蔬菜加工往往使细胞组织软化、膨胀、分离甚至破碎, 导致蔬菜风味和口感下降。关于蔬菜加工后的质量问题, 虽然受到国内外许多学者的重视, 然而, 这些研究或者局限于加工条件与力学性能的关系; 或者局限在加工工艺与品质指标的关系上, 在生物化学指标与力学性能参数之间缺乏关联性研究。