间： 2025年07月02日
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Oct. 2017 CHINA FOOD SAFETY 71
营养与健康
众所周知，人体内的蛋白质关乎
人体的健康情况，而蛋白质中的各种
氨基酸，如异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、
蛋氨酸等则有重要的作用。本文将结
合蛋白质组合、氨基酸组成等浅析蛋
白质与人体健康的关系。
蛋白质简介
蛋白质（旧称朊），是一种由碳、氢、
氧、氮元素融合硫、磷、铁、碘和铜等
元素形成的化学结构复杂的化合物，如
血红蛋白就含有铁元素。这些元素首先
按照一定的结构构成氨基酸，许多氨基
酸再脱水缩合形成肽键组合成蛋白质，
氨基酸是构成蛋白质的基本单位。蛋白
质分为许多类型，经资料查证，大体分
为纤维蛋白、球蛋白、角蛋白、胶原（蛋
白）、伴娘蛋白、肌红蛋白、血红蛋白。
不同的蛋白各司其职，为人体健康保驾
护航。蛋白质是人体健康成长的重要指
标，有非常关键的作用，因为它的存在，
各种遗传物质才得以表达。如果将基因
比作指挥官，那么由它表达产生的蛋白
质就是它忠实的拥护者，忠贞不渝地完
成指挥官下达的指令，促进人体新陈代
谢等正常生理活动，保障人体机能。
人体蛋白质一方面可以由自身机体
产生，另一方面可从食物吸取，其中
食物蛋白质主要是指动物和植物蛋白。
动物性蛋白质所含氨基酸是人类最易
吸收的蛋白，来源范围广，能通过日
常饮食进行摄入，主要包括鱼蛋白、
肉蛋白、蛋、乳等。植物性蛋白所含
氨基酸是人类自身机体能产生的，一
般不需要特别的补充，但是通过日常
饮食摄入豆类、硬果类、薯类、蔬菜
类蛋白质对人体健康是有益无害的。
随着中国乃至全世界科技的迅猛发
展，人工合成蛋白质技术也在不断地探
索与完善之中，从1965 年中国人工合
成结晶牛胰岛素到美国西南医学中心的
研究人员通过研究自然界中蛋白质的进
化史，成功地找到了蛋白质合成过程中
的某些规律，各国科学家们都纷纷致力
于蛋白质的研究，希望有一天能用人工
合成的蛋白质来治疗疾病，弥补先天蛋
白缺陷，延长人类寿命，造福人类。
人体对蛋白质的需求
蛋白质对人体新陈代谢和机体成
长有不可忽视的作用，若人体不能获
得足够的蛋白质，那么就会出现病症。
糖尿病是一种较为常见的疾病，它的
病理很多，但其中有一种是因为缺少
胰岛素，导致肝细胞，肌肉细胞不能
及时摄取、贮存、利用蛋白质，在饭
后等时间段，血液中葡萄糖不能及时
转化为糖元，血糖浓度过高而导致糖
尿现象。又比如：人体的免疫系统，
体液免疫中，B 淋巴细胞接受抗原刺激，
在辅助性T 淋巴细胞分泌的白细胞介
素-2 的作用下产生病变性的细胞分裂
分化。这时，化学本质为球蛋白的抗
体分子作为炮弹攻击细胞外的病原体
与毒素，使病毒一类的抗原失去进入
宿主细胞的能力，人体免受病毒的“摧
残”。此外，人体内各种酶的化学本
质液以蛋白质为主，这些酶掌管着各
种生化反应，通过催化作用来影响机
体的表现型，控制着个体的衰老与更
新。比如：人体内有一种酶叫酪氨酸
酶，人体在衰老的过程中这种酶也逐
渐失去活性，无法为人体合成足够的
黑色素，导致人体合成的黑色素变少，
人的头发开始变白。
所以，蛋白质（protein）在人体的
每一个细胞中发挥着不可替代的基础性
作用，占人体干重的百分之五十之多，
是组成生命体必不可少的有机大分子物
质，可以说没有蛋白质就没有生命。
人体寿命与蛋白质的关系
人体寿命是衡量人体健康的重要
指标，通过寿命的长短，我们可以比
较得出这个人的健康状况。蛋白质的
合理摄入在一定程度上就决定着人体
健康，当然蛋白质并不是全能的，生
命体也是一个复杂的系统，各种物质
的默契协调配合才能保证人体这架机
器的正常运转。
所谓蛋白质的合理摄入就是既不
太多也不太少。过少的蛋白质无法满
足人体需要，而过多的蛋白质也会带
来潜藏的危机。因为人体吸收利用蛋
白质是有限量的，长期的高蛋白饮食
会加重肝、肾等器官负担，严重者甚
至出现“蛋白质中毒综合征”，为人
体生命健康造成反面的影响。
改革开放前，我国由于生产力欠
发展，物资供应匮乏，吃一次肉都十
分难得，咸菜与稀粥便是一顿简便的
午餐甚至是晚餐，那个时代的人们大
多面黄肌瘦，营养不良，蛋白质的摄
入量也远远没有达到要求，免疫系统
的抵御能力低下，人们往往会因为一
场小病而被死神无情地夺去生命。蛋
白质严重不足，会使人们的健康程度
受到严重影响，那时浙江省金华市武
义县人均寿命不足61 岁。
改革开放后，国民经济迅猛发展，
人民生活水平不断提高，近几十年来，
养殖业迅猛发展，人们用科学方法经
营养殖场，通过便利的交通运输网订
购鲜奶等奶制品，市场上的蛋白质类
物质供应充足，肉、蛋、奶等富含蛋
白质的食品已经从奢侈品摇身一变为
平价商品，寻常百姓的餐桌上都能见
到他们的身影，与此同时，人的寿命
也在逐步变长，就拿笔者生活的小县
城来说，古稀之年的老人已经不足为
奇，个别村庄甚至出现几名百岁老人。
随着生活水平的提高，物资供应
充足，一些人由于缺乏合理摄入蛋白
质意识，出现长期吃大鱼、大肉的现
象。肥胖症、“三高”问题群体增长，
严重影响身体健康另一个新情况。近
十年的发展成果，使我国蛋白质供应
从不足到满足。
结语
笔者提议“合理摄入蛋白质”，
保证膳食平衡的人体需求，从“病由
口入”把好饮食的蛋白质关。
浅析蛋白质与人体健康
□ 刘志斌　武义壶山街道社区卫生服务中心

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