油炸食品产生独特的美味，是一种重要的烹调加工方法。油炸过程经历复杂的物理和化学变化，如油的吸收、氧化、水解和热分解，产生许多有害成分，影响油炸食品感官，危害身体健康。各国对极性化舍物和聚合物浓度等指标的最大值进行了限定。本文还综述了油脂酸价、氢过氧化物(LHP)及过氧化物的检测方法。总结目前的研究可以发现，油炸食品在良好的加工工艺和平衡膳食中不会对健康构成显著的危害。