食品厂核心审核清单

BRCGS 第 9 版作为 2022 年 8 月发布的食品行业权威审核标准，是鸡肉屠宰厂对接国际供应链、筑牢食品安全防线的核心依据。相较于旧版，该版本在动物福利、微生物精准管控、全链条追溯等方面提出了更严苛的要求，尤其针对屠宰行业的生产特性制定了专属审核规范。

本文结合 BRCGS 第 9 版核心条款，拆解鸡肉屠宰厂审核的七大核心模块、四大重点关注项，并给出分阶段的审核备战方案，助力企业高效通过认证，实现食品安全管理体系的标准化升级。

一、七大核心审核模块，筑牢屠宰厂合规基础

BRCGS 第 9 版对鸡肉屠宰厂的审核围绕高级管理层承诺、HACCP 体系、食品安全与质量管理体系、现场标准、产品控制、过程控制、人员管理七大模块展开，其中高级管理层承诺、HACCP 体系、现场标准为基础条款，是审核通过的核心前提，各模块均明确了具体审核要求与必备证据文件，实现 “要求可落地、证据可追溯”。

1、高级管理层承诺：食品安全的顶层设计

高层的重视与资源投入是体系有效运行的关键，该模块要求最高管理者从方针制定、文化建设到目标落地全流程参与。

需制定经最高管理者签字、包含持续改进承诺的质量与食品安全方针，搭建食品安全文化建设计划并留存活动评估证据；

每年至少开展 1 次管理评审，核查量化目标（如投诉率 < 0.3%、零召回）的达成情况，同时提供人员、设备、资金等资源充足的证明文件，让食品安全战略真正落地。

2、HACCP 体系：屠宰全流程的风险防控核心

HACCP 体系是鸡肉屠宰厂食品安全管控的核心，BRCGS 第 9 版针对屠宰行业提出了专属要求。

HACCP 小组组长需具备 3 年以上食品安全管理经验，小组需绘制覆盖宰前→宰杀→放血→脱毛→开膛→冷却→分割→包装的全流程工艺流程图并完成现场验证；

精准识别生物性（沙门氏菌、弯曲杆菌）、化学性（兽药残留）、物理性（金属异物）三大危害，将烫毛温度、冷却温度、金属探测等设为关键控制点（CCP），留存完整的监控与纠偏记录；

同时完善清洁消毒、人员卫生等前提方案（PRP），每年至少 1 次验证 HACCP 计划的有效性。

3、食品安全与质量管理体系：全链条的标准化管控

该模块聚焦体系的规范化运行，要求企业建立完善的文件与记录控制程序，确保文件编制、审批、变更全流程可追溯，记录保存期限符合客户要求；

每年开展 1 次全覆盖内部审核，针对不符合项完成闭环整改。在供应链管理上，需对活鸡供应商开展资质评估、核查检疫证明并完成兽药残留检测；

追溯系统是核心考核点，需实现从活鸡入厂到成品出厂的全程追溯，且4 小时内完成追溯测试；

同时制定食品欺诈预防与食品防护计划，防范原料真实性风险与恶意污染问题。

4、现场标准：屠宰环境的硬性合规要求

现场标准直接决定产品质量安全，是审核的现场核查重点。

厂区需无污染源、排水通畅，建立完善的虫害防控体系；

车间布局严格实现生熟区物理隔离、人流物流分离，从空间上规避交叉污染；

生产设备需采用不锈钢材质，做到易清洁、无卫生死角；

宰杀线每班次清洁、工器具定时消毒，留存 ATP 检测记录；

温度控制需严格遵循冷却间 0-4℃、冷冻库≤-18℃ 标准，屠宰用水符合饮用水标准且每年完成检测，内脏、羽毛、血水等废弃物需分类处理并实现无害化处置。

5、产品控制：从检验到召回的全生命周期管理

产品控制贯穿成品出厂全流程，要求企业对鸡肉产品开展外观、微生物、兽药残留全项目检验，只有检验合格方可放行；

建立不合格品隔离、标识、处置程序，杜绝不合格品流入市场；产品标签需符合法规要求，信息准确无误。

在客诉与召回管理上，需制定标准化投诉处理程序，对投诉问题开展根本原因分析并完成整改；

完善产品召回程序，每年至少开展 1 次召回模拟演练，确保突发质量问题时能快速、全面召回问题产品。

6、过程控制：屠宰工艺的精细化管理

过程控制紧扣鸡肉屠宰的工艺特性，宰前需对活鸡开展健康检查并核查检疫证明，从源头把控原料质量；

动物福利是第 9 版新增重点，企业需遵循五大自由原则，实现减少应激、人道屠宰，留存相关政策与培训记录；

交叉污染防控需做到生熟分开、工器具专用、人员分流，若生产过程添加辅料，需建立过敏原清单并完成全程控制；

包装环节需核查包装材料的安全性，开展密封性检查，避免产品在储存运输中出现污染或变质。

7、人员管理：食品安全的人力保障

人员的专业能力与卫生意识是体系落地的关键，企业需建立分层培训体系，覆盖新员工入职培训、岗位技能培训、员工年度复训，留存培训计划、记录与考核结果，确保员工考核合格后方可上岗。

直接接触产品的员工需严格遵守个人卫生规范，穿戴工作服、做好洗手消毒，持有效健康证上岗；

同时确保手套、口罩、发网等防护装备的正确使用，定期开展现场检查并留存发放记录。

二、四大审核重点关注项，直击屠宰行业核心痛点

BRCGS 第 9 版针对鸡肉屠宰行业的生产痛点，明确了动物福利、微生物控制、交叉污染防控、溯源能力四大重点关注项，也是审核中的高频扣分点，企业需针对性强化管控。

1、动物福利：从 “合规” 到 “优质” 的升级

作为第 9 版新增核心要求，需重点把控活鸡运输应激控制、电击致昏参数验证、放血充分性检查三大环节，将动物福利管控融入屠宰全流程，留存完整的操作与检查记录。

2、微生物控制：精准把控关键参数

建立沙门氏菌、弯曲杆菌专项监测计划，严格控制烫毛水温在58-62℃ 区间，持续监控冷却间温度，从工艺参数上阻断微生物滋生与传播。

3、交叉污染防控：多维度物理隔离

实现内脏处理区与胴体区的严格分隔，推行工器具颜色管理，明确人员流动路线并加强管控，从空间、工具、人员三个维度规避交叉污染。

4、溯源能力：实现批次精准关联

建立活鸡批次、屠宰批次、成品批次的一一对应关系，确保追溯链条无断点，同时通过常态化追溯演练，保障 4 小时内完成全流程追溯测试，满足审核时效要求。

三、分阶段审核备战方案，高效应对 BRCGS 认证

BRCGS 审核注重体系的常态化运行与证据链的完整性，企业需提前规划、分步准备，结合审核时间节点制定标准化备战方案，避免临时突击整改。

1、审核前 3 个月

开展全覆盖内部审核与年度管理评审，针对发现的问题完成闭环整改；

组织追溯系统模拟演练，验证追溯流程的顺畅性与时效性，确保达到 4 小时追溯要求。

2、审核前 1 个月

完成体系文件的更新与完善，确保文件与实际操作一致；

全面整理各类记录文件，按模块分类归档，做到有据可查；

开展现场全面排查，针对厂区环境、车间布局、设备清洁等问题完成整改。

3、审核前 1 周

组织全员开展 BRCGS 第 9 版标准与岗位操作规范培训，强化员工的审核意识与操作规范性；

开展模拟审核，模拟审核员现场提问与核查流程，排查潜在问题并及时优化；

明确各部门审核对接人，做好现场引导与答疑准备。

4、审核当天

合理安排陪同人员，全程配合审核员的现场核查与文件查阅；

做好文件室准备，确保各类证据文件可快速调取；

规范现场操作，确保员工严格遵守卫生规范与工艺要求，展现企业标准化管理水平。

BRCGS 第 9 版的审核核心，本质是要求鸡肉屠宰厂建立 “全流程、可追溯、常态化” 的食品安全管理体系。

企业不仅要满足审核条款的硬性要求，更要将标准化管控融入日常生产，从高层承诺、体系搭建、现场管控到人员管理形成闭环，以审核为契机实现食品安全管理能力的升级，不仅能顺利通过国际认证，更能为企业对接全球供应链、提升市场竞争力筑牢基础。