霉菌是衡量食品车间卫生标准的关键，当食品加工车间的湿度大、温度高、通风不足、厂内设备多时，食品车间面临霉菌的风险尤为突出。

特别在雨水充沛的夏季，多雨加高温，高湿度的天气正是利于霉菌生长的关键因素，如何防止食品长霉 ,就成了食品企业最为头疼的问题，食品安全它不仅关系着企业的产品质量，还对企业形象有较大的影响。对于食品车间霉菌应从人员、机器设备、物料、工艺、生产环境五个方面狠抓卫生工作，发现霉点、污垢及时清理干净，只有杜绝了污染源，管控好车间卫生，产品的质量才有保证。

随着近期气温升高，控制霉菌滋生刻不容缓，更应注意，下面让我们一块儿分析下有关霉菌的相关问题吧！

一、霉菌基本介绍

1. 什么是霉菌

霉菌是丝状真菌的俗称，意即“发霉的真菌”，它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体。霉菌在自然界中分布极为广泛，存在于土壤、空气、 水和生物体内外。长期以来，人们利用霉菌加工一些味道鲜美的食品，如用霉菌加工干酪和火腿。但在某些情况下，食品由于遭受霉菌的侵染，发生腐败变质，对食用者产生危害。

2. 霉菌的危害

食品车间内空气中常见污染霉菌包括青霉、曲霉、根霉、芽短梗霉、毛霉、木霉、枝孢霉、交链霉等种类。其主要的危害有：

1）引起食品变质，表现为食物表面霉变，失去正常的色、香、 味，而发出难闻的气味；

2）有些霉菌（黄曲霉、灰绿曲霉、绿青霉等）还会产生毒素；

3）引起霉菌感染，霉菌可在人体内生长繁殖，并产生霉菌性肺炎等疾病；

4） 引起霉菌过敏。

3. 霉菌滋生的环境

霉菌传播主要依靠孢子，呈微小粉末状，肉眼不易观察到。孢子从霉菌中弹射出来，能长时间悬浮在空气中，一旦环境适宜，孢子会生长繁殖。8℃以上环境温度即可生长，当温度在20℃～35℃，湿度在75%～95%时，霉菌即可呈爆发性生长。环境中的酸碱度对霉菌的生长繁殖有很大的影响，霉菌适于在偏酸性环境中生活，最适生长的PH为3.0～6.0。

4. 霉菌的繁殖

霉菌有着极强的繁殖能力，而且繁殖方式也是多种多样的。虽然霉菌菌丝体上任一片段在适宜条件下都能发展成新个体，但在自然界中，霉菌主要依靠产生形形色色的无性或有性孢子进行繁殖。孢子有点像植物的种子，不过数量特别多，特别小。

二、微生物霉菌污染产品的主要途径

1. 加工器具、机械设备、空气过滤系统的因素

（1）机械设备上留有食品残渣、水汽等，比如包装机链条、包装吸盘、切片刀口、打馅机器、注馅机内部、馅料抹刀、巧克力涂层机、冷却传送带、冷却塔等污渍很多，尤其是在停产后和潮湿天气，这就给微生物菌落肆虐繁殖的机会，生产过程中食品很容易接触到这些微生物菌落，从而受到污染。

（2）工器具上附着的食品残渣，如案板、操作台正反面、烤盘、周转箱、周转车、盆、桶等，因消毒不及时，与食品直接接触而导致细菌二次交叉感。

（3）风扇、干手机、抽湿机、空调、新风系统等出风口及管道，容易堆积灰尘及细菌、霉菌孢子等导致流入空气不干净，或者车间内空气长期不流通、湿度高、无消毒措施等导致微生物数量骤增，尤其是在停产后重新生产及潮湿天气需要特别注意。

2. 原辅材料是微生物第一污染源，是霉菌最重要的营养源。

（1）原料由于本身质量不过关或者在储存条件不当受到污染，如鸡蛋不够新鲜，面粉太潮湿长虫，胶体乳化剂等吸附空气中水分及微生物等。

（2）包装材料密封性不好，外包装或表面不清洁，附着有微生物，最终带入到产品中。或者包装材料储存间没有进行空气消毒，导致空气细菌污染包装材料；在进入车间包装前未经过杀菌工序，因自身污染原因或过程中被二次污染。

（3）潮湿导致地台板发霉，污染到原料及其包装，带入车间，最终污染食品。

3. 工艺方法的因素

（1）工艺流程不合理

A、内、外包人员及物料流向不合理，导致交叉污染。

B、正负压区域及生熟区不分，人员从熟区串岗生区。

（2）产品烘烤后又重新回到成型间装饰。

（3）烘烤出炉后没有及时送入高洁净区的冷却间，而是冷却到较低温再进入冷却间，此时失去热辐射保护屏障，产品已受到落菌污染。

（4）架桥无挡板，容易扬尘落到裸露的食品上，造成污染。

4. 生产环境的因素

（1）空气中存在较多浮游微生物，包括霉菌孢子、细菌等，这些微生物会沉降在食品表面或人员身上，直接或间接污染食品。

（2）更衣室洗手池旁边、下水道、洗脚池外部、水槽、水桶、水管、自来水的水龙头、自来水管、不清洁的地板与底板等高湿度水环境极易滋生微生物，然后随风四处飘散或附着于人员身上而进行散布。

（3）如果车间内防虫害措施不足，容易出现老鼠、蚊子、苍蝇、蜘蛛等，它们接触各类腐败东西，携带大量的微生物，接触到原料中带入污染，所以发现尸体应及时清理出车间。

5. 人员的卫生

（1）人员手部本身的不清洁，如工作前、饭后、如厕后不洗手消毒、工作中手套接触不洁物手部清洁消毒不彻底、消毒方式有缺陷、手套没及时更换消毒、指甲内有污垢等。

（2）人员工作服、鞋靴不清洁，如清洗消毒不彻底不及时或与私人衣服混放交叉污染、清洗后未完全晾干滋生微生物、包装时人员没佩戴袖套从里面衣服落菌到产品中等。

（3）工作过程中违反卫生管理制度及不良的卫生习惯不按规定佩戴口罩遮住鼻子，尽量专岗专人，必须避免生区人员走向熟区，减少出入车间。

三、霉菌的控制

食品车间环境中霉菌污染的防治措施包括：化学处理，温湿度控制，臭氧处理，紫外线照射，卫生管理。

1. 化学处理

食用级酒精喷雾消毒是制造食品时防止霉菌污染常用的方法，而对手指的消毒则常使用季胺盐和次氯酸钠。下班后工人采用臭氧或紫外线对空气消毒，防止空气中滋生的细菌累加到第二天会对产品造成不利。

2. 温湿度控制

我国GMP通则中规定，制造、包装及贮藏等场所应保持通风良好，必要时应装设有效的换气设施，以防止室内温度过高、蒸汽凝结或异味等发生。根据实际需要，温度最好在24度以下，湿度在55%以下，因为过高的温湿度会促进霉菌的生长。

3. 紫外线照射

紫外线很难使霉菌的孢子死亡，必须配合酒精喷雾等方法并用。紫外线杀菌装置，可用来作为环境空气和包装材料等的杀菌装置，紫外灯照射要保证足够的照射量和时间，对所照射的物体表面提前进行清洁作业，紫外灯的设置距离应不大于4米。

4. 洁净空间

洁净室的设施为了避免食品工厂中产生霉菌等污染，应建立洁净室。其要求应是可制止环境内部产生霉菌污染源，二是可以阻断霉菌的扩散，三是当出现霉菌污染时，应可及时去除。

5. 卫生管理

管理者与操作人员的卫生意识在食品工厂霉菌污染防止措施中发挥着重要作用，包括个人卫生，清洁消毒管理，食品接触面的卫生，生产环境卫生管控等。

四、结论

食品加工车间的霉菌污染，有可能造成霉菌大量繁殖，进而污染产品，带来危害。

由于霉菌污染的来源复杂，而且检测需要的时间长，对霉菌的控制需要从人、机、料、法、环等因素进行分析，制定预防措施。

常用的防治措施中可以采用化学法、温湿度、臭氧处理、紫外线处理、卫生管理等方法。