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浅析食品质量管理中食品安全风险分析的作用

文档作者：杜晓燕文档来源：中国长城葡萄酒有限公司		点击数：	更新时间： 2025年07月13日
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July 2015 CHINA FOOD SAFETY 37
食品安全管理
食品安全是一个涉及养殖（种植）、
生产加工、流通和销售、消费等多环
节的过程，其中任何一个环节都存在
不同程度的风险因素，而每一个风险
因素都有可能导致食品安全事件的发
生。因此，食品安全事故的预防和控制，
必须从整个供应链的角度进行系统管
理。食品供应链安全风险评价作为从
供应链角度进行食品安全系统管理的
基础和前提，目前已取得了一定研究
成果。
一、食品安全风险分析相关概念
食品安全风险指人群健康可能因为
食品中的某种危害而产生一定危害性和
严重副作用等，食品安全风险分析就是
评估食品中对人体健康有害的因素，在
已经了解风险程度的基础上对相应的风
险管理措施进行确定并控制，从而促进
食品安全风险的降低，并且在对风险进
行评估与管理的全过程中为风险相关各
方良好风险交流状态的保持提供保证。
所以，风险分析是一个包含三个组成部
分的科学框架，一部分为风险评估，一
部分为风险管理， 还有一部分为风险
信息交流。 其中，整个食品安全风险
分析体系的核心和基础为风险评估。风
险管理则是对政策进行权衡选择的过
程，通过对适当措施的选择和实施，对
食品风险尽可能地有效控制， 为大众
健康提供保障，是风险管理的首要目标。
对最高限量和食品标签标准加以制定，
对公众教育计划进行实施等都是风险管
理范畴内的管理措施。风险信息交流贯
穿整个风险分析，是风险信息和观点相
互交流的过程。交流的内容除了食品安
全危害和风险外，还可以是有关风险的
因素和对风险的理解等，风险评估者、
管理者亦或者消费者、学术组织等都可
以是风险信息交流的对象。
食品安全风险分析能在评估内容
中列入食物链各环节的食源性危害，
对评估过程中的不确定性、普通人群
和特殊人群的暴露量，对风险与管理
措施的成本效益进行权衡，对管理措
施的效果不断检测并通过对各种交流
信息的利用进行调整。在食物风险分
析过程中，决定通常会因评估者与管
理者的职能划分更加科学和客观。现
代科学技术和很多生物学数据，是食
品安全分析的基础，对适当的模型加
以选择，系统研究食品的不安全性，
促进食品安全性风险达到可接受水平，
正是食品安全风险分析的过程和期望。
在食品质量管理中，食品安全风险分
析正在发挥着越来越重要的作用。
二、食品质量管理中食品安全
风险分析的作用
食品安全风险分析的应用是一个
国家政府控制食品质量安全科学观的
体现，食品安全风险分析通过对各个
学科有价值科学知识的吸收，及对科
学群体决策手段的利用，提供科学的
依据给国家政府食品质量安全管理，
在食品安全管理中具有重要应用意义。
食品安全风险分析能够促进食品
质量控制体系的建立和完善。
建立质量管理体系，是各类食品
企业为保障食品安全都应该在生产或
加工全过程中必须实施的措施。现代
食品安全控制体系不仅要求良好的生
产规范，同时要求卫生标准的操作程
序，通过对国际上共同认可和接受的
食品安全保证体系（HACCP）的有效实
施，促进食品全程质量控制的最终实
现。HACCP 系统是一个确认、分析、控
制生产过程中可能发生的生物、化学、
物理危害的系统。此系统的建立包括
7 个步骤, 即危害分析、关键控制点确
定、每个关键控制点的关键限值确定、
每个关键控制点控制系统监控的确定、
纠偏措施的建立、审核程序的建立和
有效文件记录保存程序的确定。
有利于促进对食品安全预警体系的建立
运用食品安全风险分析的原则建立
预警机制是现代食品安全监管工作的重
要内容。在建立预警系统方面，欧盟等
国家和地区进行了相当有成效的尝试。
欧盟委员会对欧盟框架内的视频与饲料
快速预警系统进行了建立，当人类健康
风险或潜在风险发生时成员国可快速实
现消息互通和预警，从而促进统一行动
采取方便性的提升。在处理危机事件时,
因为采用了风险分析的办法, 可通过风
险评估工作识别危害; 通过风险交流工
作与各利益相关方取得沟通; 通过风险
管理工作而采取相应安全措施, 能够将
损失控制在最小范围, 同时也不会引起
民众的恐慌。
提高监管效率与食品立法效率
对食品安全风险分析的结论加以
应用，促进科学责任体系的建立，对
监管效率具有极大的提高作用。在食
品立法和安全政策中，食品安全风险
分析的风险管理环节是比不可少的内
容和过程，应用食品安全风险分析，
不仅能够对食品立法和安全政策科学
性、高效性提供保障。
三、食品质量管理中食品安全
风险分析的现状
机构改革后风险评估机制和体制发生
的新变化
食品药品监管部门承担更多的监
管职责后，对风险评估、 监测和食品
安全国家标准等的技术支持要求更高，
同时， 由于自身技术机构能力建设和
可利用资源不断加强， 技术机构参与
风险评估的预期不断增加。
当前食品安全风险交流中主要问题
科学事实与消费认知之间存在信
息不对称。
客观来讲，近几年来我国食品安
全形势应该有了较大进步，但从消费
群感知却并未收获与专业层相似的回
馈，存在风险评估与风险管理者传递
浅析食品质量管理中食品安全风险分析的作用
□杜晓燕　中国长城葡萄酒有限公司
38 食品安全导刊 2015年7月
H热 点Spot
食品安全管理
的科学事实与消费者风险认知差距，
即信息不对称；最典型的例子是消费
者对食品添加剂的认识，风险评估者
从技术上对食品添加剂与非食用添加
物进行了严格界定，风险管理者依据
食品添加剂风险评估结果制定了各类
食品中食品添加剂使用规定，并严禁
食品中使用非食用物质，但消费者层
面却对非食用物质与食品添加剂作同
等处理，认为只要有添加即是不好，
只要不符标准或有检出即是有毒。
风险交流存在单向性。
目前开展的实际交流因多采用单
向教育方式传递，导致似乎信息发布
的相关方感觉已经表达了要表达的全
部但未能收到期待反馈的结果；必须
注意到风险交流实质上是一个双向过
程，如果风险管理者仅仅把风险交流
当作“对外公布信息”或风险评估者
把风险交流仅限于向民众开展公众教
育，单纯灌输技术信息（知识）的做
法将收效甚微。
四、加强食品安全风险有效性
的建议
加大对风险评估的技术投入，开展前
沿性风险评估
无论采用何种方式开展交流，交
流中的技术支撑依然最为重要，交流
的有效性只是如何把科学的事实传递
给利益相关方，并获知准确的反馈和
效果，但要必须确保所传递的是基于
严谨科学研究所确认的事实，这是保
证交流有效的基础。现阶段的研究重
点是需要通过系统构建各级风险评估
机构，并结合企业、行业组织、大专
院校的科研力量更多着眼于预防性研
究，为未来更多去主动开展预防性风
险交流作好准备。
加快食品安全风险交流基础条件建设
重点在于要尽快从组织机构、人员
配备、风险交流专家库、培训、经费等
方面加大投入力度和建设步伐，体现出
风险交流在风险分析中的重要性和专业
性，以战略发展眼光来系统规划食品安
全风险交流工作开展，尤其是要通过确
立各类权威交流平台和权威专家，构建
各类风险交流渠道将上述信息准确传递
给企业和消费者，以期生产者及时掌握
各类安全信息，而消费者能在食品安全
风险出现时能有可信赖的专业渠道获知
正确的风险信息。
全面开展全民食品安全科普教育，
提升全民食品安全健康素养。要避免
无效交流可能会导致的恐慌心理，提
升普通民众、媒体人员对许多食品安
全专业知识的正确理解力。
五、结语
作为国际公认的科学原则与手段，
食品安全风险分析在食品质量管理中
的应用能够有效应对和处理食品安全
问题，对食品质量管理有重要作用。
本文主要从食品安全风险分析概念入
手，对食品质量管理中食品安全风险
分析的作用进行探讨。

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