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ISO22000食品安全管理体系在熟肉制品生产中的应用

文档作者：刘皓文档来源：天津现代职业技术学院		点击数：	更新时间： 2025年06月28日
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50 食品安全导刊 2015年2月
H热 点Spot
质量控制
1 实施ISO22000 食品安全管理
体系的关键因素
1.1 法律法规的满足
满足法律法规所规定的条件是
ISO22000 标准的基本前提。ISO22000
标准要求所有组织在生产过程中必须
把法律法规纳入食品安全管理体系中。
所以，生产企业应该依据本企业发展
的特点以及基本情况，选择适用的法
律法规。
1.2 沟通的条件
在熟肉制品生产过程中，加强各
个部门之间信息的沟通，这对于食品
生产环节中风险的防控具有非常重要
的作用。ISO22000 标准中规定， 加
强部门之间信息的沟通是食品安全管
理体系的重要准则之一。与此同时，
ISO22000 标准也规定了外部与内部之
间的沟通标准，不但包括组织内部之
间的信息沟通，还包括与客户的沟通
以及政府相关的食品安全部门之间的
沟通等，并且需要强调的是一定要保
证这种沟通持续有效的进行。
2 影响熟肉制品安全问题的主
要因素
2.1 原料肉
所谓的原料肉主要包括猪肉、牛
肉、鱼肉及鸡肉等。原料肉作为熟肉
制品生产过程中的源头之一，对熟肉
食品的安全性具有十分重要的影响作
用。原料肉的质量直接关系到产品的
质量好坏。对原料肉质量造成直接影
响的主要因素在于微生物和化学药物。
换句话说，微生物及化学药物的危害
是直接导致原料肉质量降低的关键性
因素。所谓的微生物危害主要是指：
寄生虫、疫病。所谓的化学危害主要
是指兽药。第一，原料肉中很有可能
存有导致疫情发生的人畜共存的传染
病或者寄生虫等微生物危害因素。另
外，还有可能存在兽药等化学危害元
素，不但包含着沙门氏菌及肉毒杆菌，
而且还可能含有痢疾杆菌、弧菌等。
第二，相关研究者表明霉菌也可以生
成霉菌毒素。目前，了解最多的应该
是褐曲霉毒素以及黄曲霉毒素。大部
分的鲜肉中还有此毒素的机率比较高，
因此这些毒素直接影响到熟肉制品的
质量问题。第三，如果在饲养猪或羊
等动物过程中没有按照规定标准使用
兽药，也会导致兽药残留等化学危害
问题的发生。
2.2 辅料
根据口味的不同，熟肉制品分为
了很多种类，每一种都有不同的辅料
作为基础。比如香肠火腿类用料最多
的是糖、盐、味精、蛋白及香料等。
而酱卤类的主要是参入了很多种类的
香莘料。不同的辅料能够起到不同的
作用，当然也会有各自摄入的标准。
这主要是因为辅料同样会对食品的质
量造成安全性问题，因此必须参照一
定的标准进行生产。
2.3 包装材料
包装材料是直接接触熟肉制品的，
一旦包装材料有任何不达标的问题，
那么在进行热加工过程中很有可能会
产生有毒的物质渗入食物中，势必会
给食品带来安全隐患。因此，为了进
一步确保食品的安全性，企业应该使
用符合标准的包装材料，这对企业来
说具有非常重要的现实意义。
2.4 加工环节
大多数人都可能会想到加工环节
对熟肉制品安全来说非常重要。熟肉
制品的加工环节经过一套非常复杂的
工艺环节，每个环节都有各自的工艺
指数。在所有的环节中最重要的是原
料肉和辅料的运用，另外，还有热加
工工艺与包装后金属检测的环节。其
中，一个关键的确保食品安全的途径
是GB2760，因为GB2760 中规定了限
制使用的辅料，在一定程度上对食品
的安全起到了保障作用。而热加工工
艺是杀菌熟化的重要环节，一旦对时
间及温度没有准确掌握，那么势必会
助涨微生物的生存。所以，热加工工
艺是熟肉制品生产过程中的关键步骤。
2.5 储藏及运输环节
熟肉制品在加工成成品之后，整
个环节还没有到结束的时候，还有一
道储藏以及运输的环节。因为熟肉制
品加工完成之后，只有通过储藏以及
运输，才能保证产品能够到达最终的
消费者手中。但是熟肉制品在储藏以
及运输的过程中，还是要满足法律法
规所规定的要求。熟肉制品在加工成
成品之后，要进行二次杀菌，因此产
品必须都要进行冷藏，不然就会助涨
ISO22000 食品安全管理体系在熟肉制品生产中的
应用
刘 皓　天津现代职业技术学院
摘　要：随着社会发展的进步，人们的生活水平逐渐提高，从而在饮食方面也相当的丰富，于是熟肉制品成为了人们
日常生活中的必需品，这就使得越来越多的人对熟肉制品的安全问题十分的关注。熟肉制品的安全性与消费环节息息相关，
因为通过食物链的每个环节都有可能对食品造成危害，所以对整条食物链进行有效的管理是维持食品市场保持正常秩序的
必由之路。因此，我国ISO22000 食品质量管理组织对食品安全性问题做了详细的规定，从而为熟肉制品的安全管理奠定了
基础，但是要想使得熟肉制品的安全隐患得以消除，需要食物链中所有参与方的共同努力。
关键字：ISO22000 食品安全管理体系；熟肉制品；应用
Feb 2015 CHINA FOOD SAFETY 51
质量控制
微生物的繁殖，从而造成微生物严重
超标的恶果。即便在销售的过程中，
也要具备良好的冷藏环境这是不容忽
视的，这是为了进一步保证食品的安
全性，从而更好的保障消费者的生命
安全以及财产安全。
2.6 消费环节
消费者购买到产品之后，应该遵
循产品包装上注明的使用说明进行合
理的储藏以及食用，这里需要特别强
调的是冷藏条件下储藏的要求，切忌
不要超过说明上的保质期限。
2.7 卫生标准
在熟肉制品生产的每道工序中都
要确保卫生达到所规定的标准以上，
包括人员、机器设备以及包装材料、
生产工具等都到符合规定的卫生标准。
这是最基本的要求，而且对熟肉制品
的安全性至关重要。
3 ISO22000 食品安全管理体系
在熟肉制品生产中的应用
国际标准化组织第一次公布的
与食品安全管理有关的标准文件是
ISO22000，此标准的重要的作用是：不
但详细讲述了食品安全管理体系中所
要求的应用标准，而且还可以作为供
认证与注册的核准指标。除此之外，
ISO22000 还可以作为衡量食品供应链
中实行HACCP 计划结果的标尺。食品
安全问题一直以来是人们关注的重点，
食品安全与消费环节食源性息息相关。
有关食物链中的每个环节都有可能对
食品安全造成危害，所以必须对食品
链的整个环节加强控制。随着人们生
活水平的提升，熟肉制品成为了人们
日常生活中的必需品，因此对于熟肉
制品的安全问题成为了人们关注的热
潮。因此，相关企业应该采取解决问
题的措施，充分利用国家政府制定的
有关政策，从而确保熟肉制品的安全
质量问题。
3.1 ISO22000 食品安全管理体系在熟
肉制品生产中应用的可行性
熟肉制品是一个完整的食品链，
不但关系到源头上的原料肉以及辅料，
再到中间的加工环节等，还关系到最
终的消费环节。只有每个环节都有科
学合理的指标作为参考，那么就会大
大提高熟肉制品的质量以及安全性。
3.2 标准的制定
在建立科学合理的食品安全管理
体系时，应该遵循一定的准则，最终
达成一份完整的文件，并进行及时的
改进。第一，除了要对熟肉制品的特
征进行分析之外，还要对消费者、使
用的原料肉及辅料的安全性进行详细
的分析；第二，围绕食品链，详细了
解有关产品安全的相关信息；第三，
达到确保熟肉制品安全生产的卫生标
准以及使用达标的设施设备；第四，
做好详细的记录，以便监察体系运作
效果；第五，定期对食品安全管理体
系开展的效果进行评估，做到及时更
新，准确反映生产活动的信息。
3.3 标准的执行
在相关的标准制定之后，就是执
行的过程。在执行的过程中必须得到
领导的认可以及大力支持，而且在标
准执行之前，要对执行者进行全方位
的培训。其实，在标准执行的过程中，
也是一个验证的最佳时机。如果某些
方面出现不合理的地方，就可以进行
及时的更正，最终形成一套最合理、
最科学、最完善的体系。
3.4 食品安全管理体系的应用
食品安全管理体系在应用的过程
中应该遵循以下几个步骤：首先，建
立一套完整的基础设施及维护方案，
从而为生产的顺利进行提供基础性保
障；其次，分析并且确定影响食品生
产的主要因素，比如源头或热加工过
程等。最后，发现核心的控制点，并
且找到控制的有效措施。
4 总结
综上所述，ISO22000 食品安全管
理对熟肉制品安全生产起到了一定的
保障作用，其标准的制定也是为了企
业服务的，企业应该根据自身的实际
情况，对体系做出及时的更新，从而
确保消费者能够吃到安全、健康、绿
色的食品。
参考文献：
[1] 褚小菊. 基于ISO 22000 标准
的企业食品安全行动调查[J]. 食品与机
械,2013,29(1):102-104,160.
[2] 中国发布规划提高肉类质量安
全水平[J]. 农业工程技术: 农产品加工
业,2012,(3):20-20.
[3] 宁巧玲. 生猪屠宰行业实行
ISO22000 食品安全管理体系的探讨[J].
中国动物检疫,2013,(4):30-31,38.

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