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食品冷链物流安全管理研究

文档作者：孙杰，刘冠鸿文档来源：天津科技大学		点击数：	更新时间： 2022年11月15日
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食品冷链物流安全管理研究
孙杰，刘冠鸿
（天津科技大学，天津300222）
摘要： 结合食品冷链物流的特征，首先从国内外生鲜食品冷链物流的发展情况及差异方面，提出我国冷链物流安全
管理的问题，重点针对冷链物流技术应用来提高并完善食品冷链物流体系，结合实例应用，强化技术论证，从而保障生
鲜食品安全等方面。
关键词：冷链物流；生鲜食品；安全管理；RFID技术
Research on Food Cold Chain Logistics Safety Management
SUN Jie， LIU Guan-hong
（Tianjin Universoty of Science and Technology， Tianjin 300222，China）
Ａｂｓｔｒａｃｔ： Combined with the characteristic of food cold chain logistics，the development situation and the
difference from the first at home and abroad of fresh food cold chain logistics，put forward China's cold chain
logistics safety management problems，focusing on the application of cold chain logistics technology to enhance
and improve the food cold chain logistics system，combining with the example should be used，to strengthen the
technical demonstration，so as toguarantee fresh food safety etc.
Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： cold chain logistics； fresh food； safety management； RFID technology
作者简介：孙杰（1962—），男（汉），教授，硕士，研究方向：管理信息
化与现代化生产技术。
食品研究与开发
Ｆood Research And Development
２０14 年9 月
第35 卷第18 期
DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2014.18.042
1 国内生鲜食品冷链物流的研究现状
孙立军[1]针对冷链的运输提出新的模式-蓄冷，通
过将冷鲜食品放进保温箱，用蓄冷剂充进保温箱制冷
起到保鲜的作用，采用普通车完成统一配送。这样可
以极大的降低冷冻车及不需特别指定温度食品的配
送成本，并能够保证食品安全质量。张平等[2]主要针对
生鲜产品的冷链物流进行数字化智能的控制，进行全
程数控化的运输，按时，保质的进行完善冷链物流的
框架，建设体系。从成本，速度，客户服务多方面进行
提升，优化。刘勇等[3]通过利用遗传算法针对全局的搜
索能力速度进行很大提升，对冷链食品物流的路径优
化，缩短时间，节约成本。D陆旭群[4]利用了RFID技术
优势，集合冷链食品物流中存在的问题，对各环节深
入探讨分析。第一，RFID的温度管理机制对冷鲜视频
的实时监控机制预警， 能够极大的降低食品腐烂变
质，第二，RFID的标签的使用，能够极大提高效率。李
芳[5]根据JIT 对食品冷链物流配送环节的应用，得出来
完善的冷鲜运输方式，通过对订单推动及信息的对称
性，物流环节的无缝对接的时间管理，成功的保证食
品运输安全性，成本缩减。
2 国外生鲜食品冷链物流的研究现状
James Lee 主要针对需要控制温度的食品进行研
究，通过对冷鲜食品的温度实时监控，调节，对质量把
关，过程中的适量包装及针对冷链物流网络的发展提
出建设性的建议。Vijay Aggarwal 和L Abada[6]探通过数
学模型， 建造了明确的最优价格和数量的决策模型，
并针对冷鲜食品物流的数量与成本之间的关系，进一
步展开分析价格策略。Lars Eek[7]就冷链物流中最突出
的温度问题进行深度探讨，就冷鲜产品的温度控制情
况进行系统性普及， 不仅仅是利用温度计的简单测
量，而是对整体的制冷体系中得到广泛应用，以获取
高灵敏度， 低成本维修的管理。Narasmihan 和
Stoynoff[8]对于大型冷鲜食品企业物流分配全程优化控
制， 对供应商的生产需求和生产能力作为约束条件，
形成单目标混合规划模型。结果能够实现物流过程中
装载的成本优化。
专题论述
163
3 我国食品冷链安全存在的问题
近年来，食品安全已经是民生的热议话题，生活
水平的不断改善，冷鲜肉，新鲜蔬菜等冷鲜食品的需
求大幅度的增加，但是随之安全问题也较普通物流突
出起来，因为食品冷链物流是以保证易腐食品质量为
宗旨， 确保低温运输环境为核心要求的供应链体系，
因此它比通常的常温物流系统的要求精细复杂，投资
成本也要大很多，是一个巨大的系统工程。但是冷链
食品安全问题频发， 据不完全统计，（1）2014 年1 月
份，重庆某食品有限责任公司的椒盐麻花的“过氧值”
的超标问题；（2）2013 年7 月， 各大知名快餐品牌：麦
当劳，肯德基，真功夫等发生了冰块“落菌超标”事件；
（3）2012 年9 月，著名乳业光明的“酸败门”事件；（4）
2012 年4 月，雨润集团的问题冷鲜肉事件。及同一时
期的思念食品曝光出“过氧值”超标事件。（5）2011 年
11 月，冷鲜食品的知名品牌湾仔码头，思念，三全爆出
“细菌门”事件。
事件的频发已经不得不让我们对冷链的安全进
行全面，系统的审查，正是因为生鲜冷链系统要求之
高，即产品加工、贮藏、运输、分销和零售过程中，各个
环节始终处于产品所必需的低温环境下，我们才更应
该积极的寻找问题所在，进行预防，维护，在技术方面
进行高质量，严格把关[9]。
3.1 基础设备薄弱，食品冷链系统仍未完善，物流损
耗过大
针对于我国冷鲜食品物流系统中，由于冷藏车的
数量，制冷设备，冷链库低温不够等一系列问题，原有
运输设备陈旧，温度不达标，没有预警系统等。我国尚
食品冷链物流仍处于消耗大，发展和分布不均衡的状
况，不能对冷鲜食品的安全提供有效保证。据调查，日、
欧、美、等发达国家的冷鲜运输率达到80 %～90 %，其
损失率控制在5 %以下， 然而我国冷鲜食品运输率仅
仅10 %～20 %，在采摘、运输及贮藏过程中损失率竟高
达25 %～30 %。
3.2 食品冷链物流技术落后
在食品冷链的物流技术方面，可以从两方面衡量
技术： 一是通过对实时监控整个食品冷链物流全程，
尤其是针对温度的把控，监测方面；二是对冷鲜食品
的追溯技术，能够实现“从农田到餐桌”全程冷链食品
安全监控，把关每一个环节是保障食品冷链安全的根
本。但是我国从质量监控、制冷技术、控制车间环境洁
净度和温度及冷鲜食品包装技术等，都和国际标准相
距甚远。
3.3 法律、法规不健全，监管、惩处力度不到位
食品冷链物流是复杂的系统工程，它需要在健全
的法律法规下、制定统一技术标准和规范，才能够使
其良好发展的前提。尽管我国食品冷链物流发展较
快，标准制定快速，但无法满足产业大量的需求。食品
的冷链物流法律法规不完善， 将会导致无标准化运
输，管理无序，流程混乱的局面，加之政府部门没有有
效的预警、监督、和惩戒措施，这又给冷鲜食品的安全
带来无法估量的风险，我国尚未形成有力的的食品质
量监控体系和监管网络机制[10]。
4 我国冷链食品安全管理体系的构建
4.1 完善食品冷链系统，加强基础设施建设
从冷鲜食品的冷藏车的数量，制冷设备，冷链库
低温进行标准化的配置，ISO22000 标准的框架下进行
标准运作， 制定出一套完备的食品冷链物流体系，明
确冷链物流过程中的温度标准化、冷链物流设施及其
标准、具体的物流操作流程及、冷链物流信息标准等，
以配合完善的基础设施建设。比如，冷链运输途中，根
据不同的冷鲜食品温度要求，引进食品的温控调节设
备，明确冷鲜商品在适合温度条件；在冷链物流交接
过程中，制定交接标准及流程，最大化减少冷鲜食品
在常温下暴露的时间，保证食品安全的可靠性。
4.2 实行先进、完备的物流技术
首先， 针对冷鲜食品实时温度监控技术方面，可
通过温度传感和RFID 两项技术同时实现， 即利用感
温感应器监测实时温度，并同时传输给与它相连接的
RFID 标签储存，此时读卡器可显示相应的温度，凭借
GPRS/GSM 传回实时监控与追溯平台， 通过此项技
术，能够达成全程预警机制，一旦温度不合格，将提前
预警[11]。
其次，在冷链食品的追溯上，RFID 技术已经深入
核心，便于追踪各项产品的环节，被认为是食品冷链
的关键技术。（1）条码技术与EAN UCC 编码技术：计
算机通过对条码标签信息加以识别、译码，最终转换
成机器语言。操作简单、识别迅速、准确率高。以条码
技术为核心的EAN·UCC 可以对食品冷链过程中各环
节进行有效标识，包括产品批次、有效期、保质期等、及
冷链中参与方：物流、终端销售、厂商等消费者购买时，
只需借助手机扫描获取冷鲜食品源信息及相关质量
认证等信息，食品安全有多了层便捷保障。（2）无线射
频识别技术（RFID）：将RFID 技术联合网络技术、条码
技术、传感技术等，联合应用在冷鲜食品全程的有效
孙杰，等：食品冷链物流安全管理研究专题论述
164
的标识，高效的提高了信息采集和传输，极大的节约
了成本，RFID是当前食品冷鲜物流的核心技术， 能够
有效规避其他技术的瓶颈。（3）数据库技术：使得食品
冷链系统具有全程可追溯性，各环节按照既定格式对
冷鲜产品进行记录：从原料采购、进出货、加工、包装等
流程均标准化控制，包括各阶段产品的批号、批次，自
动的扫描RFID同时自动传进数据库中[12]。如图1所示。
4.3 加快食品冷链物流法律、法规建设，增强监管惩
处力度
我国应针对食品冷链物流操作出台标准、法律和
法规，从效率标准、冷链能耗、冷库温度与冷链运输时
温控制度冷链最佳流程操作标准、冷鲜食品卫生安全
检测标准。统一应用完善的质量保证及管理体系；对
食品安全质量等级：尤其是冷鲜食品中添加剂、微生
物、化学物质、重金属、农药物残留等有害因素检测形
成完备的流成[13]。并制定强制性行业操作标准，确保冷
链物流技术实施流程中标准化，并建立有效的监管机
制、严密的追溯体系，优秀的食品安全信用机制，严格
管控冷藏链各步骤的运营，达到冷鲜食品质量安全的
有效性。
5 应用实例
以天津市某鸡肉冷鲜食品厂为例，具体冷链物流
的过程从饲养起初，每只禽带有一个电子耳标，将禽
的信息通过互联网上传到数据库中。在屠宰过程中，
当禽运离运输车前，都将接受数据扫描，及时的将信
息传输回屠宰系统数据库里，例如：屠宰员编号、销售
姓名、养殖场名称、相应屠宰圈编号、洁净程度与疑病
体、卡车编号等[14]。
在加工阶段， 禽被屠宰后的加工信息制成标签，
冷却鸡肉后，进行安全评估阶段，评估员利用射频读
取条形码信息，得出脂肪厚度、颜色、条纹、紧实度等信
息等，装箱过程中，条形码标签上的内容例如：箱号、生
产日期、生产线编号。
在物流环节，禽类信息传输到数据中心，它会显
示所运输信息，及时的将冷鲜食品的实时温度回传给
数据心进行全程监控， 实现食品冷链物流的全程追
溯，在集成条码、RFID、传感等技术，以标签为联结，构
建品冷链物流安全查询和监管体系[15]。
参考文献：
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收稿日期：2014-09-17
原材料采购 生产加工 存储 运输 终端销售
温度监控预警平台
温度传感技术GPRS/GSMS
RFID 系统
EAN.UCC 编码技术 数据库技术
图1 食品冷链物流的技术流程
Fig. 1 Technology process of food cold chain
专题论述孙杰，等：食品冷链物流安全管理研究
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