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食品安全标准在食品安全管理实践中的应用

文档作者：张周建1，卢丹1 陈雨牵2 张卫兵3 文档来源： 1．南通市港闸区市场监督管理局 2．南通大学公共卫生学院 3．南通市疾病预防控制中心		点击数： 16 1	更新时间： 2025年03月13日
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上一篇：浅谈食品安全

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第8卷第4期
2017年4月
食品安全质量检测学报
Journal of Food Safety and Quality
、b1．8 NO．4
Apr．，2017
食品安全标准在食品安全管理实践中的应用
张周建1，卢丹1，陈雨牵2，张卫兵3。
(1．南通市港闸区市场监督管理局，南通226011；2．南通大学公共卫生学院，南通226000；
3．南通市疾病预防控制中心，南通226001)
摘要：食品安全标准是食品安全执法的重要依据，在执法实践中得到广泛应用，但在实际工作中，标准应
用依然存在一些问题。本文在介绍我国食品安全标准体系的基础上，探讨了我国食品安全标准的法律地位，分
析了食品安全标准在食品安全行政执法、刑事司法、检验检测等管理事务中的实际应用，剖析了标准实际应
用中存在的标准问指标不协调、标准宣贯不到位、标准使用不准确等问题，并从完善标准体系、加强标准宣
贯、强化制定与应用衔接等方面提出了加强标准应用的对策与建议。
关键词：食品安全标准；应用；食品安全管理实践
Applications of food safety standards in food safety management practice
ZHANG Zhou—Jianl，LU Danl，CHEN Yu—Qian2，ZHANG Wei—Bin93+
(1．GangzhaMarketSupervisoryAuthority，Nanton9226011，China；2．PublicHealth College ofNantongUniversity
Nantong 22600 1，China；3．Nantong Centersfor Disease Control and Prevention，Nantong 22600 1，China)
ABSTRACT：Food safety standards are an important basis for food safety enforcement，and they have been widely
used in the practice of 1aw enforcement．But some problems still exist in practical work．Based on the introduction of
food safety standard system，this paper discussed the legal status of food safety standards，and analyzed the food
safety standards used in the food safety management affairs，such as law enforcement，criminal justice，and inspection
and testing．It also analyzed the incoordination relationship between standard practice problems and standard index，
announced the inappropriate proclamation of standard publicizing and inaccurate standard．At last，it suggested to
strengthen the standard application recommendations from the improvement of the standard system，strengthening the
standard publicizing and strengthening the formulation and application of cohesion．
KEY WORDS：food safety standards；application；food safety management practice
1 引言
食品安全标准是食品安全执法的重要依据，我国于
2013年启动标准清理整合工作，对近5000项食用农产品
质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准以及行业标
准进行了清理整合，截至2016年lO月，已发布683项食
品安全国家标准，还有400余项食品安全国家标准即将发
布【1]，有效解决了标准体系原先存在的矛盾、交叉、重复
和空白等问题，初步构建起符合我国国情的食品安全标准
体系，在执法实践中得到广泛应用。但在实际工作中，由
于种种原因，食品安全标准的应用依然存在一些问题，如
何更好地应用食品安全标准，充分发挥出食品安全标准在
食品安全管理中的技术支撑作用，成为食品安全管理新形
势下实践研究的重要内容。
+通讯作者：张卫兵，副主任医师，主要研究方向为食品安全风险监测、食品安全标准、食品安全管理等。E-mail：ntzwb71@163．corn
+Corresponding author：ZHANG Wei—Bing，Associate Chief Physician，Nantong Centers for Disease Control and Prevention，Nantong 226001
China．E—mail：ntzwb71@163．tom
万方数据
第4期张周建，等：食品安全标准在食品安全管理实践中的应用1515
2 我国食品安全标准法律地位及实践应用标准或企业标准对检测结果进行判断。
2．1食品安全标准的法律地位
我国现行食品安全标准体系分为国家标准、地方标
准、企业标准3个级别。从法律层面而言，食品安全标准
作为技术规范，不属于正式的法律渊源，应当属于菲正式
的法源之“规章以下的其他规范性文件”【2]，但食品安全标
准的功能与社会规则体系中法律规则的功能几无二致【3】，
从法规范对社会关系主体的行为有约束力的判断基准出发，
我国食品安全标准是实质意义上的法规范pl，具有法的强
制性。本文认为，无论食品安全标准是否属于正式的法律
渊源，从行政执法的角度出发，食品安全标准作为强制执
行的标准，是食品安全管理的法律依据，是食品生产经营
单位、食品检验检测机构、食品安全监管部门必须遵守的
法律要求。
2．2食品安全标准在管理实践中的应用
(1)行政执法依据。除了法律法规、部门规章外，食品
安全标准是食品安全监管部门在日常行政执法过程中，规
范食品生产经营行为、判断食品是否安全的重要依据。例
如，通过GB 2760．2014《食品添加剂使用标准》[5】，可判
断食品生产经营者所用的食品添加是否超范围、超剂量；
应用GB 14881-2013《食品生产通用卫生规范》[61，可判断
企业生产过程是否符合食品安全要求，指导企业规范生产；
等等。安鹏宁等[47]对GB2760《食品添加剂使用标准》的应
用情况进行了调查，结果显示食品安全监管人员半年内使
用一次以上的概率为64％。
(2)刑事司法依据。在刑事司法领域，食品安全标准也
是判断行为人的行为是否犯罪的重要依据。食品安全刑事
案件表明，界定被告行为是否构成违法犯罪，关键证据就
是被告生产经营的食品是否符合食品安全标准，影响着罪
与非罪的界限。从刑事司法的角度出发，强制性标准可以
在裁判理由中被引用和评述，符合或不符合强制性标准可
以作为一种法律事实或证据加以援引【21。2015年，南通市
港闸区成功破获一起非法添加亚硝酸盐制售猪头肉的案件，
其关键之一就是在可疑猪头肉中检出亚硝酸盐含量严重超
过国家标准。
(3)检验检测依据。食品检验检测报告是否具有法律效
应，关键看食品检验检测机构是否使用食品安全国家标准
规定的检验检测方法，并按照食品安全国家标准对检测结
果进行评价。因此，方法类标准、基础类标准和产品类标
准在食品检验检测工作中得到大量应用，原先推荐性检验
方法标准在新一轮的标准整合中，已基本全部修订为强制
性标准，例如GB／T 5009．12—20034食品中铅的测定》捧J，已
经修订为GB 5009．12—2010《食品中铅的测定》[9】。食品生
产企业的出厂检验，除了快检之外，也须使用国家标准规
定的检验方法进行检验，并对照食品安全国家标准、地方
3食品安全标准应用存在的问题
3．1 食品相关标准间尚未完全统一协调
我国标准体系中，存在行业标准和部门标准，从标准
制定的角度，行业标准和部门标准侧重的是提升食品质量，
因此部分指标与食品安全标准存在一定矛盾，标准闯无法
达到和谐统一，造成部分产品存在多个标准、多个要求、
多方管理的局面，给食品生产经营、食品安全管理过程中
使用标准带来一定困扰。比如，关于肉制品企业原料肉标
准，GB 9959．1—2001《鲜、冻片猪肉》00]明确规定公、母种
猪及晚阉猪不得用于加工鲜、冻片猪肉，而GB 2707-2005
《鲜(冻)畜肉卫生标准》[111规定只要是来自菲疫区的健康
牲畜，经过检疫证明即可作为原料，而从食品安全的角度，
公、母种猪及晚阉猪的猪肉并不～定对人体有害，因此难
以判定企业是否可以使用此类猪肉。
3．2缺少对食品安全标准专业的解读与指导
新制定的或修订的标准发布后，往往是在部门的网
站进行公示，没有得到广泛的宣贯，更缺少对标准专业的
解读与培训。机构改革后，食药系统的培训很多，但在众
多的培训中更注重的是法律法规和执法实务的学习，是为
了快速提升基层行政执法能力。但是食品安全标准作为行
政执法的技术规范，是执行法律法规的重要保障，没有系
统的学习，必然会影响到对标准的理解，进而影晌到在实
践中的应用，造成一些使用不准确的现象。基层行政执法
过程中，对食品安全标准的使用，也仅限于标准中指标数
值的了解，不能深刻理解标准的技术内涵。
3．3使用食品安全标准的不准确性
(1)所用标准选择不准确。一方面，由于对食品工艺的
不了解和标准术语的理解不准确以及标准间食品分类系统
的不统一，造成标准选用不准确，如面筋制品作为淀粉类
食品，常常会被误以为豆制品，在选用标准时就会出现
错误。另一方面，食品安全标准的发布时间和实施时间并
不相同，如果不关注标准新老更替的时间规定，工作中
会错误地使用未到实施时间的新标准或已被新标准替代
的老标准。
(2)标准对应产品不准确。一是忽视了标准适用范围。
标准通过适用范围，规定了标准适用或不适用某类食品类
别，如GB 29921．2013《食品中致病菌限量》[t2l规定，标准
仅适用于预包装食品，但在实际应用中，检验和评价散装
食品时也使用该标准，就是忽视了标准的适用范围。二是
忽视了标准特殊注解。有些标准通过对指标限量值进行注
解，规定指标限量“适用于”或“不适用于”某类食品，比如
GB 2762．2012《食品中污染物限量》【13]中对亚硝酸盐和硝
酸盐指标的规定，就通过注解明确仅适用于乳基类婴儿、
万方数据
1516 食品安全质量检测学报第8卷
较大婴儿和幼儿配方食品，在实际使用中这些注解往往会
被忽视。
(3)所用检验方法不准确。检验方法会影响到检验结果
的有效性和准确性【1 41。新的食品安全标准体系中技术指标
均明确规定了相应的检验方法，而相同的技术指标往往会
有几种不同的检验方法，尤其是一些标准中注明了一法还
是二法，如果仅凭经验就选择检验方法，易造成检验方法
选择不当，如GB 4789．3．2010《食品微生物学检验大肠菌
群计数》[151中一法为大肠菌群MPN计数法，二法为大肠
菌群平板计数法，而在产品类标准中，大多标准规定使用
的却是二法。
(4)所用采样方案不准确。新食品安全标准体系中，微
生物指标多使用三级采样方案，它与以往的一级采样方案
的要求完全不同，明确了同一批次产品中应采集(检验)的
样品件数0)、最大可允许超出m值的样品件数(c)、微生
物指标可接受水平的限量值(小)以及微生物指标的最高安
全限量值(哟，其中m为合格菌数限量，将可接受与不可接
受的数量区别开，M为附加条件后判定为合格的菌数限量，
表示边缘的可接受数与不可接受数之间的界值。实践中采
样方案不准确有两个方面，一是未按照规定的采样方案采
样。采样前未研读标准要求或为了节约采样经费，不使用
规定的三级采样方案。二是采样方案理解错误。三级采样
中“n、c、m、”’的含义不了解，造成样品的数量不够或者
样品的批次不同等问题，不能满足三级采样方案的检验和
结果判定的要求。
4对策与建议
4．1推进食品安全相关标准体系建设
建立统一权威的食品安全标准体系是解决标准间存
在矛盾的根本措施。一是继续加快食品安全标准的整合进
程，协调食品安全标准与行业标准或部门标准的关系，确
保各类标准间相同技术指标限值的协调一致。二是加强食
品安全标准跟踪评价结果的应用。及时有效地应用跟踪评
价结果，对已经发布的食品安全标准进行质量控制，确保
食品安全标准的先进性、科学性和权威性，对进一步推进
食品安全标准制修订、执行都具有重要意义[1 61。三是明确
食品安全标准的法律地位，在安全标准制定主体和违反标
准的法律效果以及安全标准的外在形式上应尽最大可能与
法规范的要求对接，让食品安全标准对食品生产者和经营
者产生真正的约束力和威慑力。四是加快食品(食用农产品)
安全快检技术标准体系建设。
4．2完善食品安全标准宣贯与培训制度
食品安全标准作为食品安全管理的主要技术依据，
有着相当高的技术含量，加强宣贯和培训，有助于推广标
准的实际使用，提高标准使用的准确性。一是加强食品安
全标准发布的宣贯。新的食品安全标准发布后，除了在部
门网站公示外，还应拓展宣传的渠道，如在食品安全宣传
周活动中设置食品安全标准宣贯日等，此外，作为一般标
准的使用者并不一定完全理解标准制定的原则和目的，需
要在标准发布后，应当进行权威解读。二是加强食品安全
标准的系统培训。食品安全标准发布后，应及时进行专业
培训，让更多的人了解标准、理解标准，提高标准应用率
和使用标准的正确率，减少、避免标准使用不准确的现象。
4．3加强标准制定与使用部门之间的衔接
卫生计生部门与农业、食品药品部门间应建立标准制
定与使用的衔接机制，提高标准的知晓率、使用率以及标
准制定的实用性、科学性。通过联席会议等形式，畅通衔
接与沟通的渠道，一方面，食品安全标准制定部门应及时
将标准发布及修订情况通报食品安全标准管理部门，协助
食品安全管理部门开展标准培训与宣贯；另一方面，食品
安全管理部门应将使用过程中发现的问题及时反馈标准制
定部门，对需要制定或修订的标准提出制、修定意见，参
与食品安全标准的制定。
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(责任编辑：姜姗)
作者简介
张周建，硕士，助理研究员，南通市
第五期“226高层次人才培养工程”第三
层次培养对象，主要研究方向为食品安全
监督管理、食品安全风险监测、食品安全
标准等。
E—mail：zhangzhoujian32l@163．tom
张卫兵，硕士，副主任医师、副研究
员，江苏省卫生拔尖人才，主要研究方向
为食品安全风险监测、食品安全标准、食
品安全管理等。
E—mail：ntzwb71@163．tom 蔗A■
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