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关于餐饮服务食品安全监测检验的思考

文档作者：王经纬文档来源：长岛县检验检测中心		点击数：	更新时间： 2021年12月14日
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Jun. 2017 CHINA FOOD SAFETY 65
行业聚焦
随着改革开放的深入推进，食品
安全问题不断显露，近年来一系列食
品安全事件经对人们的生活产生严重
影响，为了把好入口关，国家已经针
对食品安全检测出台了一系列的条例。
在新的更高标准的要求下，要能够有
效促进餐饮服务食品安全工作部署的
落实，按标检测是必然要求，只有这
样才能促进食品安全检测的长足发展。
当前我国食品安全监管的现状
在推进和谐社会的历史进程中，
食品的安全问题既是社会的公众问题，
也是政府的形象问题，是政府为民、
务实工作要求，基于此，研究探讨执
行严格的食品安全监测意义重大。横
向来看，与西方及亚洲一些经济发展
较快的国家相比，这些国家现在已经
根据社会发展与民众要求的实际，一
些关于食品安全检测检验的办法相应
而出，对于具体检测工作的开展提供
了一定的保证。就目前而言，我国食
品安全检验措施也是随着经济随着改
革开放的深入推进不断得到完善。特
别是近几年，我国政府也适时出台了
具体的食品安全检验管理条例，对政
府食品安全监管工作分工，构建了相
应的检测与评估，厘清责任，有效促
进食品安全监测工作的开展，强化安
全监管责任，提高了监管、检测的力度。
按照法规要求，我国的食品安全监管
检测具体工作由国家食品药品监督管
理总局负责贯彻实施，在具体执行中，
食药局也是立足实际，在工作中完善
细则、细化管理办法，截至目前，监
管工作已涵盖了全国31 个省、8 个菜
种及19 个食品辅助原料，适时出台相
应的管理法规以及细化的管理办法，
通过对法律法规的进一步夯实食品安
监工作的基础。
开展食品安全检测十分必要
随着社会的不断进步，群众要求
的提高，由于我国在食品安全检测方
面所限以及操作的不规范性，导致了
许多公共安全事件的发生，其中有代
表性的是地沟油、烤鸭油、苏丹红、
三鹿奶粉等，已经严重影响社会健康，
引起广大消费者的关注。特别近几年，
由于食品监管、检测失控所带来的公
众安全事件已经占到我国食品餐饮服
务业的4/5，根据资料统计，公众食品
安全事件所引发的各类疾病近300 起，
因为饮食所导致的食物中毒事件近12
万人，因病致死的人数近500 人，比
例之高，是以前所不可想象的，正因
为面临如此严重的形式，我国的食品
安全检测、监督可以说是箭在弦上，
不得不发。大家知道，食品安全问题
是有一个链接环环相扣的，从养殖、
种植到加工、运输到再加工进入日常
百姓的口中，每一个环节都是至关重
要的，养殖、种植的现场农药残留，
运输环节的卫生保洁，加工环节的检
验、保洁等，检验检测都需要始终贯
穿的，哪一个环节出现失误或者检验
检测缺失，都会带来不可逆转的损失，
损失的不仅是管理部门失职、企业的
社会形象更是百姓的生命健康。所以
说，应该把餐饮服务食品的检验检测
工作作为一项基础性工作抓好，不仅
是相关人员的职责要求，更是保民生
的一项重要举措。只有这样才能够预
防病从口入，才能够拓展方式方法，
才能够不断完善标准。
餐饮服务食品安全的控制和检
测分析
在具体的操作环节怎么做才能够
取得实效？，现在的餐饮服务，环环
相扣，涉及的至少有四个方面、三个
环节，四个方面是初级生产者、运输者、
加工者和终端消费者，三个环节是生
产、销售和服务，而把这四个方面、
三个环节联系起来的就是行业的主管
部门，主管部门工作人员的职责就是
在全程检验、检测。我国的食品服务业，
由于进入门槛低，生产发展水品不高
等问题，使相关的从业人员在具体的
操作中，缺乏安全生产风险防控意识，
一旦出现大的问题，如大规模的食物
中毒事件，若没有具体的人员死亡，
最大的处罚基本就是关门大吉，另找
门面开张，相关的部门并没有对从业
人员进行诚信档案管理、实行禁业等。
多措并举强化风险评估的建设
对食品检验检测中必然伴随着一
定的潜在风险，如何进行有效性的分
析与检测，运用科学化的手段将潜在
的有害物质恰当识别，识别的内容不
仅是检测出有害物质，还要有针对性
的评估分析，就本身的危害、可能造
成的影响以及这些影响是否在现在有
技术的可控范围，一一梳理，而这些
工作自然而然就要求有专业的检测技
术在实践上与理论上的支撑。一是食
品与药品安全检测体系的建立。食药
安全体系建立的根本宗旨就是服务好
餐饮业与药品业的长足发展，体系的
建立并不是一蹴而就的，需要一个漫
长的过程，其中包含着论证、调研和
规划设计等方方面面，①要有一定的
思路，要有的放矢，然后根据思路实
践调整。②调整思路，实践需相应的
配套工程，配套工程也称为检检测体
系的基础工程，既包括设备的引入当
然也包括相应的专业人才的培养。③
要善于对食品安全的寻根查源。食药
品安全问题的源头不外乎物理源、化
学源、生物源，如何对这三类源头进
行甄别，根据甄别出的源头对症下药，
才是有效避免其对人们所造成的伤害。
④要正视我国食药文化所存在的地域
性的不同，检验检测也要入乡随俗，
只有这样才能够正确查找源头做到对
症下药。
结语
食品检验检测事关群众的人身安
全，在当今社会，专业的人员一定要
提高认识，拓宽思路，建立起一套完
备的检验检测体系，并使其良性运转，
为食品健康发展保驾护航。
关于餐饮服务食品安全监测检验的思考
□ 王经纬 长岛县检验检测中心
食品安全导刊2017年6月下正文-20170713.indd 65 2017/7/13 14:34:44

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