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保障烹饪营养和安全的有效途径

文档作者：刘磊文档来源：吉林省城市建设学校		点击数：	更新时间： 2025年06月25日
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Oct. 2016 CHINA FOOD SAFETY 75
行业聚焦
“民以食为天”，在国人已不再
忧虑温饱，开始追求吃得好、吃出营
养的今天，烹饪营养的概念逐渐进入
人们的视野，对于烹饪营养的追求逐
渐升温。本文从身为中职学校烹饪专
业教师的角度出发，分析如何满足国
人对烹饪营养的需求，并论述保障烹
饪营养和安全的有效途径。
我国已初步建设成小康社会，随
着人们生活水平的不断提高，健康成
为人们享受幸福生活的不二选择。从
社会生活来讲，人们获取健康的支点
是多方面的，而讲求烹饪营养和安全
是众多支点中最为重要的一个。我国
是一个有着几千年文化传承的文明古
国，饮食文化不仅丰富了民族文化的
内涵，更在世界上占有着重要的地位。
提及值得中华民族所骄傲自豪的中餐，
既讲究烹饪艺术，又讲究烹饪营养，
其体系丰富多彩，包含着品味不尽的
学问，每一道菜肴上都讲求色、香、味、
型四要素，尤其是在烹饪原料营养的
搭配上更是具有独特的理解和韵味。
但在过去，由于受到经济状况的影响，
对于高品位、高品质的菜肴还仅限于
社会上高阶层人士的追求，对于大众
来说，吃饱就行，高品位、高品质的
菜肴不过是“王谢堂前燕”，只能想
象，不敢奢求。但这样的情况已成为
过去，现在的国人具有讲究烹饪营养
和安全，追求高品位、高品质菜肴的
能力。因此，对于从事与餐饮行业有
关的教育工作者说来，有责任、有义
务在当前社会经济空前发展，人民生
活走向富裕的大好形势下，向人民大
众进行宣传，在所承担的讲课任务中
把烹饪营养的知识向学生讲授好，使
烹饪营养成为人们享受健康，过上幸
福生活的“添加剂”。
广泛传播烹饪营养知识，帮助
大众树立正确的健康营养观
我国古人对饮食营养很有研究，
在《后汉书·列女传》中就留下了食
具药性、药可食用、食药合一的药食
同源论，饮食养生的理论在各朝各代
也都推出很多有影响的观点，如《黄
帝内经》提出的“五谷为养，五果为
助，五畜为益，五菜为充”的观点，
该观点不仅在我国广为传播，同时也
流传至国外，为世界上最早的膳食平
衡理论的形成提供参考；孙思邈的《备
急千金要方》中也阐述“安身之本，
必资于食”；元代忽思慧的《饮膳正
要》对食疗食谱、饮食制作、饮食宜
忌、食疗食物等都进行阐述。可以说，
我国是一个拥有古老饮食营养考究的
文明古国，对于饮食营养的追求有着
保障烹饪营养和安全的有效途径
刘　磊　吉林省城市建设学校
食品安全导刊2016年10月下正文-2016091108.indd 75 2016/11/10 10:48:43
万方数据
76 食品安全导刊 2016年10月
Special
专题
行业聚焦
源远流长的历史和丰厚的理论积淀。
我国对烹饪营养的追求有着悠久
的历史，但对于民众说来，在过去很
长的时期内，限于社会经济和生活条
件所迫，还不能享受其中。在当今已
具备追求烹饪营养的生活条件下，民
众也十分愿意讲求烹饪营养，但还缺
乏科学的正确的烹饪营养观。对此，
需加强对大众烹饪营养观和健康营养
观的引导和培育。
引导和培育大众烹饪营养观和健
康营养观的途径有很多，尤其是在当
今媒体高度发达的状况下，有多种可
使用的方法，一些媒体和商家也瞄准
该方面的社会需求，进行许多的尝试，
但这方面的宣传和引导虽具有正面效
应，却也有作秀的嫌疑，尤其是一些
明星介入后产生名人效应的情况下，
会让人产生一定的距离感，使人们觉
得烹饪营养并不适合大众的需求，因
此，由名师名厨领衔担纲形象宣传，
更具有大众信服度。
引导和培育大众烹饪营养观和健
康营养观的出发点要端正，必须解决
出发点的问题。当今社会的食品安全
问题十分突出，一方面是大众对饮食
营养的追求，另一方面是食品安全问
题屡禁不止。要让大众对食品有安全
感和营养感，需要社会的引导宣传和
保驾护航，有效解决由于人们自我摸
索而产生的营养不良、营养过剩、营
养无用等既收效不高又浪费资源的问
题，同时增强人们防范伪劣营养食品
的观念和鉴别力。
积极培育厨师队伍，为餐饮服
务提供合格的烹饪营养师
在满足人们家居生活需求的同时，
还要重视人们旅居在外和亲朋聚会时
对餐饮行业的需求问题，这不仅需提
供一定的硬件条件，更需大力培育合
格的厨师队伍。一方面是应重视培训
场所的建设，应严格考察每个培训场
所具有的条件，严格控制资质，本着
宁缺毋滥的根本性原则，绝对不能放
松任何条件。另一方面是要搞好对厨
师的培养，要坚持敞开进口、严把出
口的精神，欢迎热爱厨师岗位的人员
投身到餐饮服务事业中，但在资格的
授予上，则需严而又严，决不可采取
“差不多就行”的做法，从而影响厨
师队伍的整体水准。在强化专业能力
培养的基础上，更要在道德品质上严
格塑造厨师队伍，确实培养出艺精品
端的厨师人才。同时，要坚持定期验
收、适时评审的办法，对于已获取资
质或资格的场所及人员进行复检和审
核，表现突出的要给予一定的荣誉，
对于存在问题的不能姑息迁就，应限
期整改或吊销证书，尤其是对那些枉
顾人民健康的问题更不能搞放任自流，
必须予以严厉整治，以确保人们的身
心健康。
当前我国的高职和中职学校都开
设有烹饪专业，尤其在中职学校的烹
饪专业教学中，要加强课程建设，充
分发挥师资力量，把中职学校培养烹
饪营养专业人员的责任履行好，让职
业学校的烹饪教学满足社会需求。
促进中医知识与烹饪营养相结
合，丰富烹饪营养学内涵
进入21 世纪，随着生命科学、现
代医疗保健学、食品科学的发展和食
源性健康与疾病问题的日益突出，人
们开始重视不同区域、不同环境下各
种人群的营养需求特性及其与健康和
疾病的关系研究，并不断探索解决这
些营养问题的有效措施，将中医的相
关知识引入到烹饪营养中，既有史可
鉴，也有今例可循，但在此方面仍有
着较大的充实空间。
值得肯定的是，在此方面已达到
继承和发展的成效，并因此实现用中
医理论作指导采用烹饪的技法，改善
饮食的营养结构特征，实现通过中草
药的调理作用，提高膳食的保健功能，
为世界的美食构成贡献药膳这种极富
中国智慧的美味。
但面对着中国博大精深的中医，
研究发展的力度还有待进一步的加大，
如对于决明子、红花、枸杞子、人参、
紫苏、茯苓等可使用的中药的认知程
度不够，可引入到烹饪营养中的种类
不多，这就在客观上制约着中医、中
药在帮扶烹饪营养上的积极作用，使
人们可享用的美食品种和可供人们选
择的营养构成受到限制。因此，还需
在做好中医知识与烹饪营养的有机结
合上狠下苦功，加大研究力度，为人
们的福祉提供坚实的保障。
明示菜品的营养价值， 为民
众选择营养健康食品创造方
便条件
目前，我国的餐饮业在向人民大
众提供服务的水平上还有待增强，特
别是在高度强化烹饪营养的情况下，
更需从细致方面入手提升服务效能。
如在菜谱的提供上，目前强调的是菜
名、价码、样品照片等简单资料，但
这对于不具备一定相应知识的顾客显
然不够。为此，从强调营养供给的角
度出发，应在向顾客提供的菜谱中，
增加菜品的食材结构、营养成分、适
应的人群、顾忌的食物搭配等相关的
内容，使人们在选择食物时，能根据
自身的实际情况，科学选择自己所需
要的饮食，以避免因为选食不当而影
响健康问题的发生。
要从综合分析的高度，合乎科学
逻辑地处理好以上几方面的问题，以
确保烹饪营养对于广大人民群众起到
良好作用，提高全国人民的健康幸福
生活的指数。
作者简介：刘磊（1981-），女，
吉林省吉林市人，吉林省城市建设学
校助理讲师，本科。研究方向：烹饪
营养与监测。
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