世界卫生组织定义大型活动为在特定地点,为了特定目的(如正式社交集会、大型公共事件或体育赛事),在特定的时间内,有超过一定数目的人群参加的集会[1]。对于足以给活动所在社区、州和国家的计划和应对能力带来严峻考验的活动,无论计划内还是意外发生,都可视为大型活动。食品安全户外大型活动,主要指活动主办方以召集人的形式,在户外将各类食品、小吃和餐饮类型集中在一处,为游客配套提供即时制作且即食的服务。
过去已有学者开展过对大型公共活动食品卫生监督的量化评价方法的研究[2],本研究探讨户外大型活动食品安全监管指标体系的建立,旨在为户外大型活动接待单位的事先遴选和开展食品安全监管提供依据。
1 资料与方法11 资料来源 以2009-2014年杭州市西湖风景名胜区户外大型活动食品卫生保障监管内容作为基本框架,根据《重大活动食品卫生监督规范》《餐饮服务食品安全监督管理办法》《餐饮服务许可审查规范》和《餐饮服务食品安全操作规范》[3-6],按照科学性、可靠性和可行性原则,初步确定户外大型活动食品安全监管的一级和二级指标,形成专家咨询表。
12 方法 121 指标筛选采用Delphi专家咨询法建立户外大型活动食品安全监管指标体系,依据李克5分量表法按其重要程度打分:不重要计1分,不太重要计2分,一般重要计3分,重要计4分,很重要计5分[7]。最终各级指标的确定依据为: (1)
变异系数<25%且重要性赋值均数>35, (2) 课题组讨论并结合专家意见。
122 权重确认各个指标的权重采用比例分配法[8]。
123 指标预警值每个指标如果达标则得到相应的权重分值,未达标则不得分。根据计算得出的分数值,取其70%分位数设定预警线。
124 专家选择 选择浙江省内卫生监督或疾病预防控制系统的公共卫生专家、餐饮监管部门以及酒店管理工作专家等共21人,相关工作年限均在10年以上。
125 专家评分首先向专家介绍一级指标和二级指标的形成背景,再以邮寄和面对面调查的方式对大型活动食品安全一级指标和二级指标的重要性赋值打分和补充。
13 评价质量 评价质量综合考虑专家积极性、权威性和协调系数。专家积极性以应答率体现,应答率= (收回咨询表数/发放咨询表数) ×100%。
专家权威性包括专家对问题作出判断的依据(Ci)
和熟悉程度(Cs)。其中判断依据包括实践经验(05)、理论分析(03)、对国内外同行了解(01)和直觉(01),分别给予赋值[9];熟悉程度按非常熟悉(10)、较熟悉(08)、一般熟悉(05)和不太熟悉(02),分别赋值[9];专家权威系数= (Ci+Cs) /2。Kendall协调系数(W) =12S2/m2 (n3-n),式中:S2是指标重要性评分的秩和离均差平方和,m为专家人数,n为指标数量。
14 统计分析 采用Excel2003和SPSS150进行数据录入和统计分析。采用χ2检验、Kendall协调系数判断差异性。前后两轮专家的一致性采用Pearson相关分析。P<005为差异有统计学意义。
2 结果21 专家基本情况21名专家在相关领域工作年限为(2152±905) 年;其中从事食品安全方面的占7143%,公共卫生管理占1905%,疾病预防控制占952%;专业职称以副高及以上为主,占8095%;从行业角度分,高校教授占952%,酒店管理专家占952%,食品药品监督管理局专家占1429%,疾病预防控制和卫生监督的公共卫生专家占6667%。
22 专家积极性、权威性和协调系数221 积极性共发放专家咨询表21份,1~2周内回收21份,两轮应答率均为10000%。
222 权威性两轮权威系数分别为078±003和079±003;其中判断依据均为074±002,熟悉程度均为083±004。
223 协调系数一级指标第一轮:Kendall协调系数=046,P<005;第二轮:Kendall协调系数=051,P<001。二级指标第一轮:Kendall协调系数=038,P<001;第二轮:Kendall协调系数=033,P<001。协调系数差异均有统计学意义。
23 指标筛选结果首轮专家咨询表中共设定食品安全一级指标6个和二级指标34个。综合第一轮专家咨询结果,将重要性的变异系数大于025或者均数值在35以下的2个二级指标(分别是“具有从事食品生产经营的资质”和“在杭州有日常开展食品经营活动的场所”)删除。经过第二轮专家咨询,将其中1个二级指标“活动举办时间天数不超过3个月”改为“活动举办时间天数不超过1个月”,并最终形成6个一级指标和32个二级指标。
24 指标权重的确定采用比例分配法计算最终确定的一级指标和二级指标的权重。在一级指标中,采购、加工、贮存和运输过程卫生权重系数最大;在其二级指标中食品、原料及相关产品等采购、索证、验收和存放符合卫生要求以及现场加工食品确保烧熟煮透权重系数最大,均为01190,见表1。25 指标预警值选择既往5次户外大型活动监管数据代入指标体系,经专家组讨论,取70%分位数即评分数值为75分设定预警阈值。
3 讨论户外大型活动食品安全风险高于有固定场所生产加工的食品,如西湖郁金香花展中20余家食品摊位,西湖啤酒节和西湖音乐节上的各类小吃、食品摊位等。其风险有以下6个特点: (1) 活动主办方多为媒体类的文化公司,缺乏对食品安全管理等知识,招商过程重点关注招商费用,较少关注被招商者食品服务资质以及是否有能力提供安全的就餐服务。(2) 户外举办决定了场地提供方无法完全提供水、电和食品储存等各类基本食品安全设施设备,各类食品摊位加工经营过程中存在安全隐患。(3)持续的时间有长有短,短则3天,长则1月有余。多在春夏或夏秋之交,该时节适宜人们在户外参加休闲游玩活动;同时也适宜细菌繁殖,导致食源性疾病发生概率较高。(4) 活动期间,尤其是节假日,参观人数较多,而各类人群对食品的需求在品种、口味和数量上具有差异性。为满足各类人群需求,各食品摊位力争品种多样、多量的同时可能带来食品和原料储存问题,使食品安全存在隐患。(5) 活动举办的临时性决定了各食品摊位的从业人员的临时性。从业人员的健康证持有率、卫生知识的掌握率和食品操作规范的形成率都不高。(6) 各级食品安全监管部门对该类食品服务形式的安全监管缺乏事先遴选和开展保障的规范指导标准。
Delphi法通过匿名发表意见,多轮次咨询专家对研究问题的意见,再经反复征询、归纳和修改,最终达成一致看法并作为最后决策[10]。具有匿名性、调查的重复性、反馈信息的可控性和专家意见的综合性等特点[11]。本研究涉及的专家来自国家、省、市和区等不同层面,涵盖了监管、技术指导和酒店管理方面,具有代表性和广泛性。《社会研究方法》中指出50%的专家应答率是用来分析和报告的基本条件,70%以上即为较好[12]。本研究两轮专家咨询应答率均为10000%,符合条件。另外,一般认为专家的权威系数≥07为可接受的权威系数[13],本次研究两轮分别为078和079,结果可靠。协调系数在033~051之间,均具有统计学意义,确保了专家意见的一致性。在六大类一级指标中,采购、加工、贮存和运输过程卫生权重系数最大。另外招商餐饮单位情况权重系数也较大,达到01664,提示食药监管部门在对招商单位的准入资质审核上需特别关注。
食品安全问题是全球性公共卫生问题[14],在食品安全越来越成为社会和群众关注热点和难点的大背景下,本文从户外大型活动食品服务提供的特点和监管关键点出发,从承办单位组织能力、准备工作、招商餐饮单位情况、室外条件、现场卫生条件、卫生设施以及采购加工、储存和运输过程卫生食品卫生等方面考量食品安全的风险比重,为户外大型活动接待单位的事先遴选以及开展后续的卫生强化监管提供了科学、客观的指导依据,具有较好的实用性。本研究在国内此领域尚未检索到相关报道的背景下,进行了有益的探索。但同时也存在局限性,主要来自于专家自身在主观判断上的因素影响,因此各级评价指标还需在日常食品安全监管中不断实践、检验和修正。
将已开展过的监管数据带入本研究的指标体系,初步得出的户外大型活动承办单位预警值为75,提示在开展某次大型活动之前,食品安全分数值低于该预警线值,说明承办单位在食品安全方面还存在较大问题,需要根据评价中提出的不足,进行有针对性的整改。由于历年监管数据,尤其是发生食源性疾病事件的监管数据偏少,本研究计算的预警线值在今后还需不断验证调整。
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