8 讨论分析
    亚硝酸盐为强氧化剂，进入血液后可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，从而失去输送氧的功能，使组织缺氧，出现青紫症状而中毒。亚硝酸盐中毒剂量为0．3-0．5克，致死量为1．0-3．0克。中毒的主要症状为口唇、指甲以及全身皮肤出现青紫等组织缺氧表现。自觉头晕、头痛、无力、心律快、嗜睡或烦躁不安、呼吸急促，并有恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重者昏迷、惊厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭导致死亡。
    亚硝酸盐的来源及引起中毒的原因：①蔬菜在生长过程中从土壤中吸收大量的硝酸盐，新鲜蔬菜储存过久、尤其腐烂时及煮熟放置过久，菜内的硝酸盐在还原菌的作用下转化为亚硝酸盐；②腌制不久(小于20天)的蔬菜含有大量的亚硝酸盐，尤其是在加盐少于12％、气温高于20~C的情况下可使菜中的亚硝酸盐含量显著增高；③个别地区的井水含硝酸盐较多(苦井)，在细菌作用下硝酸盐还原成亚硝酸盐；④当胃肠功能紊乱、贫血、患肠道寄生虫病及胃酸浓度降低时，可使胃肠道硝酸盐还原菌大量繁殖，如再大量食用硝酸盐含量较高的蔬菜，即可使肠道内亚硝酸盐形成速度过快或数量过多以致机体不能及时将亚硝酸盐分解为氨类物质；⑤误将亚硝酸盐当作食盐食用；⑥食用了在食品加工过程中用作发色剂的硝酸盐或亚硝酸盐加入过量的食品。
    目前食品(餐饮业)市场加工经营非常散乱不规范，黑心老板只顾赚钱不顾他人身体健康，食物中毒事件常有发生。因此，各级政府及卫生监督部门、市场管理部门要实实在在、认认真真加强食品卫生监督监管，坚决从严从重打击假冒伪劣产品及生产经营者，坚决取缔食品加工黑作坊、无照经营及流动餐饮摊点；对存在卫生安全隐患的餐饮业要及时整改，达不到卫生要求及标准，严禁营业；对黑心作坊，要进行严厉处罚，要罚的让他(她)们再无能力、无资格经营食品(餐饮)业。
    加强对民工(职工)食堂及建筑工地食堂炊管人员食品卫生知识宣传教育，防止将亚硝酸盐误当食盐使(食)用。由于这部分人员流动性大，卫生意识差，安全意识淡薄，警惕性低，因而要进行经常性巡回卫生监督，及时发现问题，及时消除安全隐患，确保就餐者安全。
    规范食品(餐饮)业采购原料时的索证(产地证、检验报告)制度。大的餐饮业目前较能规范管理、采购索证、合理储存。小一些的餐饮业只顾经济利益，无管理制度，无卫生安全措施，采购原料只图方便、经济实惠，不索证，储存散乱，加工操作粗糙不精细；有些流动销售，只顾买钱，不顾后果，出事逃跑，不负责
任。所以，要坚决取缔流动摊贩；加强对小餐馆的监督管理。
    完善有关规章制度，保障有关监督监管人员有效行使监督权和自身安全。加强监督队伍建设，保障监督人员和必要的设备。