［摘要］
        民以食为天，食品是人类赖以生存和繁衍的物质基础，也是社会进步和文化发展的物质基础。随着社会经济的不断发展，市场的不断繁荣，食品的种类也越来越多，近年来媒体所披露的食品中毒事件却屡见不鲜。分析其原因，主要有微生物、化学性污染等对食品安全构成影响。出现食品的安全性新问题以成为消费者关注的热点，不具有安全性的食品不仅不能促进身体健康，而且会对身体造成损害，甚至危及生命。有一些不法生产经营者为牟取暴利，在食品生产和经营中掺杂使假 ，制造劣质食品 ，给食品的质量安全带来了严重的隐患。
        ［关键词］食品安全；影响因素；生命健康
         1 食品质量安全的提出
        1.1 食品质量安全是一个世界性的问题 。
        1986年英国首次发现“疯牛病”，引起世界公众的恐慌，也敲响了世界食品质量安全的警钟。相继发生的欧洲“二恶英”事件，比利时发生的可口可乐污染事件，法国发生的李斯特菌污染肉罐头事件，日本发生了大肠杆菌污染事件和雪印奶金葡菌污染事件等一连串的食品安全事件给世界许多国家带来不同程度的恐慌。
        开放的中国也不例外，各种食品安全事件时有发生。1998年5月，香港《东方日报》用大幅面刊登了一则惊人的消：香港居民17人食用大陆供港猪肉内脏，发生严重中毒，调查结果表明，猪内脏含有禁用药物“盐酸克伦特罗”(俗称“瘦肉精”)。香港当局采取紧急措施，销毁市场上所有的猪内脏，限制大陆供港猪肉的出口。无独有偶，近两年在我国南方城市曾多次发生“瘦肉精”中毒事件。其他质量安全事故也频频发生，广东的有毒大米事件、江西 、湖北等地在粮食制品中非法掺入非食用原料甲醛二氧化硫以及工业漂白剂甲醛次硫酸氢钠(吊白块)事件；河北三鹿牛奶的三氯氰胺事件；地沟油、苏丹红、皮鞋老酸奶。让人们大有“谈食色变”的感觉 。
        1.2 食品质量安全关系到人类生命安全和健康 。
        食品的安全性是食品必备的基本要素，然而在食品科技不断进步的今天，食品却变得越来越不安全了。近年来，在人民生活水平提高的同时，食品质量安全问题也日益突出。食品生产工艺水平低，产品抽样合格率不高，假冒伪劣屡禁不止，因食品质量安全造成的中毒和伤亡事件不断发生，已经严重威胁到人民群众的安全和健康。人们至今对山西假酒案仍心有余悸，山西杏花村的假酒案暴发，造成上千人中毒，200多人无辜死亡，涉案人员受处理的近100人，使山西杏花村的白酒全部处于瘫痪。几乎每年都有食品质量安全的事件发生“毒从口入”这样的案例令人痛心疾首。全国人大代表姜德明三度提出议案，在他议案里列举了上百个食品安全方面触目惊心的例子：用劣质霉变的“原料米”，经去皮、漂白和矿物油抛光后摇身变成有毒的“高级精米”用“吊白块”制作米粉等粮食制品；用硫磺熏制增白的银耳；掺入工业滑石粉制作豆制品；用甲醛浸泡海鲜和毛肚等。
        2 影响食品质量安全的因素
        食品质量安全是指食品质量状况对食用者的健康、安全的保证程度，按照法律、法规、强制性标准、技术法规的要求，食品不得存在危及人体健康和人身财产安全的不合理危险。影响食品质量安全的因素很多，主要表现在以下几方面：
        2.1 生物污染
        微生物对食品的污染途经有几种：一是食品原料的污染；二是对食品加工过程的污染；三是在食品贮存、运输、销售过程中对食品的污染。常见的易对食品造成污染的细菌有假单胞菌、微球菌、葡萄球菌、芽胞杆菌与芽胞梭菌、肠杆菌、弧菌及黄杆菌、嗜盐杆菌、嗜盐球菌、乳杆菌等。霉菌对食品的污染多见于南方多雨地区，目前已知的霉菌毒素约200 多种，与食品质量安全关系较为密切的有黄曲霉毒素、赫曲霉毒素、杂色曲霉素等。霉菌及毒素对食品污染后可引起人体中毒，或降低食用价值。据不完全统计，全世界每年平均有2 %的谷物由于霉变不能食用而造成巨大的经济损失。
        2.2 物理污染
        食品的物理污染是食品在生产加工过程中混入食品的杂质超标或食品吸附、吸收外来的放射性核素所引起的质量安全问题。如小麦粉在生产过程中，混入磁性金属物，饮料中混入毛发等都是食品物理污染的表现形式。另一种是放射性污染，如天然放射性物质在自然界分布很广，它存在于矿石、土壤、天然水、大气及动植物的所有组织中，特别是鱼类、贝类等水产品对某些放射性核素有很强的富集作用，使得食品中的放射性核素可能显著地超过周围环境。
        2.3 农药残留污染
        目前世界各国的农药品种约1400 个，作为基本使用的品种有40 种左右，按化学组成分为有机氯、有机磷、有机氟、有机氮、有机硫、有机砷、有机汞、氨基甲酸酯类等。农药除了可造成人体的急性中毒外，农药将通过食物链造成蓄积污染食品，存在致癌和损害人体健康的潜在危害性。农药污染食品的途经有几种：一是喷洒作物而直接污染食用作物；二是植物根部通过土壤的农残吸收；三是空中随雨雪降落；四是食物链富集；五是运输和贮存中混放。据安徽(国家) 农业标准化与监测中心在2001 年全年的抽检报告显示，现国内畜禽肉农药残留主要为蝇毒磷、敌百虫、敌敌畏、滴滴涕、六六六、和三氯乙烯等的有机氯、有机磷农药公害问题最大。以滴滴涕和六六六为例，猪肉、猪内脏、鸡肉、鸡蛋中，六六六的检出率在60 %～100 % ，超标率在3 %～8 %(超标9 倍以内者居多) 。滴滴涕的检出率在0 %～100 % ，超标率在0 %～74 %(超标6. 5倍以内者居多) 。就残留平均值来看，滴滴涕和六六六虽大都超出我国食品卫生标准所规定的允许含量，并大大超出发达国家所规定的允许含量。
        2.4 重金属及其他化学污染
        目前危害最为严重的化学污染是有害金属、多环芳烃类如苯并(a) 芘、N - 亚硝酸基化合物等。重庆市养猪科学研究院2002 年对重庆、成都、南充三个地区的市售新鲜猪肉和肝样进行了重金属检测，结果表明，76 %的样品镉超过无公害卫生标准，有80 %左右的猪肉和猪肝样中铅含量超过无公害标准，所有样品中砷含量超过无公害标准，有的超过国家标准25 倍。导致重金属及其他化学污染的原因是(1) 种植业中过量使用化肥、农药和滥用生长素； (2) 环境污染如水源海域污染、垃圾焚烧及空气、土壤污染造成食物性病。
        2.5 药物残留
        由于在养殖业中过量使用兽药、抗生素，滥用激素类物质是造成仪器原料药残超标的主要原因. 兽药残留多为抗生素类(青霉素类、四环素类、大环内酯类、氯霉素等) ，合成抗菌素类(呋喃唑酮、恩诺杀星等) 、激素类(乙烯雌酚、雌二醇、丙酸睾丸酮等) 、肾上腺激素、β兴奋剂等。从目前来看，我国动物性食品里的残留主要来源于三个方面：一是来源于饲养过程。有的养殖者及养殖场为了达到防病治病减少动物死亡的目的，实行药物与口粮同步；二是来源于饲料，长期使用或使用不当，将通过食物链对人体产生危害，造成畜禽产品中药剂残留及耐药菌株的产生。三是人为因素，如在饲料中添加激素类药物以促进动物超常规生产。
        2.6 滥用食品添加剂
        我国国家标准GB 2760《食品添加剂使用规范》规定了各种食品添加剂，并对添加量进行了严格的规定。但是在食品生产过程中，不少食品企业在添加剂的使用上“闯红灯”。如国家对5 类食品的抽查平均合格率仅为59. 9 % ，不合格的主要原因是卫生指标和食品添加剂不合格，如油、食醋的苯甲酸钠和色素超标，面粉中的过氧化苯甲酰超标。更有甚者，部分不法商贩在食品中添加禁止使用的非食用添加剂，如在米粉、豆制品中添加甲醛次硫酸氢钠(俗称“吊白块”) ，在毛肚中添加福尔马林(甲醛) 等，给人民群众的生命带来严重威胁。
        3 结论及对策
        通过对影响食品质量安全因素的分析，得出如下结论：影响食品质量安全的主要表现有三个方面：一是食品的污染对人类健康和安全带来的威胁； 二是食品加工和生物技术的发展对食品质量安全的影响；三是监管不力造成食品质量安全隐患。食品安全问题是一个世界各国都广泛关注的重要问题，也是目前国际上研究的热点。有许多关于食品卫生与安全的问题尚无明确一致的科学定论，因此 ，要加强对这些理论问题的研究，不仅有利于我国自身食品安全法规的完善和建立，而且更有利于增加我国食品的科技含量，以及在国际上影响力，提高我国食品工业产品在国际市场中的地位。
        ［参考文献］  
                   【1】《食品安全法》
        【2】《食品工业标准汇编.术语卷》，p3.
        【3】王艳林，《食品安全法概论》，2005，p1.
        【4】21世纪中国食品安全问题
                            赵霖 鲍善芬 文献来自:中国食物与营养   2001年  第02期
        【5】国外食品安全研究和管理的现状
        任发政 罗云波文献来自:中国农业科技导报   2001年  第06期
        【6】土壤重金属污染与食品安全 
                           常学秀 施晓东 文献来自:云南环境科学   2001年  第S1期
        【7】对中国食品安全问题的分析 
         谢敏 于永达 文献来自:上海经济研究   2002年  第01期
        【8】我国食品安全现状和对策
                           汤天曙 薛毅 文献来自:食品工业科技   2002年  第02期