摘要 : 对油炸过程中 , 煎炸油脂发生的化学反应以及油炸食品中有害物的形成与危害进行了介绍 ,并提出了危害预防措施 。 在油炸过程中 , 煎炸油脂发生热水解 、 热分解和热氧化聚合反应 , 产生游离脂肪酸 、 醛 、 酮 、 烷烃 、 二聚物等有害物质 , 而油炸食品在高温油炸条件下 , 会产生多环芳烃 、 杂环胺类化合物和丙烯酰胺等有害物 。 为了减少油炸过程中有害物的形成 , 可以采取低温 、 短时油炸等措施 。
    关键词 : 油炸食品  多环芳烃  杂环胺
    
    Fried food the hazard analysis and prevention measures
    Wen Hongtao
    Abstract: In the process of Fried, Fried oil happened and Fried food chemical reaction in the formation of harmful harm and are introduced, and puts forward some measures to prevent harm. In Fried process, Fried oil happen heat hydrolysis, thermal decomposition and thermal oxidation polymerization, produce free fatty acids, aldehydes and ketones, paraffin, two homopolymers such harmful substances, and Fried foods in high temperature Fried conditions, can produce pahs, heterocyclic amine compounds and acrylamide and pests. In order to reduce the process of the formation of harmful Fried, can take low temperature, short-term measures such as Fried.
    Key words: Fried food  pahs  Heterocyclic amine
    1 煎炸油脂的化学变化及危害
    油炸食品是利用油脂作为导热介质 , 使被炸物料中的淀粉糊化 , 蛋白质变性 , 从而使原料熟化的一种食品 , 主要包括油炸面制品、肉制品、果蔬类、海鲜类等。油炸食品有香、嫩、酥、松、脆、色泽金黄等特点 , 同时油炸可以杀灭食品中的细菌 , 延长食品的保存期 , 改善食品的风味 , 增强食品营养成分的消化性 , 并且其加工时间也比一般的烹方法短 , 因此油炸食品在国内外都备受人们的喜爱。但在油炸过程中 , 油脂本身以及食品成分均会因长时间高温加热发生许多物理和化学变化 , 产生多种化学污染物 , 对人体健康产生潜在危害。本文就油炸过程中油脂发生的化学变化 , 以及富含脂肪、蛋白质和碳水化物等食品原料产生的主要污染物进行了分析 ,并提出了危害的预防措施 , 以期指导居民健康安全地食用油炸食品[ 1]。
    试验研究表明 , 在油炸温度相对较低、油炸时间较短的情况下 , 油炸食品除了油脂含量和热量较高外 , 油炸过程对食品营养价值并无显著影响。这是由于油炸过程中食品内部温度一般不会超过100   , 对食品营养成分的破坏不多 , 因此采用合理的工艺技术 , 油炸是比较安全的食品加工方法。但油脂经 200   以上高温长时间加热 , 其物理和化学性质均会发生很大变化 , 表现出黏度增大、色泽加深、泡沫增加、发烟点降低等油脂老化现象 , 涉及的化学反应有油脂热水解、热氧化、热分解和热聚合74 CHINA OILS AND FATS                             2010 Vol   35 No   9等 , 使食品营养成分遭到破坏的同时，还产生危害人体健康的有毒有害物质。
    1. 1 热水解反应
    在油炸过程中 , 生的食品原料中带有水分 , 油脂同水接触发生部分水解 , 其最终产物是甘油和游离脂肪酸。进入油脂中的水越多、油炸温度越高、油脂中食物碎屑和焦粒越多 ,游离脂肪酸的生成速度越快。游离脂肪酸较容易挥发 , 其含量增加是油脂烟点降低的一个重要原因。油脂在加热过程中发烟点的变化还与油脂的纯净度、油脂的种类等密切相关。烟点降低明显的油脂 , 在烹饪过程中容易冒烟 , 影响菜肴的色泽和风味 , 同时油烟逸出油面还会污染周围环境 , 刺激人的眼、鼻、咽喉 , 影响人体健康[ 2]。
    1. 2 热分解反应
    油脂在高温下可以分解成小分子的醛、酮、酸、烷烃等低分子化合物。温度在 260 ℃  以下时热分解反应不是十分明显 , 当温度上升到 350 ℃  以上时 , 热分解反应明显加快。油热分解时的温度称为发烟点 , 分解产物挥发产生蓝色烟雾 , 具有刺激性气味 ,其最重要的成分是丙烯醛。丙烯醛是由甘油在高温下进一步脱水以及脂肪酸的氧化而产生的 , 丙烯醛具有强烈的辛辣气味 , 对鼻、眼黏膜有较强的剌激性。使用质量差、烟点低的油脂煎炸食品时 , 较多的丙烯醛会随同油烟一起冒出 , 使操作人员及附近人员干呛难忍 , 有些人会出现   油醉 ! 样感觉 , 如头晕、头痛等。热分解时不饱和脂肪酸还可产生二聚物 , 二聚物包括无环单烯及具有环戊烷结构的饱和二聚物[ 3]。
    1. 3 热氧化聚合反应
    油脂的氧化主要是油脂与空气接触 , 由空气中的分子态氧引起的。可分为自动氧化 ( 常温下 ) 和热氧化 ( 加热条件下 ) 两种 , 二者机理相同。油脂自动氧化反应多发生在油脂的贮藏中 , 反应速度较慢 ; 而油脂的热氧化反应多发生在食物的烹调过程中 , 氧化反应激烈 , 同时伴有热聚合和热分解反应 ,产生多种聚合物 , 使油脂黏稠度增大 ( 可由稀逐渐变稠至冻状凝固态 ) , 还会引起油脂起泡 , 并附着在煎炸食物的表面。大多数聚合物难以被机体吸收 ,造成蓄积性损害 ; 但某些具有毒性的甘油酯二聚物 ,在体内被吸收后与酶结合 , 会使酶失去活性而引起生理异常现象 , 有害于人体健康。热氧化聚合反应是影响油脂风味、香味、色泽、营养与健康的主要反应。
    2 油炸食品成分产生的有害物质
    油炸食品的不安全性 , 除来自于煎炸油脂外 , 食品成分经高温加热可能产生对人体健康危害更大的污染物 , 比如油炸肉制品中含有的多环芳烃、杂环胺类污染物 , 油炸淀粉类食品中的丙烯酰胺。尽管各污染物都是微量存在 , 且为潜在毒性 , 但多种污染物的协同危害也是不容忽视的。以下重点介绍多环芳烃、杂环胺类化合物及丙烯酰胺的产生及危害[ 4]。
    2. 1 多环芳烃化合物
    多环芳烃 ( Polycyclic aromat ic hydrocarbons,PAHs) 是一组由 2 个或 2 个以上苯环稠和在一起的芳香族化合物及其衍生物。自 1933 年英国从煤焦油中分离出苯并 ( a) 芘 , 迄今为止发现的多环芳烃达数百种 , 多环芳烃属世界性常见污染物。由于苯并 ( a) 芘分布广泛 , 性质稳定 , 致癌性强 , 且与其他多环芳烃有一定的相关性 , 故常以苯并 ( a) 芘作。
    为多环芳烃的研究代表。多环芳烃由煤炭、石油、木材及植物秸秆、锯末等有机物不完全燃烧所产生 , 食物在煎炸、烤制和烟熏等烹饪过程中也会形成。试验表明 , 食用植物油及其加热产物中均含有多环芳烃 , 而且油烟雾中其含量更高。有研究表明, 厨房空气气态样品中多环芳烃种类与含量均大于颗粒物中的 , 这说明动植物蛋白油炸过程中 , 煎炸用油脂及食品中脂肪、蛋白质等有机物经高温分解与热聚合反应产生的多环芳烃化合物多以气态形式污染厨房大气。多环芳烃具有较强的诱癌作用 , 可通过皮肤、呼吸道和被污染的食品进入人体 , 而厨房油烟雾中多环芳烃多以气态形式存在 , 更易进入人体肺泡。多环芳烃属于前致癌物 , 需经体内代谢后才具有致癌活性。在体内主要通过混合功能氧化酶系中的芳。
    烃羟化酶 ( AHH) 的作用 , 代谢活化为多环芳烃环氧化物 , 与 DNA 、 RNA 和蛋白质等生物大分子结合而诱发突变和肿瘤 , 导致胃癌、肺癌、皮肤癌、血癌等。人群流行病学研究表明 , 食品中苯并芘的含量与胃癌等多种肿瘤的发生有一定的关系。常吃煎炸食物的人 , 其癌症的发病率远远高于不吃或极少进食煎炸食物的人群[ 5]。