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餐饮餐厅食堂安全操作要求培训

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上一篇：食品安全知识培训课件

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食堂安全操作培训
危险源识别
安全事故案例分析
食堂安全管理及预防措施
食堂防火应急处置和实操演示
1
2
3
4
目录
1
危险源识别
蒸汽设备
1
设备名称
蒸饭柜
潜在危害
伤害部位
发生烫伤
面部、手部及上肢躯干
蒸汽设备
1
食堂操作间的开水炉电气装置应有防水措施，具有良好绝缘性能，不能裸露在外。
2
电气设备
设备名称
电烤箱
潜在危害
发生烫伤 、触电、炉内燃爆、设备损坏
伤害部位
人体手臂
食堂保温槽的发热管必须绝缘良好，设备设施上必须安装漏电保护器，防止触电事故发生
2
电气设备
设备按钮标示不醒目、部件存在缺失
设备电源线套管松脱
设备未加漏电保护器，环境潮湿
2
电气设备
问题
控制箱门体锁缺失，无法关闭
衣服、推车也未规范放置
2
电气设备
室内电源盒破损，环境潮湿
1
2
3
2
电气设备
线路未整理、盖板部件缺失
围裙随处放置
问题
问题
和 面 机
锯骨机
3
机械设备
切肉片机

防护挡板
严禁将手伸入
压
面
机
肉
沫
机
3
机械设备
锯骨机机盖没有关闭
锯骨机上方盖板用绳子捆扎
3
机械设备
切肉片机
和面机
设备名称
和面机
潜在危害
手部绞伤
手臂、手部
伤害部位
设备名称
切肉片机
潜在危害
手部切伤
伤害部位
手部
3
机械设备
严禁清洗和打扫卫生时，直接用水冲洗整机。即使在清洗设备局部时，也要采取安全防护措施，比如切断电源，不能整机冲水。
3
机械设备
炉灶的点火装置
炉灶底部
3
消防安全
炉灶抽油烟装置应定期清洗清洁，抽风口应每天擦拭清洁，灭火器材需保持完好有效
3
消防安全
食堂炒锅烹饪作业时，油料放入时要掌握温度变化，一次性放油不可超量，以防止油锅油料起火，伤害人员和设备。
3
消防安全
食堂操作间因作业人员一次性油料放入过多，温度未控制好导致油锅起火，最终发生整个抽烟管道内着火。
4
消防安全
打扫卫生时破碎玻璃瓶未分出来
破碎玻璃直接放在垃圾桶内，未采取保护措施
5
环境安全
1
2
割伤自己或他人手部
在狭小、危险空间进出本身就存在风险，因此更不应该把衣服、毛巾放置在里面。
5
环境安全
严禁穿拖鞋上班作业，易发生烫伤、砸伤等意外伤害
5
环境安全
冷库门锁在外面上锁，如有人被困里面，后果严重
原配的里面的开锁装置，已经破坏
5
环境安全
直接用水管水冲洗地面，易溅到设备、电气等设施上，若保护措施不到位，则会发生漏电、设备锈蚀及人体触电事故
5
环境安全
 安全事故案例分析
2
2010年3月13日，广西南宁市一小学内的绞肉机操作女工因操作不慎，将手卷入机器中，导致手部受伤。
案例一
8月11日，秦皇岛市绿洲大酒店三楼厨房，有一名女职工在做面食时，不小心将左手卷进压面机。
案例二
2 012年4月30日，食堂一员工江**在操作消毒蒸汽柜时，由于操作不当，安全防护意识不强，被蒸汽柜内的高温蒸汽烫伤左手手臂。
案例三
2012年5月15日，食堂一员工符**在案板砍鸭子时，因操作不慎，切到自己左手食指。
案例四
3
食堂安全管理及预防措施
物的不安全
状态
人的不安全
行为
管理缺陷
潜在危险
物的不安全状
态未被排除
如违章行为
事      故
厨房操作时存在
1；绞肉机:注意力不集中、操作失误
2；压面机:注意力不集中、操作失误
3；菜刀:注意力不集中、操作失误
4；燃气、气瓶 是否泄漏、阀门管道老化
5；电器:(微波炉、烤箱、 冰箱等）；电器超负荷、电器漏电 、接触到水源，线路破损 
6；热油:热油烫着
9；蒸煮设备:设备泄压装置是否堵塞
加强食堂内部检查
教育和培训
教育和培训的方式：
1
每周可开一次安全会议
交接班的安全确认
新设备、新员工、新材料的安全教育
事故后的安全教育会议
引入外部的安全教育培训
2
3
4
5
制定设备的操作规程
1
2
3
4
5
压面机安全操作规程
和面机的安全操作规程
蒸饭箱的安全及正确使用方法
冰箱（柜）的操作规程
消毒柜的操作规程
4
食堂防火应急处置和实操演示
干粉灭火器是目前使用最普遍的灭火器，其有两种类型。一种是碳酸氢钠干粉灭火器，又叫BC类干粉灭火器，用于灭液体、气体火灾。另一种是磷酸铵盐干粉灭火器，又叫ABC类干粉灭火器，可灭固体、液体、气体火灾，应用范围较广。

干粉灭火器主要适用于扑救易燃液体、可燃气体和电气设备的初起火灾，
手提式干粉灭火器
使用方法：
①把干粉车拉或推到现场
②右手抓住喷粉枪，左手顺势展开喷嘴胶管，直至平直，不能弯曲或打圈
③除掉铅封，拔出保险销
④用手掌使劲按下供气阀门
⑤左手把持喷粉枪管托，右手把持枪把用手指搬动喷粉开关，喷射即可。
注意事项：
①存放于干燥通风处，不可受潮或暴晒。
②经常检查压力表压力，当指针低于绿区，即进入红区时，应送专业机构检修。
推车式干粉灭火器
二氧化碳不导电，不污损仪器设备，适用于扑救电器、精密仪器、价值高的生产设备、图书馆、档案馆等火灾。二氧化碳灭火器不能扑灭金属钾、钠、镁、铝等物质的火灾，因为二氧化碳与以上物质能起化学作用。 
二氧化碳灭火器
简介：防火毯的作用是将燃烧物与空气隔离，在使用时，应将燃烧   物全部覆盖，使之与外面的空气完全隔离。
使用方法
①将灭火毯取出，双手握于毯子的两个角，使灭火毯完全展开，使其遮挡在使用者的身前。
②靠近起火处，使下面部分先盖住燃烧物后，快速将上半部分向前盖下，使整个燃烧物被完全覆盖。
防火毯
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