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环保管理方法在现代餐饮管理与服务中的融入

文档作者：贾人卫文档来源：浙江旅游职业学院		点击数：	更新时间： 2025年06月15日
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Oct 2015 CHINA FOOD SAFETY 47
特别报道
人们的日常生活离不开餐饮行业，
随着人们生活质量的不断提升，社会大
众以及相关政策都强烈要求餐饮管理及
服务中应树立并贯彻环保管理理念。在
餐饮管理与服务工作的开展中，应集中
对环保精神进行体现、对现有环保制度
进行建立健全，根据社会发展需求以及
政府制定的相关政策，为建立绿色管理
与生态服务的餐饮业而付出努力。
当代餐饮行业在发展中受到传统
文化因素影响，对环保意识认识相对
较低，对环保管理的重要性认识存在
不足，在相关环境监测手段的使用、
污染物的处理等方面也存在不足，而
随着人民对环保重要性认识的不断增
加，相关的餐饮污染投诉案例在最近
几年成指数趋势不断上升。面对这种
问题的出现，对现代餐饮行业进行及
时的管制、规范就显得十分必要。所
以，只有尽快转变餐饮业对污染的看
法，推进生态化、绿色化企业的建立，
才能合理回应社会对环保状况的诉求。
环保理念在餐饮管理及服务中
树立的状况
对环保理念的迫切性进行树立
餐饮行业的发展在最近几年得到了
较为突出的成果，就当前的形式来看其
已经进入了大众转型时期，不过由于选
址不当、设备老化等问题的存在，我国
餐饮企业以及国家环保建设都面临着巨
大阻碍，亟需进行改革。在我国举办的
第14 届中国美食节中，我国餐饮收入
总额已经超过一万六千亿元，餐饮增值
率降低至10% 以内，着说明我国餐饮行
业亟需进行大众化转型。随着我国经济
发展速度的放缓、公务接待活动的不断
减少，餐饮行业的发展状态见步入低速
发展期。在这种大环境的影响下，营销
高端餐饮的企业势必要面临大洗牌，而
大众餐饮将面临提升现状，餐饮行业的
发展轨道将重新步入大众轨道，开始基
于百姓为基础。客观的讲，回归百姓安
全健康美食的制作，将成为未来餐饮主
要的客源，也是新市场发展的必然趋势，
所以加快在餐饮企业中树立环保理念已
经刻不容缓。
对环保理念的前瞻性进行树立
基于《大气污染防治法》相关法律
法规，处于城市中进行餐饮服务经营人
员必须采取相应措施对油烟进行防治，
避免其对周围居民的生活环境造成污
染。通过调查发现，我国餐饮企业在“防”
的工作开展中做的相对较好，但是“治”
的并得不到大众认可，其产生的油烟、
噪声污染已经影响了城市的环境发展。
面对这种问题的长期存在，国家必然会
采取相关措施对其进行根治。通过对大
气污染控制理论知识以及现行管理状况
的分析，通过征收排污税、加大监察力
度将成为未来管理的主要手段，污染较
为严重的餐饮企业势必会被取缔。并有
可能下放权力到地方政府，由地方政府
根据当地餐饮发展现状制定统一污染物
管理处理可行办法。
对环保理念的利民性进行树立
在进行绿色餐饮工程的建立环节
中，需要树立环保理念，才能使人民的
利益得到保障。国家在最近几年对环境
状况的改善一直十分重视，并为此制定
规划了相关路线，力求采用全面防止的
方式抵制环境污染。通过综合治理、联
防联控等措施，有效对环境状况进行了
监控，使人们的生活环境质量得到了提
升。当前社会，人们对GDP/CPI/PM2.5 十
分重视，这也表明大众对优美环境重要
性的认识程度得到了不断的提升。所以，
只有做好餐饮业环保管理工作，将是心
系民生的重要工程，对改善人民的生活
质量影响深远。
色管理与生态服务体系的建成
应坚持从理念到实践的原则
餐饮管理理念应以生态化为核心
通过实际的资料普查发现，我国大
部分地区普遍还在继续使用食品添加
剂、捕杀野生动物等问题没有得到解
决。这些问题的出现直接对大众的生活
质量造成了影响。所以实施餐饮业生
态化措施就十分重要。餐饮业的发展应
遵循健康- 环保- 绿色- 生态的动态
进程。但是，在现实的生活中国家的政
策主要是利民惠民的，下达的要求主要
是要走群众路线，首先需要优先解决的
问题是重金属、化学品、PM2.5 等直接
影响民生生活环境的问题。所以，餐饮
企业就必须积极配合国家制定的相关政
策，确保人民生活质量得到提升、幸福
指数得到增长。保证生活生产过程的生
态化，为建设生态型餐饮企业做出贡献。
在具体的措施落实中，第一，各级政府
部门应当积极做好现代环保问题的宣传
工作，这样，能有效促使公众去全面了
解环保问题，并与自身的行为举止加以
对照，分析不足，及时改正，使更多的
公众认识并认同现代环保问题，使现代
环保管理拥有一个有序乐观的前景。比
如，政府部门可以积极与当地媒体进行
沟通，通过电视、广播、书籍等途径进
行宣传，形成一个完整可靠的宣传链条，
使现代环保管理深人人心，促进现代环
保管理工作的顺利持续开展。其次应引
导餐饮管理者积极的、认真的学习相关
知识以及国家制定的政策，积极建立并
完善环保档案的建立，对公司的发展理
念进行及时的更新。
建立并完善管理制度保障工作
自从国家开始实施“三绿工程”开
始，以建立健全全流通领域与畜禽屠宰
加工食品安全保障体系为目的的工作就
已彻底拉开了帷幕，通过以严格市场准
入制度为发展核心，提倡绿色消费、建
立并培养绿色市场、开通并建立绿色通
道为系统建设的重点内容。通过对绿色
消费观的普及与树立，使民众的环保意
环保管理方法在现代餐饮管理与服务中的融入
□贾人卫　浙江旅游职业学院
48 食品安全导刊 2015年10月
H热 点Spot
特别报道
识不断增强，对我国绿色健康安全食品
模式的创建开创了创造性的设计。不过
相关政策是否能得到有效的落实，依旧
需要在现代企业的身上进行实践，只有
现有餐饮企业能完善自身对污染的防治
能力与处理办法，才能使生态化体制保
障得以实现。在具体的措施落实中，第
一，应根据我国制定的相关法律法规以
及政策指导书，对环保责任制度进行完
善，通过利用环保手段为餐饮企业建立
新的运作机制，在员工的绩效考核中引
入环保责任制，为生态化餐饮管理体系
的建立奠定基础。餐饮企业在进行发展
中，应对油烟进行净化处理、完善现有
通风设备的改进及重建、对使用遗留的
固体辅料进行合理处理等，均是提高餐
饮业规范性的重要要求。第二，餐饮企
业在发展中应遵循相关城市制定的食品
卫生标准规定，避免对周边群众的生活
造成不良影响，厨房的通风次数必须在
规定之内等。
通过建立绿色饭店餐饮管理标准作为
相关参考标准
随着欧洲餐饮行业机那里绿色饭店
参考标准之后，这种新型的餐饮管理方
式很快的就开始风靡全球。其中，绿色
饭店的主要管理核心理念是“安全、环
保、健康”，通过将消防、治安食品安
全作为检测的三大指标，其目标主要是
为了能为响应的顾客提供健康、环保的
用餐环境以及餐饮质量。随着我国政府
对绿色餐饮饭店建立推广的不断重视，
我国饭店协会也根据国家指示，开始了
相关的创建工作，并在随后的推广中取
得了良好效果。随后，我国政府颁布了
《绿色饭店》国家标准，从而为我国绿
色饭店的创建提供了地位基础。实践证
明，绿色饭店的创建对于企业效率的影
响是正面的，依照国家标准建立起来的
饭店平均能节电15%、节水10%，而且
促进了节能产品的应和推广，取得了良
好的效果。但是我国目前拥有的绿色饭
店不过一万多家，在数量和质量成绩都
还不算最好。因此，把绿色作为企业特
色是有很大的发展空间和现实需要的。
在具体的措施落实中，第一，餐
饮企业在进行管理运作的阶段应尽可
能减少对一次性餐具的使用，积极的
推广餐具与服务的生态化与绿色化。
据相关调查显示，某市一次性餐饮具
的日用量在200 万只左右，而且存在
极大的质量问题，劣质餐饮具约占了
60％，加上一次性餐饮具的回收和处
理工作存在严重的缺陷，因而对某市
的环境造成了巨大的影响，所以减少
一次性餐具的使用是十分具有必要的。
第二点，餐饮管理及服务工作开展的
过程中需要重新建立新型的环保产业
链条，重点针对餐饮企业污水进行处
理，通过引进新型餐饮污水处理装置
等设备，对污水进行有效的处理；将
绿色建设标准设定为餐饮业生产环节
的重要参考标准，从而建立全新的一
体化生态餐饮企业链条。
结语
餐饮行业作为商业行业，采用以盈
利为目的的理念是无可厚非的。但是作
为人民生活中不可或缺的“食”的主宰，
餐饮行业生产过程是否符合标准将对大
众的身体健康及核心利益造成了直接影
响。所以，餐饮行业及时的树立环保理
念是十分具有必要的，这也是对民众负
责的一种态度。完善餐饮行业管理环保
精神的建立、严格落实环保制度规范，
将有效的使餐饮管理及服务工作的开展
得到保障，提升餐饮行业的服务质量，
获得社会及大众的认可。

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