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高校后勤社会化改革下餐饮管理存在问题与对策研究

文档作者：刘城东文档来源：武汉大学后勤集团		点击数：	更新时间： 2025年06月28日
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42 食品安全导刊 2014年10月
Special
专题
行业聚焦
2014 年，我国高校后勤社会化改
革开始实施，高校食堂是学校开展教
学与科研的后勤保障部门，它的经营
管理情况如何将直接影响高校的正常
发展。在高校中，有一句被广泛认可
的话“全国稳定看高校，高校稳定看
食堂”，这句话充分地说明了办好高
校食堂的重要性。高校后勤餐饮社会
化改革就是学校参照现代企业制度要
求，将高校后勤餐饮服务经营人员、
相关资源及操作运行，都成建制地从
学校行政管理系统中分离出来，组建
自主经营、独立核算、自负盈亏的餐
饮经营实体，实行模拟巾场化、企业
化运作。其目的是通过社会化改革，
使学校对后勤伙食的补贴逐渐减少，
最终在学校不补贴的情况下，使这项
工作实现自我积累、自我发展，达到
既减轻学校负担，又提高伙食服务质
量和服务水平的目的。近年来，我国
高校后勤社会化改革取得了令人瞩目
的成绩，取得了较好的社会效益和经
济效益，但也不断暴露出一些问题，
需切实加以探讨、解决。
1 我国高校餐饮管理存在的问题
1.1. 高校餐饮基础设施不足。高
校餐饮服务的基础设施滞后、建设发
展资金缺口大，是制约高校饮食服务
工作改革、发展的重要因素之一。目前，
高校餐饮服务普遍处于超负荷运行状
态，已经很不适应日益扩大的教学规
模和需求水平提升的需要。
1.2. 餐饮经营成本不断增加同高
校餐饮公益性的矛盾。近年来，市场
上主副食品原材料料价格上涨较快，
人工工资及社保支出逐年提高，餐饮
职工劳动力成本不断提高，使餐饮经
营成本大幅度增加。市场经济应该随
行就市，完全放开进货价格，但高校
餐饮价格却要相对稳定，不得随意涨
价。因此，随行就市、完全放开的市
场价格, 同相对稳定的校内餐饮价格
高校后勤社会化改革下餐饮管理存在问题与对策
研究
刘城东 武汉大学后勤集团
摘 要：本丈研究了高校后勤社会化改革下餐饮管理存在的问题，诸如基础设施不足、价格难控制、人员问题、食品
安全问题及饭菜需求多样化等，同时就争取政府支持、建立价格浮动机制、建立合理用人及食品安全监管机制、加大饭菜
品种开发力度等对策进行了探讨。
关键词：社会化; 餐饮管理; 问题; 对策
Oct 2014 CHINA FOOD SAFETY 43
行业聚焦
之间就出现了矛盾。饭菜价格若完全
市场化，学校食堂的服务性和公益性
就会被弱化，就餐者难以接受，处理
不好，还会影响学校的稳定。但是长
期人为地维持低价格，又会出现亏损。
1.3. 当前高校餐饮从业人员业务
素质程度不高。高校餐饮队伍大体上
由两部分人组成：一部分是属于学校
事业编制的人员，他们大部分担任管
理职务，人数少，年龄偏大，积极性
较低，缺乏与现代企业管理要求相适
应的专业素质。另一部分为编外人员，
主要从事一线工作，其专业素质、文
化程度较低，安全卫生意识淡薄，技
术骨干流动性大，员工竞争意识淡薄。
1.4. 高校食堂食品卫生安全存在
隐患。由于高校食堂普遍存在竞价承
包和二级窗口承包等现象，经营者往
往追求利润的最大化。加上一些经营
者缺乏基本的职业道德和社会责任，
承包人以经济利益为中心，为了短期
经济效益或采购廉价劣质原材料，或
操作不符合卫生要求，这就造成了严
重的食品安全隐患。造成这一现象的
原因主要是由于管理制度得寸；到有
效落实，经营者的卫生安全意识淡薄，
食品生产流程安全操作不规范等。
2 高校餐饮管理对策探讨
2.1．加大硬件设施投入，创设一
流的就餐环境。充分发挥行业协会( 如
湖北省高校伙食管理专业部) 的参谋
指导作用，统一制定高校食堂的软、
硬件设施标准，为高校食堂新建、改
扩建项目提供政策依据，并通过与主
管部门的合作开展实施监督工作。另
外，整合本地区餐饮市场和相关资源，
为各校措建供需见面的市场平台。各
校均应逐步开放餐饮市场，引进社会
优质资源服务，缩小自办后勤份额，
以利加速形成区域性大市场，不断提
高市场化建设水平。
2.2. 建立合理浮动的价格机制。
行业协会定期发布餐饮供需信息、价
格信息，包括各种炊具设备和餐饮主
料、辅料、调料、燃料等的质量规格、
指导价、成交量、合同价，预测、跟
踪市场动态，详细核算食堂各种原料、
能耗、人工、管理成本，制订行业性
耗用指标与劳动定额，规定主要饭菜
品种的“毛利率”与“公益性”水平，
并规定合理的浮动范围，以利宏观控
制与监督检查。监督食堂饭菜价格“平
抑基金”的使用情况，并及时汇总上报，
为主管部门提供决策依据。
2.3. 建立合理用人与员工培养机
制。高校餐饮工作必须以人为本，以员
工发展为基础，建立一整套选拔人、培
养人、使用人、激励人的制度。 (1)
完善人才引进机制：加强与烹饪专业学
校和人才市场的联系，引进适合企业发
展的相关人才。(2) 完善人才培训机制：
根据队伍的培训需求分析，确定培训的
内容、人员、方式等。(3) 完善人才考核、
激励机制；要彻底革除僵化的人事管理
形式，充分考虑员工的利益，尊重知识、
能力、技术在市场经济条件下应有的价
值。使人事管理与考核纳入正规化、科
学化的轨道，营造一种有利于优秀人才
成长的内部环境。同时，要做好编制外
用工的聘用与管理。
2.4. 加强宣传学习教育，食品安
全监管机制。学校及后勤部门以及相
关单位积极组织宣传学习《食品安全
法》、《学校食堂与学生集体卫生管
理规定》、《产品质量法》、《餐饮
卫生管理办法》等。定期或不定期邀
请卫生监督管理部门、消防部门及具
有先进管理经验的管理者对食堂员工
进行系统的培训，要求食堂员工除应
具备健康的身体状况外，更重要的是
必须具备相应的食品卫生知识，食品
营养知识以及相关的法律知识。
3 总结
随着各高校办学规模的日益扩大，
高校后勤改革的全面推进，作为高校
后勤工作重点的饮食管理服务部门来
说既是一个发展机遇，又面临各种挑
战，如何保证学生饮食健康、安全，
是一件必须认真对待、高度重视的大
事，要切实当作一项重要的政治任务；
以高度负责的态度来要做好餐饮服务
管理工作。
参考文献：
[1] 吴敏. 浅议在新形势下如何
加强高校食堂管理J．法治与社会，
2011(8):218-219．
[2] 佟明光. 浅议后勤社会化下的
高校食堂管理. 鞍山师范学院学报，
2011(3):107-108.
[3] 欧阳晓琦. 高校食堂社会化改
革对策分析IJl．长沙航空职业技术学
院学报，2007(6):75-77．

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