对食品进行冷加工，并不能改善和提高食品的质量，仅是通过低温处理，抑制微生物的活动，达到较长时间贮藏的目的。因此，在冷库的使用中，冷库的卫生管理是一项重要工作。要严格执行相关的卫生条例，尽可能减少微生物污染食品的机会，以保证食品质量，延长贮藏期限。

一、如何控制冷库的环境卫生

食品进出冷库时，都需要与外界接触，如果环境卫生不良，就会增加微生物污染食品的机会，因而冷库周围的环境卫生是十分重要的。冷库四周不应有污水和垃圾，冷库周围的场地和走道应该经常清扫，定期消毒。垃圾箱和卫生间应该距离冷库有一定距离，并保持清洁。运输货物用的车辆在装货前应该进行清洗、消毒。

二、冷库设计的排水问题

1、冷却间和制冷压缩机房的地面应设地漏，地漏水封高度不应小于50mm。电梯井、地磅坑等易于集水处应有排水及防止水流倒灌设施。

2、冷库建筑的地下室、地面架空层应设排水措施。

3、冷风机水盘排水、蒸发式冷凝器排水、贮存食品或饮料的冷藏库房的地面排水不得与污废水管道系统直接连接，应采取间接排水的方式。多层冷库中各层冲（融）霜水排水，应在冲（融）霜排水主立管前设水封装置。

4、不同温度冷却间的冲（融）霜排水管，应在冲（融）霜排水干管前设水封装置。

5、冷风机采用热氨融霜或电融霜时，融霜排水可直接排放。库内融霜排水管道可采用电加热保温。

6、冲（融）霜排水管道的坡度和充满度，应符合现行国家标准《建筑给水排水设计规范》GB50015的规定。

7、冷却物冷藏间设在地下室时，其冲（融）霜排水的集水井（池）应采取防止冻结和防止水流倒灌的措施。

8、冲（融）霜排水管道出水口应设置水封或水封井。寒冷地区的水封及水封井应采取防冻措施。

三、如何对冷库和工具设备进行消毒

冷库的库房是进行食品冷加工和长期存放的地方，库房的卫生管理工作，是整个冷库卫生管理的中心环节。

在库房内霉菌比细菌繁殖得更快，并且极易侵害食品。因此，库房应该进行不定期的消毒工作。

运货用的手推车以及其他载货设备也能成为微生物污染食品的媒介，应该经常进行清洗和消毒。

冷库库房内的食品，不论是否有包装，都宜堆放在垫木上。垫木应该进行抛光，并保持清洁。垫木、小车以及其他设备，需定期在冷库外冲洗、消毒。可先用热水冲洗，并用2%浓度的碱水（50℃）除油污，然后用含有效氯0.3%~0.4%的漂白粉溶液进行消毒。加工用的一切设备，如铁盘、挂钩、工作台等，在使用前后都应该用清水冲洗干净，必要时还要用热碱水消毒。

冷库内部的走道和楼梯要经常清扫，特别在出入冷库的时候，对地坪上的碎肉等残留物要及时清扫，以免污染环境。

四、如何选择消毒剂和消毒方法

（1）抗霉剂。

冷库用的抗霉剂有很多种，常与粉刷材料混在一起进行粉刷。

①氟化钠法：

在白陶土中加入1.5%的氟化钠或者氟化铁或2.5%的氟化铵，配成水溶液粉刷墙壁。白陶土中钙盐的含量不应超过0.7%，最好不含钙盐。

②羟基联苯酚钠法：

当发霉严重的时候，在正温的库房内，可用2%的羟基联苯酚钠溶液刷墙，或者用同等浓度的药剂溶液配成刷白混合剂进行粉刷。消毒后，地坪要洗刷并干燥通风后，库房才能降温使用。用这种方法消毒，不可与漂白粉交替或者混合使用，一面墙面由于两者产生化学反应呈现褐红色。

③硫酸铜法：

将硫酸铜2份和钾明矾1份混合，取此一份混合物加9份水在木桶中溶解，粉刷时再加7份石灰。

④用2%的氧酚钠盐水与石灰水混合粉刷。

（2）消毒剂。

库房内消毒有以下几种方法：

①漂白粉消毒：

漂白粉可配制成含有效氯0.3%~0.4%的水溶液（1L水中加入含16%~20%有效氯的漂白粉20g），在库房内喷洒消毒，或与石灰混合，粉刷墙面。配制时，先将漂白粉与少量水混合制成浓浆，然后加水至必要的浓度。

在低温冷库进行消毒时，为了加强效果，可用热水配置溶液（30~40℃）。用漂白粉与碳酸钠混合进行消毒，效果较好。配置的方法：在30L热水中溶解3.5kg碳酸钠，在70L水中溶解2.5kg含25%有效氯的漂白粉。将漂白粉溶液澄清后，再倒入碳酸钠溶液。使用时加两份水稀释。用石灰粉刷时，应加入未经稀释的消毒剂。

②次氯酸钠消毒：

可用2%~4%的次氯酸钠溶液，加入2%碳酸钠，在低温冷库内喷洒，然后将门关闭。

③乳酸消毒：

每立方米库房空间需用3~5ml粗制乳酸，每份乳酸再加1~2份清水，放在瓷盘内，置于酒精灯上加热，在关门几个小时进行消毒。

④福尔马林消毒：

在库温20℃以上的库房，可用3%~5%的甲醛消毒（即7.5%~12.5%的福尔马林溶液），每立方米空间喷射0.05~0.06kg，在低温库房内喷射，效果较差。每立方米空间可用15~25福尔马林，加入沸水稀释，与10%~20%的高锰酸钾同置于铝锅中，任其自然发热和蒸发，闭门1~2天后，经过通风，消毒工作即可完成。因福尔马林气味很大，肉吸收之后就不能再食用。为了吸收剩余的福尔马林，可以在通风时用脸盆等容器盛氨水放在库内。福尔马林对人体有很大的刺激作用，使用的时候一定要注意安全。

（3）如何进行消毒和粉刷。

库房在消毒粉刷前，应该将冷库内食品全部搬出，并清楚地坪、墙和顶板上的污秽，发现有霉菌的地方，应该仔细用刮刀或者刷子清楚。在低温冷库内，要清除墙顶和排管上的冰霜，必要时将库温升到正温。

库温内消毒的效果，根据霉菌孢子的减少来评定。因此，在消毒前后均要做测定和记录，消毒后，每平方厘米表面上不得多余一个霉菌孢子。

（4）利用紫外线进行消毒。

一般用于冰棍车间模子等设备和工作服的消毒。不仅操作简单，节约费用而且效果非常好。每立方米空间装置功率为1W的紫外线光灯，每天平均照射3H，即可对空气起到消毒作用。

（5）利用空气消毒机进行消毒。

可用于急冻间、原料库等位置的消毒。白天常进出时开启紫外消毒模式，对环境空气进行消毒；夜晚无进出时，开启臭氧模式。

五、冷库工作人员的个人卫生

冷库的工作人员经常接触多种食品，如果不注意卫生，本身患有传染病，就会成为微生物和病原菌的传播者。对冷库工作人员的个人卫生必须要有严格的要求。

冷库作业人员要勤理发、勤洗澡、勤洗工作服，工作前后要洗手，经常保持个人卫生。同时必须定期检查身体，如发现患有传染病者，应立即进行治疗并调换工作，未痊愈前，不能进入库房，更不得接触食品。