蔬菜要先洗后切。若先切后洗， 则蔬菜中水溶性维生素随洗菜水流失。 用淀粉勾荧，使汤汁浓稠，并与菜肴 沾在一起，因为淀粉对维生素有很好 的保护作用。

蔬菜要随切随炒，不要放在水里 久泡，否则会使蔬菜中的可溶性维生 素和无机盐溶解于水中而损失。烹调 蔬菜时适当加点醋，可以减少酸性维 生素的损失。这是因为酸性维生素在 碱性环境中容易被破坏，而在酸性环 境中是比较稳定的。熬菜或煮菜时应 将水煮沸后再将菜放入，这样可以减 少维生素的损失，同时也能减轻蔬菜 原有色泽的改变。