保持清洁

　　拿食品前要洗手，准备食品期间经常还要洗手。便后洗手。

　　清洗和消毒用于准备食品的所有场所和设备。

　　避免虫、鼠及其他动物进入厨房和接近食物。

　　为什么？

　　多数微生物不会引起疾病，但泥土和水中以及动物和人体身上常常可找到许多危险的微生物。手上、抹布和尤其是切肉板等用具上可携带这些微生物，稍经接触即可污染食物并造成食源性疾病。

　　生熟分开

　　生的肉、禽和海产食品要与其他食物分开。

　　处理生的食物要有专用的设备和用具，例如刀具和切肉板。

　　使用器皿储存食物以避免生熟食物互相接触。

　　为什么？

　　生的食物，尤其是肉、禽和海产食品及其汁水，可含有危险的微生物，在准备和储存食物时可能会污染其他食物。

　　做熟

　　食物要彻底做熟，尤其是肉、禽、蛋和海产食品。

　　汤、煲等食物要煮开以确保达到70℃。肉类和禽类的汁水要变

　　清，而不能是淡红色的。最好使用温度计。

　　熟食再次加热要彻底。

　　为什么？

　　适当烹调可杀死几乎所有危险的微生物。研究表明，烹调食物达到70℃的温度可有助于确保安全食用。需要特别注意的食物包括肉馅、烤肉、大块的肉和整只禽类。

　　保持食物的安全温度

　　熟食在室温下不得存放2小时以上。

　　所有熟食和易腐烂的食物应及时冷藏（最好在5℃以下）。

　　熟食在食用前应保持温度（60℃以上）。

　　即使在冰箱中也不能过久储存食物。

　　冷冻食物不要在室温下化冻。

　　为什么？

　　如果以室温储存食品，微生物可迅速繁殖。当温度保持在5℃以下或60℃以上，可使微生物生长速度减慢或停止。有些危险的微生物在5℃以下仍能生长。

　　使用安全的水和原材料

　　使用安全的水或进行处理以保安全。

　　挑选新鲜和有益健康的食物。

　　选择经过安全加工的食品，例如经过低热消毒的牛奶。

　　水果和蔬菜要洗干净，尤其如果要生食。

　　不吃超过保存期的食物。

　　为什么？

　　原材料，包括水和冰，可被危险的微生物和化学品污染。受损和霉变的食物中可形成有毒化学物质。谨慎地选择原材料并采取简单的措施如清洗去皮，可减少危险。

　　食物中毒有什么特征？

　　来势凶猛，发病集中。常常是发病突然，发病人数多，少则几人，几十人，多则数百人、上千人。

　　潜伏期根据中毒种类的不同可从数分钟到数十小时，大多数食物中毒的病人在进食后经2～24小时内发病，通常化学性食物中毒潜伏期较短，细菌性食物中毒潜伏期较长。

　　病人的症状表现类似。大多数细菌性食物中毒的病人都有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠道症状，但根据进食有毒物质的多少及中毒者的体质强弱，症状的轻重会有所不同。

　　人与人之间无传染性，停止进食有毒食品，发病很快停止。

　　中毒患者有共同的饮食就餐史，病人往往均进食了同一种有毒食品而发病，未进食者不发病。

　　细菌性食物中毒季节性较明显，上海地区5～10月份气温较高，适宜细菌生长繁殖，是细菌性食物中毒的高发时期。大部分的化学性食物中毒和动植物性食物中毒季节性不明显。