第一章 绪论

食品安全：食品安全是指食品及食品相关产品不存在对人体健康造成现实的或潜在的侵害的一种状态，也指为确保此种状态所采取的各种管理方法和措施。

影响食品安全的主要因素：天然有毒物质、天然过敏物质、生物性危害、化学性危害、物理性危害。

第二章 动植物中的天然有毒物质

龙葵碱的防治措施：存在于土豆中

1、将马铃薯存放于阴凉通风、干燥处或辐照处理，以防马铃薯发芽。

2、发芽较多的皮肉变黑绿色者不能食用;发芽少者可剔除芽与芽基部，去皮后水浸30-60min，烹调时加入少许醋煮透，以破坏残余的毒素。

3、目前，对发芽马铃薯中毒尚无特效解毒剂，发现病人后立即采用吐根糖浆催吐，用4%鞣酸溶液、浓茶水或0.02%高锰酸钾溶液洗胃。停止食用并销毁剩余的中毒食品。对重症病人积极采取输液等对症治疗措施。

秋水仙碱的防治措施：存在于鲜黄花菜中

1、不吃未经处理的鲜黄花菜。最好食用干制品，用水浸泡发胀后食用，可保证安全。

2、食鲜黄花菜时需做烹调前的处理。即先去掉长柄，用沸水烫，再用清水浸泡2-3h(中间换水)。制作鲜黄花菜必须加热至熟透再食用。烫泡过鲜黄花菜的水不能做汤，必须弃掉。

3、烹调时与其他蔬菜或肉食搭配制作，且要控制摄入量，避免食入过多引起中毒。

4、一旦发生鲜黄花菜中毒，立即用4%鞣酸或浓茶水洗胃，口服蛋清牛奶，并对症治疗。

有毒的动物性食品几乎都属于水产品，动物中常见的有毒物质：河豚毒素、贝类毒素、鱼体组胺、蟾蜍毒素。

第三章 生物因素对食品安全性的影响

沙门菌属，属于肠杆菌科，为革兰阴性无芽孢直杆菌。中毒临床表现类型：胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型、败血症型。

大肠杆菌，是革兰阴性短杆菌。

葡萄球菌属，革兰阳性球菌。

副溶血性弧菌，革兰阴性菌。

肉毒梭菌，格兰阳性内生芽孢杆菌，厌氧。

蜡样芽孢杆菌，革兰阳性菌。

产气荚膜梭菌，厌氧革兰阳性菌。

李斯特菌属，革兰阳性菌。

食源性寄生虫分类：肉源性寄生虫、水生动物源性寄生虫、水生植物源性寄生虫、蔬菜水果源性寄生虫。

第四章 化学和物理因素对食品安全性的影响

农药残留：是指农药使用后，残留于环境、生物体和食品中的农药母体及其衍生物和杂质的总称。

兽药残留：是指给动物使用药物后蓄积或贮存在动物细胞、组织和器官内以及可食性产品中的药物或化学物的原形、代谢产物和杂质。

药品残留危害表现方面：毒性作用、过敏和变态反应、细菌耐药性、菌群失调、“三致”（致癌、致畸、致突变）、激素的副作用。

★食品添加剂生产管理要求：使用食品添加剂除了应遵循GB2760《食品添加剂使用标准》、GB14880《食品营养强化剂使用标准》，还应遵守以下要求：

1、食品添加剂必须经过充分的毒理学鉴定，保证其在允许使用范围内长期摄入而对人体无害。

2、食品添加剂对食品的营养物质不应有破坏作用，也不影响食品质量及风味。

3、食品添加剂应有助于食品的生产、加工、制造及贮运过程，具有保持食品营养价值、防止腐败变质、增强感官性能及提高产品质量等作用。

4、食品添加剂最好在达到使用效果后除去，而不进入人体。

5、食品添加剂加于食品后应能被分析鉴定出来。

6、价格低廉、原料来源丰富、使用方便、易于贮运管理。

第五章 环境污染对食品安全性的影响

大气污染物：氟化物 氯气 沥青烟雾 酸雨 大气粉尘和金属飘尘

土壤污染物：农药 重金属 多环芳烃和酚类物质 化肥 污泥 垃圾

第六章 转基因技术对食品安全性的影响

转基因技术：又称基因工程或DNA重组技术，是指在分子水平上，提取（合成）不同生物的遗传物质，在体外切割，再和一定的载体拼接重组，然后把遗传物质导入活细胞或生物体内，产生基因重组现象，使之表达并遗传的相关技术。

转基因食品GMF：是指用转基因生物制造或生产的食品，食品原料及食品添加剂等。

★转基因技术实验步骤：

1、用限制性内切酶切割基因，以分离出含有特定的基因片段或人工合成的目的基因。

2、制备载体基因，再把获得的目的基因与制备好的载体用DNA连接酶连接组成重组DNA分钟，利用细菌繁殖扩增重组DNA。

3、将该重组DNA分钟转入受体细胞，使之在受体细胞复制保存。

4、对成功转化了重组DNA的受体细胞进行筛选和鉴定。

5、对含有重组DNA的细胞进行大量培养，检测外源基因是否表达。

第七章 食品生产过程对食品安全性的影响

★ 在加工过程中影响食品安全的因素方面：

1、食品加工企业设计不规范，生产环境不符合食品企业卫生的要求，未能远离有毒、有害物污染源，以及风向、采光、通风、防尘、污水处理等不合理。

2、食品生产过程中所用的容器、包装材料、工具、管道使用不当或清洗、消毒不当，使其中的有害物析出，造成食品污染。

3、生产用原辅材料、生产用水不符合卫生要求，使用腐败或霉变、虫蛀甚至受有毒物质污染的原辅材料，造成食品污染。

4、生产工艺不符合卫生要求，造成食品污染。

5、使用不符合卫生要求的食品添加剂或加工助剂，造成食品污染。

6、食品的掺假及假冒。

7、个人卫生和环境卫生不良造成食品的微生物污染。

厂址选择：食品厂应选这城镇郊区、周围环境较好的地方建设。

水质控制：食品加工用水和制冰用水必须符合国家GB5749《生活饮用水卫生标准》。

分离技术：过滤 萃取 絮凝 膜分离。

常见杀灭菌方法：高压蒸汽灭菌 巴氏消毒法

第八章 食品安全检测技术

微生物常规技术：灭菌消毒技术 无菌操作 显微操作 染色技术 培养基制备技术 接种、分离纯化 菌种保藏技术 微生物的计数技术 微生物常规鉴定技术

GC-MS系统组成：气相色谱-质谱联用系统一般由气相色谱仪、质谱仪、气相色谱质谱的中间连接装置和计算机四部分组成。

LC-MS联用仪组成：液相色谱、接口、质量分析器、检测器、数据处理系统。

ELISA常用方法：直接法测定抗原、间接法测定抗体、双抗体夹心法测定抗原、竞争法测定抗原。

PCR扩增：模板DNA变性 模板DNA与引物退火 引物延伸

巢式PCR：提高检测灵敏度和特异性

反转录PCR：检测RNA

多重PCR：检测单拷贝基因重排、插入扥异常改变

不对称PCR：检测特异长度单链DNA。

生物传感器组成：分子识别元件 信号转换器件 电子测量仪表

第九章 食品安全性评价

半数致死量 LD50：引起一群受试对象50%个体死亡所需的计量。

风险分析：风险评价 风险控制 风险交流

毒性试验：急性经口毒性试验 遗传毒性试验 28d经口毒性试验 90d经口毒性试验 致畸试验 生殖毒性试验和生殖发育毒性试验

第十章 良好生产规范GMP、食品生产许可QS和卫生标准操作程序SSQP

良好生产规范GMP：它是为保证食品安全、食品质量而制定的包括食品生产、加工、包装、运输、和销售等全过程的一系列方法、监控措施和技术的规范性要求。

食品生产许可QS 卫生标准操作程序SSQP

SSQP : 加工企业为了保证其生产操作达到GMP所规定的要求，确保加工过程中消除不良因素，使其所加工的食品符合卫生要求而制定的，知道食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导性文件。

实施GMP的意义：

1、确保食品质量

2、促进食品企业质量管理的科学化和规范化

3、有利于食品进入国际市场

4、提高卫生行政部门对食品企业进行监督检查的水平

5、促进食品企业的公平竞争

实施QS的意义：

1、实行食品生产许可制度是提高商品质量、保证消费者安全健康的需要。

2、实行食品生产许可制度是保证食品生产加工企业符合基本条件、强化食品生产法制管理的需要。

3、实行食品生产许可制度是适应改革开放、创造良好经济运行环境的需要。

第十一章 危害分析及关键控制点HACCP

危害分析及关键控制点HACCP：它是一种以食品安全预防为基础的，简便、合理、专业性又很强的，先进的食品安全质量控制体系，由食品的危害分析和关键控制点两部分组成。

★实施HACCP的理由：

1、HACCP是保证食品安全和防止食源性疾病传播的质量管理体系。

2、HACCP已逐渐成为一个全球性的食品安全管理体系，将加工企业对原料的要求传递给原料供应商，确保原料安全性，减少食品的原始危害。

3、HACCP是一种体系化的控制体系，能够及时识别生物、化学、物理等所有可能发生的危害，建立预防性措施，提高食品安全性。

4、HACCP的应用可以弥补传统的质量检测与监督方法的不足，不但提高了产品品质，延长了产品货架寿命，而且还大大降低了生产成本，是保证食品安全最有效、最经济的方法。

5、HACCP控制程序通过预测潜在的危害物，提出控制措施，为采取新工艺和新设备提供依据。

6、HACCP已被政府监督机构、媒介和消费者公认为目前最有效的食品安全性与卫生质量控制体系。企业可通过实施HACCP提高在消费者中的信誉度，促进产品的销售。

HACCP七项基本原理：进行危害分析(HA)、确定关键控制点(CCP)、建立关键限值(CL)、建立CCP监控程序(M)、建立纠偏行动(CA)、建立有效的记录保持程序(V)、建立验证程序(R)。