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肉和肉制品中农药残留的危害及控制措施

文档作者：祝红蕾文档来源：安徽省产品质量监督检验研究院		点击数：	更新时间： 2025年06月30日
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上一篇：肉类食品安全监管机制构建研究

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肉翻癞黼撼孛褰蓊蠛甓的惹誊爱控躺措施
我国是全世界最大的肉制品生产
国，同时也是最大的消费国。肉类食
品在居民食品消费中占据的比例也日
益增加，因此肉和肉制品安全问题越
来越受到人们的重视与关注。本文主
要综述了影响肉和肉制品的污染源和
农药残留种类，并提出了保证肉和肉
制品安全的几点控制措施。
随着经济的发展与人民生活水平
的不断提高，食品安全问题越来越受
到重视和关注，已成为一个世界性的
话题。肉和肉制品在膳食结构中所占
的比重越来越大，成为现代农业系统
中的一大支柱产业。我国是肉类生产
和消费大国，肉和肉制品是日常膳食
的重要组成部分，人们日益关注肉和
肉制品质量安全，这个问题直接关系
到人们的餐桌安全。与此同时，肉和
肉制品的农药残留问题日益引起人们
的关注，成为我国肉和肉制品产业发
展的主要影响因素。
肉和肉制品农残的污染源
农药经过食物链和生物富集作用
主要积聚于动物的脂肪组织，因此，
高脂肪含量的食品是人类农药暴露的
主要途径之一。肉和肉制品作为人们
日常饮食中占有率较大的食物，其农
药残留问题日益受到人们的关注。肉
和肉制品农药残留主要是在畜禽饲养、
屠宰和加工过程中造成的，很多畜禽
以农作物为饲料，而农作物对土壤中
的农药有富集作用，这些脂溶性的农
药进入家禽体内不易排出，对人体产
生负面影响。
肉和肉制品中农药残留量虽然不
高，但对人身体的潜在危害较大。农
药残留大量蓄积在动物组织中，人们
食用这类肉和肉制品后会造成副作用。
有机氯农药的化学性质相对稳定，残
留在环境中后不容易被降解，生物链
富集后污染食品，通过食物链进入人
体，对人身健康造成长久影响。
肉和肉制品的农药残留种类及
危害
肉和肉制品中常见的农药残留主
要有有机磷农药残留、有机氯农药残
留和拟除虫菊酯类农药残留等。目前
残留最多的种类是有机磷农药残留。
有机磷农药是一类高效、广谱的
杀虫剂，易分解、且杀虫效率较高，
常被用来杀灭动物体外寄生虫等敌害
生物，在提高畜禽产量等方面起着积
极作用，是目前农业生产上控制病虫
害的主要农药之一，但是多数有机磷
农药属剧毒和高毒类，进入河流和湖
泊等各种水体，使农作物和畜禽受到
不同程度的污染，生物链富集到人体
后产生残留毒性，对人体有极大的危
害，引发食品安全问题。在我国，因
农药残留引起的食物中毒时有发生，
在火腿等腌制食品中，添加敌百虫、
敌敌畏等有机磷农药用来防腐和防治
蚊蝇和蛆虫，甚至一些不法厂家为获
取更多利益，生产反季节火腿，并在生
产过程中违法使用敌敌畏浸泡或熏蒸火
腿，卫生部要求加强对火腿中的敌敌畏
等有机磷农药的检测。乙烯利可以加速
作物成熟，是一种植物生长调节剂，但
是通过在动物体内的累积，使得肉类产
品中有乙烯利残留，残留量大后可腐
蚀消化道，造成消化道溃疡。
有机氯农药作为防治作物害虫的
杀虫剂，化学性质稳定，被广泛使用。
但施用后被土壤和水体吸附，富集到动
物体内，造成畜禽农残超标，人食用后
会导致内分泌失调。拟除虫菊酯类农药
是一类仿生广谱类杀虫剂，它对害虫有
较强的杀伤力，对鱼类有很高的毒性，
大量施用该类农药后，会通过水体进
入鱼体，人食用累积一定量后会对神
经系统和免疫系统造成伤害。
肉和肉制品的农药残留控制措施
提高肉和肉制品的安全质量是我
国肉类行业面临的首要任务。如果肉
口祝红蕾安徽省产品质量监督检验研究院
类食品安全得不到保障，安全隐患得
不到解决，将会对人们身体健康、生
活水平和行业的发展带来严重的负面
影响。因此，控制肉和肉制品中农药
残留是当务之急。
必须建立完善的法规，制定和修
订相关标准，使肉和肉制品中的农药
残留相应的法规和标准更贴近生产实
际和生活。加强农药管理，积极开发
低毒高效的农药品种，使农药的残留
量减少。改变畜牧业生产方式，促进
畜牧业产业化经营，能有效地从养殖
环境、养殖投入品的质量和使用方法、
动物疫病防控等方面控制畜禽产品品
质，实现安全生产。企业要严把源头
质量关，建立完善的原料采购制度，
采购优质安全的产品；建立企业自身
的完整质检体系，重点关注产品的质
检，在采购的原料进入加工环节前，
对肉品的各项指标进行检验，建立完
善的企业制度，不恶意添加非法成分，
做诚信良心企业，防止不符合产品质
量要求的产品流入市场。相应的检验
检测机构也应当担负起职能责任，对
目前的产业状况进行新标准研究，对
肉和肉制品的安全指标及隐形成分进
行检验研究，确保老百姓放心食用。
总之，必须加大政府监督和管理
的力度，加强质量监管工作；改变畜牧
业生产方式，规范肉制品生产企业的行
为，严把原料质量，完善标准体系，提
升检验水平，强化质量监管。我国政府
应高度重视肉和肉制品安全问题，为
全面加强食品质量安全工作保驾护航。
总结
肉和肉制品是日常生活不可或缺
的食品，在日常饮食中占的比重很大，
其安全与否直接关系到人们的身体健
康和社会的稳定。只有认清了肉和肉
制品农药残留的现状和危害，才能从
根本上防控农药残留，最大限度地保
障肉和肉制品的安全。

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