摘要：阐述了我国食品中农药残留的现状及农药残留引起的食品安全问题，并在此基础上提出了一些控制食品中农药残留的对策。
        关键词：农药残留；现状；食品安全；对策
        农药是指用于预防、消灭或控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成的或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质或者几种物质的混合物及其制剂。
        农药残留是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体,衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称。残留的数量为残留量。农副产品上的残留量超过限量，人畜长期食用后会引起慢性中毒或病变，直接或间接影响人们的身体健康。因此，控制降低农药残留，发展农药残留检测技术已成为当前亟待解决的问题。
        一、食品中农药残留的途径
        农药残留有三个途径。
        1. 施药后直接污染。农作物，农产品，畜禽直接施用农药而被污染，以蔬菜和水果受污染最严重。 a. 农业生产中，农药直接喷洒于农作物的茎，叶，花和果实表面，部分农药被作物吸收进入植株内部，以皮，壳，根茎残留多。 b. 兽医临床上，使用广谱驱虫和杀螨物时，若用量过大被动物吸收。c. 农产品储藏中，施用农药造成食用农产品直接污染。
        2.从环境中吸收。农田，草场和森林施药后，有40 %-60%农药降落至土壤，5%-30%的药剂扩散与大气中。 a.从土壤中吸收； 植物通过根茎部从土壤中吸收，胡罗卜，马铃薯等块茎或根用食物的可食部分。b.从水体中吸收；水体被污染后，鱼，虾，贝和藻类等水生生物从水体中吸收农药。污染水灌溉，使农产品中农药残留。c.从大气中吸收；虽大气中农药含量甚微，经大气飘浮，降雨等污染土壤和水源，进而污染生物。
        3.  通过食物链污染，农药污染环境，经食物链传递时可发生生物浓集，生物积累和生物放大致使农药的轻微污染而造成食品中农药的高浓度残留。
        4.其它途径 a. 加工和储藏重污染；容器，运输工具等污染引起。b. 意外污染；如伊拉克，因食入用农药处理过的小麦磨成粉制成面包而因起中毒。c. 非农用杀虫剂；灭蚊剂、驱虫剂杀蟑螂剂进入食品厂，医院，家庭等，使食品受农药污染机会多。
        农药在防治病虫害，去除杂草，控制人畜传染病，提高农产品的产量和质量等方面起着积极作用，农药 的发明和使用无疑大大提高了农作物的产量， 但随着农药的大量及不合理地使用，食品中的农药残留对人类健康造的负面影响也日益显露出来，我国是农业大国，为确保农业丰收，每年约有2l万吨近400种农药加工成 1000多种剂型施于农作物， 居世界首位，由于使用农药每年减少了1 5％左右 的农产 品损失。但农药使用量及品种的不断增加，加之有些 农药不易分解，如六六六，D DT等，使农作物、畜禽、水产等动植物体内受到不同程度的污染，通过食物链 、富集作用，危害人体的生命健康与食品安全。现代 医学研究证明，在致癌因素中，环境因素约占80％；在环境因素中，有毒化学物质污染约占80％；而在有毒化学物质中，有毒有机物(主要为农药)约占95％以上。由于历史、经济和技术的原因，目前我国高 毒农药产量占相当大的比例，品种也比较多，主要是 杀虫剂、杀鼠剂和杀菌剂。与我国目前农药使用状况 极不相适应的是食品农药残留限量标准缺乏和监测技术落后的现状。到1999年我国正式颁布的食品中农药残留限量标准只有33个，包括66种农药，与目前使用近400种农药的现状相差很远。农药残留指使用农药后残留于生物体，农副产品和环境中的微量农药及其有毒的代谢物的总量。研究农药残留的成分和数量及其对人、畜、其他生物 和环境可能造成的毒害和污染，目的是通过科学合理使用农药以减少其对环境的污染及对人畜和生态等的不良影响。
        二、食品中农药残留的种类
        对人类影响最大的也是最多的农药有有机氯农药，有机磷农药拟除虫菊酯类农药等。
        有机氯农药：六六六(六氯环己烷)，DDT(对氯苯基三氯乙烷)，三氯杀螨醇等为常用的有机氨农药。其特点是：非常稳定，挥发性小，不易分解，耐高温，日照，酸性环境下均难降解，属于高残毒农药。在土壤中残留的时间很长，即使停止使用有机氯农药以后，农作物仍会继续从土壤中吸收有机氯农药，生产的粮食和蔬菜在相当长一段时间内仍会残留农药。有机氯的脂溶性强，不溶于或者微溶于水，因此有机氯在动植物体内的主 要蓄积部位是富含脂肪的组织和谷类，水果的外皮等 富含蜡质的部分。食品中有机氯残留的总情况是：动物食品的残留量高于植物性食品；脂肪多的食品高于脂肪少的；猪肉高于牛羊兔肉；水产品种淡水的高于海水的，池塘的高于河湖的；植物性食品中植物油高于粮食；粮食高于蔬菜；蔬菜高于水果。烟叶中也含 有机氯。有机氯在食品中的残留，不会因贮存加工烹调而减少。因此，长期摄人有机氯残留的食物，将使人体有机氯蓄积量增加。在人体内，有机氯农药残留主要蓄积在脂肪组织和肝脏中，甚至人乳中也检出六六六。人体脂肪中的已贮存的有机氯农药即使不 再增加， 也须经几十年才能降到较低水平。
        有机磷农药：有机磷农药是人类最早合成而且至今仍在广泛使用的一类杀虫剂。也是目前我国使用最主要的农药之一。有机磷农药早期发展的大部分是高效高毒品种，如对硫磷、甲胺磷、毒死稗和甲拌磷等；而后逐 步开发了许多高效低毒低残留品种，如乐果、敌百虫、敌敌畏、马拉硫磷、二嗪磷和杀螟松等，成为农药的一大家族。有机磷农药发展较快、品种多、使用广， 至已有6余种。由于有机磷农药化学性质不稳定，在自然界极易分解，在生物体内能迅速分解，残留的时间短，所以慢性中毒较为少见。在食品中的残留情况：与有机氯相比数量甚微， 残留时间也较短。一般根类或块茎类作物比叶菜类或豆类的豆荚部分残留时间长。蔬菜，水果中有机磷一般经7～10d大致能消失一半。有机磷农药主要残留在水果和蔬菜的外皮，经过洗涤和去皮都能减少残留。如马铃薯洗涤去皮，可去掉马拉硫磷99％，食品经过加工亦可减少残留。菠菜中的对磷硫煮沸后能消除61％。但有机磷在哺乳动物体内，主要因抑制胆碱酯酶而引起神经系统功能紊乱，作用为神经紊震颤，精神错乱，语言失常等表现，不容忽视。
        拟除虫菊酯类农药：除虫菊酯和拟除虫菊酯类杀虫剂在光和土壤微生物的作用下很容易转化为极性化合物， 不易造成污染，所以近些年来使用拟除虫菊酯类农药的趋势逐渐增加。例如，天然除虫菊酯类成分在土壤中的残留期不足1d ，拟除虫菊酯类成分在农作物中的残留期为 7 ～3 0 d 。拟除虫菊酯类农药在喷施时与果实、谷物直接接触，是造成其污染的主要原因，它主要集中 在果皮上。我国是茶叶生产大国，在茶叶种植过程中 使用多种拟除虫菊酯农药，例如联苯菊酯，氯菊酯，氯 氰菊酯，功夫菊酯等。此类农药毒性一般较大且有蓄积性，中毒表现为神经系统症状和皮肤刺激症状。
        有机氮农药：氨基甲酸酯类如呋喃丹( 2，3 一二氢一 2，2 一二 甲基一7一苯并呋喃基一甲基氨基甲酸酯)，西维因(1一萘基一N一甲基氨基甲酸酯)，速灭威(间一甲苯基一N一甲基一氨基 甲酸酯) 和其他含氮有机农药如多菌灵，托布津是有常用的有机氮农药。特点为杀虫能力强， 作用快，易分解，毒性低。其毒性机理与有机磷类似，能抑制胆碱酯酶，但有可逆性，能很快恢复正常，故比有机磷安全。在食品中残留情况大致与有机磷相似。托布津在植物体内能迅速代谢为多菌灵，二者均为广谱，高效，低毒，低残的内吸附性杀虫剂。曾经考虑用氨基甲酸酯类农药代替有机磷农药，但西维因，多菌灵在外界环境中可被亚硝化，形成亚硝化合物致癌，又会给生物体带来其他的危害。
        三、食品中农药残留的来源
        农药残留的主要来源有三个：
        一是使用农药对作物的直接污染。农田施药后，药剂可能粘附作物表皮，也可能渗透到作物组织内部并输送到全株，经过一定时间，这些农药将逐渐被降解消失。但如果药剂性能稳定，即可长期残留在植物体内。渗透强的不仅残留量大，污染程度也很大，可直达果实内层。用药次数多、用药量大或用药间隔时间短，产品残留量就会增大。
        二是作物从污染环境中对农药的吸收。在农田施药过程中，直接降落在作物上的药量只占一小部分，大部分则散落在土壤中，或漂移到空气里，或被水流冲刷到塘、湖和河流中，造成了严重的环境污染，有些农药在土壤中残存几年甚至十几年，作物从根部吸收或叶片代谢吸收空气中残留的药剂或被污染的水源灌溉作物，都会引起农药残留量增大。
        三是由于食物链的作用农药在生物体内聚集。畜禽鱼类体内农药残留主要是取食大量被农药污染的饲料，造成体内农药聚集。
        四、农药残留引起的食品安全问题
        农药的大量施用使环境受到严重污染。环境中的农药通过食物链传递并富集，进入人体，造成对人体健康的危害。危害程度课分为急性毒性、慢性毒性和特殊毒性。食用喷洒高毒农药不久的蔬菜和水果，或者使用因农药中毒而死亡的畜禽肉品和水产品，会引起急性中毒；长期食用农药残留量较高的食品，农药在人体内逐渐蓄积，最终导致机体生理功能发生变化，引起慢性中毒；有些农药如敌敌畏、敌百虫、乐果等具有潜在的“三致”作用。
        我国蔬菜、水果中滥用农药的现象相当严重。即使国家明文规定禁止使用的农药如甲胺磷、甲基对硫磷，农民仍然使用，因而由于农产品中高毒农药残留量超标造成的中毒事件屡屡发生。据了解，近10年来，我国每年平均仅因蔬菜农药残留超标、使用工业盐等发生的群体性食物中毒事件就有150次左右。2005年1月，湖南省桑植县澧源镇第一小学发僧一起因食用油农药残留的四季豆引起的食物中毒事件，造成829名学生出现呕吐、腹痛、头晕不适等中毒症状。2005年4月，广州增城市石滩镇三江第二中学的30多名学生，在学校食堂因食用农药残留超标青菜后，出现急性头晕、呕吐等症状。2006年，常州一个月连发5起食物中毒事件，中毒原因均为细菌性和农药残留中毒；8月3日，武汉市新洲阳逻居民8人因食用农药残留超标的竹叶菜中毒。由此可见，农药残留超标引起的食物中毒事件随时都可能发生。更让人不安的是，长期的农药残留在人体内蓄积，引起不易察觉的慢性中毒和“三致”作用。
        五、减少农药残留的措施
        要减少农副产品中的农药残留量，应采取的措施也有三个：
        一、防止和减少农药对粮食、果树、蔬菜等农作物的直接污染，要根据农药的性质严格限制使用范围，严格掌握用药浓度、用药量、用药次数等，严格控制作物收获前最后一次施药的安全间隔期，使农药进入农副产品的残留尽可能的减少。
        二、防止和减少农药在环境中转移的间接污染而导致农副产品中的残留。农药在环境中的转移过程十分复杂，但主要途径是水流传带、空气传带、生物传带。应严禁农药对水域的污染，严禁废气对空气的污染，风力较大时尽可能的不用或少用农药。通过这些办法减少、阻碍农药的转移污染。
        三、防止和减少农药在生物体内的聚集，主要是不使用农药残留量大饲料喂养畜禽，这样乳蛋产品残留量就会大大减少。
        如何去解决或者是改善农药残留的问题已经是人们最关心的问题。
        一、确定农药残留量限量 。由于有机农药在我国短期内还不能普及，农业生产又以无公害，无污染或少污染为目标， 所以开发新农药时，除了急性毒性外，还必须进行大鼠亚急性毒性或慢性毒性试验，以期找出长期饲养条件下不使供试动物发生不正常生理状态的最大剂量，即最大无作用剂量，再算出农药对人体的膳食习惯及田间试验资料，算出每个农药在某类(种) 作物上的最高残留限量 ( MRC)，以每公斤农产品中所含有农药的毫克数表示( mg ／ k g ) 。由各国政府按法规公布，农产品和食品中的农药残留不超过MRC，对食用者是安全的，一般称为" 农药残留量未超标。
        二、加强农药管理，我国对农药的管理起步很晚。在1982年才由几个部委联合制定了《农药登记规定》。该规定的主要内容只是要求国内生产的农药新产品投产前必须进 行登记，未经批准登记的农药不得生产、销售和使用以及外国厂商向我国销售农药必须先行登记。该规定的实施，对我国多年来在农药生产与销售上的混乱局面起到了一定程度的控制作用。然而，这个文件的核心内容仍然是限于农药在生产、经营与使用方面的管理。而对于那些已登记的农药品种，投入使用进入环境以后对生态环境是否造成污染、对人体健康是 否造成危害、已经造成污染与危害的农药品种如何进行控制等在该条例中仍然没有涉及到。同时，于1998年9月在联合国环境规划署与世界粮农组织倡 导与推动下，由60多个国家政府参与签定的国际贸易中对某些有害化学品和农药采用事先通知同意程序，列入的 5种有机磷农药品种，即甲胺磷、久效磷、对硫磷、甲基对硫磷和磷胺，目前在我国正被广泛使用， 并在病虫害防治中占有主导地位。还有一些在国外已被禁用，并被确认为具有致癌、致畸以及致突变性作用的除草剂品种，在我国仍未做到禁用。因此，从某种意义上来说，大量农药进 入环境后， 如何进行有效的监督管理在我国目前还是 个空白。由此可见， 切实加强农药的环境管理是刻不 容缓的大事。
         三、加快农药残留检测速度。农药残留分析是复杂混合物中痕量组分的分析技术，农药残留分析方法既需要精细的微量操作手段，又需要高灵敏度的痕量检测技术。1960年代后气相色谱技术得到飞速发展，许多高灵敏的检测器开始应用，解决了过去许多难以检测的农药残留问题。1970年代末，特别是 1 9 8 0年代，高效液相色谱的发展拓宽了农药残留的分析范围。现阶段，毛细管气相色谱和高效液相色谱及其联用技术仍然是农药残留分析的主要手段。食品的农药残留分析中分离和测定技术包括固相萃取、超临界流体萃取、基质固相分散、气相色谱、高效液相色谱、超临界流体色谱以及近年来发展起来的免疫分析技术… 加大水果蔬菜上农药残留检测力度，加强市场上蔬菜农药残留的监控是非常重要的，在许多发达国家，由于蔬菜生产基地相对集中，批发商将蔬菜运到 销售地点后，即贮存在仓库中，同时向地方政府所属的残留检测部门申请检测， 检测部门有相对充分的时间对抽检的样本用理化方法(气相色谱、液相色谱等)进行分析，合格者允许进入市场销售，不合格者，就地销毁。
        四、研究开发处理食品中农残的产品并掌握简易的处理方法。蔬菜农药残留是否超标从外观上是很难辨别的。蔬菜通过泡、洗、烫、削等简易方法可有效清除蔬菜上残留农药。如菠菜、 青菜等可放在水池中漂洗，一边 冲洗，一边排水；土豆等可削掉皮后再用水漂洗；还有的如青椒、芹菜等可以在炒之前用开水烫一下。这些方法简单有效、易于掌握。建议消费者采用以下办法：(1)选购当令盛产的蔬果。(2)不要偏食某些特定的蔬果。(3)改掉购买外型美观的蔬果的习惯。(4)选购使用农药较少的蔬果， 如具有特殊气味的洋葱、大蒜等。( 5 ) 当发现蔬果表面有药斑或有刺鼻化学药 剂味道时应当避免购买。(6)连续性采收的蔬菜，如菜豆、小黄瓜等，由于采收间隔短，往往农药残留多。 
        六、展望未来
        随着社会的进步,人们生活水平的不断提高,对食品的安全性要求也相应地提高了。但随着各种农药的持续应用和新产品的开发,农药残留检测方法的研究依旧是引起广泛关注的课题。针对食品中农残的分析，SFE、MSPD等一些新的样品前处理技术将受到青睐的同时，创建高效、简单、快速的色质联用为主的在线分析技术将是未来的重点研究方向。农药残留检测技术将向更快、更准、更环保的方向开发和推广应用。
        与此同时，随着检测技术的不断提高，食品的安全性必将随之而不断提高，同时也将在一定程度会减少高毒、高残留农药各种食品中的使用。
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