普汁茄子

原料

长紫茄子一斤 水发香菇五汤匙 甜酱一两 青豆五汤匙 酱油五汤匙 白糖一汤匙 姜末三汤匙 味精一分 芝麻油二汤匙 黄豆芽汤一两 熟花生油五两

制法

1.先将茄子除去根蒂洗净，削去皮切成一寸半长的佛手块。香菇切成如绿豆大的小丁。

2.炒锅放在旺火上，加入熟花生油烧至八成热时，将茄块下锅炸至金黄色起锅时，倒入漏勺，锅内留余油二汤匙把甜酱下锅先行翻炒几下，再将香菇末、酱油、白糖、姜末和少许汤下锅把酱炒浓，放入味精和青豆及茄块略烧翻炒两下，淋入芝麻油出锅装盘。

特点

此菜热食、冷食均味美，卤汁包住茄块，甜咸中有鲜，回味芝麻油香，饮酒佐餐均宜。

炒茄泥

原料

嫩长茄子一斤水 发香苑五汤匙 冬菜三汤匙 青椒二只 姜末三汤匙 精盐七分 白糖二分 味精二分 湿淀粉二汤匙 芝麻油一两

制法

1.将长茄子除去根蒂洗净，放在蒸笼内用旺火蒸约十分 钟取出，去掉皮和筋放砧板上，用刀压成泥，再将香菇、川冬菜、青椒切成细未。

2.炒锅放在中火上将锅烧热放入芝麻油八汤匙，先把香菇、川冬菜、青椒末、姜末入锅先行煽炒，然后再放入茄子泥和精盐、白糖、味精合炒二分钟，用湿淀粉调稀勾芡，淋油出锅装盘。

特点

茄子先蒸后炒成泥状，虽软，但夹有冬菜、香菇等末， 嚼之有味，且带冬菜、香菇、嫩茄子的混合芳香。

油畑精醋茄子

原料

紫茄子一斤 姜末五汤匙 酱油六汤匙 白糖两二汤匙 醋四汤匙 熟花生油五两 芝麻油 三汤匙

制法

1.先将紫茄（选用长条嫩紫茄子为好）切去蒂梗，剥去根部帮皮洗净，放砧板上用刀一剖两开，把有皮的向上平放，再用刀挨着在皮上每隔一分制一刀（刀深三分之二处即行）， 先横后竖，削成十字形花刀。

2.炒锅放在旺火上，放进熟花生油烧至八成热时，将茄子下锅，炸至茄子呈金黄色用漏勺捞出放盆里，倒去锅中油。原锅放火上，将酱油、白糖、醋、姜末下锅烧开后，浇在茄子上，再把麻油浇入，待其晾冷浸入味，食时再改刀装盘上桌即成。

特点

此菜清爽利口，味重酸甜，是夏令好菜。