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北京市蔬菜重金属含量及健康风险评价

文档作者：王北洪1, 2, 马智宏1, 2, 冯晓元1, 2, 王纪华1, 2* ( 文档来源： 1. 北京农业质量标准与检测技术研究中心 2. 农业部农产品质量安全风险评估实验室(北京)		点击数：	更新时间： 2025年06月28日
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上一篇：餐饮业食品卫生监督量化分级管理

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第6 卷第 7 期食 品安全质量检测学报Vol. 6 No. 7
2015 年7 月Journal of Food Safety and Quality Jul. , 2015
基金项目: 北京市农林科学院科技创新能力建设专项(KJCX201203001, KJCX20140302)
Fund: Supported by Innovation and Capacity-Building Projects by Beijing Academy of Agriculture and Forestry Sciences (KJCX201203001,
KJCX20140302)
*通讯作者: 王纪华, 研究员, 主要研究方向为农产品质量检测技术与信息技术的交叉与集成。E-mail: wangjh@nercita.org.cn
*Corresponding author: WANG Ji-Hua, Research Fellow, Beijing Research Center for Agricultural Standards and Testing, Beijing 100097,
China. E-mail: wangjh@nercita.org.cn
北京市蔬菜重金属含量及健康风险评价
王北洪1, 2, 马智宏1, 2, 冯晓元1, 2, 王纪华1, 2*
(1. 北京农业质量标准与检测技术研究中心, 北京 100097;
2. 农业部农产品质量安全风险评估实验室(北京), 北京 100097)
摘 要: 目的研究北京市本地产蔬菜和市售外地产蔬菜中重金属污染情况, 评价经蔬菜膳食途径摄入重金
属的人体健康风险。方法采用原子吸收光谱法和原子荧光光谱法测定4 种蔬菜样品中Pb、Cd、Cr、As、Hg
含量, 并与中国食品中污染物限量标准进行比较; 采用美国环保署(USEPA)(2000)提出的健康风险模型, 通过
计算目标危害系数(THQ、TTHQ)的方法预测蔬菜中重金属产生的健康风险。结果 327 份蔬菜样品中的5 种
重金属均不超标; 从单一重金属风险来看, 成人和儿童膳食摄入所调查的4 种北京市本地产蔬菜和市售外地产
蔬菜是安全的; 从多种重金属复合风险来看, 部分北京市本地产韭菜对儿童存在一定的膳食摄入风险, 4 种市
售外地产蔬菜对成人和儿童不存在健康风险; 成人和儿童的复合健康风险主要由As 引起。结论在所调查的
5 种重金属中, 部分韭菜中的As 经膳食途径摄入后会对儿童健康构成潜在威胁, 儿童因摄食蔬菜导致的重金
属健康风险高于成人。
关键词: 蔬菜; 重金属; 健康风险; 北京
Concentrations and health risk evaluation of heavy metals in vegetables
in Beijing
WANG Bei-Hong1, 2, MA Zhi-Hong1, 2, FENG Xiao-Yuan1, 2, WANG Ji-Hua1, 2*
(1. Beijing Research Center for Agricultural Standards and Testing, Beijing 100097, China; 2. Risk Assessment Lab for
Agro-products (Beijing), Ministry of Agriculture P. R. China, Beijing 100097, China)
ABSTRACT: Objective To study the heavy metals content characteristics and examine the human health
risk of heavy metal in vegetables produced in Beijing and that sold in Beijing markets produced from other
provinces. Methods The atomic absorption spectrometer (AAS) and atomic fluorescence spectrometer(AFS)
were adopted to detect heavy metal content of total lead (Pb), total cadmium (Cd), total chromium (Cr), total
arsenic (As) and total mercury (Hg) in 4 kinds of vegetable samples. Those of results were compared with main
vegetable standards of China. Under the healthy risk model proposed by USEPA (2000), the health risks of
heavy metals were forecasted by the method of calculating the risk index (the target hazard quotient, THQ and
TTHQ). Results Concentrations of the 5 heavy metals in all vegetables were all below the maximum
allowable limits; for adults and children, 4 kinds of vegetables produced in Beijing and those sold in Beijing
markets produced from other provinces were safe by analyzing THQ of single heavy metal; for children, some
第7 期王北洪, 等: 北京市蔬菜重金属含量及健康风险评价 2737
Chinese chive samples produced in Beijing were danger by analyzing TTHQ of multiple heavy metal; for adults,
4 kinds of vegetables produced in Beijing and those sold in Beijing markets produced from other provinces
were safe by analyzing TTHQ of multiple heavy metal; overall health risks were mainly caused by As.
Conclusion With 5 kinds of investigated heavy metals, some As levels in Chinese chive posed a health risk to
children, health risks to consume vegetables caused by heavy metals for children were bigger than adults.
KEY WORDS: vegetable; heavy metal; health risk; Beijing
1 引 言
随着人们生活水平的提高和大众对食品安全的
日益关注, 国内外学者对蔬菜中的重金属含量及其
所带来的居民健康风险也颇为关注[1-11]。像铅(Pb)、
汞(Hg)、铬(Cr)、砷(As)、镉(Cd)等重金属, 对人类健
康危害最大。人们暴露于重金属的主要途径是通过膳
食摄入了被污染的食物。在我国, 蔬菜作为每日膳食
中必不可少的组成部分, 其中所含有的重金属主要
来源于土壤和水的污染。当所积累的污染物超过标准
限量值后, 蔬菜就会对人类健康产生威胁。
据北京市统计局最新公布的数据显示, 2013 年
北京市常住人口为2115 万人。而社保部门则认为, 北
京市的常住人口实际上已经接近3000 万。随着本市
人口不断增多, 蔬菜消费量逐年攀升。据2014 年12
月2 日千龙网新闻报道, “目前, 北京市正在推进以‘调
粮保菜, 做精畜牧水产业’为核心的第五次农业结构
调整, 到2020 年, 全市菜田面积将由2013 年的59 万
亩增至70 万亩”。面对不断膨胀的蔬菜消费需求市场
和此次产业结构调整, 保障北京蔬菜产品安全供应就
显得极为重要。鉴于此, 本文对北京市本地产蔬菜和
市售外地产蔬菜的重金属含量进行了调查, 并就经膳
食途径的蔬菜重金属对居民的健康风险进行评价, 以
期为北京市本地产蔬菜和市售外地产蔬菜的质量控制,
以及“产地准出”、“市场准入”管理提供依据。
2 材料与方法
2.1 蔬菜样品的采集与检测
2012 年~2014 年间, 在京郊蔬菜种植区、新发地
农产品批发市场、市区大型超市内采集了大白菜、番
茄、黄瓜、韭菜等4 个蔬菜品种的327 份蔬菜样品, 其
中, 269 份为北京市本地产蔬菜(来自密云县和顺义
区), 58 份为市售外地产蔬菜。样品采集后装入洁净
的聚乙烯塑料袋, 置于保温箱中低温运送至室内, 检
测铅、镉、铬、砷、汞等5 种重金属, 检测依据分别
为: GB 5009.12-2010《食品安全国家标准食品中铅
的测定》(第一法)、GB 5009.15-2003《食品中镉的测
定(第一法)、GB 5009.123-2003《食品中铬的测定》(第
一法)、GB/T 5009.11-2003《食品中总砷及无机砷的
测定》(第一法)、GB/T 5009.17-2003《食品中总汞及
有机汞的测定》(第一法)。分析过程以国家生物成分
分析标准物质 GBW 10021(GSB-12 豆角)进行分析
质量控制。
2.2 污染评价标准与方法
蔬菜重金属评价的临界值以 GB 2762-2012《食
品安全国家标准食品中污染物限量》的相关限量标
准值作为参照(表1)。
2.3 健康风险评价方法与指标
采用美国环保署(USEPA)于2000 年发布的目标
危害系数(the target hazard quotient, THQ)法评价暴露
人群的健康风险。其最大特点是不仅能评价单一重金
属的健康风险, 而且能评价多种重金属复合暴露的健
康风险, 目前已有不少学着运用此法进行健康风险评
价[2-5,7,8]。该方法假定污染物吸收剂量等于摄入剂量,
以测定的污染物人体摄入剂量与参考剂量的比值作为
评价标准, 如果单一重金属风险THQ 值<1, 则说明暴
露人群没有明显的健康风险, 反之, 则说明相关暴露
人群就会有健康风险。THQ 值越大, 表明该污染物对
人体健康风险越大。鉴于重金属对人体健康的影响一
般是由多种元素共同作用的结果, 因此, 人们用
TTHQ 值表示多种重金属复合风险。如果TTHQ 值<1,
则表明没有明显的负面影响; 反之, 则说明对人体健
康产生负面影响的可能性很大。计算公式见(1)和(2)。
单一重金属风险:
THQ=(EF×ED×FIR×C)/(RFD×WAB×TA)×10-3 (1)
多种重金属复合风险:
TTHQ=ΣTHQ(单一重金属) (2)
公式(1)中各项参数缩写、名称及取值见表2。
2738 食品安全质量检测学报第 6 卷
表 1 蔬菜中重金属最高允许限量标准
Table 1 The maximum allowable limits of heavy metals in vegetables
蔬菜类别 (名称) 最高残留限量(mg/kg)
铅 (Pb)
新鲜蔬菜 (芸薹类蔬菜、叶菜蔬菜、豆类蔬菜、薯类除外) 0.1
芸薹类蔬菜、叶菜蔬菜(包括芸薹类叶菜) 0.3
镉 (Cd)
新鲜蔬菜 (叶菜蔬菜、豆类蔬菜、块根和块茎蔬菜、茎类蔬菜除外) 0.05
叶菜蔬菜(包括芸薹类叶菜) 0.2
铬 (Cr) 新鲜蔬菜0.5
汞 (Hg) 新鲜蔬菜0.01
砷 (As) 新鲜蔬菜0.5
表 2 蔬菜健康风险分析参数取值
Table 2 Values of the parameter used in the calculation of THQ for heavy metals
参数符号参数名称 指标取值 指标取值来源
EF (d/a) 暴露频率365 [12]
ED (a) 暴露区间
30 (成人)
7 (儿童)
[8]
[5]
FIR (g/d) 蔬菜摄入率
244.95 (成人)
186.8 (儿童)
[13]
[13]
C (mg/kg) 蔬菜中重金属含量见表 4 本文测定结果
TA (d) 非致癌性平均暴露时间
10950 (成人)
2555 (儿童)
[8]
[8]
WAB (kg) 平均体重
63.45 (成人)
25.6 (儿童)
[13]
[13]
RFD (mg/kg・d) 参考剂量
RFD (Pb)= 0.0035 [14]
RFD (Cd)= 0.001 [14]
RFD (Cr)= 0.003 [14]
RFD (As)= 0.0003 [14]
RFD (Hg)= 0.0003 [14]
3 结果与分析
3.1 蔬菜重金属元素含量及污染评价
从所抽检的 269 份北京市本地产蔬菜和58 份市
售外地产蔬菜来看, 蔬菜中各项重金属元素含量的
总体均值从大到小依次为Cr、Pb、As、Cd、Hg。对
照蔬菜重金属限量标准(表1), 所抽检的269 份北京
市本地产蔬菜和58 份市售外地产蔬菜样品中的Pb、
Cd、Cr、As、Hg 均不超标(表3、4)。
3.2 居民经蔬菜膳食途径摄入重金属的人体健
康风险评价
利用公式(1)和公式(2)分别计算成人和儿童通过
蔬菜摄入重金属的THQ 值和TTHQ 值, 结果见表5~
表8。
北京市本地产蔬菜单一重金属的 THQ 结果见表
5。虽然部分大白菜和韭菜中的As 存在THQ 值≥1
的情况, 但各元素在成人中的THQ 算术平均值-x 均
<1; 虽然部分大白菜、黄瓜和韭菜中的As, 部分韭菜
第7 期王北洪, 等: 北京市蔬菜重金属含量及健康风险评价 2739
表 3 北京市本地产蔬菜中重金属含量状况及污染评价
Table 3 Mass ratio and pollution assessment of heavy metals in vegetables produced in Beijing
蔬菜　元素-x±s (mg/kg) 范围　(mg/kg) 超标率　(%)
总体　(n=269)
Pb 0.033±0.043 0.001~0.220 0.00
Cd 0.007±0.010 <0.001~0.096 0.00
Cr 0.034±0.062 <0.001~0.438 0.00
As 0.020±0.030 <0.001~0.390 0.00
Hg 0.002±0.001 <0.001~0.010 0.00
大白菜　(n=99)
Pb 0.034±0.041 0.002~0.180 0.00
Cd 0.011±0.016 0.001~0.096 0.00
Cr 0.033±0.044 <0.001~0.240 0.00
As 0.020±0.034 <0.001~0.280 0.00
Hg 0.001±0.001 <0.001~0.004 0.00
番茄　(n=49)
Pb 0.015±0.032 0.002~0.130 0.00
Cd 0.005±0.003 <0.001~0.014 0.00
Cr 0.006±0.007 <0.001~0.026 0.00
As 0.008±0.008 <0.001~0.029 0.00
Hg 0.001±0.001 <0.001~0.003 0.00
黄瓜 (n=54)
Pb 0.015±0.031 0.001~0.157 0.00
Cd 0.002±0.001 <0.001~0.007 0.00
Cr 0.013±0.024 <0.001~0.114 0.00
As 0.018±0.011 <0.001~0.052 0.00
Hg 0.001±0.001 <0.001~0.003 0.00
韭菜　(n=67)
Pb 0.065±0.047 0.002~0.220 0.00
Cd 0.007±0.006 0.001~0.032 0.00
Cr 0.076±0.094 <0.001~0.438 0.00
As 0.030±0.043 <0.001~0.390 0.00
Hg 0.002±0.002 <0.001~0.010 0.00
注: n 代表蔬菜的样本数量
表 4 市售外地产蔬菜中重金属含量状况及污染评价
Table 4 Mass ratio and pollution assessment of heavy metals in vegetables sold in Beijing markets produced in other
provinces
蔬菜元素 -x±s (mg/kg) 范围 (mg/kg) 超标率 (%)
总体 (n=58)
Pb 0.015±0.028 0.003~0.150 0.00
Cd 0.004±0.003 <0.001~0.017 0.00
Cr 0.033±0.046 0.002~0.170 0.00
As 0.007±0.008 <0.001~0.038 0.00
Hg 0.002±0.002 <0.001~0.010 0.00
2740 食品安全质量检测学报第 6 卷
续表 4
蔬菜 元素 -x±s (mg/kg) 范围 (mg/kg) 超标率 (%)
大白菜　(n=14)
Pb 0.007±0.004 0.003~0.017 0.00
Cd 0.007±0.004 0.003~0.017 0.00
Cr 0.021±0.043 0.002~0.169 0.00
As 0.004±0.003 <0.001~0.010 0.00
Hg 0.002±0.001 <0.001~0.003 0.00
番茄　(n=15)
Pb 0.005±0.005 0.003~0.018 0.00
Cd 0.005±0.003 <0.001~0.014 0.00
Cr 0.011±0.009 0.002~0.026 0.00
As 0.001±0.001 <0.001~0.003 0.00
Hg 0.001±0.001 <0.001~0.003 0.00
黄瓜 (n=17)
Pb 0.006±0.004 0.003~0.018 0.00
Cd 0.002±0.001 <0.001~0.005 0.00
Cr 0.026±0.033 0.002~0.114 0.00
As 0.009±0.005 <0.001~0.015 0.00
Hg 0.002±0.001 <0.001~0.003 0.00
韭菜　(n=12)
Pb 0.048±0.050 0.003~0.150 0.00
Cd 0.004±0.002 0.003~0.006 0.00
Cr 0.085±0.055 0.019~0.170 0.00
As 0.017±0.012 <0.001~0.038 0.00
Hg 0.003±0.003 <0.001~0.010 0.00
注: n 代表蔬菜的样本数量
表 5 北京市本地产蔬菜中单一重金属健康风险评价
Table 5 THQ of single heavy metal in vegetables produced in Beijing
蔬菜品种元素
成人 THQ 儿童 THQ
-x±s 范围
THQ≥1
的份数(%) -x±s 范围
THQ≥1
的份数(%)
总体
(n=269)
Pb 0.051±0.051 0.001~0.242 0(0.00) 0.095±0.097 0.002~0.458 0(0.00)
Cd 0.041±0.052 0.001~0.371 0(0.00) 0.076±0.099 0.001~0.701 0(0.00)
Cr 0.060±0.095 0.001~0.564 0(0.00) 0.091±0.166 0.001~1.066 2(0.60)
As 0.319±0.439 0.001~5.019 3(0.90) 0.603±0.829 0.002~9.486 24(7.16)
Hg 0.011±0.011 0.001~0.129 0(0.00) 0.021±0.021 0.001~0.243 0(0.00)
大白菜　
(n=99)
Pb 0.043±0.047 0.002~0.199 0(0.00) 0.082±0.089 0.003~0.375 0(0.00)
Cd 0.056±0.071 0.004~0.371 0(0.00) 0.105±0.133 0.007~0.701 0(0.00)
Cr 0.053±0.058 0.001~0.309 0(0.00) 0.092±0.109 0.001~0.584 0(0.00)
As 0.305±0.475 0.064~3.603 2(2.02) 0.576±0.897 0.122~6.810 7(7.07)
Hg 0.011±0.010 0.001~0.052 0(0.00) 0.021±0.019 0.003~0.099 0(0.00)
第7 期王北洪, 等: 北京市蔬菜重金属含量及健康风险评价 2741
续表 5
蔬菜品种 元素
成人 THQ 儿童 THQ
-x±s 范围
THQ≥1
的份数(%) -x±s 范围
THQ≥1
的份数(%)
番茄　
(n=49)
Pb 0.036±0.052 0.002~0.143 0(0.00) 0.069±0.098 0.003~0.270 0(0.00)
Cd 0.023±0.012 0.005~0.054 0(0.00) 0.044±0.022 0.009~0.102 0(0.00)
Cr 0.007±0.004 0.001~0.013 0(0.00) 0.009±0.009 0.077~0.373 0(0.00)
As 0.209±0.089 0.077~0.373 0(0.00) 0.395±0.169 0.146~0.705 0(0.00)
Hg 0.008±0.002 0.005~0.014 0(0.00) 0.014±0.003 0.010~0.026 0(0.00)
黄瓜　
(n=54)
Pb 0.032±0.046 0.001~0.173 0(0.00) 0.061±0.087 0.002~0.328 0(0.00)
Cd 0.005±0.007 0.001~0.028 0(0.00) 0.008±0.012 0.001~0.053 0(0.00)
Cr 0.015±0.014 0.007~0.045 0(0.00) 0.014±0.023 0.001~0.086 0(0.00)
As 0.281±0.125 0.094~0.669 0(0.00) 0.531±0.237 0.178~1.265 4(7.41)
Hg 0.007±0.002 0.003~0.008 0(0.00) 0.013±0.003 0.005~0.016 0(0.00)
韭菜　
(n=67)
Pb 0.075±0.051 0.002~0.242 0(0.00) 0.142±0.097 0.003~0.458 0(0.00)
Cd 0.036±0.023 0.005~0.124 0(0.00) 0.069±0.044 0.010~0.234 0(0.00)
Cr 0.101±0.133 0.003~0.564 0(0.00) 0.179±0.248 0.001~1.066 2(2.99)
As 0.420±0.600 0.001~5.019 1(1.49) 0.794±1.135 0.195~9.486 13(19.40)
Hg 0.016±0.016 0.005~0.086 0(0.00) 0.030±0.030 0.010~0.162 0(0.00)
注: n 代表蔬菜的样本数量
表 6 市售外地产蔬菜中单一重金属健康风险评价
Table 6 THQ of single heavy metal in vegetables sold in Beijing markets produced in other provinces
蔬菜品种元素
成人 THQ 儿童 THQ
-x±s 范围
THQ≥1
的份数(%) -x±s 范围
THQ≥1
的份数(%)
总体
(n=58)
Pb 0.018±0.031 0.003~0.165 0(0.00) 0.034±0.059 0.005~0.313 0(0.00)
Cd 0.023±0.015 0.002~0.066 0(0.00) 0.044±0.029 0.003~0.124 0(0.00)
Cr 0.052±0.061 0.002~0.219 0(0.00) 0.098±0.115 0.004~0.413 0(0.00)
As 0.109±0.110 0.001~0.489 0(0.00) 0.207±0.208 0.002~0.924 0(0.00)
Hg 0.013±0.034 0.001~0.129 0(0.00) 0.024±0.064 0.001~0.243 0(0.00)
大白菜　
(n=14)
Pb 0.008±0.004 0.003~0.019 0(0.00) 0.015±0.008 0.005~0.035 0(0.00)
Cd 0.031±0.015 0.012~0.066 0(0.00) 0.058±0.029 0.023~0.124 0(0.00)
Cr 0.037±0.064 0.002~0.217 0(0.00) 0.070±0.121 0.004~0.411 0(0.00)
As 0.070±0.046 0.001~0.126 0(0.00) 0.132±0.087 0.002~0.238 0(0.00)
Hg 0.001±0.000 0.001~0.001 0(0.00) 0.001±0.000 0.001~0.001 0(0.00)
2742 食品安全质量检测学报第 6 卷
续表 6
蔬菜品种 元素
成人 THQ 儿童 THQ
-x±s 范围
THQ≥1
的份数(%) -x±s 范围
THQ≥1
的份数(%)
番茄　
(n=15)
Pb 0.010±0.009 0.003~0.029 0(0.00) 0.019±0.017 0.005~0.054 0(0.00)
Cd 0.026±0.014 0.002~0.054 0(0.00) 0.050±0.026 0.003~0.102 0(0.00)
Cr 0.017±0.011 0.002~0.034 0(0.00) 0.032±0.020 0.004~0.063 0(0.00)
As 0.015±0.038 0.001~0.108 0(0.00) 0.028±0.071 0.002~0.204 0(0.00)
Hg 0.001±0.000 0.001~0.001 0(0.00) 0.001±0.000 0.001~0.001 0(0.00)
黄瓜　
(n=17)
Pb 0.007±0.005 0.003~0.020 0(0.00) 0.014±0.010 0.005~0.038 0(0.00)
Cd 0.004±0.006 0.002~0.017 0(0.00) 0.008±0.012 0.003~0.033 0(0.00)
Cr 0.050±0.046 0.002~0.147 0(0.00) 0.095±0.087 0.004~0.278 0(0.00)
As 0.112±0.064 0.001~0.193 0(0.00) 0.211±0.122 0.002~0.365 0(0.00)
Hg 0.001±0.000 0.001~0.001 0(0.00) 0.001±0.000 0.001~0.001 0(0.00)
韭菜　
(n=12)
Pb 0.053±0.055 0.003~0.165 0(0.00) 0.100±0.103 0.005~0.313 0(0.00)
Cd 0.020±0.004 0.015~0.025 0(0.00) 0.038±0.007 0.028~0.047 0(0.00)
Cr 0.109±0.071 0.025~0.219 0(0.00) 0.206±0.134 0.047~0.413 0(0.00)
As 0.216±0.158 0.001~0.489 0(0.00) 0.408±0.298 0.002~0.924 0(0.00)
Hg 0.042±0.054 0.001~0.129 0(0.00) 0.080±0.103 0.001~0.243 0(0.00)
注: n 代表蔬菜的样本数量
表 7 北京市本地产蔬菜重金属复合健康风险评价
Table 7 TTHQ of heavy metal in vegetables produced in Beijing
蔬菜
成人 TTHQ 儿童TTHQ
-x±s 范围
TTHQ≥1
的份数(%) -x±s 范围
TTHQ≥1
的份数(%)
总体(n=269) 0.399±0.482 0.006~5.170 12(4.46) 0.754±0.912 0.010~9.771 52(19.33)
大白菜(n=99) 0.404±0.533 0.006~3.840 6(6.06) 0.764±1.007 0.010~7.259 19(19.19)
番茄(n=49) 0.187±0.159 0.007~0.536 0(0.00) 0.354±0.301 0.013~1.014 1(2.04)
黄瓜(n=54) 0.302±0.158 0.007~0.773 0(0.00) 0.570±0.298 0.014~1.462 6(11.11)
韭菜(n=67) 0.593±0.619 0.076~5.170 6(8.96) 1.121±1.170 0.144~9.771 26(38.81)
注: n 代表蔬菜的样本数量
第7 期王北洪, 等: 北京市蔬菜重金属含量及健康风险评价 2743
表 8 市售外地产蔬菜重金属复合健康风险评价
Table 8 TTHQ of heavy metal in vegetables sold in Beijing markets produced in other provinces
蔬菜
成人 TTHQ 儿童TTHQ
-x±s 范围
TTHQ≥1
的份数(%) -x±s 范围
TTHQ≥1
的份数(%)
总体(n=58) 0.155±0.184 0.008~0.950 0(0.00) 0.292±0.349 0.015~1.795 56(16.72)
大白菜(n=14) 0.109±0.066 0.008~0.251 0(0.00) 0.205±0.124 0.015~0.475 0(0.00)
番茄(n=15) 0.042±0.036 0.009~0.171 0(0.00) 0.080±0.068 0.018~0.323 0(0.00)
黄瓜(n=17) 0.151±0.074 0.008~0.332 0(0.00) 0.286±0.139 0.016~0.628 0(0.00)
韭菜(n=12) 0.412±0.293 0.096~0.950 0(0.00) 0.779±0.554 0.181~1.795 3(25.00)
注: n 代表蔬菜的样本数量
中的 Cr, 存在THQ值≥1 的情况, 但各元素在儿童中
的THQ 算术平均值-x 均<1。说明整体上从单一重金
属风险来看, 成人和儿童经膳食途径摄入所调查的4
种北京市本地产蔬菜是安全的。另外, As 的THQ 算
术平均值-x 在5 种重金属中是最高的, 高于其他4
种元素3～60 倍。
由表 6 结果可以看出, 5 种重金属在成人和儿童
中的THQ 算术平均值-x 均<1, 而且也不存在THQ
值≥1 的情况。说明从单一重金属风险来看, 成人和儿
童食用这4 种市售外地产蔬菜是安全的。
北京市本地产蔬菜多种重金属的 TTHQ 结果见
表7。对成人来说, 虽然部分大白菜和韭菜的重金属
TTHQ算术平均值-x≥1, 但4 种蔬菜重金属的TTHQ
总体算术平均值-x<1。说明整体上从多种重金属复合
风险来看, 成人经膳食途径摄入所调查的4 种北京市
本地产蔬菜是安全的。对儿童来说, 4 种蔬菜均存在
一定比例重金属TTHQ 值≥1 的情况, 尤其是韭菜重
金属的TTHQ 算术平均值-x≥1, 4 种蔬菜重金属的
TTHQ 总体算术平均值-x<1。说明从多种重金属复合
风险来看, 儿童经膳食途径摄入北京市本地产韭菜
存在一定的健康风险。
市售外地产蔬菜多种重金属的 TTHQ 结果见表
8。对成人来说, 4 种蔬菜的重金属TTHQ 算术平均值
-x 均<1, 而且也不存在TTHQ 值≥1 的情况。说明从
多种重金属风险来看, 成人食用这4 种市售外地产蔬
菜是安全的。对儿童来说, 4 种蔬菜中, 虽然韭菜存在
一定比例重金属TTHQ 值≥1 的情况, 但4 种蔬菜重
金属的TTHQ 算术平均值-x 均＜1。说明从多种重金
属复合风险来看, 儿童食用这4 种市售外地产蔬菜是
安全的。
由表 9 可知, 4 种蔬菜对成人和儿童的复合健康
风险主要由As 引起(贡献率最高), 暴露风险最大, 说
明从多种重金属复合风险来看, As 是所调查的4 种蔬
菜中的主要重金属污染物。
4 讨 论
本文研究了北京市 4 种蔬菜中的污染因子, 尤其
是对国内外其他研究学者[1-11,15,16]鲜有报道的总汞进
行了研究。在所抽取的327 份蔬菜样品中, Pb、Cd、
Cr、As、Hg 等5 种重金属含量均未超过蔬菜中重金
属最高允许限量标准。从单一重金属风险来看, 4 种
北京市本地产蔬菜和市售外地产蔬菜对成人和儿童
不存在健康风险, 这与Fang 等[16]的研究结论一致,
而杜景东[2]、张旭红等[3]则认为北京地区的成人和儿
童均存在因膳食蔬菜导致的Cr 潜在健康风险。从多
种重金属复合风险来看, 4 种市售外地产蔬菜对成人
和儿童不存在健康风险, 而部分北京市本地产韭菜
对儿童存在一定的膳食摄入风险。4 种蔬菜的复合健
康风险主要由As 引起, 这一结果与Song 等[8]的研究
结论一致, 而杜景东[2]则认为蔬菜的复合健康风险主
要由Cr 引起。尽管儿童的蔬菜摄入率低于成人(表
2), 但由于儿童身体各组织器官尚未发育完全, 特别
是肝肾等代谢器官的解毒、排泄功能较弱, 因此, 他
们对重金属污染更为敏感。这就造成了儿童因摄食蔬
菜导致的重金属健康风险高于成人(表5～8), 叶劲松
等[15]的研究也证明了这一点。
本研究中重金属污染物对人体健康暴露风险评
价只考虑了居民通过食用蔬菜途径摄入的重金属污
2744 食品安全质量检测学报第 6 卷
表 9 单一重金属对成人和儿童的复合健康风险贡献率
Table 9 Contribution ratio of single heavy metal to
TTHQ of adults and children in vegetables
蔬菜品种元素 成人(%) 儿童(%)
总体(n=327)
Pb 9.76 9.78
Cd 7.12 6.98
Cr 11.61 11.59
As 66.23 66.34
Hg 5.28 5.31
大白菜(n=113)
Pb 9.39 9.38
Cd 10.91 10.86
Cr 10.41 10.32
As 64.72 64.75
Hg 4.57 4.69
番茄(n=64)
Pb 10.12 10.09
Cd 10.71 10.41
Cr 4.76 4.73
As 63.69 63.72
Hg 10.71 11.04
黄瓜(n=71)
Pb 5.70 5.68
Cd 2.68 2.66
Cr 5.70 5.68
As 79.53 79.57
Hg 6.38 6.39
韭菜(n=79)
Pb 11.88 11.88
Cd 4.62 4.54
Cr 16.01 16.07
As 63.37 63.41
Hg 4.13 4.10
注: n 代表蔬菜的样本数量
染物, 没有考虑其他暴露途径, 例如通过摄入其他类
别食物及饮用水等途径, 实际上可能低估了重金属
污染物的暴露风险。另一方面, 通过膳食途径摄入的
蔬菜重金属暴露风险还与消费者的生活方式、消费习
惯及职业类型密切相关, 因而需要探索更加合理的
暴露评价方法, 来评估消费人群接触污染物的暴露
剂量。
今后, 为向北京市蔬菜的质量控制, 以及“产地
准出”、“市场准入”管理提供依据, 仍需对北京市本
地产蔬菜和市售外地产蔬菜加强监测, 并持续开展
污染源溯源调查研究。
5 感 谢
本研究得到了北京市农林科学院科技创新能力
建设专项(KJCX201203001; KJCX20140302)的资助,
向检测技术部各位同事在取样和样品分析过程中的
辛勤付出表示感谢。
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(责任编辑:　李振飞)　
作者简介
王北洪, 副研究员, 主要研究方向为
农产品质量安全检测技术。
E-mail: wangbh@nercita.org.cn
王纪华, 研究员, 主要研究方向为农产
品质量检测技术与信息技术的交叉与集成。
E-mail: wangjh@nercita.org.cn

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