目录
食品安全员守则
食品安全风险日管控、周排查、月调度管理制度
任命书落实主体责任定人定岗履职情况
各餐饮和经营企业风险管控周排查清单
便利店《风险管控清单》（日管控）
超市《风险管控清单》（日管控）
大卖场《风险管控清单》（日管控）
集体用餐配送单位《风险管控清单》（日管控）
现场制售《风险管控清单》（日管控）
学校食堂《风险管控清单》（日管控）
养老助餐食堂《风险管控清单》（日管控）
医院食堂《风险管控清单》（日管控）
餐厅《风险管控清单》（日管控）
职工食堂《风险管控清单》（日管控）
《每日食品安全检查记录》
《每周食品安全排查治理报告》
《每月食品安全调度会议纪要》
食品安全总监或食品安全员内部考核记录
食品安全员守则 1、任职要求 1.1掌握食品安全法、食安条例及食品生产经营相关法律法规以及法律责任等 1.2掌握加工一般规定：场所、设备、设施、人员、食品相关产品及禁止性规定以及法律责任等 1.3掌握食品安全监督要求：风险分级、监督抽查、抽样检查、投诉举报以及行政处罚等 1.4具备识别和防控相应食品安全风险的专业知识 1.5具有食品安全事故处置知识：基本原则、处置方案、一般程序、配合义务以及法律责任等。 1.6熟悉本门店食品安全相关知识 1.7参加当地市场监管部门、企业组织的食品安全管理人员培训并通过考核 1.8其他应当具备的食品安全管理能力 2、从业禁忌 2.1因食品安全违法被吊销许可证的企业，其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员，自处罚决定作出之日起五年内不得担任食品安全员 2.2因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的人员，终身不得担任食品安全员 3、岗位职责 3.1督促落实食品生产经营过程控制要求 3.2检查食品安全管理制度执行情况，管理维护食品安全生产经营过程记录材料，按照要求保存相关资料 3.3食品安全员每日根据风险管控清单进行检查，形成《每日食品安全检查记录》，对发现的食品安全风险隐患，应当立即采取防范措施，按照程序及时上报食品安全总监或者企业主要负责人。未发现问题的，也应当予以记录，实行零风险报告 3.4食品安全员每周至少组织1次风险隐患排查，分析研判食品安全管理情况，研究解决日管控中发现的问题，形成《每周食品安全排查治理报告》 3.5对不符合食品安全标准的食品或者有证据证明可能危害人体健康的食品以及发现的食品安全风险隐患，及时采取有效措施整改并报告 3.6负责拟订并组织实施本单位食品安全管理制度，明确各岗位的食品安全责任，强化过程管理 3.7负责组织开展食品安全教育培训和考核，普及食品安全知识 3.8负责食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录管理 3.9负责场所环境卫生管理 3.10负责食品加工制作设施设备清洗消毒、养护管理 3.11负责人员健康状况管理 3.12负责加工制作食品管理 3.13负责食品添加剂贮存、使用管理 3.14负责餐厨废弃物处理管理 3.15负责有关法律、法规、规章、规范性文件确定的其他餐饮服务食品安全管理 4、记录 4.1食品安全员内部考核记录 食品安全风险日管控、周排查、月调度管理制度 1、目的 为了落实餐饮门店或经营门店食品安全主体责任，强化主要负责人食品安全责任，规范食品安全管理人员行为，根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》（总局令第60号）等法律法规及部门的规定，结合实际情况制定本制度 2、范围 适用于餐饮门店或经营门店内对风险隐患管控有关的管理层及各职能有关人员 3、职责 3.1店长或总部食品安全总监负责食品安全风险日管控、周排查、月调度管理制度的编制、修改及更新 3.2食品安全管理员按照要求落实食品安全风险日管控相关工作，按照制度要求及时上报总部食品安全总监或门店店长 3.3总部食品安全总监或门店店长负责对于风险排查中发现的食品安全风险隐患问题，明确责任人，相关责任人应采取相适应的防范措施，及时解决发现的问题，确保门店食品安全 4、控制程序 4.1 根据餐饮门店或经营门店落实主体责任要求，由食品安全员负责日管控、周排查、月调度具体工作的落实情况 4.2日管控管理 4.2.1日管控风险内容参照各业态的《风险管控清单》 4.2.2正常营业期间，食品安全员每日根据《风险管控清单》进行检查，排查加工或销售各个环节可能存在的食品安全风险隐，并将检查结果汇总记录在《每日食品安全检查记录》表上，可采用电子表格的形式予以记录。未发现问题的，也应当予以记录 4.2.3对于日管控检查中发现的食品安全风险隐患问题，明确责任人，及时反馈门店店长或总部食品安全总监立即采取防范措施。对于现场能立即整改的应立即整改；对于不能现场立即整改的，应明确整改期限，在后续日管控检查中跟踪验证整改落实情况 4.3周排查管理 4.3.1正常营业期间，食品安全员每周至少根据公司《各餐饮和经营企业风险管控周排查清单》组织1次风险隐患排查，全面排查加工或销售过程各环节可能存在的食品安全风险隐患 4.3.2正常营业期间，排查可以结合日管控情况、现场自查情况、其他各渠道收集的食品安全信息等，分析门店的食品安全管理情况，检讨日管控中存在的问题，对于频繁发生或者存在较高食品安全风险的问题，应制定相应的纠正预防措施，督促相关人员落实整改并进行跟踪验证整改结果 4.3.3对于周排查形成的《每周食品安全排查治理报告》，应及时上报至店长或总部食品安全总监，抄送相关责任负责人，使其知晓存在的食品安全风险，督促相关责任人采取相应的管控措施，确保食品安全风险可控 4.3.4对排查出的风险隐患，如能在短期完成治理整改的，应立即采取措施进行治理排除；对情况复杂、短期内难以治理排除的，要制订整改方案和应对预案，落实治理整改措施、整改效果、责任人和期限等，防范突发事件的发生 4.4月调度管理 4.4.1根据门店落实主体责任要求，由总部食品安全总监或门店食品安全员负责月调度具体工作的落实情况，由店长组织召开月调度会议，听取食品安全员关于门店食品安全管理工作的情况汇报 4.4.2由食品安全员汇总最近一个月度内企业的食品安全管理工作情况，主要包括日管控、周排查中发现的重大食品安全风险问题及整改情况，日常食品安全管理情况的汇总分析 4.4.3由食品安全员对近一个月内企业的食品安全管理工作情况进行汇报，对当月食品安全日常管理、风险隐患排查治理等情况进行工作总结 4.4.4对于日常食品安全管理中发现存在的不足问题，由相关责任人进行检讨，采取有效的应对措施进行处置 4.4.5由店长对门店食品安全管理工作作出指示 4.4.6食品安全员根据当月食品安全管理工作情况、会议讨论决议及店长指示，制定下个月食品安全管理重点工作计划，并形成《每月食品安全调度会议纪要》 5、记录 5.1每日食品安全检查记录 5.2风险管控清单 5.3各餐饮和经营企业风险管控周排查清单 5.4每周食品安全排查治理报告 5.5每月食品安全调度会议纪要 任命书落实主体责任定人定岗履职情况
XXXX食品安全管理任命书 为加强门店（餐厅、超市、XXX）食品安全管理工作，决定在门店（餐厅、超市、XXX）内部设立食品安全管理人员，现任命 XXX 为食品安全管理负责人（食品安全总监），任命XXX、XXX为食品安全管理成员（食品安全员），负责XXX的食品安全管理工作。 本任命书有效期自2022年X月X日至2022年12月31日。 XXXXXXXX XXXX年XX月XX日 落实主体责任定人定岗履职情况
任命日期 | 岗位 | 姓名 | 联系方式 | 岗位职责 |
xxxxxxx | xxx | xxx | XX主要负责人 | |
xxxxxxx | xxx | xxx | 食品安全总监 | |
xxxxxxx | xxx | xxx | 食品安全员 | |
备注：相关岗位人员如未变动，在任命日期内均为最新有效。
各餐饮和经营企业风险管控周排查清单
风险序号 | 风险环节 | 风险子序 | 可能存在风险隐患-因素 |
1 | 日管控排查 | 1.1 | 食品安全管理员根据经营业态开展日管控工作：□便利店□超市□大卖场□现场制售□学校食堂□养老助餐食堂□医院食堂□餐厅□职工食堂 |
1.2 | 日管控检查发现的问题是否按照要求落实了改进措施 | ||
2 | 过程控制 | 2.1 | 高风险企业应当建立主要原料和食品供应商检查评价制度，定期或者随机对主要原料和食品供应商的食品安全状况进行检查评价，并做好记录。记录保存期限不得少于二年。（上海市地方要求） |
2.2 | 应当建立临近保质期食品管理制度，将临近保质期的食品和食品添加剂集中存放，并做出醒目提示。（上海市地方要求） | ||
2.3 | 应当采取染色、毁形等措施对超过保质期的食品和食品添加剂予以销毁，或者进行无害化处理，并记录处置结果。记录保存期限不得少于二年。（上海市地方要求） | ||
2.4 | 禁止将回收食品经过改换包装等方式以其他形式进行销售或者赠送。但因标签、标志、说明书不符合食品安全标准而回收的食品，在采取补救措施且能保证食品安全的情况下可以继续销售或者赠送；销售或者赠送时应当向消费者或者受赠人明示补救措施。（上海市地方要求） | ||
2.5 | 应当严格执行食品生产经营场所卫生规范制度。（上海市地方要求） | ||
3 | 其他企业主体责任 | 3.1 | 废弃油脂产生企业应当将产生的餐厨废弃油脂交由《上海市餐厨废弃油脂处理管理办法》第七条确定的收运单位收运，并与收运单位签订收运合同。（上海市地方要求） |
3.2 | 应当将监管部门张贴的日常监督检查结果记录表保持至下次日常监督检查。不得撕毁、涂改日常监督检查结果记录表。日常监督检查结果为不符合，有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止食品生产经营活动。 | ||
3.3 | 废弃油脂产生单位应当建立餐厨废弃油脂的记录台帐，如实记录每日交送、收运或者处置的餐厨废弃油脂的种类、数量、时间、相关单位名称。（上海市地方要求） |
便利店《风险管控清单》（日管控）
1. 基础风险清单
风险序号 | 风险环节 | 风险子序 | 可能存在风险隐患-因素 |
1 | 亮证经营 | 1.1 | 在超市显著位置公示食品安全信息 |
1.2 | 公示食品经营许可证和营业执照 | ||
1.3 | 公示监管动态等级 | ||
1.4 | 公示门店负责人和食品安全管理员的照片、姓名、培训证明（原件、复印件或者电子版） | ||
1.5 | 在经营场所醒目位置公示全部食品经营人员的健康检查证明（原件、复印件或者电子版） | ||
1.6 | 张贴放心食品自我承诺 | ||
1.7 | 经营酒类商品，公示不向未成年人销售酒类商品警告标识 | ||
1.8 | 经营肉类、豆制品、散装熟食的，应公示相应有效的肉类检验检疫合格证、豆制品送货单、散装熟食送货单 | ||
1.9 | 如采用电子屏公示的，广告内容播放时间不得超过30% | ||
2 | 食品安全信息追溯制度 | 2.1 | 设立食品安全信息追溯制度（制度包含但不限于上传信息内容和核对情况、上传负责人、上传期限） |
2.2 | 按规定上传至上海市食品安全信息追溯平台 | ||
2.3 | 进口冷冻冷藏畜禽肉、水产品应报送至进口冷链食品信息追溯管理平台 | ||
3 | 食品安全管理制度 | 3.1 | 建立食品安全管理制度，包括但不限于：从业人员健康和培训管理制度、食品安全管理员制度、食品安全自检自查与报告制度、食品加工经营过程与控制制度、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度、进货查验和查验记录制度、食品安全信息公示制度、废弃物处置制度；食品安全突发事件应急处置方案、经营过程中销售、存储、收货、加工区域卫生管理制度、食品贮存、运输管理制度、临近保质期食品集中陈列和消费提示制度 |
4 | 临近保质期食品管理 | 4.1 | 设置临保食品销售专区（常温、冷藏、冷冻） |
4.2 | 向消费者作出醒目的“临近保质期食品”提示 | ||
5 | 过期食品管理 | 5.1 | 建立过期食品销毁制度 |
5.2 | 按规定对超过保质期的食品进行染色、毁形等处置 | ||
5.3 | 过期的食品和食品添加剂退回食品生产经营企业 | ||
6 | 散装食品管理 | 6.1 | 散装食品着地堆放 |
6.2 | 直至食品销售完毕前，原标签丢失 | ||
6.3 | 散装直接入口食品未设置隔离设施 | ||
6.4 | 散装直接入口食品销售未由专人使用清洁的专用售货工具的（如专用夹取工具） | ||
6.5 | 设立散装食品销售专区或者专柜 | ||
6.6 | 散装食品的销售容器或销售牌上应标明食品名称、配料、生产者名称、地址、联系方式、生产日期或批号、保质期和/或保存方法等。散装食品经分装后销售的，分装后食品保质期不得长于原包装上的保质期，且分装食品标签应标明上述信息内容 | ||
6.7 | 发现不同批次散装食品混装 | ||
7 | 特殊食品管理 | 7.1 | 保健食品、婴幼儿配方食品、特殊医学用途配方食品未设销售专区或专柜，及无明显提示牌注明“****销售专区（或专柜）”字样 |
7.2 | 提示牌格式应符合要求（绿底白字，字体为黑体） | ||
7.3 | 保健食品经营场所未标注“保健食品不是药物，不能代替药物治疗疾病”提示信息 | ||
8 | 冷、热链食品管理 | 8.1 | 冷藏、冷冻和热链设备温度应符合相应要求（冷藏0℃～10℃、冷冻＜－12℃、热藏≥60℃） |
8.2 | 应有温度监控记录 | ||
8.3 | 冷藏食品脱离冷链超过20min、冷冻食品脱离冷链超过30min、热熟食脱离热链4h后应报损 | ||
9 | 不安全食品管理 | 9.1 | 接监管部门通报等发现存在不安全食品的，应及时采取下架停售、召回等措施。记录和凭证保存期限要求：不得少于产品保质期满后6个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于2年 |
10 | 进货查验管理 | 10.1 | 收集和保留所有供应商的合规经营证件（明）及产品合格证明文件 |
10.2 | 实施食品、食品添加剂、食用农产品进货查验记录制度，并保存相关凭证。食品、食品添加剂如实记录名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。食用农产品如实记录名称、数量、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容 | ||
10.3 | 记录和凭证保存期限：食品、食品添加剂不得少于产品保质期满后6个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于2年；食用农产品不得少于6个月 | ||
11 | 从业人员要求 | 11.1 | 企业负责人、食品安全管理人员和食品从业人员应按照《上海市食品从业人员食品安全知识培训和考核管理办法》要求，经食品安全培训考核合格后上岗 |
11.2 | 配备专职或兼职食品安全管理人员 | ||
11.3 | 食品安全管理员应了解岗位职责和工作内容 | ||
11.4 | 从事接触直接入口食品工作的食品从业人员应持有有效健康检查合格证明 | ||
11.5 | 应穿戴清洁的工作服、工作帽，应将头发梳理整齐并置于帽内，未留长指甲、涂指甲油、化妆、抹香水、戴耳环、戒指等外露饰物 | ||
12 | 环境卫生要求 | 12.1 | 食品与非食品应分开陈列，食品与有毒有害物品分开陈列 |
12.2 | 食品销售和贮存区域地面、冷藏柜、冷冻柜、热柜、货架、天花板、照明灯、电子秤等定期清洁保持整洁 | ||
12.3 | 不得有食物残渣残留、飞虫，隔板和角落有污渍 | ||
12.4 | 私人物品应专区存放 | ||
12.5 | 门店应有防鼠、防蝇、防蟑等措施 | ||
12.6 | 门店使用的洗涤剂、消毒剂和除害药物等化学品应有标签，易识别，并在指定区域存放，应与食品及食品用盛器和工用具分开存放 | ||
13 | 投诉管理 | 13.1 | 设立投诉电话或者消费者服务台 |
13.2 | 建立投诉处理机制 | ||
13.3 | 设置专人接待消费者投诉 | ||
13 | 投诉管理 | 13.4 | 做好消费者投诉和处置记录 |
13.5 | 能及时妥善处理消费者投诉 | ||
13.6 | 确认存在食品安全隐患，应实施先行赔付机制 | ||
14 | 其他 | 14 | 发现的基础类食品安全风险不属于1-13项 |
注：原则上发现的基础类食品安全风险均应按照1-13项进行分类，如确有例外情形，应按第14项分类并详细说明。
2. 动态风险清单
风险序号 | 风险类型 | 风险子序 | 可能存在的风险隐患因素 |
15 | 监督检查 | 15.1 | 发现不合格项 |
16 | 抽检监测 | 16.1 | 发现不安全食品，或潜在不安全食品。 |
17 | 部门通报 | 17.1 | 发现不合格项 |
18 | 投诉举报 | 18.1 | 发现不安全食品，或潜在不安全食品 |
19 | 舆情信息 | 19.1 | 发现不安全食品，或潜在不安全食品 |
20 | 其他动态风险 | 20 | 发现的动态类食品安全风险不属于15-19项 |
注：原则上发现的动态类食品安全风险均应按照15-19项进行分类，如确有例外情形，应按第20项分类并详细说明。
超市《风险管控清单》（日管控）
1. 基础风险清单
风险序号 | 风险环节 | 风险子序 | 可能存在风险隐患-因素 |
1 | 亮证经营 | 1.1 | 应在超市显著位置公示食品安全信息 |
1.2 | 应公示食品经营许可证和营业执照 | ||
1.3 | 应公示监管动态等级 | ||
1.4 | 应公示门店负责人和食品安全管理员的照片、姓名、培训证明（原件、复印件或者电子版） | ||
1.5 | 应在经营场所醒目位置公示全部食品经营人员的健康检查证明（原件、复印件或者电子版） | ||
1.6 | 应张贴放心食品自我承诺 | ||
1.7 | 经营酒类商品，应公示不向未成年人销售酒类商品警告标识 | ||
1.8 | 经营肉类、豆制品、散装熟食的，应公示相应有效的肉类检验检疫合格证、豆制品送货单、散装熟食送货单 | ||
1.9 | 采用电子屏公示的，广告内容播放时间不得超过30% | ||
2 | 食品安全信息追溯制度 | 2.1 | 设立食品安全信息追溯制度（制度包含但不限于上传信息内容和核对情况、上传负责人、上传期限） |
2.2 | 按规定上传至上海市食品安全信息追溯平台 | ||
2.3 | 进口冷冻冷藏畜禽肉、水产品应报送至进口冷链食品信息追溯管理平台 | ||
3 | 食用农产品快速检测 | 3.1 | 建立食用农产品快速检测制度 |
3.2 | 设立食用农产品快速检测室 | ||
3.3 | 配备专用设备和/或具有相关能力的检测人员 | ||
3.4 | 能每日对经营的食用农产品进行快速抽检 | ||
3.5 | 检测人员应有资质证明 | ||
3.6 | 检测频率应符合规定 | ||
4 | 食品安全管理制度 | 4.1 | 建立食品安全管理制度，包括但不限于：从业人员健康和培训管理制度、食品安全管理员制度、食品安全自检自查与报告制度、食品加工经营过程与控制制度、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度、进货查验和查验记录制度、食品安全信息公示制度、废弃物处置制度；食品安全突发事件应急处置方案、经营过程中销售、存储、收货、加工区域卫生管理制度、食品贮存、运输管理制度、临近保质期食品集中陈列和消费提示制度 |
5 | 临近保质期食品管理 | 5.1 | 应设置临保食品销售专区（常温、冷藏、冷冻） |
5.2 | 应向消费者作出醒目的“临近保质期食品”提示 | ||
6 | 过期食品管理 | 6.1 | 建立过期食品销毁制度 |
6.2 | 按规定对超过保质期的食品进行染色、毁形等处置 | ||
6.3 | 过期的食品和食品添加剂不得退回食品生产经营企业 | ||
7 | 散装食品管理 | 7.1 | 散装食品不得着地堆放 |
7.2 | 直至食品销售完毕前，原标签不得丢失 | ||
7.3 | 散装直接入口食品应设置隔离设施 | ||
7.4 | 散装直接入口食品销售应由专人使用清洁的专用售货工具的（如专用夹取工具） | ||
7.5 | 应设立散装食品销售专区或者专柜 | ||
7.6 | 散装食品的销售容器或销售牌上应标明食品名称、配料、生产者名称、地址、联系方式、生产日期或批号、保质期和/或保存方法等。散装食品经分装后销售的，分装后食品保质期不得长于原包装上的保质期，且分装食品标签应标明上述信息内容 | ||
7.7 | 不同批次散装食品不得混装 | ||
8 | 特殊食品管理 | 8.1 | 保健食品、婴幼儿配方食品、特殊医学用途配方食品应设销售专区或专柜，应有明显提示牌注明“****销售专区（或专柜）”字样 |
8.2 | 提示牌格式应符合要求（绿底白字，字体为黑体） | ||
8.3 | 保健食品经营场所应标注“保健食品不是药物，不能代替药物治疗疾病”提示信息 | ||
9 | 冷、热链食品管理 | 9.1 | 冷藏、冷冻和热链设备温度应符合相应要求（冷藏0℃～10℃、冷冻＜－12℃、热藏≥60℃） |
9.2 | 应有冷藏、冷冻和热链设备温度监控记录 | ||
9.3 | 冷藏食品脱离冷链超过20min、冷冻食品脱离冷链超过30min、热熟食脱离热链4h后应及时报损 | ||
9.4 | 冷藏冷冻商品贮存仓库、陈列柜和热熟食展示柜温度显示器功能应正常、温度应满足产品要求 | ||
9.5 | 应定时做好冷藏冷冻库（柜）和热展示柜的温度监控记录 | ||
10 | 不安全食品管理 | 10.1 | 接监管部门通报等发现存在不安全食品的，应及时采取下架停售、召回等措施。记录和凭证保存期限要求：不得少于产品保质期满后6个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于2年 |
11 | 进货查验管理 | 11.1 | 集和保留所有供应商的合规经营证件（明）及产品合格证明文件 |
11.2 | 实施食品、食品添加剂、食用农产品进货查验记录制度，并保存相关凭证。食品、食品添加剂如实记录名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。食用农产品如实记录名称、数量、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容 | ||
11.3 | 记录和凭证保存期限：食品、食品添加剂不得少于产品保质期满后6个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于2年；食用农产品不得少于6个月 | ||
12 | 从业人员要求 | 12.1 | 企业负责人、食品安全管理人员培训每年应达到60学时 |
12.2 | 从业人员每年应达到40学时 | ||
12.3 | 建立食品安全培训档案 | ||
12.4 | 应配备专职或兼职食品安全管理人员 | ||
12.5 | 食品安全管理员应了解岗位职责和工作内容 | ||
12.6 | 食品安全管理人员应穿戴区别于其他员工的工作服或标志 | ||
12.7 | 从事接触直接入口食品工作的食品从业人员应持有有效健康检查合格证明 | ||
12.8 | 应做好每日晨检工作 | ||
12.9 | 应建立从事直接入口食品工作的食品从业人员健康档案（内容包含但不限于姓名、性别、年龄、身份证号等） | ||
12 | 从业人员要求 | 12.10 | 应穿戴清洁的工作服、工作帽，应将头发梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、化妆、抹香水、戴耳环、戒指等外露饰物 |
13 | 环境卫生要求 | 13.1 | 食品与非食品应分开陈列，食品与有毒有害物品应分开陈列 |
13.2 | 食品销售和贮存区域地面、冷藏柜、冷冻柜、热柜、货架、天花板、照明灯、电子秤等应定期清洁保持整洁 | ||
13.3 | 食品收货区域地面、天花板、灭蝇灯、接收的容器、运输车辆、接收工具等应定期清洁保持整洁无破损 | ||
13.4 | 不得有食物残渣残留、飞虫，隔板和角落有污渍 | ||
13.5 | 私人物品应专区存放 | ||
13.6 | 门店应有防鼠、防蝇、防蟑等措施 | ||
13.7 | 店使用的洗涤剂、消毒剂和除害药物等化学品应有标签，易识别，并在指定区域存放，应与食品及食品用盛器和工用具分开存放 | ||
14 | 畅通投诉渠道 | 14.1 | 设立投诉电话或者消费者服务台 |
14.2 | 建立投诉处理机制 | ||
14.3 | 设置专人接待消费者投诉 | ||
14.4 | 做好消费者投诉和处置记录 | ||
14.5 | 及时妥善处理消费者投诉 | ||
14.6 | 确认存在食品安全隐患，应实施先行赔付机制 | ||
14.7 | 消费者投诉应在3天回复 | ||
15 | 其他 | 15 | 发现的基础类食品安全风险不属于1-14项 |
注：原则上发现的基础类食品安全风险均应按照1-15项进行分类，如确有例外情形，应按第15项分类并详细说明。
2. 动态风险清单
风险序号 | 风险类型 | 风险子序 | 可能存在的风险隐患因素 |
16 | 监督检查 | 16.1 | 发现不合格项 |
17 | 抽检监测 | 17.1 | 发现不安全食品，或潜在不安全食品。 |
18 | 部门通报 | 18.1 | 发现不合格项 |
19 | 投诉举报 | 19.1 | 发现不安全食品，或潜在不安全食品 |
20 | 舆情信息 | 20.1 | 发现不安全食品，或潜在不安全食品 |
21 | 其他动态风险 | 21 | 发现的动态类食品安全风险不属于15-19项 |
注：原则上发现的动态类食品安全风险均应按照16-20项进行分类，如确有例外情形，应按第21项分类并详细说明。
大卖场《风险管控清单》（日管控）
1. 基础风险清单
风险序号 | 风险环节 | 风险子序 | 可能存在风险隐患-因素 |
1 | 亮证经营 | 1.1 | 在超市显著位置公示食品安全信息 |
1.2 | 公示食品经营许可证和营业执照 | ||
1.3 | 公示监管动态等级 | ||
1.4 | 公示门店负责人和食品安全管理员的照片、姓名、培训证明（原件、复印件或者电子版） | ||
1.5 | 在经营场所醒目位置公示全部食品经营人员的健康检查证明（原件、复印件或者电子版） | ||
1.6 | 张贴放心食品自我承诺 | ||
1.7 | 经营酒类商品，公示不向未成年人销售酒类商品警告标识 | ||
1.8 | 经营肉类、豆制品、散装熟食的，应公示相应有效的肉类检验检疫合格证、豆制品送货单、散装熟食送货单 | ||
1.9 | 如采用电子屏公示的，广告内容播放时间不得超过30% | ||
1.10 | 应公示快检记录、过期食品销毁记录等食品安全监管信息 | ||
1.11 | 食品进货验收、高风险食品贮存、食品现制现售、快速检测、过期和不合格食品销毁监控视频应做到全覆盖且公示 | ||
2 | 食品安全信息追溯制度 | 2.1 | 设立食品安全信息追溯制度（制度包含但不限于上传信息内容和核对情况、上传负责人、上传期限） |
2.2 | 按规定上传至上海市食品安全信息追溯平台 | ||
2.3 | 进口冷冻冷藏畜禽肉、水产品应报送至进口冷链食品信息追溯管理平台 | ||
3 | 食用农产品快速检测 | 3.1 | 建立食用农产品快速检测制度 |
3.2 | 设立食用农产品快速检测室 | ||
3.3 | 配备专用设备和/或具有相关能力的检测人员 | ||
3 | 食用农产品快速检测 | 3.4 | 能每日对经营的食用农产品进行快速抽检 |
3.5 | 检测人员应有资质证明 | ||
3.6 | 检测频率应符合规定 | ||
4 | 食品安全管理制度 | 4.1 | 建立食品安全管理制度，包括但不限于：从业人员健康和培训管理制度、食品安全管理员制度、食品安全自检自查与报告制度、食品加工经营过程与控制制度、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度、进货查验和查验记录制度、食品安全信息公示制度、废弃物处置制度；食品安全突发事件应急处置方案、经营过程中销售、存储、收货、加工区域卫生管理制度、食品贮存、运输管理制度、临近保质期食品集中陈列和消费提示制度 |
5 | 临近保质期食品管理 | 5.1 | 设置临保食品销售专区（常温、冷藏、冷冻） |
5.2 | 向消费者作出醒目的“临近保质期食品”提示 | ||
6 | 过期食品管理 | 6.1 | 建立过期食品销毁制度 |
6.2 | 按规定对超过保质期的食品进行染色、毁形等处置 | ||
6.3 | 过期的食品和食品添加剂退回食品生产经营企业 | ||
7 | 散装食品管理 | 7.1 | 散装食品着地堆放 |
7.2 | 直至食品销售完毕前，原标签丢失 | ||
7.3 | 散装直接入口食品未设置隔离设施 | ||
7.4 | 散装直接入口食品销售未由专人使用清洁的专用售货工具的（如专用夹取工具） | ||
7.5 | 设立散装食品销售专区或者专柜 | ||
7.6 | 散装食品的销售容器或销售牌上应标明食品名称、配料、生产者名称、地址、联系方式、生产日期或批号、保质期和/或保存方法等。散装食品经分装后销售的，分装后食品保质期不得长于原包装上的保质期，且分装食品标签应标明上述信息内容 | ||
7.7 | 发现不同批次散装食品混装 | ||
8 | 特殊食品管理 | 8.1 | 保健食品、婴幼儿配方食品、特殊医学用途配方食品未设销售专区或专柜，及无明显提示牌注明“****销售专区（或专柜）”字样 |
8.2 | 提示牌格式应符合要求（绿底白字，字体为黑体） | ||
8.3 | 保健食品经营场所未标注“保健食品不是药物，不能代替药物治疗疾病”提示信息 | ||
9 | 冷、热链食品管理 | 9.1 | 冷藏、冷冻和热链设备温度应符合相应要求（冷藏0℃～10℃、冷冻＜－12℃、热藏≥60℃） |
9.2 | 应有温度监控记录 | ||
9.3 | 冷藏食品脱离冷链超过20min、冷冻食品脱离冷链超过30min、热熟食脱离热链4h后应报损 | ||
9.4 | 在接受冷藏冷冻商品前应对产品中心温度和运输车辆车厢温度进行检测并记录检测结果 | ||
9.5 | 应定时做好冷藏冷冻库（柜）和热展示柜的温度监控记录 | ||
10 | 不安全食品管理 | 10.1 | 接监管部门通报等发现存在不安全食品的，应及时采取下架停售、召回等措施。记录和凭证保存期限要求：不得少于产品保质期满后6个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于2年 |
11 | 进货查验管理 | 11.1 | 收集和保留所有供应商的合规经营证件（明）及产品合格证明文件 |
11.2 | 实施食品、食品添加剂、食用农产品进货查验记录制度，并保存相关凭证。食品、食品添加剂如实记录名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。食用农产品如实记录名称、数量、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容 | ||
11.3 | 记录和凭证保存期限：食品、食品添加剂不得少于产品保质期满后6个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于2年；食用农产品不得少于6个月 | ||
12 | 从业人员要求 | 12.1 | 企业负责人、食品安全管理人员和食品从业人员应按照《上海市食品从业人员食品安全知识培训和考核管理办法》要求，经食品安全培训考核合格后上岗 |
12.2 | 配备专职或兼职食品安全管理人员 | ||
12.3 | 食品安全管理员应了解岗位职责和工作内容 | ||
12.4 | 从事接触直接入口食品工作的食品从业人员应持有有效健康检查合格证明 | ||
12.5 | 应穿戴清洁的工作服、工作帽，应将头发梳理整齐并置于帽内，未留长指甲、涂指甲油、化妆、抹香水、戴耳环、戒指等外露饰物 | ||
13 | 环境卫生要求 | 13.1 | 食品与非食品应分开陈列，食品与有毒有害物品分开陈列 |
13.2 | 食品销售和贮存区域地面、冷藏柜、冷冻柜、热柜、货架、天花板、照明灯、电子秤等定期清洁保持整洁 | ||
13.3 | 不得有食物残渣残留、飞虫，隔板和角落有污渍 | ||
13.4 | 私人物品应专区存放 | ||
13.5 | 门店应有防鼠、防蝇、防蟑等措施 | ||
13.6 | 门店使用的洗涤剂、消毒剂和除害药物等化学品应有标签，易识别，并在指定区域存放，应与食品及食品用盛器和工用具分开存放 | ||
13.7 | 品储存、收货、加工区域应做好卫生巡检记录 | ||
14 | 投诉管理 | 14.1 | 设立投诉电话或者消费者服务台 |
14.2 | 建立投诉处理机制 | ||
14.3 | 设置专人接待消费者投诉 | ||
14.4 | 做好消费者投诉和处置记录 | ||
14.5 | 能及时妥善处理消费者投诉 | ||
14.6 | 确认存在食品安全隐患，应实施先行赔付机制 | ||
15 | 其他 | 15 | 发现的基础类食品安全风险不属于1-13项 |
注：原则上发现的基础类食品安全风险均应按照1-14项进行分类，如确有例外情形，应按第15项分类并详细说明。
2. 动态风险清单
风险序号 | 风险类型 | 风险子序 | 可能存在的风险隐患因素 |
16 | 监督检查 | 16.1 | 发现不合格项 |
17 | 抽检监测 | 17.1 | 发现不安全食品，或潜在不安全食品。 |
18 | 部门通报 | 18.1 | 发现不合格项 |
19 | 投诉举报 | 19.1 | 发现不安全食品，或潜在不安全食品 |
20 | 舆情信息 | 20.1 | 发现不安全食品，或潜在不安全食品 |
21 | 其他动态风险 | 21 | 发现的动态类食品安全风险不属于16-20项 |
注：原则上发现的动态类食品安全风险均应按照16-20项进行分类，如确有例外情形，应按第21项分类并详细说明。
集体用餐配送单位《风险管控清单》（日管控）
1. 基础风险清单
风险序号 | 风险环节 | 风险子序 | 可能存在风险隐患-因素 |
1 | 许可及公示 | 1.1 | 查看许可证与营业执照是否合法有效、内容是否一致；查看店招名、广告牌是否明显存在违规行为；查看实际经营地址是否与许可证核定地址相符合；查看许可证是否在有效期限内。查看实际经营情况是否符合许可类别，是否存在超范围、超负荷、擅自改变许可布局等情况 |
1.2 | 查看信息公示牌（营业执照、食品经营许可证、最近一次检查sop插入承诺书位置）公示情况；食品经营许可证无涂改情况； | ||
1.3 | 查看食品安全管理员照片、监督检查动态等级、日常监督检查结果记录表等是否齐全，并记录食品安全管理员的姓名、职务、在岗情况 | ||
2 | 制度管理 | 2.1 | 查食品安全自查制度；食品安全自查记录（每周至少开展一次、如未发现问题也需记录无情况）；自查中有发生食品安全事故潜在风险的，应根据具体情况采取有效措施。 |
2.2 | 查食品安全事故处置方案；查看定期进行的隐患整改报告 | ||
2.3 | 查看是否建立临保食品、不合格食品处置管理制度；临保食品和不合格品分别集中存放，并有醒目提示； | ||
2.4 | 包括但不限于：采购查验制度、供应商遴选制度、场所卫生制度、设备设施卫生清洁消毒制度、清洗消毒制度、人员卫生制度、培训制度、加工操作管理、餐厨垃圾及废弃油脂管理、消费者投诉管理、食品安全管理人员岗位职责、食品添加剂管理、食品检验制度、召回和处理制度、应急处置方案、关键环节操作规程 | ||
2.5 | 建立和实施先进的食品安全管理体系，如HACCP、餐饮服务单位食品安全ABC规范化管理等 | ||
3 | 人员管理 | 3.1 | 集体用餐配送单位应设立食品安全管理机构，配备专职食品安全管理人员，食品安全管理人员在岗；学生盒饭单位应另外配备专职或兼职营养师（士），指导企业制定每周学生盒饭食谱，并对热量、蛋白质、脂肪等营养素进行测算评价 |
3.2 | 查看是否建立食品从业人员健康管理制度；食品从业人员健康证是否齐全，是否现场存在五病人员带病上岗；查看晨检记录 | ||
3.3 | 查看是否建立食品从业人员培训制度；食品安全培训记录（食品安全管理员每年至少60h，其他从业人员每年至少40h）；在加工时段食品安全管理人员应开展监督管理工作 | ||
3.4 | 抽查在岗从业人员是否穿戴清洁的工作衣帽，头发是否外露。专间人员是否穿戴非专用工作衣帽和口罩；非食品从业人员是否随意出入专间或专用场所。抽查从业人员双手是否留长指甲、涂指甲油、佩带的饰物是否外露； | ||
3.5 | 检查食品处理区内是否放置私人物品、水杯等，地面是否有烟蒂；是否存在不良卫生习惯（喝水、吃饭、抽烟等）。 | ||
4 | 场所结构布局与卫生 | 4.1 | 1）各区域设置与生产工艺和产品品种相适应，区域设置合理； |
4.2 | 现场查看是否清洁、卫生，与食品处理区有效区分开 | ||
4.3 | 查看和询问经营场所25m内是否有因环境改变导致的污染源，必要时可询问周边人员； | ||
4.4 | 是否设置专用的粗加工、烹饪、餐用具清洗消毒、原料和（或）半成品贮存、切配及备餐等场所；食品分装、待配送食品贮存、包装、冷却等，是否分别设置相应专间； | ||
4.5 | 食品加工处理流程是否为生进熟出的单一流向；成品通道、出口与原料通道、入口以及使用后的周转箱、餐饮具回收通道、入口三者是否分开设置；食品处理区面积与核准的原始图纸一致，未挪作他用 | ||
4.6 | 检查食品处理区地面、墙壁的铺设材料；墙裙铺设情况； | ||
4.7 | 排水沟、地面是否有一定的坡度；排水的流向是否由高清洁操作区流向低清洁操作区；烹饪场所是否采用机械排风及油烟过滤的排气装置，并能满足需要，场所内无大量油烟和蒸汽 | ||
4.8 | 高清洁区是否设置明沟；高清洁区排水地漏是否覆盖； | ||
4.9 | 排水沟出口是否能防止鼠类侵入；与外界直接相通的门和可开启的窗是否安装防蝇纱网、空气幕；通风口装有易清洗、耐腐蚀并可防止有害动物侵入的网罩 | ||
5 | 食品进货查验及信息追溯 | 5.1 | 1）未供应《上海市人民政府关于禁止生产经营食品品种的公告》（2018版）中的违禁食品； |
5.2 | 查看主要原料和食品供应商检查评价制度；开展原料供应商的评价记录台账（一个供应商一套评价记录表） | ||
5.3 | 查看食品进货查验、索证索票制度；查看食品许可证、营业执照等资质证明，并核对证照有效期和经营范围等内容。查看产品合格证明文件，包括检疫合格证、卫生证书、产品合格证、检测报告。查看采购凭证，包括送货单据和购物凭证。 | ||
5.4 | 查看原辅料仓库中预包装食品、食品添加剂标签是否符合《预包装食品标签通则》（GB7718）和《预包装食品营养标签通则》（GB28050）标准以及相关地方食品安全标准要求；贮存条件符合要求 | ||
5.5 | 散装食品、食用农产品在容器、外包装上标明品名、生产日期或者生产批号、保质期、生产者名称及联系方式等内容； | ||
5.6 | 查食品进货台账；是否向《上海市餐饮食品安全追溯系统》或《上海市食品安全信息追溯平台》报送相关的内容，信息是否齐全 | ||
5.7 | GB2760中非按生产需要适量使用的食品添加剂是否有专用台账； | ||
6 | 贮存场所及食品存放 | 6.1 | 查看库房环境是否整洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等；不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。原料存放是否存在被不洁物污染的风险； |
6.2 | 查看原料、半成品、成品分开存放；植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放；食品与非食品分类分架存放；仓库食品存放离地离墙，距离地面是否在10cm以上 | ||
6.3 | 使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且与食品加工操作场所保持一定距离：粘鼠板等放置合适的位置，且不会污染食品；除冷冻（藏）库外的库房应有良好的通风、防潮、防鼠等设施；检查加工场所内是否有虫鼠害现象； | ||
6.4 | 冷库及冰箱等温度是否达到相应要求（冷藏0-8℃，冷冻＜-12℃）；对温度有要求的食品是否按要求贮存 | ||
6.5 | 查看清洁剂、消毒剂等化学品是否有独立隔间或区域，远离食品存放； | ||
7 | 工用具、容器及设施设备维护 | 7.1 | 现场查看设施设备是否清洁且运转正常（现场查看脱排是否清洁，查看油烟机的清洁记录、排气设备是否能够达到效果、冰箱内部是否清洁积霜过多、设备使用后是否清洁等） |
7.2 | 检查使用的食品加工工用具（刀具、砧板等）是否使用后保持清洁，工用具表面是否有砧板开裂、刀具断口、生锈现象 | ||
7.3 | 接触食品的设备、工具、容器、包装材料应符合食品安全标准或要求；接触食品的设备、工具和容器与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，易于清洗消毒。 | ||
7.4 | 检查用于原料、半成品、成品的工具和容器，以及原料加工中切配动物性食品、植物性食品、水产品的工具和容器，应有明显的区分标识，避免混用；检查各类工具和容器是否定位存放。 | ||
8 | 食品加工过程——烹饪加工 | 8.1 | 1）检查食品品质，查看是否存在腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常，是否存在超过保质期的情况；2）生产场所未存放过期产品、回收产品； |
8.2 | 查看是否有足够的畜禽肉类食品、植物性食品、水产品清洗水池。查看水池是否标识区分，实际用途与标识是否相符合 | ||
8.3 | 查看是否：1）剔除不可食用部分；2）不得着地放置或靠近污染源放置；3）未清洗原料分开存放并分类存放；4）易腐半成品应及时冷藏；5）冷冻品采用冷藏或流动水解冻 | ||
8.4 | 查看鱼、肉类动物食品、块状食品、有容器存放的液态食品的中心温度不低于70℃（现场检测菜品温度）；切开食品查看中心部位有无血水；隔餐或冷藏冷冻食品回烧是否彻底 | ||
8.5 | 连续煎炸食品的食用油累计使用期限不超过12 小时。非连续使用的食用油使用期限不超过3 天 | ||
8.6 | 现场查看餐厨废弃物存放容器是否加盖，有无外溢情况；清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒 | ||
9 | 食品加工过程——专间管理 | 9.1 | 需要冷藏的熟制品是否尽快冷却后再冷藏；冷却是否在清洁操作区或冷却设备中进行，并标注加工时间；规定时间内冷却后温度符合要求（冷链盒饭2 小时内将食品中心温度降至 10℃以下）； |
9.2 | 预进间、操作专间场所面积、布局、流程是否符合要求；预进间或专间入口洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施，并有洗手消毒方法标识；专间应只设置一扇门，如有窗户应为封闭式，传送食品应通过可开闭的传递窗 | ||
9.3 | 查看紫外线灯安装方位是否正确，数量是否足够；检查紫外线灯是否能正常开启，开启30分钟以上；检查紫外灯使用记录； | ||
9.4 | 专间内温度是否不高于25℃；查看空调设施是否正常启动，是否有独立的空调设施 | ||
9.5 | 直接接触成品的用水，查看净水设施设备是否正常使用；必要时查看净水滤芯更换记录。 | ||
9.6 | 专间内进行即食食品分装、加工等;非即食食品（原料、半成品、未经清洗的水果、蔬菜、菜肴饰品等）不准进入专间；预包装食品及一次性餐具应脱去外包装并保持最小包装清洁后通过传递窗口进入专间； | ||
9.7 | 专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间； | ||
9.8 | 配备专用工用具和容器，并区分使用，不接触非即食食品 | ||
9.9 | 检查专间内冷藏设施是否专用，内部不放置原料、半成品、不洁物 | ||
9.10 | 查看熟食品贮存是否存在交叉污染；熟食品是否叠盆摆放等 | ||
10 | 清洗消毒 | 10.1 | 查看餐具、工用具清洗水池数量是否满足需要；应采用洗碗机进行餐用具清洗消毒，清洗消毒剂应自动添加并进行定期校验；无法采用洗碗机的大型工用具应采用蒸汽等热力方式消毒； |
10.2 | 查看采用何种消毒方式及是否配有相应的消毒设备设施，并是否能正常运转； | ||
10.3 | 查看密闭保洁设施是否满足需要、标识清晰；使用中的保洁设施内是否存放杂物；查看餐用具清洗消毒后是否存放在指定的清洁保洁柜中 | ||
10.4 | 购置、使用集中消毒企业供应的餐用具应当查验其经营资质《营业执照》、索取每批次产品消毒合格证明；查看和询问餐具索证索票是否齐全。 | ||
11 | 食品留样 | 11.1 | 检查是否配有专用的留样设施；是否按品种配备足够数量的带盖密闭专用留样容器。 |
11.2 | 检查每个品种留样量是否在125克以上；留样食品是否按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内； | ||
11.3 | 留样时间是否达到保质期结束后48小时； | ||
11.4 | 查看食品留样记录是否完整（集体配送还应记录审核人员）；是否保存有以往的留样记录。 | ||
12 | 废弃物处置 | 12.1 | 安装油水分离器，并正常使用 |
12.2 | 检查餐饮单位是否安装油水分离设施以及运行状况是否正常；检查餐饮单位是否配备专用煎炸废弃油收集容器并有明显标识 | ||
12.3 | 查看餐厨废弃油脂、餐厨废弃物收运协议；查看餐厨废弃油脂、餐厨废弃物收运处置台账记录 | ||
12.4 | 配备干湿垃圾桶，分类回收、存储和处置； | ||
13 | 配送及运输 | 13.1 | 查看盛装膳食容器标识是否符合要求。检查集体用餐配送食品最小使用包装或食品容器包装上的标签是否符合上海市地方标准的要求（集体用餐配送：在盛装膳食的箱体或容器表面标明生产单位、生产日期和时间（应精确至分钟；由多种组分组成的，应以最早完成热加工的菜肴或主食计）、保质期限、保存条件。冷链盒饭还需标明食用前加热方法。 |
13.2 | 查看、询问集体用餐配送膳食加工至食用时间是否符合上海市地方标准的要求。检查配送食品是否在保质期限范围内。（冷链盒饭（包括主食和菜肴）从烧熟至食用的时间不得超过 24 小时，热链盒饭与桶饭（包括主食和菜肴）从烧熟至食用的时间不得超过 3 小时） | ||
13.3 | 检查、询问相关负责人，了解食品运输车辆的配备数量、用途等情况；检查食品与非食品、有毒有害物品是否混放，检查车厢内外环境卫生，是否符合食品运输要求 | ||
14 | 检验检测 | 14.1 | 检查是否设置自检实验室（明确微生物、快检能力）；实验室是否配备检验项目相适应的设施设备；检验设备应经质检部门计量认证在有效期内；餐饮单位是否配置快速检测设备及试剂，并在有效期内；培养基、快检仪器试剂是否能正常使用； |
14.2 | 餐饮单位是否落实检验制度；检验人员能掌握检验项目、检验规程；是否有自检原始记录及型式检验报告；记录和报告内容是否记录规范和真实 | ||
14.3 | 实施委托检验的，委托检验合同、检验记录和检验报告符合要求 | ||
14.4 | 农残：阴性，查看半年内农残检验自建记录，是否存在阳性？阳性的原料的处理方式；是否与进货批次相匹配 | ||
14.5 | 煎炸油：结果（≤27），查看油脂使用、更换、报废记录；现场查看油脂使用情况 | ||
14.6 | 瘦肉精：阴性，查看半年内瘦肉精检验自建记录，是否存在阳性，阳性的原料的处理方式；是否与进货批次相匹配 | ||
14.7 | 型式检验：盒饭、水质、餐具等项目检测报告，符合相关法规要求。 | ||
15 | 其他 | 15 | 发现的基础类食品安全风险不属于1-14项 |
注：原则上发现的基础类食品安全风险均应按照1-15项进行分类，如确有例外情形，应按第15项分类并详细说明。
2. 动态风险清单
风险序号 | 风险类型 | 风险子序 | 可能存在的风险隐患因素 |
16 | 监督检查 | 16.1 | 发现不合格项 |
17 | 抽检监测 | 17.1 | 发现不安全食品，或潜在不安全食品。 |
18 | 部门通报 | 18.1 | 发现不合格项 |
19 | 投诉举报 | 19.1 | 发现不安全食品，或潜在不安全食品 |
20 | 舆情信息 | 20.1 | 发现不安全食品，或潜在不安全食品 |
21 | 其他动态风险 | 21 | 发现的动态类食品安全风险不属于15-19项 |
注：原则上发现的动态类食品安全风险均应按照16-20项进行分类，如确有例外情形，应按第21项分类并详细说明。
现场制售《风险管控清单》（日管控）
1. 基础风险清单
风险序号 | 风险环节 | 风险子序 | 可能存在风险隐患-因素 |
1 | 简单加热操作要求 | 1.1 | 需暂存的简单加热食品应放置在热食柜内销售 |
1.2 | 热食柜的温度应符合≥60℃ | ||
1.3 | 应有温度监控记录 | ||
1.4 | 预包装冷藏膳食加热后需分装、摆盘、调制调味等处理应在专用操作区域内进行 | ||
1.5 | 预包装冷藏膳食再加热时，食品的中心温度应达到≥70℃ | ||
1.6 | 应在≥60℃条件下保温 | ||
1.7 | 接触直接入口食品的从业人员应穿戴口罩、工作衣帽及手套，有下列情形时应用清洗和消毒双手:开始工作前；处理食物前；上厕所后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后 | ||
1.8 | 直接入口食品应设置隔离设施 | ||
1.9 | 与食品直接接触的设施、设备、工器具应保持清洁 | ||
2 | 现制现售操作要求 | 2.1 | 建立并实施供应商管理制度 |
2.2 | 建立供应商评估档案或档案 | ||
2.3 | 定期对供应商进行评估 | ||
2.4 | 对高风险产品的供应商进行现场评估 | ||
2.5 | 原料应来自合格供应商 | ||
2.6 | 能根据相关规定设置加工场所 | ||
2.7 | 按规定在相应区域内操作 | ||
2 | 现制现售操作要求 | 2.8 | 专间为独立隔间，墙裙铺设到顶，通向外界的门应能自动关闭，设置单向的物流通道 |
2.9 | 专间应有独立的空调设施，室温应≤25℃，配备温度显示装置 | ||
2.10 | 专间入口处应设置预进间，配备更衣设施、洗手消毒设施，干手设施，张贴洗手消毒流程图，消毒水浓度应符合要求并定时更换，有更换记录 | ||
2.11 | 专间、专用操作区的水龙头应为非手动式 | ||
2.12 | 直接接触食品的用水应安装净水设施或使用包装饮用水 | ||
2.13 | 应设置明沟；如设置地漏，应带有水封等装置，防止废弃物进入及浊气逸出 | ||
2.14 | 每餐或每班使用前对操作台面和专间空气进行消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人加工制作时开启紫外线灯30min以上 | ||
2.15 | 由专人加工制作。加工制作人员应穿戴专用的工作衣帽并佩戴口罩，并符合接触直接入口食品从业人员卫生要求 | ||
2.16 | 应使用专用的工具、容器、设备，使用前进行消毒，使用后洗净并保持清洁 | ||
2.17 | 应使用专用冷藏或冷冻设施，存放食品时，宜将食品放置在密闭容器内或使用保鲜膜等进行无污染覆盖 | ||
2.18 | 不得在专间和专用操作区内从事非清洁操作区的加工制作活动 | ||
2.19 | 蔬菜、水果、生食的海产品等食品原料应清洗处理干净后，方可传递进专间。预包装食品和一次性餐饮具应去除外层包装并保持最小包装清洁后，方可传递进专间。专间不得存放非即食食品和非专间使用的物品 | ||
2.20 | 加工制作的水果、蔬菜等，应清洗干净后方可使用。必要时，还应消毒后加工 | ||
2.21 | 接触原料，半成品，成品的盛器和工器具，以及动物性食品，植物性食品，水产品的盛器和工器具应无破损并有明显区分；张贴器具区分示意图并在指定区域存放 | ||
2.22 | 食品加工区域使用的清洗水池有功能标识 | ||
2.23 | 清洁盛器和工用具有专用的清洁水池，清洗后的清洁工具应在指定区域离地吊挂，并保持干净 | ||
2.24 | 接触直接入品的容器和工用具应严格清洗消毒，符合GB 14934的要求 | ||
2.25 | 废弃物存放容器应配有盖子，内壁光滑，易于清洁并与食品加工制作容器应有明显的区分标识 | ||
2.26 | 仓板保持清洁且无破损 | ||
2 | 现制现售操作要求 | 2.27 | 地磅、电子秤应保持干净，并张贴有效的检定合格证 |
2.28 | 地面、天花板、货架、排风口、油烟机、门窗等应保持清洁无破损 | ||
2.29 | 建立食品添加剂使用管理制度 | ||
2.30 | 落实专人采购，专人保管，专人领用，专人登记，专柜保存 | ||
2.31 | 食品添加剂的使用量与适用范围应符合GB 2760规定并如实记录领用、使用情况 | ||
2.32 | 计量食品添加剂的电子秤等有效检定证明 | ||
2.33 | 需要烧熟煮透食品的中心温度＜70℃ | ||
2.34 | 烹饪后的易腐食品应在10℃～60℃存放，时间不应超过2h | ||
2.35 | 冷冻原料应按要求通过冷藏、常温流水解冻或应被水浸没 | ||
2.36 | 除原包装标签已有规定的使用期限外，应根据原料特性和保存条件制定各类预包装食品开封后的使用期限 | ||
2.37 | 乳制品（除乳粉外）开封后应冷藏，并当天内使用 | ||
2.38 | 罐头食品开封后应冷藏，并当天或次日48h内使用 | ||
2.39 | 冷藏食品开封后应冷藏，并当天或次日内使用 | ||
2.40 | 冷冻食品应采用符合食品安全要求的方法解冻，解冻后在冷藏条件下贮存，并在保质期限内使用，不得重复冷冻 | ||
2.41 | 固体食品开封后应根据原预包装食品储存条件冷藏或者干燥保存，并在保质期限内使用 | ||
2.42 | 根据食品特性、加工条件、保存条件制定自行加工半成品的储存条件和保质期 | ||
2.43 | 现场生产加工的包装食品、现场分装或者包装的食品应粘贴标签 | ||
2.44 | 标签上应标注食品品名、制作日期、保质期以及生产加工单位名称、地址和联系方式，对保存条件和食用方式有特殊要求的，也应在标签上注明 | ||
2.45 | 现场生产加工食品存放销售条件与标签要求一致 | ||
2 | 现制现售操作要求 | 2.46 | 现场分装或包装食品的标签标明保质期不应长于原包装保质期 |
2.47 | 现场不得纂改、覆盖生产日期与保质期 | ||
3 | 其他 | 3 | 发现的基础类食品安全风险不属于1-2项 |
注：原则上发现的基础类食品安全风险均应按照1-2项进行分类，如确有例外情形，应按第3项分类并详细说明。
2.动态风险清单
风险序号 | 风险类型 | 风险子序 | 可能存在的风险隐患因素 |
4 | 监督检查 | 15.1 | 发现不合格项 |
5 | 抽检监测 | 16.1 | 发现不安全食品，或潜在不安全食品。 |
6 | 部门通报 | 17.1 | 发现不合格项 |
7 | 投诉举报 | 18.1 | 发现不安全食品，或潜在不安全食品 |
8 | 舆情信息 | 19.1 | 发现不安全食品，或潜在不安全食品 |
9 | 其他动态风险 | 20 | 发现的动态类食品安全风险不属于4-8项 |
注：原则上发现的动态类食品安全风险均应按照4-8项进行分类，如确有例外情形，应按第9项分类并详细说明。
学校食堂《风险管控清单》（日管控）
1.基础风险清单
风险序号 | 风险环节 | 风险子序 | 可能存在风险隐患-因素 |
1 | 信息公开透明 | 1.1 | 餐饮服务提供者应在其显著位置（如用餐入口处等）设置食品安全信息公示栏，公示食品安全相关信息， 包括食品经营许可证、监管动态等级（脸谱）、食品从业人员的健康证和食品安全管理人员的培训证等信息 |
1.2 | 鼓励餐饮服务提供者通过适宜的方式公示食品原料进货、消费者评价、监管部门举报电话等信息；鼓励产生废弃油脂的餐饮服务提供者通过适宜的方式公示餐厨废弃油脂回收信息 | ||
1.3 | 鼓励将餐饮服务提供者重点区域的食品加工操作过程视频信息和其他食品安全信息与辖区食品安全监管部门联通，供监管部门实施远程监管 | ||
1.4 | 公示学校食堂承包服务提供者的营业执照、食品经营许可证等资质证明以及食堂食品原料供应渠道及品牌 | ||
1.5 | 学校食堂应当通过网站或 APP 等渠道，向学校师生及学生家长公示菜谱、食品原料追溯及自检情况、食品加工过程等食品安全相关信息 | ||
1.6 | 鼓励学校食堂公示主要食品原料的成本 | ||
2 | 规范化管理 | 2.1 | 餐饮服务提供者应符合《食品安全法》等国家和本市有关食品安全法律法规、规章以及GB 31654等技术标准的要求 |
2.2 | 餐饮服务提供者应按照食品经营许可证许可项目依法经营 | ||
2.3 | 餐饮服务提供者不得生产经营《食品安全法》、《上海市食品安全条例》和《上海市人民政府关于本市禁止生产经营食品品种的通告》规定的禁止生产经营的食品、食品添加剂和食品相关产品 | ||
2.4 | 餐饮服务提供者应按照《关于全面禁止非法野生动物交易、革除滥食野生动物陋习、切实保障人民群众生命健康安全的决定》《关于切实做好长江流域禁捕有关工作的通知》，不得加工经营野生动物、长江非法捕捞渔获物，并做好相关宣传 | ||
2.5 | 餐饮服务提供者的食品安全管理制度应齐全，并能保证食品安全。制度在贯彻执行时应当按照有关要求及单位经营实际保留与之对应的检查记录 | ||
2.6 | 医院食堂应配备经食品安全培训且具备食品安全管理能力的专职食品安全管理人员。明确餐饮服务提供者负责人、食品安全管理人员及相关岗位在食品安全管理中负有的职责 | ||
2.7 | 接触直接入口食品工作的人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作。食品从业人员每天上岗前应进行健康状况检查，发现患有发热、呕吐、腹泻、咽部严重炎症等病症及皮肤有伤口或者感染的从业人员应暂停从事接触直接入口食品的工作，待查明原因并排除有碍食品安全的疾病后方可重新上岗 | ||
2 | 规范化管理 | 2.8 | 食品从业人员工作时应保持良好的个人卫生，其其人员卫生、手部清洁卫生和工作服管理要求按照GB 31654的有关规定执行 |
2.9 | 餐饮服务提供者的负责人、食品安全管理人员和食品从业人员按照《上海市食品从业人员食品安全知识培训和考核管理办法》要求开展食品安全知识培训并满足培训学时要求，并经食品安全培训考核合格后上岗 | ||
2.10 | 餐饮服务提供者在营业、食品加工制作及供餐时段，应当有食品安全管理人员在岗开展现场管理 | ||
2.11 | 餐饮服务提供者的场所、设施、设备应定期维护，保持状态良好 | ||
2.12 | 初加工过程中应做好食品原料的感官检查、解冻、清洁、防护和冷冻（藏）工作，区分使用用于动物性食品、植物性食品、水产品的水池、工具和容器，防止待加工的食品发生交叉污染。初加工的具体要求按照GB 31654的有关规定执行 | ||
2.13 | 烹饪加工过程应能保证食品安全，需要烧熟煮透的食品其中心温度应达到≥70℃，对于食品中心温度＜70℃的，应采取严格控制原料质量安全等措施确保食品安全。应区分使用用于食品原料、半成品、成品的容器和工具，及时更换不符合食品安全要求的煎炸用油，防止烹饪后的食品发生交叉污染。烹饪后需要冷冻（藏）的易腐食品应及时冷却 | ||
2.14 | 烹饪后的易腐食品，在冷藏温度以上，60℃以下的存放时间不应超过2h；存放时间超过2h，未发生感官性状变化的，食用前应进行再加热，再加热时，应当将食品的中心温度迅速加热至≥70℃ | ||
2.15 | 高等学校食堂开展生食类食品、裱花蛋糕及冷食类食品加工的，应严格落实专间的相关卫生制度。学校食堂备餐应在专间内进行 | ||
2.16 | 高等学校食堂开展现榨果蔬汁、果蔬拼盘等的加工制作，在专用操作区内开展操作的，应严格落实专用操作区的相关卫生制度 | ||
2.17 | 供餐过程中，应采取有效防护措施，避免食品受到污染。用餐时，就餐区应避免受到扬尘活动的影响（如施工、打扫等） | ||
2.18 | 餐饮服务提供者若使用食品添加剂，应建立食品添加剂使用管理制度，并按照GB 31654的有关规定执行 | ||
2.19 | 学校食堂应建立留样制度和记录，按规定对每餐次或批次的易腐食品成品进行留样，每个品种的留样量≥125g，并使用清洗消毒后的专用密闭容器储存，在专用冷藏设施中冷藏存放≥48h。在盛放留样食品的容器上应标注留样信息或与留样记录相对应的标识，并由专人管理留样食品、记录留样情况 | ||
2 | 规范化管理 | 2.20 | 餐饮服务提供者应当建立临近保质期食品管理制度，按照先进、先出、先用的原则管理食品原料、使用添加剂和食品相关产品。食品的临保期应符合要求 |
2.21 | 学校食堂承包服务提供者和直接为学校食堂供餐的单位应依法持有《食品经营许可证》和《营业执照》，且在信用平台网站上无食品安全不良信用记录。直接为学校食堂供餐的单位还应实施危害分析与关键控制点体系并通过体系认证 | ||
2.22 | 学校食堂应根据《学校食品安全与营养健康管理规定》的规定，配备专（兼）职营养健康管理人员，开展营养健康管理和食品安全与营养健康的宣传教育 | ||
2.23 | 膳食烹饪后至食用时间超过2h时的，应采用适宜的加热保温措施，使饭菜温度维持在 60℃以上 | ||
2.24 | 中小学、幼儿园食堂不得制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕，不得加工制作四季豆、鲜黄花菜等高风险食品 | ||
2.25 | 中小学、幼儿园应当建立集中用餐陪餐制度，每餐均应当有学校相关负责人与学生共同用餐，做好陪餐记录 | ||
2.26 | 学校应根据《中国学龄儿童膳食指南（2016）》的要求制定食谱 | ||
2.27 | 学校食堂投保食品安全责任保险 | ||
2.28 | 鼓励餐饮服务提供者实施经监管部门、行业协会、第三方机构评定的食品安全管理体系及科学的管理方法，或者企业自行建立的、在行业内普遍认同的先进管理体系，并能够保持有效运行 | ||
3 | 明厨亮灶 | 3.1 | 餐饮服务提供者应采用透明厨房、视频厨房、互联网+明厨亮灶等方式，向消费者公开厨房环境卫生、专间操作、烹饪和餐饮具清洗消毒（使用洗碗机进行清洗消毒以及提供一次性和集中清洗消毒的餐饮具除外）等重点区域的食品加工操作过程。鼓励学校食堂采用“互联网+明厨亮灶” |
3.2 | 采用透明厨房的，应确保准确清晰、无死角地向消费者展示重点区域内容，采用的透明玻璃可视窗或矮墙符合要求，不得存在遮挡视线的情形 | ||
3.3 | 采用视频厨房的，应确保图像采集设备符合要求，并能清晰监控重点区域内容。在就餐场所大厅配置符合要求的显示设备，通过实时播放或回放当日食品加工操作录像等方式，确保营业期间不少于50%的营业时间播放食品安全相关内容 | ||
3.4 | 采用互联网+明厨亮灶的，应确保重点区域内容的展示图像清晰、食品安全相关信息数据可靠、设备系统稳定、网络通畅，并将视频信息上传至相应的管理平台，视频资料保存不少于7天 | ||
3.5 | 托幼机构的视频食堂显示设备应安装在方便家长观看的、对外开放场所醒目位置，例如校门口、保安亭外、家长接送孩子的等候室或休息室等 | ||
4 | 食品可追溯 | 4.1 | 餐饮服务提供者应有稳定的食品原料供应渠道和供应商，确保食品原料来源正规，按照《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》要求，开展食品原料的索证索票工作，确保供应商资质齐全、索证索票资料齐全。鼓励使用“上海市安全营养食品供应链平台”系统采购食品原料。在食品原料的感官性状、包装、标签标识、食品温度等验收合格后方可使用。如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年 |
4.2 | 学校食堂应按照《上海市食品安全信息追溯管理办法》和相关公告规定，对食品和食用农产品实施信息追溯管理，并应当通过相关信息管理平台报送相关食品安全信息。采购进口冷链食品的，应按本市规定做好进口冷链食品追溯管理工作 | ||
4.3 | 实行食品原料由公司统一配送的餐饮服务提供者，学校食堂应做好收货记录；供货者的许可证和食品合格证明文件可以由企业总部统一查验和记录。学校食堂应能及时查询许可证和食品合格证明等文件的复印件或凭证 | ||
4.4 | 高风险餐饮服务单位以及实行统一配送的食堂承包服务提供者应当建立主要原料和食品供应商检查评价制度，定期或者随机对主要原料和食品供应商的食品安全状况进行检查评价，并做好记录。记录保存期限不得少于2年 | ||
4.5 | 高风险餐饮服务单位以及实行统一配送的食堂承包服务提供者可以自行或者委托第三方对主要原料和食品供应商的食品安全状况进行实地查验。发现存在严重食品安全问题的，应当立即停止采购，并向本单位、主要原料和食品供应商所在地的食品安全监督管理部门报告 | ||
4.6 | 有条件的学校食堂应对肉、蛋、奶、米面、油等大宗食品原料实行集中定点采购制度 | ||
4.7 | 鼓励学校食堂按照T/SFSF000011-2021要求，在“安全营养食品供应链平台”采购食品原料，实施食品可追溯 | ||
5 | 餐饮具和工用具清洗消毒 | 5.1 | 餐饮服务提供者应配备洗碗机或以蒸汽、煮沸等物理消毒方式，严格落实餐饮具和工用具使用后清洗，使用前消毒；对不适宜物理消毒的工用具，可采取化学方法消毒。消毒方法可按照GB 31654的有关要求执行。清洗消毒后的餐饮具和工用具宜沥干或烘干，使用擦拭巾擦干的，擦拭巾应专用，并经清洗消毒后方可使用。清洗消毒后的餐饮具和工用具应符合 GB14934 的规定 |
5.2 | 餐饮服务提供者应配备专用、密闭餐饮具保洁设施或保洁场所，消毒后餐饮具和工用具应在保洁设施或场所内存放。已消毒和未消毒的餐饮具和工用具应分开存放，保洁设施或场所应保持清洁 | ||
5.3 | 餐饮堂食服务不得主动向消费者提供一次性筷子、调羹等餐具。提供的一次性使用的餐饮具应符合相应的标准，不得重复使用。禁止使用不可降解一次性塑料吸管，餐饮堂食服务禁止使用不可降解一次性塑料餐具 | ||
5.4 | 事先摆放在就餐区的餐（饮）具应当避免污染 | ||
6 | 环境整洁卫生 | 6.1 | 餐饮服务提供者应定期清洁食品处理区的设施和设备，保持地面无垃圾、无积水、无油渍，排水沟通畅，墙壁和门窗无污渍、无灰尘，天花板无霉斑、无灰尘。食品处理区（冷冻库、冷藏库除外）应保持排油烟、排气、通风良好，无油烟污染 |
6.2 | 餐厅、食堂等集中就餐场所应定期清洁空调、排风扇、地毯等设施或物品，保持通风换气良好，空调、排风扇洁净，地毯无污渍 | ||
6.3 | 食品与非食品分开存放，保持整洁。食品存放时离地隔墙，动物性食品、植物性食品和水产品分类分架存放，食品原料、半成品、成品分开存放，散装食品（食用农产品除外）宜使用密闭容器贮存，做好标识，冷藏（冻）食品应有包装或用密闭容器盛装，做好标识，存放时避免堆积和挤压 | ||
6 | 环境整洁卫生 | 6.4 | 及时清理变质、超过保质期或回收的食品，采取无害化处理、销毁等措施并记录。因特殊原因无法及时销毁和无害化处理时，应封存在有显著标识的区域 |
6.5 | 餐厅、食堂等集中就餐场所附近应当提供洗手设施。设置厕所的，应保持清洁卫生 | ||
6.6 | 餐饮服务提供者应全面禁烟，不设置任何与吸烟有关的器具。在餐厅、食堂等集中就餐场所醒目位置设置统一的禁止吸烟标识和监管电话 | ||
6.7 | 餐饮服务提供者应预防生物虫害侵入，采取安全、有效措施开展生物虫害防治，具体要求按照GB 31654的有关规定执行 | ||
6.8 | 产生废弃油脂的餐饮服务提供者应当安装符合要求的油水分离器，将餐厨废弃油脂单独收集后，交由指定收运单位收运，留存相应的收运联单或做好相应的记录 | ||
6.9 | 餐饮服务提供者应将餐厨垃圾放置在带盖的废弃物盛放容器中，防止不良气味或者污水溢出，并将餐厨垃圾集中收集处置 | ||
6.10 | 传染病流行期间，餐饮服务提供者应按照DB31/T 1221要求开展疫情防控管理工作 | ||
7 | 投诉管理 | 7.1 | 餐饮服务提供者应设置畅通的投诉评议渠道，如网站或 APP、意见箱、电话热线等，供公众投诉食品安全问题以及进行食品安全满意度评议 |
7.2 | 餐饮服务提供者应及时妥善处置投诉，做好记录，并将处置结果反馈投诉人或者公开处置结果。消费者投诉一般应在3天内回复 | ||
8 | 自查自纠 | 8.1 | 餐饮服务提供者应落实食品安全主体责任，实行食品安全院长负责制，将确保食品安全作为本单位重要的政策、承诺或目标 |
8.2 | 学校组织由学校师生及学生家长代表组成的食品安全检查员队伍，或者委托第三方专业机构定期对食堂和集中就餐场所开展检查和测评，并督促整改到位 | ||
8.3 | 餐饮服务提供者应及时公布自查结果及整改情况 | ||
8.4 | 鼓励餐饮服务提供者根据自查自纠结果、政府部门检查结果、第三方机构的评审结果等信息，定期开展食品安全管理情况评估与问题原因分析，并采取改进措施 | ||
9 | 文明用餐 | 9.1 | 餐饮服务提供者应按照《中华人民共和国反食品浪费法》要求，根据单位实际情况采取措施防止食品浪费，并加强对从业人员反食品浪费培训，开展光盘行动和文明用餐宣传，在就餐场所显著位置或餐桌上摆放相关宣传内容 |
9.2 | 鼓励餐饮服务提供者开展“减油、减盐、减糖”行动，实行科学营养配餐，对就餐人群进行健康营养知识宣传，为消费者提供健康营养的餐食 | ||
10 | 其他 | 10 | 发现的基础类食品安全风险不属于1-9项 |
注：原则上发现的基础类食品安全风险均应按照1-9项进行分类，如确有例外情形，应按第10项分类并详细说明。
2. 动态风险清单
风险序号 | 风险类型 | 风险子序 | 可能存在的风险隐患因素 |
11 | 监督检查 | 11.1 | 发现不合格项 |
12 | 抽检监测 | 12.1 | 发现不安全食品，或潜在不安全食品。 |
13 | 部门通报 | 13.1 | 发现不合格项 |
14 | 投诉举报 | 14.1 | 发现不安全食品，或潜在不安全食品 |
15 | 舆情信息 | 15.1 | 发现不安全食品，或潜在不安全食品 |
16 | 其他动态风险 | 16 | 发现的动态类食品安全风险不属于11-15项 |
注：原则上发现的动态类食品安全风险均应按照11-15项进行分类，如确有例外情形，应按第16项分类并详细说明。
养老助餐食堂《风险管控清单》（日管控）
1. 基础风险清单
风险序号 | 风险环节 | 风险子序 | 可能存在风险隐患-因素 |
1 | 信息公开透明 | 1.1 | 餐饮服务提供者应在其显著位置（如用餐入口处等）设置食品安全信息公示栏，公示食品安全相关信息， 包括食品经营许可证、监管动态等级（脸谱）、食品从业人员的健康证和食品安全管理人员的培训证等信息 |
1.2 | 鼓励餐饮服务提供者通过适宜的方式公示食品原料进货、消费者评价、监管部门举报电话等信息；鼓励产生废弃油脂的餐饮服务提供者通过适宜的方式公示餐厨废弃油脂回收信息 | ||
1.3 | 鼓励将餐饮服务提供者重点区域的食品加工操作过程视频信息和其他食品安全信息与辖区食品安全监管部门联通，供监管部门实施远程监管 | ||
1.4 | 养老助餐食堂应建立每周菜谱、价格的公示机制 | ||
2 | 规范化管理 | 2.1 | 餐饮服务提供者应符合《食品安全法》等国家和本市有关食品安全法律法规、规章以及GB 31654等技术标准的要求 |
2.2 | 餐饮服务提供者应按照食品经营许可证许可项目依法经营 | ||
2.3 | 餐饮服务提供者不得生产经营《食品安全法》、《上海市食品安全条例》和《上海市人民政府关于本市禁止生产经营食品品种的通告》规定的禁止生产经营的食品、食品添加剂和食品相关产品 | ||
2.4 | 餐饮服务提供者应按照《关于全面禁止非法野生动物交易、革除滥食野生动物陋习、切实保障人民群众生命健康安全的决定》《关于切实做好长江流域禁捕有关工作的通知》，不得加工经营野生动物、长江非法捕捞渔获物，并做好相关宣传 | ||
2.5 | 餐饮服务提供者的食品安全管理制度应齐全，并能保证食品安全。制度在贯彻执行时应当按照有关要求及单位经营实际保留与之对应的检查记录 | ||
2.6 | 养老助餐食堂应配备经食品安全培训且具备食品安全管理能力的专职食品安全管理人员。明确餐饮服务提供者负责人、食品安全管理人员及相关岗位在食品安全管理中负有的职责 | ||
2.7 | 接触直接入口食品工作的人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作。食品从业人员每天上岗前应进行健康状况检查，发现患有发热、呕吐、腹泻、咽部严重炎症等病症及皮肤有伤口或者感染的从业人员应暂停从事接触直接入口食品的工作，待查明原因并排除有碍食品安全的疾病后方可重新上岗 | ||
2 | 规范化管理 | 2.8 | 食品从业人员工作时应保持良好的个人卫生，其其人员卫生、手部清洁卫生和工作服管理要求按照GB 31654的有关规定执行 |
2.9 | 餐饮服务提供者的负责人、食品安全管理人员和食品从业人员按照《上海市食品从业人员食品安全知识培训和考核管理办法》要求开展食品安全知识培训并满足培训学时要求，并经食品安全培训考核合格后上岗 | ||
2.10 | 餐饮服务提供者在营业、食品加工制作及供餐时段，应当有食品安全管理人员在岗开展现场管理 | ||
2.11 | 餐饮服务提供者的场所、设施、设备应定期维护，保持状态良好 | ||
2.12 | 初加工过程中应做好食品原料的感官检查、解冻、清洁、防护和冷冻（藏）工作，区分使用用于动物性食品、植物性食品、水产品的水池、工具和容器，防止待加工的食品发生交叉污染。初加工的具体要求按照GB 31654的有关规定执行 | ||
2.13 | 烹饪加工过程应能保证食品安全，需要烧熟煮透的食品其中心温度应达到≥70℃，对于食品中心温度＜70℃的，应采取严格控制原料质量安全等措施确保食品安全。应区分使用用于食品原料、半成品、成品的容器和工具，及时更换不符合食品安全要求的煎炸用油，防止烹饪后的食品发生交叉污染。烹饪后需要冷冻（藏）的易腐食品应及时冷却 | ||
2.14 | 烹饪后的易腐食品，在冷藏温度以上，60℃以下的存放时间不应超过2h；存放时间超过2h，未发生感官性状变化的，食用前应进行再加热，再加热时，应当将食品的中心温度迅速加热至≥70℃ | ||
2.15 | 餐饮服务提供者开展生食类食品、裱花蛋糕及冷食类食品加工的，应严格落实专间的相关卫生制度 | ||
2.16 | 餐饮服务提供者开展备餐、现榨果蔬汁、果蔬拼盘等的加工制作，在专间内开展操作的，应符合4.2.15对专间的要求，在专用操作区内开展操作的，应严格落实专用操作区的相关卫生制度 | ||
2.17 | 供餐过程中，应采取有效防护措施，避免食品受到污染。用餐时，就餐区应避免受到扬尘活动的影响（如施工、打扫等） | ||
2.18 | 餐饮服务提供者若使用食品添加剂，应建立食品添加剂使用管理制度，并按照GB 31654的有关规定执行 | ||
2.19 | 养老助餐食堂应建立留样制度和记录，按规定对每餐次或批次的易腐食品成品进行留样，每个品种的留样量≥125g，并使用清洗消毒后的专用密闭容器储存，在专用冷藏设施中冷藏存放≥48h。在盛放留样食品的容器上应标注留样信息或与留样记录相对应的标识，并由专人管理留样食品、记录留样情况 | ||
2 | 规范化管理 | 2.20 | 餐饮服务提供者应当建立临近保质期食品管理制度，按照先进、先出、先用的原则管理食品原料、使用添加剂和食品相关产品。食品的临保期应符合要求 |
2.21 | 养老助餐食堂的承包服务提供者应依法持有本市《食品经营许可证》和《营业执照》，且在信用平台网站上无食品安全不良信用记录 | ||
2.22 | 养老助餐食堂应有方便老年人进出的无障碍设施，包括无障碍慢坡、通道、防滑脚垫、座厕拉杆、楼梯扶手设备等，并有配套的适合老年人使用的桌椅、用具及空调等设施。在显著位置要有规范的公共标识 | ||
2.23 | 养老助餐食堂应提供品种多样、符合老年人特点和膳食营养的健康安全餐，并采取适宜的加热保温措施，饭菜温度宜维持在60℃以上；食品加工与就餐时间间隔≤2h | ||
2.24 | 养老助餐食堂宜设置冰箱（用于膳食留样和膳食存放）、微波炉、洗手水池，供老年人使用 | ||
2.25 | 送餐过程应符合相应要求 | ||
2.26 | 鼓励餐饮服务提供者实施经监管部门、行业协会、第三方机构评定的食品安全管理体系及科学的管理方法，或者企业自行建立的、在行业内普遍认同的先进管理体系，并能够保持有效运行 | ||
3 | 明厨亮灶 | 3.1 | 餐饮服务提供者应采用透明厨房、视频厨房、互联网+明厨亮灶等方式，向消费者公开厨房环境卫生、专间操作、烹饪和餐饮具清洗消毒（使用洗碗机进行清洗消毒以及提供一次性和集中清洗消毒的餐饮具除外）等重点区域的食品加工操作过程。鼓励学校食堂采用“互联网+明厨亮灶” |
3.2 | 采用透明厨房的，应确保准确清晰、无死角地向消费者展示重点区域内容，采用的透明玻璃可视窗或矮墙符合要求，不得存在遮挡视线的情形 | ||
3.3 | 采用视频厨房的，应确保图像采集设备符合要求，并能清晰监控重点区域内容。在就餐场所大厅配置符合要求的显示设备，通过实时播放或回放当日食品加工操作录像等方式，确保营业期间不少于50%的营业时间播放食品安全相关内容 | ||
3.4 | 采用互联网+明厨亮灶的，应确保重点区域内容的展示图像清晰、食品安全相关信息数据可靠、设备系统稳定、网络通畅，并将视频信息上传至相应的管理平台，视频资料保存不少于7天 | ||
4 | 食品可追溯 | 4.1 | 餐饮服务提供者应有稳定的食品原料供应渠道和供应商，确保食品原料来源正规，按照《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》要求，开展食品原料的索证索票工作，确保供应商资质齐全、索证索票资料齐全。鼓励使用“上海市安全营养食品供应链平台”系统采购食品原料。在食品原料的感官性状、包装、标签标识、食品温度等验收合格后方可使用。如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年 |
4.2 | 餐饮服务提供者应按照《上海市食品安全信息追溯管理办法》和相关公告规定，对食品和食用农产品实施信息追溯管理，并向本市“食品安全信息追溯平台”报送相关信息。采购进口冷链食品的，应按本市规定做好进口冷链食品追溯管理工作 | ||
4.3 | 实行食品原料由公司统一配送的餐饮服务提供者，学校食堂应做好收货记录；供货者的许可证和食品合格证明文件可以由企业总部统一查验和记录。学校食堂应能及时查询许可证和食品合格证明等文件的复印件或凭证 | ||
4.4 | 高风险餐饮服务单位以及实行统一配送的食堂承包服务提供者应当建立主要原料和食品供应商检查评价制度，定期或者随机对主要原料和食品供应商的食品安全状况进行检查评价，并做好记录。记录保存期限不得少于2年 | ||
4.5 | 高风险餐饮服务单位以及实行统一配送的食堂承包服务提供者可以自行或者委托第三方对主要原料和食品供应商的食品安全状况进行实地查验。发现存在严重食品安全问题的，应当立即停止采购，并向本单位、主要原料和食品供应商所在地的食品安全监督管理部门报告 | ||
5 | 餐饮具和工用具清洗消毒 | 5.1 | 餐饮服务提供者应配备洗碗机或以蒸汽、煮沸等物理消毒方式，严格落实餐饮具和工用具使用后清洗，使用前消毒；对不适宜物理消毒的工用具，可采取化学方法消毒。消毒方法可按照GB 31654的有关要求执行。清洗消毒后的餐饮具和工用具宜沥干或烘干，使用擦拭巾擦干的，擦拭巾应专用，并经清洗消毒后方可使用。清洗消毒后的餐饮具和工用具应符合 GB14934 的规定 |
5.2 | 餐饮服务提供者应配备专用、密闭餐饮具保洁设施或保洁场所，消毒后餐饮具和工用具应在保洁设施或场所内存放。已消毒和未消毒的餐饮具和工用具应分开存放，保洁设施或场所应保持清洁 | ||
5.3 | 餐饮堂食服务不得主动向消费者提供一次性筷子、调羹等餐具。提供的一次性使用的餐饮具应符合相应的标准，不得重复使用。禁止使用不可降解一次性塑料吸管，餐饮堂食服务禁止使用不可降解一次性塑料餐具 | ||
5.4 | 事先摆放在就餐区的餐（饮）具应当避免污染 | ||
6 | 环境整洁卫生 | 6.1 | 餐饮服务提供者应定期清洁食品处理区的设施和设备，保持地面无垃圾、无积水、无油渍，排水沟通畅，墙壁和门窗无污渍、无灰尘，天花板无霉斑、无灰尘。食品处理区（冷冻库、冷藏库除外）应保持排油烟、排气、通风良好，无油烟污染 |
6.2 | 餐厅、食堂等集中就餐场所应定期清洁空调、排风扇、地毯等设施或物品，保持通风换气良好，空调、排风扇洁净，地毯无污渍 | ||
6.3 | 食品与非食品分开存放，保持整洁。食品存放时离地隔墙，动物性食品、植物性食品和水产品分类分架存放，食品原料、半成品、成品分开存放，散装食品（食用农产品除外）宜使用密闭容器贮存，做好标识，冷藏（冻）食品应有包装或用密闭容器盛装，做好标识，存放时避免堆积和挤压 | ||
6 | 环境整洁卫生 | 6.4 | 及时清理变质、超过保质期或回收的食品，采取无害化处理、销毁等措施并记录。因特殊原因无法及时销毁和无害化处理时，应封存在有显著标识的区域 |
6.5 | 餐厅、食堂等集中就餐场所附近应当提供洗手设施。设置厕所的，应保持清洁卫生 | ||
6.6 | 餐饮服务提供者应全面禁烟，不设置任何与吸烟有关的器具。在餐厅、食堂等集中就餐场所醒目位置设置统一的禁止吸烟标识和监管电话 | ||
6.7 | 餐饮服务提供者应预防生物虫害侵入，采取安全、有效措施开展生物虫害防治，具体要求按照GB 31654的有关规定执行 | ||
6.8 | 产生废弃油脂的餐饮服务提供者应当安装符合要求的油水分离器，将餐厨废弃油脂单独收集后，交由指定收运单位收运，留存相应的收运联单或做好相应的记录 | ||
6.9 | 餐饮服务提供者应将餐厨垃圾放置在带盖的废弃物盛放容器中，防止不良气味或者污水溢出，并将餐厨垃圾集中收集处置 | ||
6.10 | 传染病流行期间，餐饮服务提供者应按照DB31/T 1221要求开展疫情防控管理工作 | ||
7 | 投诉管理 | 7.1 | 餐饮服务提供者应设置畅通的投诉评议渠道，如网站或 APP、意见箱、电话热线等，供公众投诉食品安全问题以及进行食品安全满意度评议 |
7.2 | 餐饮服务提供者应及时妥善处置投诉，做好记录，并将处置结果反馈投诉人或者公开处置结果。消费者投诉一般应在3天内回复 | ||
8 | 自查自纠 | 8.1 | 餐饮服务提供者应落实食品安全主体责任，实行食品安全院长负责制，将确保食品安全作为本单位重要的政策、承诺或目标 |
8.2 | 餐饮服务提供者应自行或者委托第三方专业机构定期组织开展食品安全自查并督促整改到位 | ||
8.3 | 餐饮服务提供者应及时公布自查结果及整改情况 | ||
8.4 | 鼓励餐饮服务提供者根据自查自纠结果、政府部门检查结果、第三方机构的评审结果等信息，定期开展食品安全管理情况评估与问题原因分析，并采取改进措施 | ||
9 | 文明用餐 | 9.1 | 餐饮服务提供者应按照《中华人民共和国反食品浪费法》要求，根据单位实际情况采取措施防止食品浪费，并加强对从业人员反食品浪费培训，开展光盘行动和文明用餐宣传，在就餐场所显著位置或餐桌上摆放相关宣传内容 |
9.2 | 鼓励餐饮服务提供者开展“减油、减盐、减糖”行动，实行科学营养配餐，对就餐人群进行健康营养知识宣传，为消费者提供健康营养的餐食 | ||
10 | 其他 | 10 | 发现的基础类食品安全风险不属于1-9项 |
注：原则上发现的基础类食品安全风险均应按照1-9项进行分类，如确有例外情形，应按第10项分类并详细说明。
2. 动态风险清单
风险序号 | 风险类型 | 风险子序 | 可能存在的风险隐患因素 |
11 | 监督检查 | 11.1 | 发现不合格项 |
12 | 抽检监测 | 12.1 | 发现不安全食品，或潜在不安全食品。 |
13 | 部门通报 | 13.1 | 发现不合格项 |
14 | 投诉举报 | 14.1 | 发现不安全食品，或潜在不安全食品 |
15 | 舆情信息 | 15.1 | 发现不安全食品，或潜在不安全食品 |
16 | 其他动态风险 | 16 | 发现的动态类食品安全风险不属于11-15项 |
注：原则上发现的动态类食品安全风险均应按照11-15项进行分类，如确有例外情形，应按第16项分类并详细说明。
医院食堂《风险管控清单》（日管控）
1. 基础风险清单
风险序号 | 风险环节 | 风险子序 | 可能存在风险隐患-因素 |
1 | 信息公开透明 | 1.1 | 餐饮服务提供者应在其显著位置（如用餐入口处等）设置食品安全信息公示栏，公示食品安全相关信息， 包括食品经营许可证、监管动态等级（脸谱）、食品从业人员的健康证和食品安全管理人员的培训证等信息 |
1.2 | 鼓励餐饮服务提供者通过适宜的方式公示食品原料进货、消费者评价、监管部门举报电话等信息；鼓励产生废弃油脂的餐饮服务提供者通过适宜的方式公示餐厨废弃油脂回收信息 | ||
1.3 | 鼓励将餐饮服务提供者重点区域的食品加工操作过程视频信息和其他食品安全信息与辖区食品安全监管部门联通，供监管部门实施远程监管 | ||
1.4 | 应公示医院食堂承包服务提供者的营业执照、食品经营许可证等资质证明以及食品原料供应渠道及品牌 | ||
1.5 | 可通过网站或者APP等渠道，向就餐人员公示菜谱、食品原料追溯、食品加工过程等食品安全信息 | ||
2 | 规范化管理 | 2.1 | 餐饮服务提供者应符合《食品安全法》等国家和本市有关食品安全法律法规、规章以及GB 31654等技术标准的要求 |
2.2 | 餐饮服务提供者应按照食品经营许可证许可项目依法经营 | ||
2.3 | 餐饮服务提供者不得生产经营《食品安全法》、《上海市食品安全条例》和《上海市人民政府关于本市禁止生产经营食品品种的通告》规定的禁止生产经营的食品、食品添加剂和食品相关产品 | ||
2.4 | 餐饮服务提供者应按照《关于全面禁止非法野生动物交易、革除滥食野生动物陋习、切实保障人民群众生命健康安全的决定》《关于切实做好长江流域禁捕有关工作的通知》，不得加工经营野生动物、长江非法捕捞渔获物，并做好相关宣传 | ||
2.5 | 餐饮服务提供者的食品安全管理制度应齐全，并能保证食品安全。制度在贯彻执行时应当按照有关要求及单位经营实际保留与之对应的检查记录 | ||
2.6 | 医院食堂应配备经食品安全培训且具备食品安全管理能力的专职食品安全管理人员。明确餐饮服务提供者负责人、食品安全管理人员及相关岗位在食品安全管理中负有的职责 | ||
2.7 | 接触直接入口食品工作的人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作。食品从业人员每天上岗前应进行健康状况检查，发现患有发热、呕吐、腹泻、咽部严重炎症等病症及皮肤有伤口或者感染的从业人员应暂停从事接触直接入口食品的工作，待查明原因并排除有碍食品安全的疾病后方可重新上岗 | ||
2 | 规范化管理 | 2.8 | 食品从业人员工作时应保持良好的个人卫生，其其人员卫生、手部清洁卫生和工作服管理要求按照GB 31654的有关规定执行 |
2.9 | 餐饮服务提供者的负责人、食品安全管理人员和食品从业人员按照《上海市食品从业人员食品安全知识培训和考核管理办法》要求开展食品安全知识培训并满足培训学时要求，并经食品安全培训考核合格后上岗 | ||
2.10 | 餐饮服务提供者在营业、食品加工制作及供餐时段，应当有食品安全管理人员在岗开展现场管理 | ||
2.11 | 餐饮服务提供者的场所、设施、设备应定期维护，保持状态良好 | ||
2.12 | 初加工过程中应做好食品原料的感官检查、解冻、清洁、防护和冷冻（藏）工作，区分使用用于动物性食品、植物性食品、水产品的水池、工具和容器，防止待加工的食品发生交叉污染。初加工的具体要求按照GB 31654的有关规定执行 | ||
2.13 | 烹饪加工过程应能保证食品安全，需要烧熟煮透的食品其中心温度应达到≥70℃，对于食品中心温度＜70℃的，应采取严格控制原料质量安全等措施确保食品安全。应区分使用用于食品原料、半成品、成品的容器和工具，及时更换不符合食品安全要求的煎炸用油，防止烹饪后的食品发生交叉污染。烹饪后需要冷冻（藏）的易腐食品应及时冷却 | ||
2.14 | 烹饪后的易腐食品，在冷藏温度以上，60℃以下的存放时间不应超过2h；存放时间超过2h，未发生感官性状变化的，食用前应进行再加热，再加热时，应当将食品的中心温度迅速加热至≥70℃ | ||
2.15 | 餐饮服务提供者开展生食类食品、裱花蛋糕及冷食类食品加工的，应严格落实专间的相关卫生制度 | ||
2.16 | 餐饮服务提供者开展备餐、现榨果蔬汁、果蔬拼盘等的加工制作，在专间内开展操作的，应符合4.2.15对专间的要求，在专用操作区内开展操作的，应严格落实专用操作区的相关卫生制度 | ||
2.17 | 供餐过程中，应采取有效防护措施，避免食品受到污染。用餐时，就餐区应避免受到扬尘活动的影响（如施工、打扫等） | ||
2.18 | 餐饮服务提供者若使用食品添加剂，应建立食品添加剂使用管理制度，并按照GB 31654的有关规定执行 | ||
2.19 | 医院食堂应建立留样制度和记录，按规定对每餐次或批次的易腐食品成品进行留样，每个品种的留样量≥125g，并使用清洗消毒后的专用密闭容器储存，在专用冷藏设施中冷藏存放≥48h。在盛放留样食品的容器上应标注留样信息或与留样记录相对应的标识，并由专人管理留样食品、记录留样情况 | ||
2 | 规范化管理 | 2.20 | 餐饮服务提供者应当建立临近保质期食品管理制度，按照先进、先出、先用的原则管理食品原料、使用添加剂和食品相关产品。食品的临保期应符合要求 |
2 | 2.21 | 医院食堂的承包服务提供者应依法持有本市《食品经营许可证》和《营业执照》，且在信用平台网站上无食品安全不良信用记录 | |
2.22 | 采取适宜的加热保温措施，饭菜温度宜维持在 60℃以上，食品加工与就餐时间间隔不超过2h | ||
2.23 | 送餐过程应符合相应要求 | ||
2.24 | 鼓励餐饮服务提供者实施经监管部门、行业协会、第三方机构评定的食品安全管理体系及科学的管理方法，或者企业自行建立的、在行业内普遍认同的先进管理体系，并能够保持有效运行 | ||
3 | 明厨亮灶 | 3.1 | 餐饮服务提供者应采用透明厨房、视频厨房、互联网+明厨亮灶等方式，向消费者公开厨房环境卫生、冷食类食品加工制作、生食类食品加工制作、烹饪和餐饮具清洗消毒（使用洗碗机进行清洗消毒以及提供一次性和集中清洗消毒的餐饮具除外）等重点区域的食品加工操作过程 |
3.2 | 采用透明厨房的，应确保准确清晰、无死角地向消费者展示重点区域内容，采用的透明玻璃可视窗或矮墙符合要求，不得存在遮挡视线的情形 | ||
3.3 | 采用视频厨房的，应确保图像采集设备符合要求，并能清晰监控重点区域内容。在就餐场所大厅配置符合要求的显示设备，通过实时播放或回放当日食品加工操作录像等方式，确保营业期间不少于50%的营业时间播放食品安全相关内容 | ||
3.4 | 采用互联网+明厨亮灶的，应确保重点区域内容的展示图像清晰、食品安全相关信息数据可靠、设备系统稳定、网络通畅，并将视频信息上传至相应的管理平台，视频资料保存不少于7天 | ||
4 | 食品可追溯 | 4.1 | 餐饮服务提供者应有稳定的食品原料供应渠道和供应商，确保食品原料来源正规，按照《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》要求，开展食品原料的索证索票工作，确保供应商资质齐全、索证索票资料齐全。鼓励使用“上海市安全营养食品供应链平台”系统采购食品原料。在食品原料的感官性状、包装、标签标识、食品温度等验收合格后方可使用。如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年 |
4.2 | 各级各类医院食堂应按照《上海市食品安全信息追溯管理办法》和相关公告规定，规范使用“上海市医院食品安全管理系统”报送食品追溯等食品安全相关信息。采购进口冷链食品的，应按本市规定做好进口冷链食品追溯管理工作 | ||
4 | 食品可追溯 | 4.3 | 实行食品原料由公司统一配送的餐饮服务提供者，食堂应做好收货记录；供货者的许可证和食品合格证明文件可以由企业总部统一查验和记录。食堂应能及时查询许可证和食品合格证明等文件的复印件或凭证 |
4.4 | 高风险餐饮服务单位以及实行统一配送的食堂承包服务提供者应当建立主要原料和食品供应商检查评价制度，定期或者随机对主要原料和食品供应商的食品安全状况进行检查评价，并做好记录。记录保存期限不得少于2年 | ||
4.5 | 高风险餐饮服务单位以及实行统一配送的食堂承包服务提供者可以自行或者委托第三方对主要原料和食品供应商的食品安全状况进行实地查验。发现存在严重食品安全问题的，应当立即停止采购，并向本单位、主要原料和食品供应商所在地的食品安全监督管理部门报告 | ||
5 | 餐饮具和工用具清洗消毒 | 5.1 | 餐饮服务提供者应配备洗碗机或以蒸汽、煮沸等物理消毒方式，严格落实餐饮具和工用具使用后清洗，使用前消毒；对不适宜物理消毒的工用具，可采取化学方法消毒。消毒方法可按照GB 31654的有关要求执行。清洗消毒后的餐饮具和工用具宜沥干或烘干，使用擦拭巾擦干的，擦拭巾应专用，并经清洗消毒后方可使用。清洗消毒后的餐饮具和工用具应符合 GB14934 的规定 |
5.2 | 餐饮服务提供者应配备专用、密闭餐饮具保洁设施或保洁场所，消毒后餐饮具和工用具应在保洁设施或场所内存放。已消毒和未消毒的餐饮具和工用具应分开存放，保洁设施或场所应保持清洁 | ||
5.3 | 餐饮堂食服务不得主动向消费者提供一次性筷子、调羹等餐具。提供的一次性使用的餐饮具应符合相应的标准，不得重复使用。禁止使用不可降解一次性塑料吸管，餐饮堂食服务禁止使用不可降解一次性塑料餐具 | ||
5.4 | 事先摆放在就餐区的餐（饮）具应当避免污染 | ||
6 | 环境整洁卫生 | 6.1 | 餐饮服务提供者应定期清洁食品处理区的设施和设备，保持地面无垃圾、无积水、无油渍，排水沟通畅，墙壁和门窗无污渍、无灰尘，天花板无霉斑、无灰尘。食品处理区（冷冻库、冷藏库除外）应保持排油烟、排气、通风良好，无油烟污染 |
6.2 | 餐厅、食堂等集中就餐场所应定期清洁空调、排风扇、地毯等设施或物品，保持通风换气良好，空调、排风扇洁净，地毯无污渍 | ||
6.3 | 食品与非食品分开存放，保持整洁。食品存放时离地隔墙，动物性食品、植物性食品和水产品分类分架存放，食品原料、半成品、成品分开存放，散装食品（食用农产品除外）宜使用密闭容器贮存，做好标识，冷藏（冻）食品应有包装或用密闭容器盛装，做好标识，存放时避免堆积和挤压 | ||
6 | 环境整洁卫生 | 6.4 | 及时清理变质、超过保质期或回收的食品，采取无害化处理、销毁等措施并记录。因特殊原因无法及时销毁和无害化处理时，应封存在有显著标识的区域 |
6.5 | 餐厅、食堂等集中就餐场所附近应当提供洗手设施。设置厕所的，应保持清洁卫生 | ||
6.6 | 餐饮服务提供者应全面禁烟，不设置任何与吸烟有关的器具。在餐厅、食堂等集中就餐场所醒目位置设置统一的禁止吸烟标识和监管电话 | ||
6.7 | 餐饮服务提供者应预防生物虫害侵入，采取安全、有效措施开展生物虫害防治，具体要求按照GB 31654的有关规定执行 | ||
6.8 | 生废弃油脂的餐饮服务提供者应当安装符合要求的油水分离器，将餐厨废弃油脂单独收集后，交由指定收运单位收运，留存相应的收运联单或做好相应的记录 | ||
6.9 | 餐饮服务提供者应将餐厨垃圾放置在带盖的废弃物盛放容器中，防止不良气味或者污水溢出，并将餐厨垃圾集中收集处置 | ||
6.10 | 传染病流行期间，餐饮服务提供者应按照DB31/T 1221要求开展疫情防控管理工作 | ||
7 | 投诉管理 | 7.1 | 餐饮服务提供者应设置畅通的投诉评议渠道，如网站或 APP、意见箱、电话热线等，供公众投诉食品安全问题以及进行食品安全满意度评议 |
7.2 | 餐饮服务提供者应及时妥善处置投诉，做好记录，并将处置结果反馈投诉人或者公开处置结果。消费者投诉一般应在3天内回复 | ||
8 | 自查自纠 | 8.1 | 餐饮服务提供者应落实食品安全主体责任，实行食品安全院长负责制，将确保食品安全作为本单位重要的政策、承诺或目标 |
8.2 | 医院应组织由医护人员、患者代表等组成的食品安全检查员队伍，或者委托第三方专业机构定期对食堂开展食品安全检查和测评，并督促整改到位 | ||
8.3 | 餐饮服务提供者应及时公布自查结果及整改情况 | ||
8.4 | 鼓励餐饮服务提供者根据自查自纠结果、政府部门检查结果、第三方机构的评审结果等信息，定期开展食品安全管理情况评估与问题原因分析，并采取改进措施 | ||
9 | 文明用餐 | 9.1 | 餐饮服务提供者应按照《中华人民共和国反食品浪费法》要求，根据单位实际情况采取措施防止食品浪费，并加强对从业人员反食品浪费培训，开展光盘行动和文明用餐宣传，在就餐场所显著位置或餐桌上摆放相关宣传内容 |
9.2 | 鼓励餐饮服务提供者开展“减油、减盐、减糖”行动，实行科学营养配餐，对就餐人群进行健康营养知识宣传，为消费者提供健康营养的餐食 | ||
10 | 营养和食品安全监测与评估 | 10.1 | 根据自身实际情况和《国民营养计划（2017—2030年）》的内容和要求，定期开展营养和食品安全监测与评估 |
11 | 普及营养健康和食品安全知识 | 11.1 | 根据本市饮食习惯、医院实际情况和传统食养理念，开展营养健康和食品安全知识普及工作，满足国民营养、食品安全科普宣教需求 |
12 | 其他 | 12 | 发现的基础类食品安全风险不属于1-11项 |
注：原则上发现的基础类食品安全风险均应按照1-11项进行分类，如确有例外情形，应按第12项分类并详细说明。
2. 动态风险清单
风险序号 | 风险类型 | 风险子序 | 可能存在的风险隐患因素 |
13 | 监督检查 | 13.1 | 发现不合格项 |
14 | 抽检监测 | 14.1 | 发现不安全食品，或潜在不安全食品。 |
15 | 部门通报 | 15.1 | 发现不合格项 |
16 | 投诉举报 | 16.1 | 发现不安全食品，或潜在不安全食品 |
17 | 舆情信息 | 17.1 | 发现不安全食品，或潜在不安全食品 |
18 | 其他动态风险 | 18 | 发现的动态类食品安全风险不属于13-17项 |
注：原则上发现的动态类食品安全风险均应按照13-27项进行分类，如确有例外情形，应按第18项分类并详细说明。
餐厅《风险管控清单》（日管控）
1. 基础风险清单
风险序号 | 风险环节 | 风险子序 | 可能存在风险隐患-因素 |
1 | 信息公开透明 | 1.1 | 餐饮服务提供者应在其显著位置（如用餐入口处等）设置食品安全信息公示栏，公示食品安全相关信息， 包括营业执照、食品经营许可证、监管动态等级（脸谱）、食品从业人员的健康证和食品安全管理人员的培训证等信息 |
1.2 | 鼓励餐饮服务提供者通过适宜的方式公示食品原料进货、消费者评价、监管部门举报电话等信息；鼓励产生废弃油脂的餐饮服务提供者通过适宜的方式公示餐厨废弃油脂回收信息 | ||
1.3 | 鼓励将餐饮服务提供者重点区域的食品加工操作过程视频信息和其他食品安全信息与辖区食品安全监管部门联通，供监管部门实施远程监管 | ||
1.4 | 餐饮服务提供者应符合《食品安全法》等国家和本市有关食品安全法律法规、规章以及GB 31654等技术标准的要求 | ||
2 | 规范化管理 | 2.1 | 餐饮服务提供者应按照食品经营许可证许可项目依法经营 |
2.2 | 餐饮服务提供者不得生产经营《食品安全法》、《上海市食品安全条例》和《上海市人民政府关于本市禁止生产经营食品品种的通告》规定的禁止生产经营的食品、食品添加剂和食品相关产品 | ||
2.3 | 餐饮服务提供者应按照《关于全面禁止非法野生动物交易、革除滥食野生动物陋习、切实保障人民群众生命健康安全的决定》《关于切实做好长江流域禁捕有关工作的通知》，不得加工经营野生动物、长江非法捕捞渔获物，并做好相关宣传 | ||
2.4 | 餐饮服务提供者的食品安全管理制度应齐全，并能保证食品安全。制度在贯彻执行时应当按照有关要求及单位经营实际保留与之对应的检查记录 | ||
2.5 | 餐饮服务提供者应配备经食品安全培训且具备食品安全管理能力的专职或者兼职食品安全管理人员，集体用餐配送单位、中央厨房、连锁餐饮企业总部及团体膳食外卖经营者应设立食品安全管理机构，配备专职食品安全管理人员。明确餐饮服务提供者负责人、食品安全管理人员及相关岗位在食品安全管理中负有的职责 | ||
2.6 | 接触直接入口食品工作的人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作。食品从业人员每天上岗前应进行健康状况检查，发现患有发热、呕吐、腹泻、咽部严重炎症等病症及皮肤有伤口或者感染的从业人员应暂停从事接触直接入口食品的工作，待查明原因并排除有碍食品安全的疾病后方可重新上岗 | ||
2.7 | 食品从业人员工作时应保持良好的个人卫生，其人员卫生、手部清洁卫生和工作服管理要求按照GB 31654的有关规定执行 | ||
2 | 规范化管理 | 2.8 | 餐饮服务提供者的负责人、食品安全管理人员和食品从业人员按照《上海市食品从业人员食品安全知识培训和考核管理办法》要求开展食品安全知识培训并满足培训学时要求，并经食品安全培训考核合格后上岗 |
2.9 | 餐饮服务提供者在营业、食品加工制作及供餐时段，应当有食品安全管理人员在岗开展现场管理 | ||
2.10 | 餐饮服务提供者的场所、设施、设备应定期维护，保持状态良好 | ||
2.11 | 初加工过程中应做好食品原料的感官检查、解冻、清洁、防护和冷冻（藏）工作，区分使用用于动物性食品、植物性食品、水产品的水池、工具和容器，防止待加工的食品发生交叉污染。初加工的具体要求按照GB 31654的有关规定执行 | ||
2.12 | 烹饪加工过程应能保证食品安全，需要烧熟煮透的食品其中心温度应≥70℃，对于食品中心温度＜70℃的，应采取严格控制原料质量安全等措施确保食品安全。应区分使用用于食品原料、半成品、成品的容器和工具，及时更换不符合食品安全要求的煎炸用油，防止烹饪后的食品发生交叉污染。烹饪后需要冷冻（藏）的易腐食品应及时冷却 | ||
2.13 | 烹饪后的易腐食品，在冷藏温度以上，60℃以下的存放时间不应超过2h；存放时间超过2h，未发生感官性状变化的，食用前应进行再加热，再加热时，应当将食品的中心温度迅速加热至≥70℃ | ||
2.14 | 餐饮服务提供者开展生食类食品、裱花蛋糕及冷食类食品加工的，应严格落实专间的相关卫生制度 | ||
2.15 | 餐饮服务提供者开展备餐、现榨果蔬汁、果蔬拼盘等的加工制作，在专间内开展操作的，应符合4.2.15对专间的要求，在专用操作区内开展操作的，应严格落实专用操作区的相关卫生制度 | ||
2.16 | 供餐过程中，应采取有效防护措施，避免食品受到污染。用餐时，就餐区应避免受到扬尘活动的影响（如施工、打扫等） | ||
2.17 | 餐饮服务提供者若使用食品添加剂，应建立食品添加剂使用管理制度，并按照GB 31654的有关规定执行 | ||
2.18 | 中央厨房、集体用餐配送单位、一次性集体聚餐人数超过100人的餐饮服务提供者，应建立留样制度和记录，按规定对每餐次或批次的易腐食品成品进行留样，每个品种的留样量≥125g，并使用清洗消毒后的专用密闭容器储存，在专用冷藏设施中冷藏存放≥48h。在盛放留样食品的容器上应标注留样信息或与留样记录相对应的标识，并由专人管理留样食品、记录留样情况。 | ||
2.19 | 餐饮服务提供者应当建立临近保质期食品管理制度，按照先进、先出、先用的原则管理食品原料、使用添加剂和食品相关产品。食品的临保期应符合规定 | ||
2 | 规范化管理 | 2.20 | 餐饮服务经营者经营中无虚假夸大宣传行为 |
2.21 | 集体用餐配送单位和中央厨房应按照GB 31654的要求，自行或委托具有资质的第三方检验机构对食品、加工环境等进行检验 | ||
2.22 | 餐饮服务经营者在经营区域内销售预包装食品的，食品包装标签应符合GB 7718的要求 | ||
2.23 | 设有不得向未成年人销售酒类商品明显的提示标识 | ||
2.24 | 大型及以上餐饮单位、集体用餐配送单位和中央厨房投保食品安全责任保险 | ||
2.25 | 鼓励餐饮服务提供者实施经监管部门、行业协会、第三方机构评定的食品安全管理体系及科学的管理方法，或者企业自行建立的、在行业内普遍认同的先进管理体系，并能够保持有效运行 | ||
3 | 明厨亮灶 | 3.1 | 餐饮服务提供者应采用透明厨房、视频厨房、互联网+明厨亮灶等方式，向消费者公开厨房环境卫生、冷食类食品加工制作、生食类食品加工制作、烹饪和餐饮具清洗消毒（使用洗碗机进行清洗消毒以及提供一次性和集中清洗消毒的餐饮具除外）等重点区域的食品加工操作过程 |
3.2 | 采用透明厨房的，应确保准确清晰、无死角地向消费者展示重点区域内容，采用的透明玻璃可视窗或矮墙符合要求，不得存在遮挡视线的情形 | ||
3.3 | 采用视频厨房的，应确保图像采集设备符合要求，并能清晰监控重点区域内容。在就餐场所大厅配置符合要求的显示设备，通过实时播放或回放当日食品加工操作录像等方式，确保营业期间不少于50%的营业时间播放食品安全相关内容 | ||
3.4 | 采用互联网+明厨亮灶的，应确保重点区域内容的展示图像清晰、食品安全相关信息数据可靠、设备系统稳定、网络通畅，并将视频信息上传至相应的管理平台，视频资料保存不少于7天 | ||
4 | 食品可追溯 | 4.1 | 餐饮服务提供者应有稳定的食品原料供应渠道和供应商，按照《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》要求，开展食品原料的索证索票工作。在食品原料的感官性状、包装、标签标识、食品温度等验收合格后方可使用。如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年 |
4.2 | 餐饮服务提供者应按照《上海市食品安全信息追溯管理办法》和相关公告规定，对食品和食用农产品实施信息追溯管理，并向本市“食品安全信息追溯平台”报送相关信息。采购进口冷链食品的，应按本市规定做好进口冷链食品追溯管理工作 | ||
4 | 食品可追溯 | 4.3 | 实行食品原料由公司统一配送的餐饮服务提供者，门店应做好收货记录；供货者的许可证和食品合格证明文件可以由企业总部统一查验和记录。门店应能及时查询许可证和食品合格证明等文件的复印件或凭证 |
4.4 | 高风险餐饮服务单位应当建立主要原料和食品供应商检查评价制度，定期或者随机对主要原料和食品供应商的食品安全状况进行检查评价，并做好记录。记录保存期限不得少于2年 | ||
4.5 | 高风险餐饮服务单位可以自行或者委托第三方对主要原料和食品供应商的食品安全状况进行实地查验。发现存在严重食品安全问题的，应当立即停止采购，并向本单位、主要原料和食品供应商所在地的食品安全监督管理部门报告 | ||
5 | 餐饮具和工用具清洗消毒 | 5.1 | 餐饮服务提供者应配备洗碗机或以蒸汽、煮沸等物理消毒方式，严格落实餐饮具和工用具使用后清洗，使用前消毒；对不适宜物理消毒的工用具，可采取化学方法消毒。消毒方法可按照GB 31654的有关要求执行。清洗消毒后的餐饮具和工用具宜沥干或烘干，使用擦拭巾擦干的，擦拭巾应专用，并经清洗消毒后方可使用。清洗消毒后的餐饮具和工用具应符合 GB14934 的规定 |
5.2 | 餐饮服务提供者应配备专用、密闭餐饮具保洁设施或保洁场所，消毒后餐饮具和工用具应在保洁设施或场所内存放。已消毒和未消毒的餐饮具和工用具应分开存放，保洁设施或场所应保持清洁 | ||
5.3 | 餐饮堂食服务和餐饮外卖领域不得主动向消费者提供一次性筷子、调羹等餐具。提供的一次性使用的餐饮具应符合相应的标准，不得重复使用。禁止使用不可降解一次性塑料吸管，餐饮堂食服务禁止使用不可降解一次性塑料餐具 | ||
5.4 | 事先摆放在就餐区的餐（饮）具应当避免污染 | ||
5.5 | 未配备消毒设施的，应使用符合要求的集中消毒餐饮具。委托餐饮具集中消毒服务单位提供清洗消毒服务的，应当查验、留存餐饮具集中消毒服务单位的营业执照复印件和消毒合格证明，保存期限不应少于消毒餐饮具使用期限到期后6个月 | ||
6 | 环境整洁卫生 | 6.1 | 餐饮服务提供者应定期清洁食品处理区的设施和设备，保持地面无垃圾、无积水、无油渍，排水沟通畅，墙壁和门窗无污渍、无灰尘，天花板无霉斑、无灰尘。食品处理区（冷冻库、冷藏库除外）应保持排油烟、排气、通风良好，无油烟污染 |
6.2 | 餐厅、食堂等集中就餐场所应定期清洁空调、排风扇、地毯等设施或物品，保持通风换气良好，空调、排风扇洁净，地毯无污渍 | ||
6.3 | 食品与非食品分开存放，保持整洁。食品存放时离地隔墙，动物性食品、植物性食品和水产品分类分架存放，食品原料、半成品、成品分开存放，散装食品（食用农产品除外）宜使用密闭容器贮存，做好标识，冷藏（冻）食品应有包装或用密闭容器盛装，做好标识，存放时避免堆积和挤压 | ||
6 | 环境整洁卫生 | 6.4 | 及时清理变质、超过保质期或回收的食品，采取无害化处理、销毁等措施并记录。因特殊原因无法及时销毁和无害化处理时，应封存在有显著标识的区域 |
6.5 | 餐厅、食堂等集中就餐场所附近应当提供洗手设施。设置厕所的，应保持清洁卫生 | ||
6.6 | 餐饮服务提供者应全面禁烟，不设置任何与吸烟有关的器具。在餐厅、食堂等集中就餐场所醒目位置设置统一的禁止吸烟标识和监管电话 | ||
6.7 | 餐饮服务提供者应预防生物虫害侵入，采取安全、有效措施开展生物虫害防治，具体要求按照GB 31654的有关规定执行 | ||
6.8 | 产生废弃油脂的餐饮服务提供者应当安装符合要求的油水分离器，将餐厨废弃油脂单独收集后，交由指定收运单位收运，留存相应的收运联单或做好相应的记录 | ||
6.9 | 餐饮服务提供者应将餐厨垃圾放置在带盖的废弃物盛放容器中，防止不良气味或者污水溢出，并将餐厨垃圾集中收集处置 | ||
6.10 | 传染病流行期间，餐饮服务提供者应按照DB31/T 1221要求开展疫情防控管理工作 | ||
7 | 投诉管理 | 7.1 | 餐饮服务提供者应设置畅通的投诉评议渠道，如网站或APP、意见箱、电话热线等，供公众投诉食品安全问题以及进行食品安全满意度评议 |
7.2 | 餐饮服务提供者应及时妥善处置投诉，做好记录，并将处置结果反馈投诉人或者公开处置结果。消费者投诉一般应在3天内回复 | ||
8 | 自查自纠 | 8.1 | 餐饮服务提供者应落实食品安全主体责任，实行食品安全单位主要负责人负责制，将确保食品安全作为本单位重要的政策、承诺或目标 |
8.2 | 餐饮服务提供者应自行或者委托第三方专业机构定期组织开展食品安全自查并督促整改到位 | ||
8.3 | 餐饮服务提供者应及时公布自查结果及整改情况 | ||
8.4 | 鼓励餐饮服务提供者根据自查自纠结果、政府部门检查结果、第三方机构的评审结果等信息，定期开展食品安全管理情况评估与问题原因分析，并采取改进措施 | ||
9 | 文明用餐 | 9.1 | 餐饮服务提供者应按照《中华人民共和国反食品浪费法》要求，根据单位实际情况采取措施防止食品浪费，并加强对从业人员反食品浪费培训，开展光盘行动和文明用餐宣传，在就餐场所显著位置或餐桌上摆放相关宣传内容 |
9.2 | 鼓励餐饮服务提供者开展“减油、减盐、减糖”行动，实行科学营养配餐，对就餐人群进行健康营养知识宣传，为消费者提供健康营养的餐食 | ||
9 | 文明用餐 | 9.3 | 外卖外带、剩菜打包应使用符合T/31 SAFCM 004和T/31 SAFCM 005等环保要求的餐盒（袋）等。禁止使用不可降解塑料盒（袋） |
9.4 | 餐饮服务经营者不得诱导、误导消费者超量点餐 | ||
9.5 | 鼓励餐饮服务经营者按照DB31/T 1239的要求，主动提供公筷、公匙等公用餐具。鼓励餐饮服务经营者按照DB31/T 1222的要求，向就餐者提供分餐制服务 | ||
10 | 网络餐饮服务 | 10.1 | 餐饮服务经营者提供网络餐饮服务的，应按照《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》相关规定，在网上的餐饮服务经营活动主页面公示餐饮服务提供者的食品经营许可证等相关食品安全信息 |
10.2 | 餐饮服务经营者提供网络餐饮服务的，送餐人员应保持个人卫生，配送箱（包）应保持清洁，并定期消毒，配送过程应符合GB 31654的要求 | ||
10.3 | 鼓励餐饮服务经营者按照《上海市餐饮外卖食品安全封签使用管理办法（试行）》开展外卖包装封签，并使用符合DB31/T 1223《一次性食品安全封签管理技术规范》和其他标准的食安封签 | ||
11 | 集体用餐配送 | 11.1 | 成品运输工具应当保持清洁，运输前应当消毒 |
11.2 | 配送的食品应有包装，或者盛装在密闭容器中。食品包装和容器应符合食品安全相关要求，配送前应对使用的餐具和容器（一次性容器除外）按照4.5的要求进行清洁消毒 | ||
11.3 | 烧熟后2h，食品的中心温度保持在60℃以上（热藏）的，从烧熟到食用时间控制在3h以内。烧熟后食品在2h内将中心温度降至8℃以下并冷藏保存的，从烧熟到食用时间控制在24h以内，并在食用前将食品加热至70℃以上 | ||
11.4 | 配送的食品应在包装、容器或配送箱上标注集体用餐配送单位信息、加工时间和食用时限，冷藏保存的食品还应标注保存条件和食用方法 | ||
12 | 其他 | 12 | 发现的基础类食品安全风险不属于1-11项 |
注：原则上发现的基础类食品安全风险均应按照1-11项进行分类，如确有例外情形，应按第12项分类并详细说明。
2. 动态风险清单
风险序号 | 风险类型 | 风险子序 | 可能存在的风险隐患因素 |
13 | 监督检查 | 13.1 | 发现不合格项 |
14 | 抽检监测 | 14.1 | 发现不安全食品，或潜在不安全食品。 |
15 | 部门通报 | 15.1 | 发现不合格项 |
16 | 投诉举报 | 16.1 | 发现不安全食品，或潜在不安全食品 |
17 | 舆情信息 | 17.1 | 发现不安全食品，或潜在不安全食品 |
18 | 其他动态风险 | 18 | 发现的动态类食品安全风险不属于13-17项 |
注：原则上发现的动态类食品安全风险均应按照13-17项进行分类，如确有例外情形，应按第18项分类并详细说明。
职工食堂《风险管控清单》（日管控）
1. 基础风险清单
风险序号 | 风险环节 | 风险子序 | 可能存在风险隐患-因素 |
1 | 信息公开透明 | 1.1 | 餐饮服务提供者应在其显著位置（如用餐入口处等）设置食品安全信息公示栏，公示食品安全相关信息， 包括食品经营许可证、监管动态等级（脸谱）、食品从业人员的健康证和食品安全管理人员的培训证等信息 |
1.2 | 鼓励餐饮服务提供者通过适宜的方式公示食品原料进货、消费者评价、监管部门举报电话等信息；鼓励产生废弃油脂的餐饮服务提供者通过适宜的方式公示餐厨废弃油脂回收信息 | ||
1.3 | 鼓励将餐饮服务提供者重点区域的食品加工操作过程视频信息和其他食品安全信息与辖区食品安全监管部门联通，供监管部门实施远程监管 | ||
1.4 | 公示承包服务提供者的营业执照、食品经营许可证等资质证明以及食品原料供应渠道及品牌，倡导公示主要食品原料的成本 | ||
2 | 规范化管理 | 2.1 | 餐饮服务提供者应符合《食品安全法》等国家和本市有关食品安全法律法规、规章以及GB 31654等技术标准的要求 |
2.2 | 餐饮服务提供者应按照食品经营许可证许可项目依法经营 | ||
2.3 | 餐饮服务提供者不得生产经营《食品安全法》、《上海市食品安全条例》和《上海市人民政府关于本市禁止生产经营食品品种的通告》规定的禁止生产经营的食品、食品添加剂和食品相关产品 | ||
2.4 | 餐饮服务提供者应按照《关于全面禁止非法野生动物交易、革除滥食野生动物陋习、切实保障人民群众生命健康安全的决定》《关于切实做好长江流域禁捕有关工作的通知》，不得加工经营野生动物、长江非法捕捞渔获物，并做好相关宣传 | ||
2.5 | 餐饮服务提供者的食品安全管理制度应齐全，并能保证食品安全。制度在贯彻执行时应当按照有关要求及单位经营实际保留与之对应的检查记录 | ||
2.6 | 餐饮服务提供者应配备经食品安全培训且具备食品安全管理能力的专职或者兼职食品安全管理人员，明确餐饮服务提供者负责人、食品安全管理人员及相关岗位在食品安全管理中负有的职责 | ||
2.7 | 接触直接入口食品工作的人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作。食品从业人员每天上岗前应进行健康状况检查，发现患有发热、呕吐、腹泻、咽部严重炎症等病症及皮肤有伤口或者感染的从业人员应暂停从事接触直接入口食品的工作，待查明原因并排除有碍食品安全的疾病后方可重新上岗 | ||
2 | 规范化管理 | 2.8 | 食品从业人员工作时应保持良好的个人卫生，其其人员卫生、手部清洁卫生和工作服管理要求按照GB 31654的有关规定执行 |
2.9 | 餐饮服务提供者的负责人、食品安全管理人员和食品从业人员按照《上海市食品从业人员食品安全知识培训和考核管理办法》要求开展食品安全知识培训并满足培训学时要求，并经食品安全培训考核合格后上岗 | ||
2.10 | 餐饮服务提供者在营业、食品加工制作及供餐时段，应当有食品安全管理人员在岗开展现场管理 | ||
2.11 | 餐饮服务提供者的场所、设施、设备应定期维护，保持状态良好 | ||
2.12 | 初加工过程中应做好食品原料的感官检查、解冻、清洁、防护和冷冻（藏）工作，区分使用用于动物性食品、植物性食品、水产品的水池、工具和容器，防止待加工的食品发生交叉污染。初加工的具体要求按照GB 31654的有关规定执行 | ||
2.13 | 烹饪加工过程应能保证食品安全，需要烧熟煮透的食品其中心温度应达到≥70℃，对于食品中心温度＜70℃的，应采取严格控制原料质量安全等措施确保食品安全。应区分使用用于食品原料、半成品、成品的容器和工具，及时更换不符合食品安全要求的煎炸用油，防止烹饪后的食品发生交叉污染。烹饪后需要冷冻（藏）的易腐食品应及时冷却 | ||
2.14 | 烹饪后的易腐食品，在冷藏温度以上，60℃以下的存放时间不应超过2h；存放时间超过2h，未发生感官性状变化的，食用前应进行再加热，再加热时，应当将食品的中心温度迅速加热至≥70℃ | ||
2.15 | 餐饮服务提供者开展生食类食品、裱花蛋糕及冷食类食品加工的，应严格落实专间的相关卫生制度 | ||
2.16 | 餐饮服务提供者开展备餐、现榨果蔬汁、果蔬拼盘等的加工制作，在专间内开展操作的，应符合4.2.15对专间的要求，在专用操作区内开展操作的，应严格落实专用操作区的相关卫生制度 | ||
2.17 | 供餐过程中，应采取有效防护措施，避免食品受到污染。用餐时，就餐区应避免受到扬尘活动的影响（如施工、打扫等） | ||
2.18 | 餐饮服务提供者若使用食品添加剂，应建立食品添加剂使用管理制度，并按照GB 31654的有关规定执行 | ||
2.19 | 建筑工地食堂等集中用餐单位的食堂应建立留样制度和记录，按规定对每餐次或批次的易腐食品成品进行留样，每个品种的留样量≥125g，并使用清洗消毒后的专用密闭容器储存，在专用冷藏设施中冷藏存放≥48h。在盛放留样食品的容器上应标注留样信息或与留样记录相对应的标识，并由专人管理留样食品、记录留样情况 | ||
2 | 规范化管理 | 2.20 | 餐饮服务提供者应当建立临近保质期食品管理制度，按照先进、先出、先用的原则管理食品原料、使用添加剂和食品相关产品。食品的临保期应符合要求 |
2.21 | 职工食堂的承包服务提供者应依法持有本市《食品经营许可证》和《营业执照》，且在信用平台网站上无食品安全不良信用记录 | ||
2.22 | 鼓励餐饮服务提供者实施经监管部门、行业协会、第三方机构评定的食品安全管理体系及科学的管理方法，或者企业自行建立的、在行业内普遍认同的先进管理体系，并能够保持有效运行 | ||
3 | 明厨亮灶 | 3.1 | 餐饮服务提供者应采用透明厨房、视频厨房、互联网+明厨亮灶等方式，向消费者公开厨房环境卫生、冷食类食品加工制作、生食类食品加工制作、烹饪和餐饮具清洗消毒（使用洗碗机进行清洗消毒以及提供一次性和集中清洗消毒的餐饮具除外）等重点区域的食品加工操作过程 |
3.2 | 采用透明厨房的，应确保准确清晰、无死角地向消费者展示重点区域内容，采用的透明玻璃可视窗或矮墙符合要求，不得存在遮挡视线的情形 | ||
3.3 | 采用视频厨房的，应确保图像采集设备符合要求，并能清晰监控重点区域内容。在就餐场所大厅配置符合要求的显示设备，通过实时播放或回放当日食品加工操作录像等方式，确保营业期间不少于50%的营业时间播放食品安全相关内容 | ||
3.4 | 采用互联网+明厨亮灶的，应确保重点区域内容的展示图像清晰、食品安全相关信息数据可靠、设备系统稳定、网络通畅，并将视频信息上传至相应的管理平台，视频资料保存不少于7天 | ||
4 | 食品可追溯 | 4.1 | 餐饮服务提供者应有稳定的食品原料供应渠道和供应商，确保食品原料来源正规，按照《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》要求，开展食品原料的索证索票工作，确保供应商资质齐全、索证索票资料齐全。鼓励使用“上海市安全营养食品供应链平台”系统采购食品原料。在食品原料的感官性状、包装、标签标识、食品温度等验收合格后方可使用。如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年 |
4.2 | 餐饮服务提供者应按照《上海市食品安全信息追溯管理办法》和相关公告规定，对食品和食用农产品实施信息追溯管理，并向本市“食品安全信息追溯平台”报送相关信息。采购进口冷链食品的，应按本市规定做好进口冷链食品追溯管理工作 | ||
4 | 食品可追溯 | 4.3 | 实行食品原料由公司统一配送的餐饮服务提供者，食堂应做好收货记录；供货者的许可证和食品合格证明文件可以由企业总部统一查验和记录。食堂应能及时查询许可证和食品合格证明等文件的复印件或凭证 |
4.4 | 高风险餐饮服务单位以及实行统一配送的食堂承包服务提供者应当建立主要原料和食品供应商检查评价制度，定期或者随机对主要原料和食品供应商的食品安全状况进行检查评价，并做好记录。记录保存期限不得少于2年 | ||
4.5 | 高风险餐饮服务单位以及实行统一配送的食堂承包服务提供者可以自行或者委托第三方对主要原料和食品供应商的食品安全状况进行实地查验。发现存在严重食品安全问题的，应当立即停止采购，并向本单位、主要原料和食品供应商所在地的食品安全监督管理部门报告 | ||
5 | 餐饮具和工用具清洗消毒 | 5.1 | 餐饮服务提供者应配备洗碗机或以蒸汽、煮沸等物理消毒方式，严格落实餐饮具和工用具使用后清洗，使用前消毒；对不适宜物理消毒的工用具，可采取化学方法消毒。消毒方法可按照GB 31654的有关要求执行。清洗消毒后的餐饮具和工用具宜沥干或烘干，使用擦拭巾擦干的，擦拭巾应专用，并经清洗消毒后方可使用。清洗消毒后的餐饮具和工用具应符合 GB14934 的规定 |
5.2 | 餐饮服务提供者应配备专用、密闭餐饮具保洁设施或保洁场所，消毒后餐饮具和工用具应在保洁设施或场所内存放。已消毒和未消毒的餐饮具和工用具应分开存放，保洁设施或场所应保持清洁 | ||
5.3 | 餐饮堂食服务不得主动向消费者提供一次性筷子、调羹等餐具。提供的一次性使用的餐饮具应符合相应的标准，不得重复使用。禁止使用不可降解一次性塑料吸管，餐饮堂食服务禁止使用不可降解一次性塑料餐具 | ||
5.4 | 事先摆放在就餐区的餐（饮）具应当避免污染 | ||
6 | 环境整洁卫生 | 6.1 | 餐饮服务提供者应定期清洁食品处理区的设施和设备，保持地面无垃圾、无积水、无油渍，排水沟通畅，墙壁和门窗无污渍、无灰尘，天花板无霉斑、无灰尘。食品处理区（冷冻库、冷藏库除外）应保持排油烟、排气、通风良好，无油烟污染 |
6.2 | 餐厅、食堂等集中就餐场所应定期清洁空调、排风扇、地毯等设施或物品，保持通风换气良好，空调、排风扇洁净，地毯无污渍 | ||
6.3 | 食品与非食品分开存放，保持整洁。食品存放时离地隔墙，动物性食品、植物性食品和水产品分类分架存放，食品原料、半成品、成品分开存放，散装食品（食用农产品除外）宜使用密闭容器贮存，做好标识，冷藏（冻）食品应有包装或用密闭容器盛装，做好标识，存放时避免堆积和挤压 | ||
6 | 环境整洁卫生 | 6.4 | 及时清理变质、超过保质期或回收的食品，采取无害化处理、销毁等措施并记录。因特殊原因无法及时销毁和无害化处理时，应封存在有显著标识的区域 |
6.5 | 餐厅、食堂等集中就餐场所附近应当提供洗手设施。设置厕所的，应保持清洁卫生 | ||
6.6 | 餐饮服务提供者应全面禁烟，不设置任何与吸烟有关的器具。在餐厅、食堂等集中就餐场所醒目位置设置统一的禁止吸烟标识和监管电话 | ||
6.7 | 餐饮服务提供者应预防生物虫害侵入，采取安全、有效措施开展生物虫害防治，具体要求按照GB 31654的有关规定执行 | ||
6.8 | 产生废弃油脂的餐饮服务提供者应当安装符合要求的油水分离器，将餐厨废弃油脂单独收集后，交由指定收运单位收运，留存相应的收运联单或做好相应的记录 | ||
6.9 | 餐饮服务提供者应将餐厨垃圾放置在带盖的废弃物盛放容器中，防止不良气味或者污水溢出，并将餐厨垃圾集中收集处置 | ||
6.10 | 传染病流行期间，餐饮服务提供者应按照DB31/T 1221要求开展疫情防控管理工作 | ||
7 | 投诉管理 | 7.1 | 餐饮服务提供者应设置畅通的投诉评议渠道，如网站或 APP、意见箱、电话热线等，供公众投诉食品安全问题以及进行食品安全满意度评议 |
7.2 | 餐饮服务提供者应及时妥善处置投诉，做好记录，并将处置结果反馈投诉人或者公开处置结果。消费者投诉一般应在3天内回复 | ||
8 | 自查自纠 | 8.1 | 餐饮服务提供者应落实食品安全主体责任，实行食品安全院长负责制，将确保食品安全作为本单位重要的政策、承诺或目标 |
8.2 | 应成立由职工代表组成的企事业单位膳食管理委员（食品安全管理小组）或者食品安全检查员队伍，或者委托第三方专业机构定期对食堂开展食品安全检查和评议，并督促整改到位 | ||
8.3 | 餐饮服务提供者应及时公布自查结果及整改情况 | ||
8.4 | 鼓励餐饮服务提供者根据自查自纠结果、政府部门检查结果、第三方机构的评审结果等信息，定期开展食品安全管理情况评估与问题原因分析，并采取改进措施 | ||
9 | 文明用餐 | 9.1 | 餐饮服务提供者应按照《中华人民共和国反食品浪费法》要求，根据单位实际情况采取措施防止食品浪费，并加强对从业人员反食品浪费培训，开展光盘行动和文明用餐宣传，在就餐场所显著位置或餐桌上摆放相关宣传内容 |
9.2 | 鼓励餐饮服务提供者开展“减油、减盐、减糖”行动，实行科学营养配餐，对就餐人群进行健康营养知识宣传，为消费者提供健康营养的餐食 | ||
10 | 其他 | 10 | 发现的基础类食品安全风险不属于1-9项 |
注：原则上发现的基础类食品安全风险均应按照1-9项进行分类，如确有例外情形，应按第10项分类并详细说明
2. 动态风险清单
风险序号 | 风险类型 | 风险子序 | 可能存在的风险隐患因素 |
11 | 监督检查 | 11.1 | 发现不合格项 |
12 | 抽检监测 | 12.1 | 发现不安全食品，或潜在不安全食品。 |
13 | 部门通报 | 13.1 | 发现不合格项 |
14 | 投诉举报 | 14.1 | 发现不安全食品，或潜在不安全食品 |
15 | 舆情信息 | 15.1 | 发现不安全食品，或潜在不安全食品 |
16 | 其他动态风险 | 16 | 发现的动态类食品安全风险不属于11-15项 |
注：原则上发现的动态类食品安全风险均应按照11-25项进行分类，如确有例外情形，应按第16项分类并详细说明
《每日食品安全检查记录》
工厂名称： 食品安全员：
填写日期： 年 月 日
1. 发现风险隐患 个，制定防范措施 项，已按规定程序上报给□食品安全总监□企业主要负责人。
序号 | 内容来自风险管控清单 | 根据清单项，详细描述具体情况 | 需分析和制定 | 能及时解决的问题，马上定； 需进一步分析的，后定。 | ||||
风险因子序号
| 风险问题分类
| 项目内序 | 可能存在风险隐患 | 风险隐患产生的原因分析 | 防范措施 | 责任部门 | 完成时限 | |
2.未发现风险隐患，做零风险报告，已按规定上报给□食品安全总监□企业主要负责人。
每日食品安全检查记录表（示例1）
工厂名称：xxx有限公司 食品安全员： xxx
填写日期：2022年 xx月xx日
1. 发现风险隐患 1 个，制定防范措施 1 项，已按规定程序上报给R食品安全总监□企业主要负责人。
序号 | 内容来自风险管控清单 | 根据清单项，详细描述具体情况 | 需分析和制定 | 能及时解决的问题，马上定； 需进一步分析的，后定。 | ||||
风险序号
| 风险类型
| 类型子序 | 可能存在风险隐患 | 风险隐患产生的原因分析 | 防范措施 | 责任部门 | 完成时限 | |
1 | 9 | 标签和说明书 | 9.1 | 标签的营养成分表不符合标准 | 企业人员对食品安全标准不熟悉。 | 加强企业法律法规培训 | 品控部 | 长期保持 |
每日食品安全检查记录表（示例2）
工厂名称：xxx有限公司 食品安全员： xxx
填写日期：2022年 xx月xx日
1. 未发现风险隐患，做零风险报告，已按规定程序上报给R食品安全总监□企业主要负责人。
《每周食品安全排查治理报告》
收件人： | 抄送： |
报告周期： | |
一、 本周排查发现问题情况： （对照每天日管控风险清单，存在问题项按序号逐条填报） 二、周排查问题整改情况和措施： （根据第一项填报内容逐条对应填报，明确责任人、整改期限及整改完成情况）
三、本周食品安全管理情况评价 R 食品安全风险可控，无较大食品安全风险隐患。 ￡ 存在食品安全风险隐患，需尽快采取防范措施。 ￡ 存在严重食品安全风险隐患，需尽快采取防范措施，请公司负责人重视。 | |
报告人： 年 月 日 | |
《每月食品安全调度会议纪要》
记录编号：
会议名称 | 主持人 | ||
会议日期 | 会议地点 | ||
出席人员 | |||
会议内容记录：
| |||
汇报人/日期：
负责人/日期：
食品安全总监或食品安全员内部考核记录
序号 | 日期 | 考核结果 |
1 | ||
2 | ||
3 | ||
4 | ||
5 | ||
6 | ||
7 | ||
8 |
要求：企业保证考核记录的原件，考核人保存复印件。
目录
食品安全员守则
食品安全风险日管控、周排查、月调度管理制度
任命书落实主体责任定人定岗履职情况
各餐饮和经营企业风险管控周排查清单
便利店《风险管控清单》（日管控）
超市《风险管控清单》（日管控）
大卖场《风险管控清单》（日管控）
集体用餐配送单位《风险管控清单》（日管控）
现场制售《风险管控清单》（日管控）
学校食堂《风险管控清单》（日管控）
养老助餐食堂《风险管控清单》（日管控）
医院食堂《风险管控清单》（日管控）
餐厅《风险管控清单》（日管控）
职工食堂《风险管控清单》（日管控）
《每日食品安全检查记录》
《每周食品安全排查治理报告》
《每月食品安全调度会议纪要》
食品安全总监或食品安全员内部考核记录
食品安全员守则
1、任职要求
1.1掌握食品安全法、食安条例及食品生产经营相关法律法规以及法律责任等
1.2掌握加工一般规定：场所、设备、设施、人员、食品相关产品及禁止性规定以及法律责任等
1.3掌握食品安全监督要求：风险分级、监督抽查、抽样检查、投诉举报以及行政处罚等
1.4具备识别和防控相应食品安全风险的专业知识
1.5具有食品安全事故处置知识：基本原则、处置方案、一般程序、配合义务以及法律责任等。
1.6熟悉本门店食品安全相关知识
1.7参加当地市场监管部门、企业组织的食品安全管理人员培训并通过考核
1.8其他应当具备的食品安全管理能力
2、从业禁忌
2.1因食品安全违法被吊销许可证的企业，其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员，自处罚决定作出之日起五年内不得担任食品安全员
2.2因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的人员，终身不得担任食品安全员
3、岗位职责
3.1督促落实食品生产经营过程控制要求
3.2检查食品安全管理制度执行情况，管理维护食品安全生产经营过程记录材料，按照要求保存相关资料
3.3食品安全员每日根据风险管控清单进行检查，形成《每日食品安全检查记录》，对发现的食品安全风险隐患，应当立即采取防范措施，按照程序及时上报食品安全总监或者企业主要负责人。未发现问题的，也应当予以记录，实行零风险报告
3.4食品安全员每周至少组织1次风险隐患排查，分析研判食品安全管理情况，研究解决日管控中发现的问题，形成《每周食品安全排查治理报告》
3.5对不符合食品安全标准的食品或者有证据证明可能危害人体健康的食品以及发现的食品安全风险隐患，及时采取有效措施整改并报告
3.6负责拟订并组织实施本单位食品安全管理制度，明确各岗位的食品安全责任，强化过程管理
3.7负责组织开展食品安全教育培训和考核，普及食品安全知识
3.8负责食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录管理
3.9负责场所环境卫生管理
3.10负责食品加工制作设施设备清洗消毒、养护管理
3.11负责人员健康状况管理
3.12负责加工制作食品管理
3.13负责食品添加剂贮存、使用管理
3.14负责餐厨废弃物处理管理
3.15负责有关法律、法规、规章、规范性文件确定的其他餐饮服务食品安全管理
4、记录
4.1食品安全员内部考核记录
食品安全风险日管控、周排查、月调度管理制度
1、目的
为了落实餐饮门店或经营门店食品安全主体责任，强化主要负责人食品安全责任，规范食品安全管理人员行为，根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》（总局令第60号）等法律法规及部门的规定，结合实际情况制定本制度
2、范围
适用于餐饮门店或经营门店内对风险隐患管控有关的管理层及各职能有关人员
3、职责
3.1店长或总部食品安全总监负责食品安全风险日管控、周排查、月调度管理制度的编制、修改及更新
3.2食品安全管理员按照要求落实食品安全风险日管控相关工作，按照制度要求及时上报总部食品安全总监或门店店长
3.3总部食品安全总监或门店店长负责对于风险排查中发现的食品安全风险隐患问题，明确责任人，相关责任人应采取相适应的防范措施，及时解决发现的问题，确保门店食品安全
4、控制程序
4.1 根据餐饮门店或经营门店落实主体责任要求，由食品安全员负责日管控、周排查、月调度具体工作的落实情况
4.2日管控管理
4.2.1日管控风险内容参照各业态的《风险管控清单》
4.2.2正常营业期间，食品安全员每日根据《风险管控清单》进行检查，排查加工或销售各个环节可能存在的食品安全风险隐，并将检查结果汇总记录在《每日食品安全检查记录》表上，可采用电子表格的形式予以记录。未发现问题的，也应当予以记录
4.2.3对于日管控检查中发现的食品安全风险隐患问题，明确责任人，及时反馈门店店长或总部食品安全总监立即采取防范措施。对于现场能立即整改的应立即整改；对于不能现场立即整改的，应明确整改期限，在后续日管控检查中跟踪验证整改落实情况
4.3周排查管理
4.3.1正常营业期间，食品安全员每周至少根据公司《各餐饮和经营企业风险管控周排查清单》组织1次风险隐患排查，全面排查加工或销售过程各环节可能存在的食品安全风险隐患
4.3.2正常营业期间，排查可以结合日管控情况、现场自查情况、其他各渠道收集的食品安全信息等，分析门店的食品安全管理情况，检讨日管控中存在的问题，对于频繁发生或者存在较高食品安全风险的问题，应制定相应的纠正预防措施，督促相关人员落实整改并进行跟踪验证整改结果
4.3.3对于周排查形成的《每周食品安全排查治理报告》，应及时上报至店长或总部食品安全总监，抄送相关责任负责人，使其知晓存在的食品安全风险，督促相关责任人采取相应的管控措施，确保食品安全风险可控
4.3.4对排查出的风险隐患，如能在短期完成治理整改的，应立即采取措施进行治理排除；对情况复杂、短期内难以治理排除的，要制订整改方案和应对预案，落实治理整改措施、整改效果、责任人和期限等，防范突发事件的发生
4.4月调度管理
4.4.1根据门店落实主体责任要求，由总部食品安全总监或门店食品安全员负责月调度具体工作的落实情况，由店长组织召开月调度会议，听取食品安全员关于门店食品安全管理工作的情况汇报
4.4.2由食品安全员汇总最近一个月度内企业的食品安全管理工作情况，主要包括日管控、周排查中发现的重大食品安全风险问题及整改情况，日常食品安全管理情况的汇总分析
4.4.3由食品安全员对近一个月内企业的食品安全管理工作情况进行汇报，对当月食品安全日常管理、风险隐患排查治理等情况进行工作总结
4.4.4对于日常食品安全管理中发现存在的不足问题，由相关责任人进行检讨，采取有效的应对措施进行处置
4.4.5由店长对门店食品安全管理工作作出指示
4.4.6食品安全员根据当月食品安全管理工作情况、会议讨论决议及店长指示，制定下个月食品安全管理重点工作计划，并形成《每月食品安全调度会议纪要》
5、记录
5.1每日食品安全检查记录
5.2风险管控清单
5.3各餐饮和经营企业风险管控周排查清单
5.4每周食品安全排查治理报告
5.5每月食品安全调度会议纪要
任命书落实主体责任定人定岗履职情况
XXXX食品安全管理任命书
为加强门店（餐厅、超市、XXX）食品安全管理工作，决定在门店（餐厅、超市、XXX）内部设立食品安全管理人员，现任命 XXX 为食品安全管理负责人（食品安全总监），任命XXX、XXX为食品安全管理成员（食品安全员），负责XXX的食品安全管理工作。
本任命书有效期自2022年X月X日至2022年12月31日。
XXXXXXXX
XXXX年XX月XX日
落实主体责任定人定岗履职情况
| 任命日期 | 岗位 | 姓名 | 联系方式 | 岗位职责 |
| xxxxxxx | xxx | xxx | XX主要负责人 | |
| xxxxxxx | xxx | xxx | 食品安全总监 | |
| xxxxxxx | xxx | xxx | 食品安全员 | |
备注：相关岗位人员如未变动，在任命日期内均为最新有效。
各餐饮和经营企业风险管控周排查清单
| 风险序号 | 风险环节 | 风险子序 | 可能存在风险隐患-因素 |
| 1 | 日管控排查 | 1.1 | 食品安全管理员根据经营业态开展日管控工作：□便利店□超市□大卖场□现场制售□学校食堂□养老助餐食堂□医院食堂□餐厅□职工食堂 |
| 1.2 | 日管控检查发现的问题是否按照要求落实了改进措施 | ||
| 2 | 过程控制 | 2.1 | 高风险企业应当建立主要原料和食品供应商检查评价制度，定期或者随机对主要原料和食品供应商的食品安全状况进行检查评价，并做好记录。记录保存期限不得少于二年。（上海市地方要求） |
| 2.2 | 应当建立临近保质期食品管理制度，将临近保质期的食品和食品添加剂集中存放，并做出醒目提示。（上海市地方要求） | ||
| 2.3 | 应当采取染色、毁形等措施对超过保质期的食品和食品添加剂予以销毁，或者进行无害化处理，并记录处置结果。记录保存期限不得少于二年。（上海市地方要求） | ||
| 2.4 | 禁止将回收食品经过改换包装等方式以其他形式进行销售或者赠送。但因标签、标志、说明书不符合食品安全标准而回收的食品，在采取补救措施且能保证食品安全的情况下可以继续销售或者赠送；销售或者赠送时应当向消费者或者受赠人明示补救措施。（上海市地方要求） | ||
| 2.5 | 应当严格执行食品生产经营场所卫生规范制度。（上海市地方要求） | ||
| 3 | 其他企业主体责任 | 3.1 | 废弃油脂产生企业应当将产生的餐厨废弃油脂交由《上海市餐厨废弃油脂处理管理办法》第七条确定的收运单位收运，并与收运单位签订收运合同。（上海市地方要求） |
| 3.2 | 应当将监管部门张贴的日常监督检查结果记录表保持至下次日常监督检查。不得撕毁、涂改日常监督检查结果记录表。日常监督检查结果为不符合，有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止食品生产经营活动。 | ||
| 3.3 | 废弃油脂产生单位应当建立餐厨废弃油脂的记录台帐，如实记录每日交送、收运或者处置的餐厨废弃油脂的种类、数量、时间、相关单位名称。（上海市地方要求） |
便利店《风险管控清单》（日管控）
1. 基础风险清单
| 风险序号 | 风险环节 | 风险子序 | 可能存在风险隐患-因素 |
| 1 | 亮证经营 | 1.1 | 在超市显著位置公示食品安全信息 |
| 1.2 | 公示食品经营许可证和营业执照 | ||
| 1.3 | 公示监管动态等级 | ||
| 1.4 | 公示门店负责人和食品安全管理员的照片、姓名、培训证明（原件、复印件或者电子版） | ||
| 1.5 | 在经营场所醒目位置公示全部食品经营人员的健康检查证明（原件、复印件或者电子版） | ||
| 1.6 | 张贴放心食品自我承诺 | ||
| 1.7 | 经营酒类商品，公示不向未成年人销售酒类商品警告标识 | ||
| 1.8 | 经营肉类、豆制品、散装熟食的，应公示相应有效的肉类检验检疫合格证、豆制品送货单、散装熟食送货单 | ||
| 1.9 | 如采用电子屏公示的，广告内容播放时间不得超过30% | ||
| 2 | 食品安全信息追溯制度 | 2.1 | 设立食品安全信息追溯制度（制度包含但不限于上传信息内容和核对情况、上传负责人、上传期限） |
| 2.2 | 按规定上传至上海市食品安全信息追溯平台 | ||
| 2.3 | 进口冷冻冷藏畜禽肉、水产品应报送至进口冷链食品信息追溯管理平台 | ||
| 3 | 食品安全管理制度 | 3.1 | 建立食品安全管理制度，包括但不限于：从业人员健康和培训管理制度、食品安全管理员制度、食品安全自检自查与报告制度、食品加工经营过程与控制制度、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度、进货查验和查验记录制度、食品安全信息公示制度、废弃物处置制度；食品安全突发事件应急处置方案、经营过程中销售、存储、收货、加工区域卫生管理制度、食品贮存、运输管理制度、临近保质期食品集中陈列和消费提示制度 |
| 4 | 临近保质期食品管理 | 4.1 | 设置临保食品销售专区（常温、冷藏、冷冻） |
| 4.2 | 向消费者作出醒目的“临近保质期食品”提示 | ||
| 5 | 过期食品管理 | 5.1 | 建立过期食品销毁制度 |
| 5.2 | 按规定对超过保质期的食品进行染色、毁形等处置 | ||
| 5.3 | 过期的食品和食品添加剂退回食品生产经营企业 | ||
| 6 | 散装食品管理 | 6.1 | 散装食品着地堆放 |
| 6.2 | 直至食品销售完毕前，原标签丢失 | ||
| 6.3 | 散装直接入口食品未设置隔离设施 | ||
| 6.4 | 散装直接入口食品销售未由专人使用清洁的专用售货工具的（如专用夹取工具） | ||
| 6.5 | 设立散装食品销售专区或者专柜 | ||
| 6.6 | 散装食品的销售容器或销售牌上应标明食品名称、配料、生产者名称、地址、联系方式、生产日期或批号、保质期和/或保存方法等。散装食品经分装后销售的，分装后食品保质期不得长于原包装上的保质期，且分装食品标签应标明上述信息内容 | ||
| 6.7 | 发现不同批次散装食品混装 | ||
| 7 | 特殊食品管理 | 7.1 | 保健食品、婴幼儿配方食品、特殊医学用途配方食品未设销售专区或专柜，及无明显提示牌注明“****销售专区（或专柜）”字样 |
| 7.2 | 提示牌格式应符合要求（绿底白字，字体为黑体） | ||
| 7.3 | 保健食品经营场所未标注“保健食品不是药物，不能代替药物治疗疾病”提示信息 | ||
| 8 | 冷、热链食品管理 | 8.1 | 冷藏、冷冻和热链设备温度应符合相应要求（冷藏0℃～10℃、冷冻＜－12℃、热藏≥60℃） |
| 8.2 | 应有温度监控记录 | ||
| 8.3 | 冷藏食品脱离冷链超过20min、冷冻食品脱离冷链超过30min、热熟食脱离热链4h后应报损 | ||
| 9 | 不安全食品管理 | 9.1 | 接监管部门通报等发现存在不安全食品的，应及时采取下架停售、召回等措施。记录和凭证保存期限要求：不得少于产品保质期满后6个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于2年 |
| 10 | 进货查验管理 | 10.1 | 收集和保留所有供应商的合规经营证件（明）及产品合格证明文件 |
| 10.2 | 实施食品、食品添加剂、食用农产品进货查验记录制度，并保存相关凭证。食品、食品添加剂如实记录名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。食用农产品如实记录名称、数量、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容 | ||
| 10.3 | 记录和凭证保存期限：食品、食品添加剂不得少于产品保质期满后6个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于2年；食用农产品不得少于6个月 | ||
| 11 | 从业人员要求 | 11.1 | 企业负责人、食品安全管理人员和食品从业人员应按照《上海市食品从业人员食品安全知识培训和考核管理办法》要求，经食品安全培训考核合格后上岗 |
| 11.2 | 配备专职或兼职食品安全管理人员 | ||
| 11.3 | 食品安全管理员应了解岗位职责和工作内容 | ||
| 11.4 | 从事接触直接入口食品工作的食品从业人员应持有有效健康检查合格证明 | ||
| 11.5 | 应穿戴清洁的工作服、工作帽，应将头发梳理整齐并置于帽内，未留长指甲、涂指甲油、化妆、抹香水、戴耳环、戒指等外露饰物 | ||
| 12 | 环境卫生要求 | 12.1 | 食品与非食品应分开陈列，食品与有毒有害物品分开陈列 |
| 12.2 | 食品销售和贮存区域地面、冷藏柜、冷冻柜、热柜、货架、天花板、照明灯、电子秤等定期清洁保持整洁 | ||
| 12.3 | 不得有食物残渣残留、飞虫，隔板和角落有污渍 | ||
| 12.4 | 私人物品应专区存放 | ||
| 12.5 | 门店应有防鼠、防蝇、防蟑等措施 | ||
| 12.6 | 门店使用的洗涤剂、消毒剂和除害药物等化学品应有标签，易识别，并在指定区域存放，应与食品及食品用盛器和工用具分开存放 | ||
| 13 | 投诉管理 | 13.1 | 设立投诉电话或者消费者服务台 |
| 13.2 | 建立投诉处理机制 | ||
| 13.3 | 设置专人接待消费者投诉 | ||
| 13 | 投诉管理 | 13.4 | 做好消费者投诉和处置记录 |
| 13.5 | 能及时妥善处理消费者投诉 | ||
| 13.6 | 确认存在食品安全隐患，应实施先行赔付机制 | ||
| 14 | 其他 | 14 | 发现的基础类食品安全风险不属于1-13项 |
注：原则上发现的基础类食品安全风险均应按照1-13项进行分类，如确有例外情形，应按第14项分类并详细说明。
2. 动态风险清单
| 风险序号 | 风险类型 | 风险子序 | 可能存在的风险隐患因素 |
| 15 | 监督检查 | 15.1 | 发现不合格项 |
| 16 | 抽检监测 | 16.1 | 发现不安全食品，或潜在不安全食品。 |
| 17 | 部门通报 | 17.1 | 发现不合格项 |
| 18 | 投诉举报 | 18.1 | 发现不安全食品，或潜在不安全食品 |
| 19 | 舆情信息 | 19.1 | 发现不安全食品，或潜在不安全食品 |
| 20 | 其他动态风险 | 20 | 发现的动态类食品安全风险不属于15-19项 |
注：原则上发现的动态类食品安全风险均应按照15-19项进行分类，如确有例外情形，应按第20项分类并详细说明。
超市《风险管控清单》（日管控）
1. 基础风险清单
| 风险序号 | 风险环节 | 风险子序 | 可能存在风险隐患-因素 |
| 1 | 亮证经营 | 1.1 | 应在超市显著位置公示食品安全信息 |
| 1.2 | 应公示食品经营许可证和营业执照 | ||
| 1.3 | 应公示监管动态等级 | ||
| 1.4 | 应公示门店负责人和食品安全管理员的照片、姓名、培训证明（原件、复印件或者电子版） | ||
| 1.5 | 应在经营场所醒目位置公示全部食品经营人员的健康检查证明（原件、复印件或者电子版） | ||
| 1.6 | 应张贴放心食品自我承诺 | ||
| 1.7 | 经营酒类商品，应公示不向未成年人销售酒类商品警告标识 | ||
| 1.8 | 经营肉类、豆制品、散装熟食的，应公示相应有效的肉类检验检疫合格证、豆制品送货单、散装熟食送货单 | ||
| 1.9 | 采用电子屏公示的，广告内容播放时间不得超过30% | ||
| 2 | 食品安全信息追溯制度 | 2.1 | 设立食品安全信息追溯制度（制度包含但不限于上传信息内容和核对情况、上传负责人、上传期限） |
| 2.2 | 按规定上传至上海市食品安全信息追溯平台 | ||
| 2.3 | 进口冷冻冷藏畜禽肉、水产品应报送至进口冷链食品信息追溯管理平台 | ||
| 3 | 食用农产品快速检测 | 3.1 | 建立食用农产品快速检测制度 |
| 3.2 | 设立食用农产品快速检测室 | ||
| 3.3 | 配备专用设备和/或具有相关能力的检测人员 | ||
| 3.4 | 能每日对经营的食用农产品进行快速抽检 | ||
| 3.5 | 检测人员应有资质证明 | ||
| 3.6 | 检测频率应符合规定 | ||
| 4 | 食品安全管理制度 | 4.1 | 建立食品安全管理制度，包括但不限于：从业人员健康和培训管理制度、食品安全管理员制度、食品安全自检自查与报告制度、食品加工经营过程与控制制度、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度、进货查验和查验记录制度、食品安全信息公示制度、废弃物处置制度；食品安全突发事件应急处置方案、经营过程中销售、存储、收货、加工区域卫生管理制度、食品贮存、运输管理制度、临近保质期食品集中陈列和消费提示制度 |
| 5 | 临近保质期食品管理 | 5.1 | 应设置临保食品销售专区（常温、冷藏、冷冻） |
| 5.2 | 应向消费者作出醒目的“临近保质期食品”提示 | ||
| 6 | 过期食品管理 | 6.1 | 建立过期食品销毁制度 |
| 6.2 | 按规定对超过保质期的食品进行染色、毁形等处置 | ||
| 6.3 | 过期的食品和食品添加剂不得退回食品生产经营企业 | ||
| 7 | 散装食品管理 | 7.1 | 散装食品不得着地堆放 |
| 7.2 | 直至食品销售完毕前，原标签不得丢失 | ||
| 7.3 | 散装直接入口食品应设置隔离设施 | ||
| 7.4 | 散装直接入口食品销售应由专人使用清洁的专用售货工具的（如专用夹取工具） | ||
| 7.5 | 应设立散装食品销售专区或者专柜 | ||
| 7.6 | 散装食品的销售容器或销售牌上应标明食品名称、配料、生产者名称、地址、联系方式、生产日期或批号、保质期和/或保存方法等。散装食品经分装后销售的，分装后食品保质期不得长于原包装上的保质期，且分装食品标签应标明上述信息内容 | ||
| 7.7 | 不同批次散装食品不得混装 | ||
| 8 | 特殊食品管理 | 8.1 | 保健食品、婴幼儿配方食品、特殊医学用途配方食品应设销售专区或专柜，应有明显提示牌注明“****销售专区（或专柜）”字样 |
| 8.2 | 提示牌格式应符合要求（绿底白字，字体为黑体） | ||
| 8.3 | 保健食品经营场所应标注“保健食品不是药物，不能代替药物治疗疾病”提示信息 | ||
| 9 | 冷、热链食品管理 | 9.1 | 冷藏、冷冻和热链设备温度应符合相应要求（冷藏0℃～10℃、冷冻＜－12℃、热藏≥60℃） |
| 9.2 | 应有冷藏、冷冻和热链设备温度监控记录 | ||
| 9.3 | 冷藏食品脱离冷链超过20min、冷冻食品脱离冷链超过30min、热熟食脱离热链4h后应及时报损 | ||
| 9.4 | 冷藏冷冻商品贮存仓库、陈列柜和热熟食展示柜温度显示器功能应正常、温度应满足产品要求 | ||
| 9.5 | 应定时做好冷藏冷冻库（柜）和热展示柜的温度监控记录 | ||
| 10 | 不安全食品管理 | 10.1 | 接监管部门通报等发现存在不安全食品的，应及时采取下架停售、召回等措施。记录和凭证保存期限要求：不得少于产品保质期满后6个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于2年 |
| 11 | 进货查验管理 | 11.1 | 集和保留所有供应商的合规经营证件（明）及产品合格证明文件 |
| 11.2 | 实施食品、食品添加剂、食用农产品进货查验记录制度，并保存相关凭证。食品、食品添加剂如实记录名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。食用农产品如实记录名称、数量、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容 | ||
| 11.3 | 记录和凭证保存期限：食品、食品添加剂不得少于产品保质期满后6个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于2年；食用农产品不得少于6个月 | ||
| 12 | 从业人员要求 | 12.1 | 企业负责人、食品安全管理人员培训每年应达到60学时 |
| 12.2 | 从业人员每年应达到40学时 | ||
| 12.3 | 建立食品安全培训档案 | ||
| 12.4 | 应配备专职或兼职食品安全管理人员 | ||
| 12.5 | 食品安全管理员应了解岗位职责和工作内容 | ||
| 12.6 | 食品安全管理人员应穿戴区别于其他员工的工作服或标志 | ||
| 12.7 | 从事接触直接入口食品工作的食品从业人员应持有有效健康检查合格证明 | ||
| 12.8 | 应做好每日晨检工作 | ||
| 12.9 | 应建立从事直接入口食品工作的食品从业人员健康档案（内容包含但不限于姓名、性别、年龄、身份证号等） | ||
| 12 | 从业人员要求 | 12.10 | 应穿戴清洁的工作服、工作帽，应将头发梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、化妆、抹香水、戴耳环、戒指等外露饰物 |
| 13 | 环境卫生要求 | 13.1 | 食品与非食品应分开陈列，食品与有毒有害物品应分开陈列 |
| 13.2 | 食品销售和贮存区域地面、冷藏柜、冷冻柜、热柜、货架、天花板、照明灯、电子秤等应定期清洁保持整洁 | ||
| 13.3 | 食品收货区域地面、天花板、灭蝇灯、接收的容器、运输车辆、接收工具等应定期清洁保持整洁无破损 | ||
| 13.4 | 不得有食物残渣残留、飞虫，隔板和角落有污渍 | ||
| 13.5 | 私人物品应专区存放 | ||
| 13.6 | 门店应有防鼠、防蝇、防蟑等措施 | ||
| 13.7 | 店使用的洗涤剂、消毒剂和除害药物等化学品应有标签，易识别，并在指定区域存放，应与食品及食品用盛器和工用具分开存放 | ||
| 14 | 畅通投诉渠道 | 14.1 | 设立投诉电话或者消费者服务台 |
| 14.2 | 建立投诉处理机制 | ||
| 14.3 | 设置专人接待消费者投诉 | ||
| 14.4 | 做好消费者投诉和处置记录 | ||
| 14.5 | 及时妥善处理消费者投诉 | ||
| 14.6 | 确认存在食品安全隐患，应实施先行赔付机制 | ||
| 14.7 | 消费者投诉应在3天回复 | ||
| 15 | 其他 | 15 | 发现的基础类食品安全风险不属于1-14项 |
注：原则上发现的基础类食品安全风险均应按照1-15项进行分类，如确有例外情形，应按第15项分类并详细说明。
2. 动态风险清单
| 风险序号 | 风险类型 | 风险子序 | 可能存在的风险隐患因素 |
| 16 | 监督检查 | 16.1 | 发现不合格项 |
| 17 | 抽检监测 | 17.1 | 发现不安全食品，或潜在不安全食品。 |
| 18 | 部门通报 | 18.1 | 发现不合格项 |
| 19 | 投诉举报 | 19.1 | 发现不安全食品，或潜在不安全食品 |
| 20 | 舆情信息 | 20.1 | 发现不安全食品，或潜在不安全食品 |
| 21 | 其他动态风险 | 21 | 发现的动态类食品安全风险不属于15-19项 |
注：原则上发现的动态类食品安全风险均应按照16-20项进行分类，如确有例外情形，应按第21项分类并详细说明。
大卖场《风险管控清单》（日管控）
1. 基础风险清单
| 风险序号 | 风险环节 | 风险子序 | 可能存在风险隐患-因素 |
| 1 | 亮证经营 | 1.1 | 在超市显著位置公示食品安全信息 |
| 1.2 | 公示食品经营许可证和营业执照 | ||
| 1.3 | 公示监管动态等级 | ||
| 1.4 | 公示门店负责人和食品安全管理员的照片、姓名、培训证明（原件、复印件或者电子版） | ||
| 1.5 | 在经营场所醒目位置公示全部食品经营人员的健康检查证明（原件、复印件或者电子版） | ||
| 1.6 | 张贴放心食品自我承诺 | ||
| 1.7 | 经营酒类商品，公示不向未成年人销售酒类商品警告标识 | ||
| 1.8 | 经营肉类、豆制品、散装熟食的，应公示相应有效的肉类检验检疫合格证、豆制品送货单、散装熟食送货单 | ||
| 1.9 | 如采用电子屏公示的，广告内容播放时间不得超过30% | ||
| 1.10 | 应公示快检记录、过期食品销毁记录等食品安全监管信息 | ||
| 1.11 | 食品进货验收、高风险食品贮存、食品现制现售、快速检测、过期和不合格食品销毁监控视频应做到全覆盖且公示 | ||
| 2 | 食品安全信息追溯制度 | 2.1 | 设立食品安全信息追溯制度（制度包含但不限于上传信息内容和核对情况、上传负责人、上传期限） |
| 2.2 | 按规定上传至上海市食品安全信息追溯平台 | ||
| 2.3 | 进口冷冻冷藏畜禽肉、水产品应报送至进口冷链食品信息追溯管理平台 | ||
| 3 | 食用农产品快速检测 | 3.1 | 建立食用农产品快速检测制度 |
| 3.2 | 设立食用农产品快速检测室 | ||
| 3.3 | 配备专用设备和/或具有相关能力的检测人员 | ||
| 3 | 食用农产品快速检测 | 3.4 | 能每日对经营的食用农产品进行快速抽检 |
| 3.5 | 检测人员应有资质证明 | ||
| 3.6 | 检测频率应符合规定 | ||
| 4 | 食品安全管理制度 | 4.1 | 建立食品安全管理制度，包括但不限于：从业人员健康和培训管理制度、食品安全管理员制度、食品安全自检自查与报告制度、食品加工经营过程与控制制度、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度、进货查验和查验记录制度、食品安全信息公示制度、废弃物处置制度；食品安全突发事件应急处置方案、经营过程中销售、存储、收货、加工区域卫生管理制度、食品贮存、运输管理制度、临近保质期食品集中陈列和消费提示制度 |
| 5 | 临近保质期食品管理 | 5.1 | 设置临保食品销售专区（常温、冷藏、冷冻） |
| 5.2 | 向消费者作出醒目的“临近保质期食品”提示 | ||
| 6 | 过期食品管理 | 6.1 | 建立过期食品销毁制度 |
| 6.2 | 按规定对超过保质期的食品进行染色、毁形等处置 | ||
| 6.3 | 过期的食品和食品添加剂退回食品生产经营企业 | ||
| 7 | 散装食品管理 | 7.1 | 散装食品着地堆放 |
| 7.2 | 直至食品销售完毕前，原标签丢失 | ||
| 7.3 | 散装直接入口食品未设置隔离设施 | ||
| 7.4 | 散装直接入口食品销售未由专人使用清洁的专用售货工具的（如专用夹取工具） | ||
| 7.5 | 设立散装食品销售专区或者专柜 | ||
| 7.6 | 散装食品的销售容器或销售牌上应标明食品名称、配料、生产者名称、地址、联系方式、生产日期或批号、保质期和/或保存方法等。散装食品经分装后销售的，分装后食品保质期不得长于原包装上的保质期，且分装食品标签应标明上述信息内容 | ||
| 7.7 | 发现不同批次散装食品混装 | ||
| 8 | 特殊食品管理 | 8.1 | 保健食品、婴幼儿配方食品、特殊医学用途配方食品未设销售专区或专柜，及无明显提示牌注明“****销售专区（或专柜）”字样 |
| 8.2 | 提示牌格式应符合要求（绿底白字，字体为黑体） | ||
| 8.3 | 保健食品经营场所未标注“保健食品不是药物，不能代替药物治疗疾病”提示信息 | ||
| 9 | 冷、热链食品管理 | 9.1 | 冷藏、冷冻和热链设备温度应符合相应要求（冷藏0℃～10℃、冷冻＜－12℃、热藏≥60℃） |
| 9.2 | 应有温度监控记录 | ||
| 9.3 | 冷藏食品脱离冷链超过20min、冷冻食品脱离冷链超过30min、热熟食脱离热链4h后应报损 | ||
| 9.4 | 在接受冷藏冷冻商品前应对产品中心温度和运输车辆车厢温度进行检测并记录检测结果 | ||
| 9.5 | 应定时做好冷藏冷冻库（柜）和热展示柜的温度监控记录 | ||
| 10 | 不安全食品管理 | 10.1 | 接监管部门通报等发现存在不安全食品的，应及时采取下架停售、召回等措施。记录和凭证保存期限要求：不得少于产品保质期满后6个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于2年 |
| 11 | 进货查验管理 | 11.1 | 收集和保留所有供应商的合规经营证件（明）及产品合格证明文件 |
| 11.2 | 实施食品、食品添加剂、食用农产品进货查验记录制度，并保存相关凭证。食品、食品添加剂如实记录名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。食用农产品如实记录名称、数量、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容 | ||
| 11.3 | 记录和凭证保存期限：食品、食品添加剂不得少于产品保质期满后6个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于2年；食用农产品不得少于6个月 | ||
| 12 | 从业人员要求 | 12.1 | 企业负责人、食品安全管理人员和食品从业人员应按照《上海市食品从业人员食品安全知识培训和考核管理办法》要求，经食品安全培训考核合格后上岗 |
| 12.2 | 配备专职或兼职食品安全管理人员 | ||
| 12.3 | 食品安全管理员应了解岗位职责和工作内容 | ||
| 12.4 | 从事接触直接入口食品工作的食品从业人员应持有有效健康检查合格证明 | ||
| 12.5 | 应穿戴清洁的工作服、工作帽，应将头发梳理整齐并置于帽内，未留长指甲、涂指甲油、化妆、抹香水、戴耳环、戒指等外露饰物 | ||
| 13 | 环境卫生要求 | 13.1 | 食品与非食品应分开陈列，食品与有毒有害物品分开陈列 |
| 13.2 | 食品销售和贮存区域地面、冷藏柜、冷冻柜、热柜、货架、天花板、照明灯、电子秤等定期清洁保持整洁 | ||
| 13.3 | 不得有食物残渣残留、飞虫，隔板和角落有污渍 | ||
| 13.4 | 私人物品应专区存放 | ||
| 13.5 | 门店应有防鼠、防蝇、防蟑等措施 | ||
| 13.6 | 门店使用的洗涤剂、消毒剂和除害药物等化学品应有标签，易识别，并在指定区域存放，应与食品及食品用盛器和工用具分开存放 | ||
| 13.7 | 品储存、收货、加工区域应做好卫生巡检记录 | ||
| 14 | 投诉管理 | 14.1 | 设立投诉电话或者消费者服务台 |
| 14.2 | 建立投诉处理机制 | ||
| 14.3 | 设置专人接待消费者投诉 | ||
| 14.4 | 做好消费者投诉和处置记录 | ||
| 14.5 | 能及时妥善处理消费者投诉 | ||
| 14.6 | 确认存在食品安全隐患，应实施先行赔付机制 | ||
| 15 | 其他 | 15 | 发现的基础类食品安全风险不属于1-13项 |
注：原则上发现的基础类食品安全风险均应按照1-14项进行分类，如确有例外情形，应按第15项分类并详细说明。
2. 动态风险清单
| 风险序号 | 风险类型 | 风险子序 | 可能存在的风险隐患因素 |
| 16 | 监督检查 | 16.1 | 发现不合格项 |
| 17 | 抽检监测 | 17.1 | 发现不安全食品，或潜在不安全食品。 |
| 18 | 部门通报 | 18.1 | 发现不合格项 |
| 19 | 投诉举报 | 19.1 | 发现不安全食品，或潜在不安全食品 |
| 20 | 舆情信息 | 20.1 | 发现不安全食品，或潜在不安全食品 |
| 21 | 其他动态风险 | 21 | 发现的动态类食品安全风险不属于16-20项 |
注：原则上发现的动态类食品安全风险均应按照16-20项进行分类，如确有例外情形，应按第21项分类并详细说明。
集体用餐配送单位《风险管控清单》（日管控）
1. 基础风险清单
| 风险序号 | 风险环节 | 风险子序 | 可能存在风险隐患-因素 |
| 1 | 许可及公示 | 1.1 | 查看许可证与营业执照是否合法有效、内容是否一致；查看店招名、广告牌是否明显存在违规行为；查看实际经营地址是否与许可证核定地址相符合；查看许可证是否在有效期限内。查看实际经营情况是否符合许可类别，是否存在超范围、超负荷、擅自改变许可布局等情况 |
| 1.2 | 查看信息公示牌（营业执照、食品经营许可证、最近一次检查sop插入承诺书位置）公示情况；食品经营许可证无涂改情况； | ||
| 1.3 | 查看食品安全管理员照片、监督检查动态等级、日常监督检查结果记录表等是否齐全，并记录食品安全管理员的姓名、职务、在岗情况 | ||
| 2 | 制度管理 | 2.1 | 查食品安全自查制度；食品安全自查记录（每周至少开展一次、如未发现问题也需记录无情况）；自查中有发生食品安全事故潜在风险的，应根据具体情况采取有效措施。 |
| 2.2 | 查食品安全事故处置方案；查看定期进行的隐患整改报告 | ||
| 2.3 | 查看是否建立临保食品、不合格食品处置管理制度；临保食品和不合格品分别集中存放，并有醒目提示； | ||
| 2.4 | 包括但不限于：采购查验制度、供应商遴选制度、场所卫生制度、设备设施卫生清洁消毒制度、清洗消毒制度、人员卫生制度、培训制度、加工操作管理、餐厨垃圾及废弃油脂管理、消费者投诉管理、食品安全管理人员岗位职责、食品添加剂管理、食品检验制度、召回和处理制度、应急处置方案、关键环节操作规程 | ||
| 2.5 | 建立和实施先进的食品安全管理体系，如HACCP、餐饮服务单位食品安全ABC规范化管理等 | ||
| 3 | 人员管理 | 3.1 | 集体用餐配送单位应设立食品安全管理机构，配备专职食品安全管理人员，食品安全管理人员在岗；学生盒饭单位应另外配备专职或兼职营养师（士），指导企业制定每周学生盒饭食谱，并对热量、蛋白质、脂肪等营养素进行测算评价 |
| 3.2 | 查看是否建立食品从业人员健康管理制度；食品从业人员健康证是否齐全，是否现场存在五病人员带病上岗；查看晨检记录 | ||
| 3.3 | 查看是否建立食品从业人员培训制度；食品安全培训记录（食品安全管理员每年至少60h，其他从业人员每年至少40h）；在加工时段食品安全管理人员应开展监督管理工作 | ||
| 3.4 | 抽查在岗从业人员是否穿戴清洁的工作衣帽，头发是否外露。专间人员是否穿戴非专用工作衣帽和口罩；非食品从业人员是否随意出入专间或专用场所。抽查从业人员双手是否留长指甲、涂指甲油、佩带的饰物是否外露； | ||
| 3.5 | 检查食品处理区内是否放置私人物品、水杯等，地面是否有烟蒂；是否存在不良卫生习惯（喝水、吃饭、抽烟等）。 | ||
| 4 | 场所结构布局与卫生 | 4.1 | 1）各区域设置与生产工艺和产品品种相适应，区域设置合理；2）检查食品加工场所是否清洁、卫生（结蜘蛛网、场所内积污积垢、不清洁等）；3）场所内无活禽蓄动物圈养与宰杀区域与活动； |
| 4.2 | 现场查看是否清洁、卫生，与食品处理区有效区分开 | ||
| 4.3 | 查看和询问经营场所25m内是否有因环境改变导致的污染源，必要时可询问周边人员； | ||
| 4.4 | 是否设置专用的粗加工、烹饪、餐用具清洗消毒、原料和（或）半成品贮存、切配及备餐等场所；食品分装、待配送食品贮存、包装、冷却等，是否分别设置相应专间； | ||
| 4.5 | 食品加工处理流程是否为生进熟出的单一流向；成品通道、出口与原料通道、入口以及使用后的周转箱、餐饮具回收通道、入口三者是否分开设置；食品处理区面积与核准的原始图纸一致，未挪作他用 | ||
| 4.6 | 检查食品处理区地面、墙壁的铺设材料；墙裙铺设情况； | ||
| 4.7 | 排水沟、地面是否有一定的坡度；排水的流向是否由高清洁操作区流向低清洁操作区；烹饪场所是否采用机械排风及油烟过滤的排气装置，并能满足需要，场所内无大量油烟和蒸汽 | ||
| 4.8 | 高清洁区是否设置明沟；高清洁区排水地漏是否覆盖； | ||
| 4.9 | 排水沟出口是否能防止鼠类侵入；与外界直接相通的门和可开启的窗是否安装防蝇纱网、空气幕；通风口装有易清洗、耐腐蚀并可防止有害动物侵入的网罩 | ||
| 5 | 食品进货查验及信息追溯 | 5.1 | 1）未供应《上海市人民政府关于禁止生产经营食品品种的公告》（2018版）中的违禁食品；2）未使用卫生部《既是食品又是药品的物品名单》外原料；3）未使用未经检疫或检验的羊肉、狗肉及其制品、畜禽血；未非法添加非食用物质；4）未采购、存储、使用亚硝酸盐 |
| 5.2 | 查看主要原料和食品供应商检查评价制度；开展原料供应商的评价记录台账（一个供应商一套评价记录表） | ||
| 5.3 | 查看食品进货查验、索证索票制度；查看食品许可证、营业执照等资质证明，并核对证照有效期和经营范围等内容。查看产品合格证明文件，包括检疫合格证、卫生证书、产品合格证、检测报告。查看采购凭证，包括送货单据和购物凭证。 | ||
| 5.4 | 查看原辅料仓库中预包装食品、食品添加剂标签是否符合《预包装食品标签通则》（GB7718）和《预包装食品营养标签通则》（GB28050）标准以及相关地方食品安全标准要求；贮存条件符合要求 | ||
| 5.5 | 散装食品、食用农产品在容器、外包装上标明品名、生产日期或者生产批号、保质期、生产者名称及联系方式等内容； | ||
| 5.6 | 查食品进货台账；是否向《上海市餐饮食品安全追溯系统》或《上海市食品安全信息追溯平台》报送相关的内容，信息是否齐全 | ||
| 5.7 | GB2760中非按生产需要适量使用的食品添加剂是否有专用台账； | ||
| 6 | 贮存场所及食品存放 | 6.1 | 查看库房环境是否整洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等；不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。原料存放是否存在被不洁物污染的风险； |
| 6.2 | 查看原料、半成品、成品分开存放；植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放；食品与非食品分类分架存放；仓库食品存放离地离墙，距离地面是否在10cm以上 | ||
| 6.3 | 使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且与食品加工操作场所保持一定距离：粘鼠板等放置合适的位置，且不会污染食品；除冷冻（藏）库外的库房应有良好的通风、防潮、防鼠等设施；检查加工场所内是否有虫鼠害现象； | ||
| 6.4 | 冷库及冰箱等温度是否达到相应要求（冷藏0-8℃，冷冻＜-12℃）；对温度有要求的食品是否按要求贮存 | ||
| 6.5 | 查看清洁剂、消毒剂等化学品是否有独立隔间或区域，远离食品存放； | ||
| 7 | 工用具、容器及设施设备维护 | 7.1 | 现场查看设施设备是否清洁且运转正常（现场查看脱排是否清洁，查看油烟机的清洁记录、排气设备是否能够达到效果、冰箱内部是否清洁积霜过多、设备使用后是否清洁等） |
| 7.2 | 检查使用的食品加工工用具（刀具、砧板等）是否使用后保持清洁，工用具表面是否有砧板开裂、刀具断口、生锈现象 | ||
| 7.3 | 接触食品的设备、工具、容器、包装材料应符合食品安全标准或要求；接触食品的设备、工具和容器与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，易于清洗消毒。 | ||
| 7.4 | 检查用于原料、半成品、成品的工具和容器，以及原料加工中切配动物性食品、植物性食品、水产品的工具和容器，应有明显的区分标识，避免混用；检查各类工具和容器是否定位存放。 | ||
| 8 | 食品加工过程——烹饪加工 | 8.1 | 1）检查食品品质，查看是否存在腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常，是否存在超过保质期的情况；2）生产场所未存放过期产品、回收产品； |
| 8.2 | 查看是否有足够的畜禽肉类食品、植物性食品、水产品清洗水池。查看水池是否标识区分，实际用途与标识是否相符合 | ||
| 8.3 | 查看是否：1）剔除不可食用部分；2）不得着地放置或靠近污染源放置；3）未清洗原料分开存放并分类存放；4）易腐半成品应及时冷藏；5）冷冻品采用冷藏或流动水解冻 | ||
| 8.4 | 查看鱼、肉类动物食品、块状食品、有容器存放的液态食品的中心温度不低于70℃（现场检测菜品温度）；切开食品查看中心部位有无血水；隔餐或冷藏冷冻食品回烧是否彻底 | ||
| 8.5 | 连续煎炸食品的食用油累计使用期限不超过12 小时。非连续使用的食用油使用期限不超过3 天 | ||
| 8.6 | 现场查看餐厨废弃物存放容器是否加盖，有无外溢情况；清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒 | ||
| 9 | 食品加工过程——专间管理 | 9.1 | 需要冷藏的熟制品是否尽快冷却后再冷藏；冷却是否在清洁操作区或冷却设备中进行，并标注加工时间；规定时间内冷却后温度符合要求（冷链盒饭2 小时内将食品中心温度降至 10℃以下）； |
| 9.2 | 预进间、操作专间场所面积、布局、流程是否符合要求；预进间或专间入口洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施，并有洗手消毒方法标识；专间应只设置一扇门，如有窗户应为封闭式，传送食品应通过可开闭的传递窗 | ||
| 9.3 | 查看紫外线灯安装方位是否正确，数量是否足够；检查紫外线灯是否能正常开启，开启30分钟以上；检查紫外灯使用记录；检查专间是否配备工用具消毒液，必要时用余氯测试纸测试消毒液浓度是否符合要求（250PPM以上或参照使用说明）。 | ||
| 9.4 | 专间内温度是否不高于25℃；查看空调设施是否正常启动，是否有独立的空调设施 | ||
| 9.5 | 直接接触成品的用水，查看净水设施设备是否正常使用；必要时查看净水滤芯更换记录。 | ||
| 9.6 | 专间内进行即食食品分装、加工等;非即食食品（原料、半成品、未经清洗的水果、蔬菜、菜肴饰品等）不准进入专间；预包装食品及一次性餐具应脱去外包装并保持最小包装清洁后通过传递窗口进入专间； | ||
| 9.7 | 专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间； | ||
| 9.8 | 配备专用工用具和容器，并区分使用，不接触非即食食品 | ||
| 9.9 | 检查专间内冷藏设施是否专用，内部不放置原料、半成品、不洁物 | ||
| 9.10 | 查看熟食品贮存是否存在交叉污染；熟食品是否叠盆摆放等 | ||
| 10 | 清洗消毒 | 10.1 | 查看餐具、工用具清洗水池数量是否满足需要；应采用洗碗机进行餐用具清洗消毒，清洗消毒剂应自动添加并进行定期校验；无法采用洗碗机的大型工用具应采用蒸汽等热力方式消毒； |
| 10.2 | 查看采用何种消毒方式及是否配有相应的消毒设备设施，并是否能正常运转； | ||
| 10.3 | 查看密闭保洁设施是否满足需要、标识清晰；使用中的保洁设施内是否存放杂物；查看餐用具清洗消毒后是否存放在指定的清洁保洁柜中 | ||
| 10.4 | 购置、使用集中消毒企业供应的餐用具应当查验其经营资质《营业执照》、索取每批次产品消毒合格证明；查看和询问餐具索证索票是否齐全。 | ||
| 11 | 食品留样 | 11.1 | 检查是否配有专用的留样设施；是否按品种配备足够数量的带盖密闭专用留样容器。 |
| 11.2 | 检查每个品种留样量是否在125克以上；留样食品是否按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内； | ||
| 11.3 | 留样时间是否达到保质期结束后48小时； | ||
| 11.4 | 查看食品留样记录是否完整（集体配送还应记录审核人员）；是否保存有以往的留样记录。 | ||
| 12 | 废弃物处置 | 12.1 | 安装油水分离器，并正常使用 |
| 12.2 | 检查餐饮单位是否安装油水分离设施以及运行状况是否正常；检查餐饮单位是否配备专用煎炸废弃油收集容器并有明显标识 | ||
| 12.3 | 查看餐厨废弃油脂、餐厨废弃物收运协议；查看餐厨废弃油脂、餐厨废弃物收运处置台账记录 | ||
| 12.4 | 配备干湿垃圾桶，分类回收、存储和处置； | ||
| 13 | 配送及运输 | 13.1 | 查看盛装膳食容器标识是否符合要求。检查集体用餐配送食品最小使用包装或食品容器包装上的标签是否符合上海市地方标准的要求（集体用餐配送：在盛装膳食的箱体或容器表面标明生产单位、生产日期和时间（应精确至分钟；由多种组分组成的，应以最早完成热加工的菜肴或主食计）、保质期限、保存条件。冷链盒饭还需标明食用前加热方法。 |
| 13.2 | 查看、询问集体用餐配送膳食加工至食用时间是否符合上海市地方标准的要求。检查配送食品是否在保质期限范围内。（冷链盒饭（包括主食和菜肴）从烧熟至食用的时间不得超过 24 小时，热链盒饭与桶饭（包括主食和菜肴）从烧熟至食用的时间不得超过 3 小时） | ||
| 13.3 | 检查、询问相关负责人，了解食品运输车辆的配备数量、用途等情况；检查食品与非食品、有毒有害物品是否混放，检查车厢内外环境卫生，是否符合食品运输要求 | ||
| 14 | 检验检测 | 14.1 | 检查是否设置自检实验室（明确微生物、快检能力）；实验室是否配备检验项目相适应的设施设备；检验设备应经质检部门计量认证在有效期内；餐饮单位是否配置快速检测设备及试剂，并在有效期内；培养基、快检仪器试剂是否能正常使用； |
| 14.2 | 餐饮单位是否落实检验制度；检验人员能掌握检验项目、检验规程；是否有自检原始记录及型式检验报告；记录和报告内容是否记录规范和真实 | ||
| 14.3 | 实施委托检验的，委托检验合同、检验记录和检验报告符合要求 | ||
| 14.4 | 农残：阴性，查看半年内农残检验自建记录，是否存在阳性？阳性的原料的处理方式；是否与进货批次相匹配 | ||
| 14.5 | 煎炸油：结果（≤27），查看油脂使用、更换、报废记录；现场查看油脂使用情况 | ||
| 14.6 | 瘦肉精：阴性，查看半年内瘦肉精检验自建记录，是否存在阳性，阳性的原料的处理方式；是否与进货批次相匹配 | ||
| 14.7 | 型式检验：盒饭、水质、餐具等项目检测报告，符合相关法规要求。 | ||
| 15 | 其他 | 15 | 发现的基础类食品安全风险不属于1-14项 |
注：原则上发现的基础类食品安全风险均应按照1-15项进行分类，如确有例外情形，应按第15项分类并详细说明。
2. 动态风险清单
| 风险序号 | 风险类型 | 风险子序 | 可能存在的风险隐患因素 |
| 16 | 监督检查 | 16.1 | 发现不合格项 |
| 17 | 抽检监测 | 17.1 | 发现不安全食品，或潜在不安全食品。 |
| 18 | 部门通报 | 18.1 | 发现不合格项 |
| 19 | 投诉举报 | 19.1 | 发现不安全食品，或潜在不安全食品 |
| 20 | 舆情信息 | 20.1 | 发现不安全食品，或潜在不安全食品 |
| 21 | 其他动态风险 | 21 | 发现的动态类食品安全风险不属于15-19项 |
注：原则上发现的动态类食品安全风险均应按照16-20项进行分类，如确有例外情形，应按第21项分类并详细说明。
现场制售《风险管控清单》（日管控）
1. 基础风险清单
| 风险序号 | 风险环节 | 风险子序 | 可能存在风险隐患-因素 |
| 1 | 简单加热操作要求 | 1.1 | 需暂存的简单加热食品应放置在热食柜内销售 |
| 1.2 | 热食柜的温度应符合≥60℃ | ||
| 1.3 | 应有温度监控记录 | ||
| 1.4 | 预包装冷藏膳食加热后需分装、摆盘、调制调味等处理应在专用操作区域内进行 | ||
| 1.5 | 预包装冷藏膳食再加热时，食品的中心温度应达到≥70℃ | ||
| 1.6 | 应在≥60℃条件下保温 | ||
| 1.7 | 接触直接入口食品的从业人员应穿戴口罩、工作衣帽及手套，有下列情形时应用清洗和消毒双手:开始工作前；处理食物前；上厕所后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后 | ||
| 1.8 | 直接入口食品应设置隔离设施 | ||
| 1.9 | 与食品直接接触的设施、设备、工器具应保持清洁 | ||
| 2 | 现制现售操作要求 | 2.1 | 建立并实施供应商管理制度 |
| 2.2 | 建立供应商评估档案或档案 | ||
| 2.3 | 定期对供应商进行评估 | ||
| 2.4 | 对高风险产品的供应商进行现场评估 | ||
| 2.5 | 原料应来自合格供应商 | ||
| 2.6 | 能根据相关规定设置加工场所 | ||
| 2.7 | 按规定在相应区域内操作 | ||
| 2 | 现制现售操作要求 | 2.8 | 专间为独立隔间，墙裙铺设到顶，通向外界的门应能自动关闭，设置单向的物流通道 |
| 2.9 | 专间应有独立的空调设施，室温应≤25℃，配备温度显示装置 | ||
| 2.10 | 专间入口处应设置预进间，配备更衣设施、洗手消毒设施，干手设施，张贴洗手消毒流程图，消毒水浓度应符合要求并定时更换，有更换记录 | ||
| 2.11 | 专间、专用操作区的水龙头应为非手动式 | ||
| 2.12 | 直接接触食品的用水应安装净水设施或使用包装饮用水 | ||
| 2.13 | 应设置明沟；如设置地漏，应带有水封等装置，防止废弃物进入及浊气逸出 | ||
| 2.14 | 每餐或每班使用前对操作台面和专间空气进行消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人加工制作时开启紫外线灯30min以上 | ||
| 2.15 | 由专人加工制作。加工制作人员应穿戴专用的工作衣帽并佩戴口罩，并符合接触直接入口食品从业人员卫生要求 | ||
| 2.16 | 应使用专用的工具、容器、设备，使用前进行消毒，使用后洗净并保持清洁 | ||
| 2.17 | 应使用专用冷藏或冷冻设施，存放食品时，宜将食品放置在密闭容器内或使用保鲜膜等进行无污染覆盖 | ||
| 2.18 | 不得在专间和专用操作区内从事非清洁操作区的加工制作活动 | ||
| 2.19 | 蔬菜、水果、生食的海产品等食品原料应清洗处理干净后，方可传递进专间。预包装食品和一次性餐饮具应去除外层包装并保持最小包装清洁后，方可传递进专间。专间不得存放非即食食品和非专间使用的物品 | ||
| 2.20 | 加工制作的水果、蔬菜等，应清洗干净后方可使用。必要时，还应消毒后加工 | ||
| 2.21 | 接触原料，半成品，成品的盛器和工器具，以及动物性食品，植物性食品，水产品的盛器和工器具应无破损并有明显区分；张贴器具区分示意图并在指定区域存放 | ||
| 2.22 | 食品加工区域使用的清洗水池有功能标识 | ||
| 2.23 | 清洁盛器和工用具有专用的清洁水池，清洗后的清洁工具应在指定区域离地吊挂，并保持干净 | ||
| 2.24 | 接触直接入品的容器和工用具应严格清洗消毒，符合GB 14934的要求 | ||
| 2.25 | 废弃物存放容器应配有盖子，内壁光滑，易于清洁并与食品加工制作容器应有明显的区分标识 | ||
| 2.26 | 仓板保持清洁且无破损 | ||
| 2 | 现制现售操作要求 | 2.27 | 地磅、电子秤应保持干净，并张贴有效的检定合格证 |
| 2.28 | 地面、天花板、货架、排风口、油烟机、门窗等应保持清洁无破损 | ||
| 2.29 | 建立食品添加剂使用管理制度 | ||
| 2.30 | 落实专人采购，专人保管，专人领用，专人登记，专柜保存 | ||
| 2.31 | 食品添加剂的使用量与适用范围应符合GB 2760规定并如实记录领用、使用情况 | ||
| 2.32 | 计量食品添加剂的电子秤等有效检定证明 | ||
| 2.33 | 需要烧熟煮透食品的中心温度＜70℃ | ||
| 2.34 | 烹饪后的易腐食品应在10℃～60℃存放，时间不应超过2h | ||
| 2.35 | 冷冻原料应按要求通过冷藏、常温流水解冻或应被水浸没 | ||
| 2.36 | 除原包装标签已有规定的使用期限外，应根据原料特性和保存条件制定各类预包装食品开封后的使用期限 | ||
| 2.37 | 乳制品（除乳粉外）开封后应冷藏，并当天内使用 | ||
| 2.38 | 罐头食品开封后应冷藏，并当天或次日48h内使用 | ||
| 2.39 | 冷藏食品开封后应冷藏，并当天或次日内使用 | ||
| 2.40 | 冷冻食品应采用符合食品安全要求的方法解冻，解冻后在冷藏条件下贮存，并在保质期限内使用，不得重复冷冻 | ||
| 2.41 | 固体食品开封后应根据原预包装食品储存条件冷藏或者干燥保存，并在保质期限内使用 | ||
| 2.42 | 根据食品特性、加工条件、保存条件制定自行加工半成品的储存条件和保质期 | ||
| 2.43 | 现场生产加工的包装食品、现场分装或者包装的食品应粘贴标签 | ||
| 2.44 | 标签上应标注食品品名、制作日期、保质期以及生产加工单位名称、地址和联系方式，对保存条件和食用方式有特殊要求的，也应在标签上注明 | ||
| 2.45 | 现场生产加工食品存放销售条件与标签要求一致 | ||
| 2 | 现制现售操作要求 | 2.46 | 现场分装或包装食品的标签标明保质期不应长于原包装保质期 |
| 2.47 | 现场不得纂改、覆盖生产日期与保质期 | ||
| 3 | 其他 | 3 | 发现的基础类食品安全风险不属于1-2项 |
注：原则上发现的基础类食品安全风险均应按照1-2项进行分类，如确有例外情形，应按第3项分类并详细说明。
2.动态风险清单
| 风险序号 | 风险类型 | 风险子序 | 可能存在的风险隐患因素 |
| 4 | 监督检查 | 15.1 | 发现不合格项 |
| 5 | 抽检监测 | 16.1 | 发现不安全食品，或潜在不安全食品。 |
| 6 | 部门通报 | 17.1 | 发现不合格项 |
| 7 | 投诉举报 | 18.1 | 发现不安全食品，或潜在不安全食品 |
| 8 | 舆情信息 | 19.1 | 发现不安全食品，或潜在不安全食品 |
| 9 | 其他动态风险 | 20 | 发现的动态类食品安全风险不属于4-8项 |
注：原则上发现的动态类食品安全风险均应按照4-8项进行分类，如确有例外情形，应按第9项分类并详细说明。
学校食堂《风险管控清单》（日管控）
1.基础风险清单
| 风险序号 | 风险环节 | 风险子序 | 可能存在风险隐患-因素 |
| 1 | 信息公开透明 | 1.1 | 餐饮服务提供者应在其显著位置（如用餐入口处等）设置食品安全信息公示栏，公示食品安全相关信息， 包括食品经营许可证、监管动态等级（脸谱）、食品从业人员的健康证和食品安全管理人员的培训证等信息 |
| 1.2 | 鼓励餐饮服务提供者通过适宜的方式公示食品原料进货、消费者评价、监管部门举报电话等信息；鼓励产生废弃油脂的餐饮服务提供者通过适宜的方式公示餐厨废弃油脂回收信息 | ||
| 1.3 | 鼓励将餐饮服务提供者重点区域的食品加工操作过程视频信息和其他食品安全信息与辖区食品安全监管部门联通，供监管部门实施远程监管 | ||
| 1.4 | 公示学校食堂承包服务提供者的营业执照、食品经营许可证等资质证明以及食堂食品原料供应渠道及品牌 | ||
| 1.5 | 学校食堂应当通过网站或 APP 等渠道，向学校师生及学生家长公示菜谱、食品原料追溯及自检情况、食品加工过程等食品安全相关信息 | ||
| 1.6 | 鼓励学校食堂公示主要食品原料的成本 | ||
| 2 | 规范化管理 | 2.1 | 餐饮服务提供者应符合《食品安全法》等国家和本市有关食品安全法律法规、规章以及GB 31654等技术标准的要求 |
| 2.2 | 餐饮服务提供者应按照食品经营许可证许可项目依法经营 | ||
| 2.3 | 餐饮服务提供者不得生产经营《食品安全法》、《上海市食品安全条例》和《上海市人民政府关于本市禁止生产经营食品品种的通告》规定的禁止生产经营的食品、食品添加剂和食品相关产品 | ||
| 2.4 | 餐饮服务提供者应按照《关于全面禁止非法野生动物交易、革除滥食野生动物陋习、切实保障人民群众生命健康安全的决定》《关于切实做好长江流域禁捕有关工作的通知》，不得加工经营野生动物、长江非法捕捞渔获物，并做好相关宣传 | ||
| 2.5 | 餐饮服务提供者的食品安全管理制度应齐全，并能保证食品安全。制度在贯彻执行时应当按照有关要求及单位经营实际保留与之对应的检查记录 | ||
| 2.6 | 医院食堂应配备经食品安全培训且具备食品安全管理能力的专职食品安全管理人员。明确餐饮服务提供者负责人、食品安全管理人员及相关岗位在食品安全管理中负有的职责 | ||
| 2.7 | 接触直接入口食品工作的人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作。食品从业人员每天上岗前应进行健康状况检查，发现患有发热、呕吐、腹泻、咽部严重炎症等病症及皮肤有伤口或者感染的从业人员应暂停从事接触直接入口食品的工作，待查明原因并排除有碍食品安全的疾病后方可重新上岗 | ||
| 2 | 规范化管理 | 2.8 | 食品从业人员工作时应保持良好的个人卫生，其其人员卫生、手部清洁卫生和工作服管理要求按照GB 31654的有关规定执行 |
| 2.9 | 餐饮服务提供者的负责人、食品安全管理人员和食品从业人员按照《上海市食品从业人员食品安全知识培训和考核管理办法》要求开展食品安全知识培训并满足培训学时要求，并经食品安全培训考核合格后上岗 | ||
| 2.10 | 餐饮服务提供者在营业、食品加工制作及供餐时段，应当有食品安全管理人员在岗开展现场管理 | ||
| 2.11 | 餐饮服务提供者的场所、设施、设备应定期维护，保持状态良好 | ||
| 2.12 | 初加工过程中应做好食品原料的感官检查、解冻、清洁、防护和冷冻（藏）工作，区分使用用于动物性食品、植物性食品、水产品的水池、工具和容器，防止待加工的食品发生交叉污染。初加工的具体要求按照GB 31654的有关规定执行 | ||
| 2.13 | 烹饪加工过程应能保证食品安全，需要烧熟煮透的食品其中心温度应达到≥70℃，对于食品中心温度＜70℃的，应采取严格控制原料质量安全等措施确保食品安全。应区分使用用于食品原料、半成品、成品的容器和工具，及时更换不符合食品安全要求的煎炸用油，防止烹饪后的食品发生交叉污染。烹饪后需要冷冻（藏）的易腐食品应及时冷却 | ||
| 2.14 | 烹饪后的易腐食品，在冷藏温度以上，60℃以下的存放时间不应超过2h；存放时间超过2h，未发生感官性状变化的，食用前应进行再加热，再加热时，应当将食品的中心温度迅速加热至≥70℃ | ||
| 2.15 | 高等学校食堂开展生食类食品、裱花蛋糕及冷食类食品加工的，应严格落实专间的相关卫生制度。学校食堂备餐应在专间内进行 | ||
| 2.16 | 高等学校食堂开展现榨果蔬汁、果蔬拼盘等的加工制作，在专用操作区内开展操作的，应严格落实专用操作区的相关卫生制度 | ||
| 2.17 | 供餐过程中，应采取有效防护措施，避免食品受到污染。用餐时，就餐区应避免受到扬尘活动的影响（如施工、打扫等） | ||
| 2.18 | 餐饮服务提供者若使用食品添加剂，应建立食品添加剂使用管理制度，并按照GB 31654的有关规定执行 | ||
| 2.19 | 学校食堂应建立留样制度和记录，按规定对每餐次或批次的易腐食品成品进行留样，每个品种的留样量≥125g，并使用清洗消毒后的专用密闭容器储存，在专用冷藏设施中冷藏存放≥48h。在盛放留样食品的容器上应标注留样信息或与留样记录相对应的标识，并由专人管理留样食品、记录留样情况 | ||
| 2 | 规范化管理 | 2.20 | 餐饮服务提供者应当建立临近保质期食品管理制度，按照先进、先出、先用的原则管理食品原料、使用添加剂和食品相关产品。食品的临保期应符合要求 |
| 2.21 | 学校食堂承包服务提供者和直接为学校食堂供餐的单位应依法持有《食品经营许可证》和《营业执照》，且在信用平台网站上无食品安全不良信用记录。直接为学校食堂供餐的单位还应实施危害分析与关键控制点体系并通过体系认证 | ||
| 2.22 | 学校食堂应根据《学校食品安全与营养健康管理规定》的规定，配备专（兼）职营养健康管理人员，开展营养健康管理和食品安全与营养健康的宣传教育 | ||
| 2.23 | 膳食烹饪后至食用时间超过2h时的，应采用适宜的加热保温措施，使饭菜温度维持在 60℃以上 | ||
| 2.24 | 中小学、幼儿园食堂不得制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕，不得加工制作四季豆、鲜黄花菜等高风险食品 | ||
| 2.25 | 中小学、幼儿园应当建立集中用餐陪餐制度，每餐均应当有学校相关负责人与学生共同用餐，做好陪餐记录 | ||
| 2.26 | 学校应根据《中国学龄儿童膳食指南（2016）》的要求制定食谱 | ||
| 2.27 | 学校食堂投保食品安全责任保险 | ||
| 2.28 | 鼓励餐饮服务提供者实施经监管部门、行业协会、第三方机构评定的食品安全管理体系及科学的管理方法，或者企业自行建立的、在行业内普遍认同的先进管理体系，并能够保持有效运行 | ||
| 3 | 明厨亮灶 | 3.1 | 餐饮服务提供者应采用透明厨房、视频厨房、互联网+明厨亮灶等方式，向消费者公开厨房环境卫生、专间操作、烹饪和餐饮具清洗消毒（使用洗碗机进行清洗消毒以及提供一次性和集中清洗消毒的餐饮具除外）等重点区域的食品加工操作过程。鼓励学校食堂采用“互联网+明厨亮灶” |
| 3.2 | 采用透明厨房的，应确保准确清晰、无死角地向消费者展示重点区域内容，采用的透明玻璃可视窗或矮墙符合要求，不得存在遮挡视线的情形 | ||
| 3.3 | 采用视频厨房的，应确保图像采集设备符合要求，并能清晰监控重点区域内容。在就餐场所大厅配置符合要求的显示设备，通过实时播放或回放当日食品加工操作录像等方式，确保营业期间不少于50%的营业时间播放食品安全相关内容 | ||
| 3.4 | 采用互联网+明厨亮灶的，应确保重点区域内容的展示图像清晰、食品安全相关信息数据可靠、设备系统稳定、网络通畅，并将视频信息上传至相应的管理平台，视频资料保存不少于7天 | ||
| 3.5 | 托幼机构的视频食堂显示设备应安装在方便家长观看的、对外开放场所醒目位置，例如校门口、保安亭外、家长接送孩子的等候室或休息室等 | ||
| 4 | 食品可追溯 | 4.1 | 餐饮服务提供者应有稳定的食品原料供应渠道和供应商，确保食品原料来源正规，按照《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》要求，开展食品原料的索证索票工作，确保供应商资质齐全、索证索票资料齐全。鼓励使用“上海市安全营养食品供应链平台”系统采购食品原料。在食品原料的感官性状、包装、标签标识、食品温度等验收合格后方可使用。如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年 |
| 4.2 | 学校食堂应按照《上海市食品安全信息追溯管理办法》和相关公告规定，对食品和食用农产品实施信息追溯管理，并应当通过相关信息管理平台报送相关食品安全信息。采购进口冷链食品的，应按本市规定做好进口冷链食品追溯管理工作 | ||
| 4.3 | 实行食品原料由公司统一配送的餐饮服务提供者，学校食堂应做好收货记录；供货者的许可证和食品合格证明文件可以由企业总部统一查验和记录。学校食堂应能及时查询许可证和食品合格证明等文件的复印件或凭证 | ||
| 4.4 | 高风险餐饮服务单位以及实行统一配送的食堂承包服务提供者应当建立主要原料和食品供应商检查评价制度，定期或者随机对主要原料和食品供应商的食品安全状况进行检查评价，并做好记录。记录保存期限不得少于2年 | ||
| 4.5 | 高风险餐饮服务单位以及实行统一配送的食堂承包服务提供者可以自行或者委托第三方对主要原料和食品供应商的食品安全状况进行实地查验。发现存在严重食品安全问题的，应当立即停止采购，并向本单位、主要原料和食品供应商所在地的食品安全监督管理部门报告 | ||
| 4.6 | 有条件的学校食堂应对肉、蛋、奶、米面、油等大宗食品原料实行集中定点采购制度 | ||
| 4.7 | 鼓励学校食堂按照T/SFSF000011-2021要求，在“安全营养食品供应链平台”采购食品原料，实施食品可追溯 | ||
| 5 | 餐饮具和工用具清洗消毒 | 5.1 | 餐饮服务提供者应配备洗碗机或以蒸汽、煮沸等物理消毒方式，严格落实餐饮具和工用具使用后清洗，使用前消毒；对不适宜物理消毒的工用具，可采取化学方法消毒。消毒方法可按照GB 31654的有关要求执行。清洗消毒后的餐饮具和工用具宜沥干或烘干，使用擦拭巾擦干的，擦拭巾应专用，并经清洗消毒后方可使用。清洗消毒后的餐饮具和工用具应符合 GB14934 的规定 |
| 5.2 | 餐饮服务提供者应配备专用、密闭餐饮具保洁设施或保洁场所，消毒后餐饮具和工用具应在保洁设施或场所内存放。已消毒和未消毒的餐饮具和工用具应分开存放，保洁设施或场所应保持清洁 | ||
| 5.3 | 餐饮堂食服务不得主动向消费者提供一次性筷子、调羹等餐具。提供的一次性使用的餐饮具应符合相应的标准，不得重复使用。禁止使用不可降解一次性塑料吸管，餐饮堂食服务禁止使用不可降解一次性塑料餐具 | ||
| 5.4 | 事先摆放在就餐区的餐（饮）具应当避免污染 | ||
| 6 | 环境整洁卫生 | 6.1 | 餐饮服务提供者应定期清洁食品处理区的设施和设备，保持地面无垃圾、无积水、无油渍，排水沟通畅，墙壁和门窗无污渍、无灰尘，天花板无霉斑、无灰尘。食品处理区（冷冻库、冷藏库除外）应保持排油烟、排气、通风良好，无油烟污染 |
| 6.2 | 餐厅、食堂等集中就餐场所应定期清洁空调、排风扇、地毯等设施或物品，保持通风换气良好，空调、排风扇洁净，地毯无污渍 | ||
| 6.3 | 食品与非食品分开存放，保持整洁。食品存放时离地隔墙，动物性食品、植物性食品和水产品分类分架存放，食品原料、半成品、成品分开存放，散装食品（食用农产品除外）宜使用密闭容器贮存，做好标识，冷藏（冻）食品应有包装或用密闭容器盛装，做好标识，存放时避免堆积和挤压 | ||
| 6 | 环境整洁卫生 | 6.4 | 及时清理变质、超过保质期或回收的食品，采取无害化处理、销毁等措施并记录。因特殊原因无法及时销毁和无害化处理时，应封存在有显著标识的区域 |
| 6.5 | 餐厅、食堂等集中就餐场所附近应当提供洗手设施。设置厕所的，应保持清洁卫生 | ||
| 6.6 | 餐饮服务提供者应全面禁烟，不设置任何与吸烟有关的器具。在餐厅、食堂等集中就餐场所醒目位置设置统一的禁止吸烟标识和监管电话 | ||
| 6.7 | 餐饮服务提供者应预防生物虫害侵入，采取安全、有效措施开展生物虫害防治，具体要求按照GB 31654的有关规定执行 | ||
| 6.8 | 产生废弃油脂的餐饮服务提供者应当安装符合要求的油水分离器，将餐厨废弃油脂单独收集后，交由指定收运单位收运，留存相应的收运联单或做好相应的记录 | ||
| 6.9 | 餐饮服务提供者应将餐厨垃圾放置在带盖的废弃物盛放容器中，防止不良气味或者污水溢出，并将餐厨垃圾集中收集处置 | ||
| 6.10 | 传染病流行期间，餐饮服务提供者应按照DB31/T 1221要求开展疫情防控管理工作 | ||
| 7 | 投诉管理 | 7.1 | 餐饮服务提供者应设置畅通的投诉评议渠道，如网站或 APP、意见箱、电话热线等，供公众投诉食品安全问题以及进行食品安全满意度评议 |
| 7.2 | 餐饮服务提供者应及时妥善处置投诉，做好记录，并将处置结果反馈投诉人或者公开处置结果。消费者投诉一般应在3天内回复 | ||
| 8 | 自查自纠 | 8.1 | 餐饮服务提供者应落实食品安全主体责任，实行食品安全院长负责制，将确保食品安全作为本单位重要的政策、承诺或目标 |
| 8.2 | 学校组织由学校师生及学生家长代表组成的食品安全检查员队伍，或者委托第三方专业机构定期对食堂和集中就餐场所开展检查和测评，并督促整改到位 | ||
| 8.3 | 餐饮服务提供者应及时公布自查结果及整改情况 | ||
| 8.4 | 鼓励餐饮服务提供者根据自查自纠结果、政府部门检查结果、第三方机构的评审结果等信息，定期开展食品安全管理情况评估与问题原因分析，并采取改进措施 | ||
| 9 | 文明用餐 | 9.1 | 餐饮服务提供者应按照《中华人民共和国反食品浪费法》要求，根据单位实际情况采取措施防止食品浪费，并加强对从业人员反食品浪费培训，开展光盘行动和文明用餐宣传，在就餐场所显著位置或餐桌上摆放相关宣传内容 |
| 9.2 | 鼓励餐饮服务提供者开展“减油、减盐、减糖”行动，实行科学营养配餐，对就餐人群进行健康营养知识宣传，为消费者提供健康营养的餐食 | ||
| 10 | 其他 | 10 | 发现的基础类食品安全风险不属于1-9项 |
注：原则上发现的基础类食品安全风险均应按照1-9项进行分类，如确有例外情形，应按第10项分类并详细说明。
2. 动态风险清单
| 风险序号 | 风险类型 | 风险子序 | 可能存在的风险隐患因素 |
| 11 | 监督检查 | 11.1 | 发现不合格项 |
| 12 | 抽检监测 | 12.1 | 发现不安全食品，或潜在不安全食品。 |
| 13 | 部门通报 | 13.1 | 发现不合格项 |
| 14 | 投诉举报 | 14.1 | 发现不安全食品，或潜在不安全食品 |
| 15 | 舆情信息 | 15.1 | 发现不安全食品，或潜在不安全食品 |
| 16 | 其他动态风险 | 16 | 发现的动态类食品安全风险不属于11-15项 |
注：原则上发现的动态类食品安全风险均应按照11-15项进行分类，如确有例外情形，应按第16项分类并详细说明。
养老助餐食堂《风险管控清单》（日管控）
1. 基础风险清单
| 风险序号 | 风险环节 | 风险子序 | 可能存在风险隐患-因素 |
| 1 | 信息公开透明 | 1.1 | 餐饮服务提供者应在其显著位置（如用餐入口处等）设置食品安全信息公示栏，公示食品安全相关信息， 包括食品经营许可证、监管动态等级（脸谱）、食品从业人员的健康证和食品安全管理人员的培训证等信息 |
| 1.2 | 鼓励餐饮服务提供者通过适宜的方式公示食品原料进货、消费者评价、监管部门举报电话等信息；鼓励产生废弃油脂的餐饮服务提供者通过适宜的方式公示餐厨废弃油脂回收信息 | ||
| 1.3 | 鼓励将餐饮服务提供者重点区域的食品加工操作过程视频信息和其他食品安全信息与辖区食品安全监管部门联通，供监管部门实施远程监管 | ||
| 1.4 | 养老助餐食堂应建立每周菜谱、价格的公示机制 | ||
| 2 | 规范化管理 | 2.1 | 餐饮服务提供者应符合《食品安全法》等国家和本市有关食品安全法律法规、规章以及GB 31654等技术标准的要求 |
| 2.2 | 餐饮服务提供者应按照食品经营许可证许可项目依法经营 | ||
| 2.3 | 餐饮服务提供者不得生产经营《食品安全法》、《上海市食品安全条例》和《上海市人民政府关于本市禁止生产经营食品品种的通告》规定的禁止生产经营的食品、食品添加剂和食品相关产品 | ||
| 2.4 | 餐饮服务提供者应按照《关于全面禁止非法野生动物交易、革除滥食野生动物陋习、切实保障人民群众生命健康安全的决定》《关于切实做好长江流域禁捕有关工作的通知》，不得加工经营野生动物、长江非法捕捞渔获物，并做好相关宣传 | ||
| 2.5 | 餐饮服务提供者的食品安全管理制度应齐全，并能保证食品安全。制度在贯彻执行时应当按照有关要求及单位经营实际保留与之对应的检查记录 | ||
| 2.6 | 养老助餐食堂应配备经食品安全培训且具备食品安全管理能力的专职食品安全管理人员。明确餐饮服务提供者负责人、食品安全管理人员及相关岗位在食品安全管理中负有的职责 | ||
| 2.7 | 接触直接入口食品工作的人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作。食品从业人员每天上岗前应进行健康状况检查，发现患有发热、呕吐、腹泻、咽部严重炎症等病症及皮肤有伤口或者感染的从业人员应暂停从事接触直接入口食品的工作，待查明原因并排除有碍食品安全的疾病后方可重新上岗 | ||
| 2 | 规范化管理 | 2.8 | 食品从业人员工作时应保持良好的个人卫生，其其人员卫生、手部清洁卫生和工作服管理要求按照GB 31654的有关规定执行 |
| 2.9 | 餐饮服务提供者的负责人、食品安全管理人员和食品从业人员按照《上海市食品从业人员食品安全知识培训和考核管理办法》要求开展食品安全知识培训并满足培训学时要求，并经食品安全培训考核合格后上岗 | ||
| 2.10 | 餐饮服务提供者在营业、食品加工制作及供餐时段，应当有食品安全管理人员在岗开展现场管理 | ||
| 2.11 | 餐饮服务提供者的场所、设施、设备应定期维护，保持状态良好 | ||
| 2.12 | 初加工过程中应做好食品原料的感官检查、解冻、清洁、防护和冷冻（藏）工作，区分使用用于动物性食品、植物性食品、水产品的水池、工具和容器，防止待加工的食品发生交叉污染。初加工的具体要求按照GB 31654的有关规定执行 | ||
| 2.13 | 烹饪加工过程应能保证食品安全，需要烧熟煮透的食品其中心温度应达到≥70℃，对于食品中心温度＜70℃的，应采取严格控制原料质量安全等措施确保食品安全。应区分使用用于食品原料、半成品、成品的容器和工具，及时更换不符合食品安全要求的煎炸用油，防止烹饪后的食品发生交叉污染。烹饪后需要冷冻（藏）的易腐食品应及时冷却 | ||
| 2.14 | 烹饪后的易腐食品，在冷藏温度以上，60℃以下的存放时间不应超过2h；存放时间超过2h，未发生感官性状变化的，食用前应进行再加热，再加热时，应当将食品的中心温度迅速加热至≥70℃ | ||
| 2.15 | 餐饮服务提供者开展生食类食品、裱花蛋糕及冷食类食品加工的，应严格落实专间的相关卫生制度 | ||
| 2.16 | 餐饮服务提供者开展备餐、现榨果蔬汁、果蔬拼盘等的加工制作，在专间内开展操作的，应符合4.2.15对专间的要求，在专用操作区内开展操作的，应严格落实专用操作区的相关卫生制度 | ||
| 2.17 | 供餐过程中，应采取有效防护措施，避免食品受到污染。用餐时，就餐区应避免受到扬尘活动的影响（如施工、打扫等） | ||
| 2.18 | 餐饮服务提供者若使用食品添加剂，应建立食品添加剂使用管理制度，并按照GB 31654的有关规定执行 | ||
| 2.19 | 养老助餐食堂应建立留样制度和记录，按规定对每餐次或批次的易腐食品成品进行留样，每个品种的留样量≥125g，并使用清洗消毒后的专用密闭容器储存，在专用冷藏设施中冷藏存放≥48h。在盛放留样食品的容器上应标注留样信息或与留样记录相对应的标识，并由专人管理留样食品、记录留样情况 | ||
| 2 | 规范化管理 | 2.20 | 餐饮服务提供者应当建立临近保质期食品管理制度，按照先进、先出、先用的原则管理食品原料、使用添加剂和食品相关产品。食品的临保期应符合要求 |
| 2.21 | 养老助餐食堂的承包服务提供者应依法持有本市《食品经营许可证》和《营业执照》，且在信用平台网站上无食品安全不良信用记录 | ||
| 2.22 | 养老助餐食堂应有方便老年人进出的无障碍设施，包括无障碍慢坡、通道、防滑脚垫、座厕拉杆、楼梯扶手设备等，并有配套的适合老年人使用的桌椅、用具及空调等设施。在显著位置要有规范的公共标识 | ||
| 2.23 | 养老助餐食堂应提供品种多样、符合老年人特点和膳食营养的健康安全餐，并采取适宜的加热保温措施，饭菜温度宜维持在60℃以上；食品加工与就餐时间间隔≤2h | ||
| 2.24 | 养老助餐食堂宜设置冰箱（用于膳食留样和膳食存放）、微波炉、洗手水池，供老年人使用 | ||
| 2.25 | 送餐过程应符合相应要求 | ||
| 2.26 | 鼓励餐饮服务提供者实施经监管部门、行业协会、第三方机构评定的食品安全管理体系及科学的管理方法，或者企业自行建立的、在行业内普遍认同的先进管理体系，并能够保持有效运行 | ||
| 3 | 明厨亮灶 | 3.1 | 餐饮服务提供者应采用透明厨房、视频厨房、互联网+明厨亮灶等方式，向消费者公开厨房环境卫生、专间操作、烹饪和餐饮具清洗消毒（使用洗碗机进行清洗消毒以及提供一次性和集中清洗消毒的餐饮具除外）等重点区域的食品加工操作过程。鼓励学校食堂采用“互联网+明厨亮灶” |
| 3.2 | 采用透明厨房的，应确保准确清晰、无死角地向消费者展示重点区域内容，采用的透明玻璃可视窗或矮墙符合要求，不得存在遮挡视线的情形 | ||
| 3.3 | 采用视频厨房的，应确保图像采集设备符合要求，并能清晰监控重点区域内容。在就餐场所大厅配置符合要求的显示设备，通过实时播放或回放当日食品加工操作录像等方式，确保营业期间不少于50%的营业时间播放食品安全相关内容 | ||
| 3.4 | 采用互联网+明厨亮灶的，应确保重点区域内容的展示图像清晰、食品安全相关信息数据可靠、设备系统稳定、网络通畅，并将视频信息上传至相应的管理平台，视频资料保存不少于7天 | ||
| 4 | 食品可追溯 | 4.1 | 餐饮服务提供者应有稳定的食品原料供应渠道和供应商，确保食品原料来源正规，按照《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》要求，开展食品原料的索证索票工作，确保供应商资质齐全、索证索票资料齐全。鼓励使用“上海市安全营养食品供应链平台”系统采购食品原料。在食品原料的感官性状、包装、标签标识、食品温度等验收合格后方可使用。如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年 |
| 4.2 | 餐饮服务提供者应按照《上海市食品安全信息追溯管理办法》和相关公告规定，对食品和食用农产品实施信息追溯管理，并向本市“食品安全信息追溯平台”报送相关信息。采购进口冷链食品的，应按本市规定做好进口冷链食品追溯管理工作 | ||
| 4.3 | 实行食品原料由公司统一配送的餐饮服务提供者，学校食堂应做好收货记录；供货者的许可证和食品合格证明文件可以由企业总部统一查验和记录。学校食堂应能及时查询许可证和食品合格证明等文件的复印件或凭证 | ||
| 4.4 | 高风险餐饮服务单位以及实行统一配送的食堂承包服务提供者应当建立主要原料和食品供应商检查评价制度，定期或者随机对主要原料和食品供应商的食品安全状况进行检查评价，并做好记录。记录保存期限不得少于2年 | ||
| 4.5 | 高风险餐饮服务单位以及实行统一配送的食堂承包服务提供者可以自行或者委托第三方对主要原料和食品供应商的食品安全状况进行实地查验。发现存在严重食品安全问题的，应当立即停止采购，并向本单位、主要原料和食品供应商所在地的食品安全监督管理部门报告 | ||
| 5 | 餐饮具和工用具清洗消毒 | 5.1 | 餐饮服务提供者应配备洗碗机或以蒸汽、煮沸等物理消毒方式，严格落实餐饮具和工用具使用后清洗，使用前消毒；对不适宜物理消毒的工用具，可采取化学方法消毒。消毒方法可按照GB 31654的有关要求执行。清洗消毒后的餐饮具和工用具宜沥干或烘干，使用擦拭巾擦干的，擦拭巾应专用，并经清洗消毒后方可使用。清洗消毒后的餐饮具和工用具应符合 GB14934 的规定 |
| 5.2 | 餐饮服务提供者应配备专用、密闭餐饮具保洁设施或保洁场所，消毒后餐饮具和工用具应在保洁设施或场所内存放。已消毒和未消毒的餐饮具和工用具应分开存放，保洁设施或场所应保持清洁 | ||
| 5.3 | 餐饮堂食服务不得主动向消费者提供一次性筷子、调羹等餐具。提供的一次性使用的餐饮具应符合相应的标准，不得重复使用。禁止使用不可降解一次性塑料吸管，餐饮堂食服务禁止使用不可降解一次性塑料餐具 | ||
| 5.4 | 事先摆放在就餐区的餐（饮）具应当避免污染 | ||
| 6 | 环境整洁卫生 | 6.1 | 餐饮服务提供者应定期清洁食品处理区的设施和设备，保持地面无垃圾、无积水、无油渍，排水沟通畅，墙壁和门窗无污渍、无灰尘，天花板无霉斑、无灰尘。食品处理区（冷冻库、冷藏库除外）应保持排油烟、排气、通风良好，无油烟污染 |
| 6.2 | 餐厅、食堂等集中就餐场所应定期清洁空调、排风扇、地毯等设施或物品，保持通风换气良好，空调、排风扇洁净，地毯无污渍 | ||
| 6.3 | 食品与非食品分开存放，保持整洁。食品存放时离地隔墙，动物性食品、植物性食品和水产品分类分架存放，食品原料、半成品、成品分开存放，散装食品（食用农产品除外）宜使用密闭容器贮存，做好标识，冷藏（冻）食品应有包装或用密闭容器盛装，做好标识，存放时避免堆积和挤压 | ||
| 6 | 环境整洁卫生 | 6.4 | 及时清理变质、超过保质期或回收的食品，采取无害化处理、销毁等措施并记录。因特殊原因无法及时销毁和无害化处理时，应封存在有显著标识的区域 |
| 6.5 | 餐厅、食堂等集中就餐场所附近应当提供洗手设施。设置厕所的，应保持清洁卫生 | ||
| 6.6 | 餐饮服务提供者应全面禁烟，不设置任何与吸烟有关的器具。在餐厅、食堂等集中就餐场所醒目位置设置统一的禁止吸烟标识和监管电话 | ||
| 6.7 | 餐饮服务提供者应预防生物虫害侵入，采取安全、有效措施开展生物虫害防治，具体要求按照GB 31654的有关规定执行 | ||
| 6.8 | 产生废弃油脂的餐饮服务提供者应当安装符合要求的油水分离器，将餐厨废弃油脂单独收集后，交由指定收运单位收运，留存相应的收运联单或做好相应的记录 | ||
| 6.9 | 餐饮服务提供者应将餐厨垃圾放置在带盖的废弃物盛放容器中，防止不良气味或者污水溢出，并将餐厨垃圾集中收集处置 | ||
| 6.10 | 传染病流行期间，餐饮服务提供者应按照DB31/T 1221要求开展疫情防控管理工作 | ||
| 7 | 投诉管理 | 7.1 | 餐饮服务提供者应设置畅通的投诉评议渠道，如网站或 APP、意见箱、电话热线等，供公众投诉食品安全问题以及进行食品安全满意度评议 |
| 7.2 | 餐饮服务提供者应及时妥善处置投诉，做好记录，并将处置结果反馈投诉人或者公开处置结果。消费者投诉一般应在3天内回复 | ||
| 8 | 自查自纠 | 8.1 | 餐饮服务提供者应落实食品安全主体责任，实行食品安全院长负责制，将确保食品安全作为本单位重要的政策、承诺或目标 |
| 8.2 | 餐饮服务提供者应自行或者委托第三方专业机构定期组织开展食品安全自查并督促整改到位 | ||
| 8.3 | 餐饮服务提供者应及时公布自查结果及整改情况 | ||
| 8.4 | 鼓励餐饮服务提供者根据自查自纠结果、政府部门检查结果、第三方机构的评审结果等信息，定期开展食品安全管理情况评估与问题原因分析，并采取改进措施 | ||
| 9 | 文明用餐 | 9.1 | 餐饮服务提供者应按照《中华人民共和国反食品浪费法》要求，根据单位实际情况采取措施防止食品浪费，并加强对从业人员反食品浪费培训，开展光盘行动和文明用餐宣传，在就餐场所显著位置或餐桌上摆放相关宣传内容 |
| 9.2 | 鼓励餐饮服务提供者开展“减油、减盐、减糖”行动，实行科学营养配餐，对就餐人群进行健康营养知识宣传，为消费者提供健康营养的餐食 | ||
| 10 | 其他 | 10 | 发现的基础类食品安全风险不属于1-9项 |
注：原则上发现的基础类食品安全风险均应按照1-9项进行分类，如确有例外情形，应按第10项分类并详细说明。
2. 动态风险清单
| 风险序号 | 风险类型 | 风险子序 | 可能存在的风险隐患因素 |
| 11 | 监督检查 | 11.1 | 发现不合格项 |
| 12 | 抽检监测 | 12.1 | 发现不安全食品，或潜在不安全食品。 |
| 13 | 部门通报 | 13.1 | 发现不合格项 |
| 14 | 投诉举报 | 14.1 | 发现不安全食品，或潜在不安全食品 |
| 15 | 舆情信息 | 15.1 | 发现不安全食品，或潜在不安全食品 |
| 16 | 其他动态风险 | 16 | 发现的动态类食品安全风险不属于11-15项 |
注：原则上发现的动态类食品安全风险均应按照11-15项进行分类，如确有例外情形，应按第16项分类并详细说明。
医院食堂《风险管控清单》（日管控）
1. 基础风险清单
| 风险序号 | 风险环节 | 风险子序 | 可能存在风险隐患-因素 |
| 1 | 信息公开透明 | 1.1 | 餐饮服务提供者应在其显著位置（如用餐入口处等）设置食品安全信息公示栏，公示食品安全相关信息， 包括食品经营许可证、监管动态等级（脸谱）、食品从业人员的健康证和食品安全管理人员的培训证等信息 |
| 1.2 | 鼓励餐饮服务提供者通过适宜的方式公示食品原料进货、消费者评价、监管部门举报电话等信息；鼓励产生废弃油脂的餐饮服务提供者通过适宜的方式公示餐厨废弃油脂回收信息 | ||
| 1.3 | 鼓励将餐饮服务提供者重点区域的食品加工操作过程视频信息和其他食品安全信息与辖区食品安全监管部门联通，供监管部门实施远程监管 | ||
| 1.4 | 应公示医院食堂承包服务提供者的营业执照、食品经营许可证等资质证明以及食品原料供应渠道及品牌 | ||
| 1.5 | 可通过网站或者APP等渠道，向就餐人员公示菜谱、食品原料追溯、食品加工过程等食品安全信息 | ||
| 2 | 规范化管理 | 2.1 | 餐饮服务提供者应符合《食品安全法》等国家和本市有关食品安全法律法规、规章以及GB 31654等技术标准的要求 |
| 2.2 | 餐饮服务提供者应按照食品经营许可证许可项目依法经营 | ||
| 2.3 | 餐饮服务提供者不得生产经营《食品安全法》、《上海市食品安全条例》和《上海市人民政府关于本市禁止生产经营食品品种的通告》规定的禁止生产经营的食品、食品添加剂和食品相关产品 | ||
| 2.4 | 餐饮服务提供者应按照《关于全面禁止非法野生动物交易、革除滥食野生动物陋习、切实保障人民群众生命健康安全的决定》《关于切实做好长江流域禁捕有关工作的通知》，不得加工经营野生动物、长江非法捕捞渔获物，并做好相关宣传 | ||
| 2.5 | 餐饮服务提供者的食品安全管理制度应齐全，并能保证食品安全。制度在贯彻执行时应当按照有关要求及单位经营实际保留与之对应的检查记录 | ||
| 2.6 | 医院食堂应配备经食品安全培训且具备食品安全管理能力的专职食品安全管理人员。明确餐饮服务提供者负责人、食品安全管理人员及相关岗位在食品安全管理中负有的职责 | ||
| 2.7 | 接触直接入口食品工作的人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作。食品从业人员每天上岗前应进行健康状况检查，发现患有发热、呕吐、腹泻、咽部严重炎症等病症及皮肤有伤口或者感染的从业人员应暂停从事接触直接入口食品的工作，待查明原因并排除有碍食品安全的疾病后方可重新上岗 | ||
| 2 | 规范化管理 | 2.8 | 食品从业人员工作时应保持良好的个人卫生，其其人员卫生、手部清洁卫生和工作服管理要求按照GB 31654的有关规定执行 |
| 2.9 | 餐饮服务提供者的负责人、食品安全管理人员和食品从业人员按照《上海市食品从业人员食品安全知识培训和考核管理办法》要求开展食品安全知识培训并满足培训学时要求，并经食品安全培训考核合格后上岗 | ||
| 2.10 | 餐饮服务提供者在营业、食品加工制作及供餐时段，应当有食品安全管理人员在岗开展现场管理 | ||
| 2.11 | 餐饮服务提供者的场所、设施、设备应定期维护，保持状态良好 | ||
| 2.12 | 初加工过程中应做好食品原料的感官检查、解冻、清洁、防护和冷冻（藏）工作，区分使用用于动物性食品、植物性食品、水产品的水池、工具和容器，防止待加工的食品发生交叉污染。初加工的具体要求按照GB 31654的有关规定执行 | ||
| 2.13 | 烹饪加工过程应能保证食品安全，需要烧熟煮透的食品其中心温度应达到≥70℃，对于食品中心温度＜70℃的，应采取严格控制原料质量安全等措施确保食品安全。应区分使用用于食品原料、半成品、成品的容器和工具，及时更换不符合食品安全要求的煎炸用油，防止烹饪后的食品发生交叉污染。烹饪后需要冷冻（藏）的易腐食品应及时冷却 | ||
| 2.14 | 烹饪后的易腐食品，在冷藏温度以上，60℃以下的存放时间不应超过2h；存放时间超过2h，未发生感官性状变化的，食用前应进行再加热，再加热时，应当将食品的中心温度迅速加热至≥70℃ | ||
| 2.15 | 餐饮服务提供者开展生食类食品、裱花蛋糕及冷食类食品加工的，应严格落实专间的相关卫生制度 | ||
| 2.16 | 餐饮服务提供者开展备餐、现榨果蔬汁、果蔬拼盘等的加工制作，在专间内开展操作的，应符合4.2.15对专间的要求，在专用操作区内开展操作的，应严格落实专用操作区的相关卫生制度 | ||
| 2.17 | 供餐过程中，应采取有效防护措施，避免食品受到污染。用餐时，就餐区应避免受到扬尘活动的影响（如施工、打扫等） | ||
| 2.18 | 餐饮服务提供者若使用食品添加剂，应建立食品添加剂使用管理制度，并按照GB 31654的有关规定执行 | ||
| 2.19 | 医院食堂应建立留样制度和记录，按规定对每餐次或批次的易腐食品成品进行留样，每个品种的留样量≥125g，并使用清洗消毒后的专用密闭容器储存，在专用冷藏设施中冷藏存放≥48h。在盛放留样食品的容器上应标注留样信息或与留样记录相对应的标识，并由专人管理留样食品、记录留样情况 | ||
| 2 | 规范化管理 | 2.20 | 餐饮服务提供者应当建立临近保质期食品管理制度，按照先进、先出、先用的原则管理食品原料、使用添加剂和食品相关产品。食品的临保期应符合要求 |
| 2 | 2.21 | 医院食堂的承包服务提供者应依法持有本市《食品经营许可证》和《营业执照》，且在信用平台网站上无食品安全不良信用记录 | |
| 2.22 | 采取适宜的加热保温措施，饭菜温度宜维持在 60℃以上，食品加工与就餐时间间隔不超过2h | ||
| 2.23 | 送餐过程应符合相应要求 | ||
| 2.24 | 鼓励餐饮服务提供者实施经监管部门、行业协会、第三方机构评定的食品安全管理体系及科学的管理方法，或者企业自行建立的、在行业内普遍认同的先进管理体系，并能够保持有效运行 | ||
| 3 | 明厨亮灶 | 3.1 | 餐饮服务提供者应采用透明厨房、视频厨房、互联网+明厨亮灶等方式，向消费者公开厨房环境卫生、冷食类食品加工制作、生食类食品加工制作、烹饪和餐饮具清洗消毒（使用洗碗机进行清洗消毒以及提供一次性和集中清洗消毒的餐饮具除外）等重点区域的食品加工操作过程 |
| 3.2 | 采用透明厨房的，应确保准确清晰、无死角地向消费者展示重点区域内容，采用的透明玻璃可视窗或矮墙符合要求，不得存在遮挡视线的情形 | ||
| 3.3 | 采用视频厨房的，应确保图像采集设备符合要求，并能清晰监控重点区域内容。在就餐场所大厅配置符合要求的显示设备，通过实时播放或回放当日食品加工操作录像等方式，确保营业期间不少于50%的营业时间播放食品安全相关内容 | ||
| 3.4 | 采用互联网+明厨亮灶的，应确保重点区域内容的展示图像清晰、食品安全相关信息数据可靠、设备系统稳定、网络通畅，并将视频信息上传至相应的管理平台，视频资料保存不少于7天 | ||
| 4 | 食品可追溯 | 4.1 | 餐饮服务提供者应有稳定的食品原料供应渠道和供应商，确保食品原料来源正规，按照《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》要求，开展食品原料的索证索票工作，确保供应商资质齐全、索证索票资料齐全。鼓励使用“上海市安全营养食品供应链平台”系统采购食品原料。在食品原料的感官性状、包装、标签标识、食品温度等验收合格后方可使用。如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年 |
| 4.2 | 各级各类医院食堂应按照《上海市食品安全信息追溯管理办法》和相关公告规定，规范使用“上海市医院食品安全管理系统”报送食品追溯等食品安全相关信息。采购进口冷链食品的，应按本市规定做好进口冷链食品追溯管理工作 | ||
| 4 | 食品可追溯 | 4.3 | 实行食品原料由公司统一配送的餐饮服务提供者，食堂应做好收货记录；供货者的许可证和食品合格证明文件可以由企业总部统一查验和记录。食堂应能及时查询许可证和食品合格证明等文件的复印件或凭证 |
| 4.4 | 高风险餐饮服务单位以及实行统一配送的食堂承包服务提供者应当建立主要原料和食品供应商检查评价制度，定期或者随机对主要原料和食品供应商的食品安全状况进行检查评价，并做好记录。记录保存期限不得少于2年 | ||
| 4.5 | 高风险餐饮服务单位以及实行统一配送的食堂承包服务提供者可以自行或者委托第三方对主要原料和食品供应商的食品安全状况进行实地查验。发现存在严重食品安全问题的，应当立即停止采购，并向本单位、主要原料和食品供应商所在地的食品安全监督管理部门报告 | ||
| 5 | 餐饮具和工用具清洗消毒 | 5.1 | 餐饮服务提供者应配备洗碗机或以蒸汽、煮沸等物理消毒方式，严格落实餐饮具和工用具使用后清洗，使用前消毒；对不适宜物理消毒的工用具，可采取化学方法消毒。消毒方法可按照GB 31654的有关要求执行。清洗消毒后的餐饮具和工用具宜沥干或烘干，使用擦拭巾擦干的，擦拭巾应专用，并经清洗消毒后方可使用。清洗消毒后的餐饮具和工用具应符合 GB14934 的规定 |
| 5.2 | 餐饮服务提供者应配备专用、密闭餐饮具保洁设施或保洁场所，消毒后餐饮具和工用具应在保洁设施或场所内存放。已消毒和未消毒的餐饮具和工用具应分开存放，保洁设施或场所应保持清洁 | ||
| 5.3 | 餐饮堂食服务不得主动向消费者提供一次性筷子、调羹等餐具。提供的一次性使用的餐饮具应符合相应的标准，不得重复使用。禁止使用不可降解一次性塑料吸管，餐饮堂食服务禁止使用不可降解一次性塑料餐具 | ||
| 5.4 | 事先摆放在就餐区的餐（饮）具应当避免污染 | ||
| 6 | 环境整洁卫生 | 6.1 | 餐饮服务提供者应定期清洁食品处理区的设施和设备，保持地面无垃圾、无积水、无油渍，排水沟通畅，墙壁和门窗无污渍、无灰尘，天花板无霉斑、无灰尘。食品处理区（冷冻库、冷藏库除外）应保持排油烟、排气、通风良好，无油烟污染 |
| 6.2 | 餐厅、食堂等集中就餐场所应定期清洁空调、排风扇、地毯等设施或物品，保持通风换气良好，空调、排风扇洁净，地毯无污渍 | ||
| 6.3 | 食品与非食品分开存放，保持整洁。食品存放时离地隔墙，动物性食品、植物性食品和水产品分类分架存放，食品原料、半成品、成品分开存放，散装食品（食用农产品除外）宜使用密闭容器贮存，做好标识，冷藏（冻）食品应有包装或用密闭容器盛装，做好标识，存放时避免堆积和挤压 | ||
| 6 | 环境整洁卫生 | 6.4 | 及时清理变质、超过保质期或回收的食品，采取无害化处理、销毁等措施并记录。因特殊原因无法及时销毁和无害化处理时，应封存在有显著标识的区域 |
| 6.5 | 餐厅、食堂等集中就餐场所附近应当提供洗手设施。设置厕所的，应保持清洁卫生 | ||
| 6.6 | 餐饮服务提供者应全面禁烟，不设置任何与吸烟有关的器具。在餐厅、食堂等集中就餐场所醒目位置设置统一的禁止吸烟标识和监管电话 | ||
| 6.7 | 餐饮服务提供者应预防生物虫害侵入，采取安全、有效措施开展生物虫害防治，具体要求按照GB 31654的有关规定执行 | ||
| 6.8 | 生废弃油脂的餐饮服务提供者应当安装符合要求的油水分离器，将餐厨废弃油脂单独收集后，交由指定收运单位收运，留存相应的收运联单或做好相应的记录 | ||
| 6.9 | 餐饮服务提供者应将餐厨垃圾放置在带盖的废弃物盛放容器中，防止不良气味或者污水溢出，并将餐厨垃圾集中收集处置 | ||
| 6.10 | 传染病流行期间，餐饮服务提供者应按照DB31/T 1221要求开展疫情防控管理工作 | ||
| 7 | 投诉管理 | 7.1 | 餐饮服务提供者应设置畅通的投诉评议渠道，如网站或 APP、意见箱、电话热线等，供公众投诉食品安全问题以及进行食品安全满意度评议 |
| 7.2 | 餐饮服务提供者应及时妥善处置投诉，做好记录，并将处置结果反馈投诉人或者公开处置结果。消费者投诉一般应在3天内回复 | ||
| 8 | 自查自纠 | 8.1 | 餐饮服务提供者应落实食品安全主体责任，实行食品安全院长负责制，将确保食品安全作为本单位重要的政策、承诺或目标 |
| 8.2 | 医院应组织由医护人员、患者代表等组成的食品安全检查员队伍，或者委托第三方专业机构定期对食堂开展食品安全检查和测评，并督促整改到位 | ||
| 8.3 | 餐饮服务提供者应及时公布自查结果及整改情况 | ||
| 8.4 | 鼓励餐饮服务提供者根据自查自纠结果、政府部门检查结果、第三方机构的评审结果等信息，定期开展食品安全管理情况评估与问题原因分析，并采取改进措施 | ||
| 9 | 文明用餐 | 9.1 | 餐饮服务提供者应按照《中华人民共和国反食品浪费法》要求，根据单位实际情况采取措施防止食品浪费，并加强对从业人员反食品浪费培训，开展光盘行动和文明用餐宣传，在就餐场所显著位置或餐桌上摆放相关宣传内容 |
| 9.2 | 鼓励餐饮服务提供者开展“减油、减盐、减糖”行动，实行科学营养配餐，对就餐人群进行健康营养知识宣传，为消费者提供健康营养的餐食 | ||
| 10 | 营养和食品安全监测与评估 | 10.1 | 根据自身实际情况和《国民营养计划（2017—2030年）》的内容和要求，定期开展营养和食品安全监测与评估 |
| 11 | 普及营养健康和食品安全知识 | 11.1 | 根据本市饮食习惯、医院实际情况和传统食养理念，开展营养健康和食品安全知识普及工作，满足国民营养、食品安全科普宣教需求 |
| 12 | 其他 | 12 | 发现的基础类食品安全风险不属于1-11项 |
注：原则上发现的基础类食品安全风险均应按照1-11项进行分类，如确有例外情形，应按第12项分类并详细说明。
2. 动态风险清单
| 风险序号 | 风险类型 | 风险子序 | 可能存在的风险隐患因素 |
| 13 | 监督检查 | 13.1 | 发现不合格项 |
| 14 | 抽检监测 | 14.1 | 发现不安全食品，或潜在不安全食品。 |
| 15 | 部门通报 | 15.1 | 发现不合格项 |
| 16 | 投诉举报 | 16.1 | 发现不安全食品，或潜在不安全食品 |
| 17 | 舆情信息 | 17.1 | 发现不安全食品，或潜在不安全食品 |
| 18 | 其他动态风险 | 18 | 发现的动态类食品安全风险不属于13-17项 |
注：原则上发现的动态类食品安全风险均应按照13-27项进行分类，如确有例外情形，应按第18项分类并详细说明。
餐厅《风险管控清单》（日管控）
1. 基础风险清单
| 风险序号 | 风险环节 | 风险子序 | 可能存在风险隐患-因素 |
| 1 | 信息公开透明 | 1.1 | 餐饮服务提供者应在其显著位置（如用餐入口处等）设置食品安全信息公示栏，公示食品安全相关信息， 包括营业执照、食品经营许可证、监管动态等级（脸谱）、食品从业人员的健康证和食品安全管理人员的培训证等信息 |
| 1.2 | 鼓励餐饮服务提供者通过适宜的方式公示食品原料进货、消费者评价、监管部门举报电话等信息；鼓励产生废弃油脂的餐饮服务提供者通过适宜的方式公示餐厨废弃油脂回收信息 | ||
| 1.3 | 鼓励将餐饮服务提供者重点区域的食品加工操作过程视频信息和其他食品安全信息与辖区食品安全监管部门联通，供监管部门实施远程监管 | ||
| 1.4 | 餐饮服务提供者应符合《食品安全法》等国家和本市有关食品安全法律法规、规章以及GB 31654等技术标准的要求 | ||
| 2 | 规范化管理 | 2.1 | 餐饮服务提供者应按照食品经营许可证许可项目依法经营 |
| 2.2 | 餐饮服务提供者不得生产经营《食品安全法》、《上海市食品安全条例》和《上海市人民政府关于本市禁止生产经营食品品种的通告》规定的禁止生产经营的食品、食品添加剂和食品相关产品 | ||
| 2.3 | 餐饮服务提供者应按照《关于全面禁止非法野生动物交易、革除滥食野生动物陋习、切实保障人民群众生命健康安全的决定》《关于切实做好长江流域禁捕有关工作的通知》，不得加工经营野生动物、长江非法捕捞渔获物，并做好相关宣传 | ||
| 2.4 | 餐饮服务提供者的食品安全管理制度应齐全，并能保证食品安全。制度在贯彻执行时应当按照有关要求及单位经营实际保留与之对应的检查记录 | ||
| 2.5 | 餐饮服务提供者应配备经食品安全培训且具备食品安全管理能力的专职或者兼职食品安全管理人员，集体用餐配送单位、中央厨房、连锁餐饮企业总部及团体膳食外卖经营者应设立食品安全管理机构，配备专职食品安全管理人员。明确餐饮服务提供者负责人、食品安全管理人员及相关岗位在食品安全管理中负有的职责 | ||
| 2.6 | 接触直接入口食品工作的人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作。食品从业人员每天上岗前应进行健康状况检查，发现患有发热、呕吐、腹泻、咽部严重炎症等病症及皮肤有伤口或者感染的从业人员应暂停从事接触直接入口食品的工作，待查明原因并排除有碍食品安全的疾病后方可重新上岗 | ||
| 2.7 | 食品从业人员工作时应保持良好的个人卫生，其人员卫生、手部清洁卫生和工作服管理要求按照GB 31654的有关规定执行 | ||
| 2 | 规范化管理 | 2.8 | 餐饮服务提供者的负责人、食品安全管理人员和食品从业人员按照《上海市食品从业人员食品安全知识培训和考核管理办法》要求开展食品安全知识培训并满足培训学时要求，并经食品安全培训考核合格后上岗 |
| 2.9 | 餐饮服务提供者在营业、食品加工制作及供餐时段，应当有食品安全管理人员在岗开展现场管理 | ||
| 2.10 | 餐饮服务提供者的场所、设施、设备应定期维护，保持状态良好 | ||
| 2.11 | 初加工过程中应做好食品原料的感官检查、解冻、清洁、防护和冷冻（藏）工作，区分使用用于动物性食品、植物性食品、水产品的水池、工具和容器，防止待加工的食品发生交叉污染。初加工的具体要求按照GB 31654的有关规定执行 | ||
| 2.12 | 烹饪加工过程应能保证食品安全，需要烧熟煮透的食品其中心温度应≥70℃，对于食品中心温度＜70℃的，应采取严格控制原料质量安全等措施确保食品安全。应区分使用用于食品原料、半成品、成品的容器和工具，及时更换不符合食品安全要求的煎炸用油，防止烹饪后的食品发生交叉污染。烹饪后需要冷冻（藏）的易腐食品应及时冷却 | ||
| 2.13 | 烹饪后的易腐食品，在冷藏温度以上，60℃以下的存放时间不应超过2h；存放时间超过2h，未发生感官性状变化的，食用前应进行再加热，再加热时，应当将食品的中心温度迅速加热至≥70℃ | ||
| 2.14 | 餐饮服务提供者开展生食类食品、裱花蛋糕及冷食类食品加工的，应严格落实专间的相关卫生制度 | ||
| 2.15 | 餐饮服务提供者开展备餐、现榨果蔬汁、果蔬拼盘等的加工制作，在专间内开展操作的，应符合4.2.15对专间的要求，在专用操作区内开展操作的，应严格落实专用操作区的相关卫生制度 | ||
| 2.16 | 供餐过程中，应采取有效防护措施，避免食品受到污染。用餐时，就餐区应避免受到扬尘活动的影响（如施工、打扫等） | ||
| 2.17 | 餐饮服务提供者若使用食品添加剂，应建立食品添加剂使用管理制度，并按照GB 31654的有关规定执行 | ||
| 2.18 | 中央厨房、集体用餐配送单位、一次性集体聚餐人数超过100人的餐饮服务提供者，应建立留样制度和记录，按规定对每餐次或批次的易腐食品成品进行留样，每个品种的留样量≥125g，并使用清洗消毒后的专用密闭容器储存，在专用冷藏设施中冷藏存放≥48h。在盛放留样食品的容器上应标注留样信息或与留样记录相对应的标识，并由专人管理留样食品、记录留样情况。 | ||
| 2.19 | 餐饮服务提供者应当建立临近保质期食品管理制度，按照先进、先出、先用的原则管理食品原料、使用添加剂和食品相关产品。食品的临保期应符合规定 | ||
| 2 | 规范化管理 | 2.20 | 餐饮服务经营者经营中无虚假夸大宣传行为 |
| 2.21 | 集体用餐配送单位和中央厨房应按照GB 31654的要求，自行或委托具有资质的第三方检验机构对食品、加工环境等进行检验 | ||
| 2.22 | 餐饮服务经营者在经营区域内销售预包装食品的，食品包装标签应符合GB 7718的要求 | ||
| 2.23 | 设有不得向未成年人销售酒类商品明显的提示标识 | ||
| 2.24 | 大型及以上餐饮单位、集体用餐配送单位和中央厨房投保食品安全责任保险 | ||
| 2.25 | 鼓励餐饮服务提供者实施经监管部门、行业协会、第三方机构评定的食品安全管理体系及科学的管理方法，或者企业自行建立的、在行业内普遍认同的先进管理体系，并能够保持有效运行 | ||
| 3 | 明厨亮灶 | 3.1 | 餐饮服务提供者应采用透明厨房、视频厨房、互联网+明厨亮灶等方式，向消费者公开厨房环境卫生、冷食类食品加工制作、生食类食品加工制作、烹饪和餐饮具清洗消毒（使用洗碗机进行清洗消毒以及提供一次性和集中清洗消毒的餐饮具除外）等重点区域的食品加工操作过程 |
| 3.2 | 采用透明厨房的，应确保准确清晰、无死角地向消费者展示重点区域内容，采用的透明玻璃可视窗或矮墙符合要求，不得存在遮挡视线的情形 | ||
| 3.3 | 采用视频厨房的，应确保图像采集设备符合要求，并能清晰监控重点区域内容。在就餐场所大厅配置符合要求的显示设备，通过实时播放或回放当日食品加工操作录像等方式，确保营业期间不少于50%的营业时间播放食品安全相关内容 | ||
| 3.4 | 采用互联网+明厨亮灶的，应确保重点区域内容的展示图像清晰、食品安全相关信息数据可靠、设备系统稳定、网络通畅，并将视频信息上传至相应的管理平台，视频资料保存不少于7天 | ||
| 4 | 食品可追溯 | 4.1 | 餐饮服务提供者应有稳定的食品原料供应渠道和供应商，按照《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》要求，开展食品原料的索证索票工作。在食品原料的感官性状、包装、标签标识、食品温度等验收合格后方可使用。如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年 |
| 4.2 | 餐饮服务提供者应按照《上海市食品安全信息追溯管理办法》和相关公告规定，对食品和食用农产品实施信息追溯管理，并向本市“食品安全信息追溯平台”报送相关信息。采购进口冷链食品的，应按本市规定做好进口冷链食品追溯管理工作 | ||
| 4 | 食品可追溯 | 4.3 | 实行食品原料由公司统一配送的餐饮服务提供者，门店应做好收货记录；供货者的许可证和食品合格证明文件可以由企业总部统一查验和记录。门店应能及时查询许可证和食品合格证明等文件的复印件或凭证 |
| 4.4 | 高风险餐饮服务单位应当建立主要原料和食品供应商检查评价制度，定期或者随机对主要原料和食品供应商的食品安全状况进行检查评价，并做好记录。记录保存期限不得少于2年 | ||
| 4.5 | 高风险餐饮服务单位可以自行或者委托第三方对主要原料和食品供应商的食品安全状况进行实地查验。发现存在严重食品安全问题的，应当立即停止采购，并向本单位、主要原料和食品供应商所在地的食品安全监督管理部门报告 | ||
| 5 | 餐饮具和工用具清洗消毒 | 5.1 | 餐饮服务提供者应配备洗碗机或以蒸汽、煮沸等物理消毒方式，严格落实餐饮具和工用具使用后清洗，使用前消毒；对不适宜物理消毒的工用具，可采取化学方法消毒。消毒方法可按照GB 31654的有关要求执行。清洗消毒后的餐饮具和工用具宜沥干或烘干，使用擦拭巾擦干的，擦拭巾应专用，并经清洗消毒后方可使用。清洗消毒后的餐饮具和工用具应符合 GB14934 的规定 |
| 5.2 | 餐饮服务提供者应配备专用、密闭餐饮具保洁设施或保洁场所，消毒后餐饮具和工用具应在保洁设施或场所内存放。已消毒和未消毒的餐饮具和工用具应分开存放，保洁设施或场所应保持清洁 | ||
| 5.3 | 餐饮堂食服务和餐饮外卖领域不得主动向消费者提供一次性筷子、调羹等餐具。提供的一次性使用的餐饮具应符合相应的标准，不得重复使用。禁止使用不可降解一次性塑料吸管，餐饮堂食服务禁止使用不可降解一次性塑料餐具 | ||
| 5.4 | 事先摆放在就餐区的餐（饮）具应当避免污染 | ||
| 5.5 | 未配备消毒设施的，应使用符合要求的集中消毒餐饮具。委托餐饮具集中消毒服务单位提供清洗消毒服务的，应当查验、留存餐饮具集中消毒服务单位的营业执照复印件和消毒合格证明，保存期限不应少于消毒餐饮具使用期限到期后6个月 | ||
| 6 | 环境整洁卫生 | 6.1 | 餐饮服务提供者应定期清洁食品处理区的设施和设备，保持地面无垃圾、无积水、无油渍，排水沟通畅，墙壁和门窗无污渍、无灰尘，天花板无霉斑、无灰尘。食品处理区（冷冻库、冷藏库除外）应保持排油烟、排气、通风良好，无油烟污染 |
| 6.2 | 餐厅、食堂等集中就餐场所应定期清洁空调、排风扇、地毯等设施或物品，保持通风换气良好，空调、排风扇洁净，地毯无污渍 | ||
| 6.3 | 食品与非食品分开存放，保持整洁。食品存放时离地隔墙，动物性食品、植物性食品和水产品分类分架存放，食品原料、半成品、成品分开存放，散装食品（食用农产品除外）宜使用密闭容器贮存，做好标识，冷藏（冻）食品应有包装或用密闭容器盛装，做好标识，存放时避免堆积和挤压 | ||
| 6 | 环境整洁卫生 | 6.4 | 及时清理变质、超过保质期或回收的食品，采取无害化处理、销毁等措施并记录。因特殊原因无法及时销毁和无害化处理时，应封存在有显著标识的区域 |
| 6.5 | 餐厅、食堂等集中就餐场所附近应当提供洗手设施。设置厕所的，应保持清洁卫生 | ||
| 6.6 | 餐饮服务提供者应全面禁烟，不设置任何与吸烟有关的器具。在餐厅、食堂等集中就餐场所醒目位置设置统一的禁止吸烟标识和监管电话 | ||
| 6.7 | 餐饮服务提供者应预防生物虫害侵入，采取安全、有效措施开展生物虫害防治，具体要求按照GB 31654的有关规定执行 | ||
| 6.8 | 产生废弃油脂的餐饮服务提供者应当安装符合要求的油水分离器，将餐厨废弃油脂单独收集后，交由指定收运单位收运，留存相应的收运联单或做好相应的记录 | ||
| 6.9 | 餐饮服务提供者应将餐厨垃圾放置在带盖的废弃物盛放容器中，防止不良气味或者污水溢出，并将餐厨垃圾集中收集处置 | ||
| 6.10 | 传染病流行期间，餐饮服务提供者应按照DB31/T 1221要求开展疫情防控管理工作 | ||
| 7 | 投诉管理 | 7.1 | 餐饮服务提供者应设置畅通的投诉评议渠道，如网站或APP、意见箱、电话热线等，供公众投诉食品安全问题以及进行食品安全满意度评议 |
| 7.2 | 餐饮服务提供者应及时妥善处置投诉，做好记录，并将处置结果反馈投诉人或者公开处置结果。消费者投诉一般应在3天内回复 | ||
| 8 | 自查自纠 | 8.1 | 餐饮服务提供者应落实食品安全主体责任，实行食品安全单位主要负责人负责制，将确保食品安全作为本单位重要的政策、承诺或目标 |
| 8.2 | 餐饮服务提供者应自行或者委托第三方专业机构定期组织开展食品安全自查并督促整改到位 | ||
| 8.3 | 餐饮服务提供者应及时公布自查结果及整改情况 | ||
| 8.4 | 鼓励餐饮服务提供者根据自查自纠结果、政府部门检查结果、第三方机构的评审结果等信息，定期开展食品安全管理情况评估与问题原因分析，并采取改进措施 | ||
| 9 | 文明用餐 | 9.1 | 餐饮服务提供者应按照《中华人民共和国反食品浪费法》要求，根据单位实际情况采取措施防止食品浪费，并加强对从业人员反食品浪费培训，开展光盘行动和文明用餐宣传，在就餐场所显著位置或餐桌上摆放相关宣传内容 |
| 9.2 | 鼓励餐饮服务提供者开展“减油、减盐、减糖”行动，实行科学营养配餐，对就餐人群进行健康营养知识宣传，为消费者提供健康营养的餐食 | ||
| 9 | 文明用餐 | 9.3 | 外卖外带、剩菜打包应使用符合T/31 SAFCM 004和T/31 SAFCM 005等环保要求的餐盒（袋）等。禁止使用不可降解塑料盒（袋） |
| 9.4 | 餐饮服务经营者不得诱导、误导消费者超量点餐 | ||
| 9.5 | 鼓励餐饮服务经营者按照DB31/T 1239的要求，主动提供公筷、公匙等公用餐具。鼓励餐饮服务经营者按照DB31/T 1222的要求，向就餐者提供分餐制服务 | ||
| 10 | 网络餐饮服务 | 10.1 | 餐饮服务经营者提供网络餐饮服务的，应按照《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》相关规定，在网上的餐饮服务经营活动主页面公示餐饮服务提供者的食品经营许可证等相关食品安全信息 |
| 10.2 | 餐饮服务经营者提供网络餐饮服务的，送餐人员应保持个人卫生，配送箱（包）应保持清洁，并定期消毒，配送过程应符合GB 31654的要求 | ||
| 10.3 | 鼓励餐饮服务经营者按照《上海市餐饮外卖食品安全封签使用管理办法（试行）》开展外卖包装封签，并使用符合DB31/T 1223《一次性食品安全封签管理技术规范》和其他标准的食安封签 | ||
| 11 | 集体用餐配送 | 11.1 | 成品运输工具应当保持清洁，运输前应当消毒 |
| 11.2 | 配送的食品应有包装，或者盛装在密闭容器中。食品包装和容器应符合食品安全相关要求，配送前应对使用的餐具和容器（一次性容器除外）按照4.5的要求进行清洁消毒 | ||
| 11.3 | 烧熟后2h，食品的中心温度保持在60℃以上（热藏）的，从烧熟到食用时间控制在3h以内。烧熟后食品在2h内将中心温度降至8℃以下并冷藏保存的，从烧熟到食用时间控制在24h以内，并在食用前将食品加热至70℃以上 | ||
| 11.4 | 配送的食品应在包装、容器或配送箱上标注集体用餐配送单位信息、加工时间和食用时限，冷藏保存的食品还应标注保存条件和食用方法 | ||
| 12 | 其他 | 12 | 发现的基础类食品安全风险不属于1-11项 |
注：原则上发现的基础类食品安全风险均应按照1-11项进行分类，如确有例外情形，应按第12项分类并详细说明。
2. 动态风险清单
| 风险序号 | 风险类型 | 风险子序 | 可能存在的风险隐患因素 |
| 13 | 监督检查 | 13.1 | 发现不合格项 |
| 14 | 抽检监测 | 14.1 | 发现不安全食品，或潜在不安全食品。 |
| 15 | 部门通报 | 15.1 | 发现不合格项 |
| 16 | 投诉举报 | 16.1 | 发现不安全食品，或潜在不安全食品 |
| 17 | 舆情信息 | 17.1 | 发现不安全食品，或潜在不安全食品 |
| 18 | 其他动态风险 | 18 | 发现的动态类食品安全风险不属于13-17项 |
注：原则上发现的动态类食品安全风险均应按照13-17项进行分类，如确有例外情形，应按第18项分类并详细说明。
职工食堂《风险管控清单》（日管控）
1. 基础风险清单
| 风险序号 | 风险环节 | 风险子序 | 可能存在风险隐患-因素 |
| 1 | 信息公开透明 | 1.1 | 餐饮服务提供者应在其显著位置（如用餐入口处等）设置食品安全信息公示栏，公示食品安全相关信息， 包括食品经营许可证、监管动态等级（脸谱）、食品从业人员的健康证和食品安全管理人员的培训证等信息 |
| 1.2 | 鼓励餐饮服务提供者通过适宜的方式公示食品原料进货、消费者评价、监管部门举报电话等信息；鼓励产生废弃油脂的餐饮服务提供者通过适宜的方式公示餐厨废弃油脂回收信息 | ||
| 1.3 | 鼓励将餐饮服务提供者重点区域的食品加工操作过程视频信息和其他食品安全信息与辖区食品安全监管部门联通，供监管部门实施远程监管 | ||
| 1.4 | 公示承包服务提供者的营业执照、食品经营许可证等资质证明以及食品原料供应渠道及品牌，倡导公示主要食品原料的成本 | ||
| 2 | 规范化管理 | 2.1 | 餐饮服务提供者应符合《食品安全法》等国家和本市有关食品安全法律法规、规章以及GB 31654等技术标准的要求 |
| 2.2 | 餐饮服务提供者应按照食品经营许可证许可项目依法经营 | ||
| 2.3 | 餐饮服务提供者不得生产经营《食品安全法》、《上海市食品安全条例》和《上海市人民政府关于本市禁止生产经营食品品种的通告》规定的禁止生产经营的食品、食品添加剂和食品相关产品 | ||
| 2.4 | 餐饮服务提供者应按照《关于全面禁止非法野生动物交易、革除滥食野生动物陋习、切实保障人民群众生命健康安全的决定》《关于切实做好长江流域禁捕有关工作的通知》，不得加工经营野生动物、长江非法捕捞渔获物，并做好相关宣传 | ||
| 2.5 | 餐饮服务提供者的食品安全管理制度应齐全，并能保证食品安全。制度在贯彻执行时应当按照有关要求及单位经营实际保留与之对应的检查记录 | ||
| 2.6 | 餐饮服务提供者应配备经食品安全培训且具备食品安全管理能力的专职或者兼职食品安全管理人员，明确餐饮服务提供者负责人、食品安全管理人员及相关岗位在食品安全管理中负有的职责 | ||
| 2.7 | 接触直接入口食品工作的人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作。食品从业人员每天上岗前应进行健康状况检查，发现患有发热、呕吐、腹泻、咽部严重炎症等病症及皮肤有伤口或者感染的从业人员应暂停从事接触直接入口食品的工作，待查明原因并排除有碍食品安全的疾病后方可重新上岗 | ||
| 2 | 规范化管理 | 2.8 | 食品从业人员工作时应保持良好的个人卫生，其其人员卫生、手部清洁卫生和工作服管理要求按照GB 31654的有关规定执行 |
| 2.9 | 餐饮服务提供者的负责人、食品安全管理人员和食品从业人员按照《上海市食品从业人员食品安全知识培训和考核管理办法》要求开展食品安全知识培训并满足培训学时要求，并经食品安全培训考核合格后上岗 | ||
| 2.10 | 餐饮服务提供者在营业、食品加工制作及供餐时段，应当有食品安全管理人员在岗开展现场管理 | ||
| 2.11 | 餐饮服务提供者的场所、设施、设备应定期维护，保持状态良好 | ||
| 2.12 | 初加工过程中应做好食品原料的感官检查、解冻、清洁、防护和冷冻（藏）工作，区分使用用于动物性食品、植物性食品、水产品的水池、工具和容器，防止待加工的食品发生交叉污染。初加工的具体要求按照GB 31654的有关规定执行 | ||
| 2.13 | 烹饪加工过程应能保证食品安全，需要烧熟煮透的食品其中心温度应达到≥70℃，对于食品中心温度＜70℃的，应采取严格控制原料质量安全等措施确保食品安全。应区分使用用于食品原料、半成品、成品的容器和工具，及时更换不符合食品安全要求的煎炸用油，防止烹饪后的食品发生交叉污染。烹饪后需要冷冻（藏）的易腐食品应及时冷却 | ||
| 2.14 | 烹饪后的易腐食品，在冷藏温度以上，60℃以下的存放时间不应超过2h；存放时间超过2h，未发生感官性状变化的，食用前应进行再加热，再加热时，应当将食品的中心温度迅速加热至≥70℃ | ||
| 2.15 | 餐饮服务提供者开展生食类食品、裱花蛋糕及冷食类食品加工的，应严格落实专间的相关卫生制度 | ||
| 2.16 | 餐饮服务提供者开展备餐、现榨果蔬汁、果蔬拼盘等的加工制作，在专间内开展操作的，应符合4.2.15对专间的要求，在专用操作区内开展操作的，应严格落实专用操作区的相关卫生制度 | ||
| 2.17 | 供餐过程中，应采取有效防护措施，避免食品受到污染。用餐时，就餐区应避免受到扬尘活动的影响（如施工、打扫等） | ||
| 2.18 | 餐饮服务提供者若使用食品添加剂，应建立食品添加剂使用管理制度，并按照GB 31654的有关规定执行 | ||
| 2.19 | 建筑工地食堂等集中用餐单位的食堂应建立留样制度和记录，按规定对每餐次或批次的易腐食品成品进行留样，每个品种的留样量≥125g，并使用清洗消毒后的专用密闭容器储存，在专用冷藏设施中冷藏存放≥48h。在盛放留样食品的容器上应标注留样信息或与留样记录相对应的标识，并由专人管理留样食品、记录留样情况 | ||
| 2 | 规范化管理 | 2.20 | 餐饮服务提供者应当建立临近保质期食品管理制度，按照先进、先出、先用的原则管理食品原料、使用添加剂和食品相关产品。食品的临保期应符合要求 |
| 2.21 | 职工食堂的承包服务提供者应依法持有本市《食品经营许可证》和《营业执照》，且在信用平台网站上无食品安全不良信用记录 | ||
| 2.22 | 鼓励餐饮服务提供者实施经监管部门、行业协会、第三方机构评定的食品安全管理体系及科学的管理方法，或者企业自行建立的、在行业内普遍认同的先进管理体系，并能够保持有效运行 | ||
| 3 | 明厨亮灶 | 3.1 | 餐饮服务提供者应采用透明厨房、视频厨房、互联网+明厨亮灶等方式，向消费者公开厨房环境卫生、冷食类食品加工制作、生食类食品加工制作、烹饪和餐饮具清洗消毒（使用洗碗机进行清洗消毒以及提供一次性和集中清洗消毒的餐饮具除外）等重点区域的食品加工操作过程 |
| 3.2 | 采用透明厨房的，应确保准确清晰、无死角地向消费者展示重点区域内容，采用的透明玻璃可视窗或矮墙符合要求，不得存在遮挡视线的情形 | ||
| 3.3 | 采用视频厨房的，应确保图像采集设备符合要求，并能清晰监控重点区域内容。在就餐场所大厅配置符合要求的显示设备，通过实时播放或回放当日食品加工操作录像等方式，确保营业期间不少于50%的营业时间播放食品安全相关内容 | ||
| 3.4 | 采用互联网+明厨亮灶的，应确保重点区域内容的展示图像清晰、食品安全相关信息数据可靠、设备系统稳定、网络通畅，并将视频信息上传至相应的管理平台，视频资料保存不少于7天 | ||
| 4 | 食品可追溯 | 4.1 | 餐饮服务提供者应有稳定的食品原料供应渠道和供应商，确保食品原料来源正规，按照《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》要求，开展食品原料的索证索票工作，确保供应商资质齐全、索证索票资料齐全。鼓励使用“上海市安全营养食品供应链平台”系统采购食品原料。在食品原料的感官性状、包装、标签标识、食品温度等验收合格后方可使用。如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年 |
| 4.2 | 餐饮服务提供者应按照《上海市食品安全信息追溯管理办法》和相关公告规定，对食品和食用农产品实施信息追溯管理，并向本市“食品安全信息追溯平台”报送相关信息。采购进口冷链食品的，应按本市规定做好进口冷链食品追溯管理工作 | ||
| 4 | 食品可追溯 | 4.3 | 实行食品原料由公司统一配送的餐饮服务提供者，食堂应做好收货记录；供货者的许可证和食品合格证明文件可以由企业总部统一查验和记录。食堂应能及时查询许可证和食品合格证明等文件的复印件或凭证 |
| 4.4 | 高风险餐饮服务单位以及实行统一配送的食堂承包服务提供者应当建立主要原料和食品供应商检查评价制度，定期或者随机对主要原料和食品供应商的食品安全状况进行检查评价，并做好记录。记录保存期限不得少于2年 | ||
| 4.5 | 高风险餐饮服务单位以及实行统一配送的食堂承包服务提供者可以自行或者委托第三方对主要原料和食品供应商的食品安全状况进行实地查验。发现存在严重食品安全问题的，应当立即停止采购，并向本单位、主要原料和食品供应商所在地的食品安全监督管理部门报告 | ||
| 5 | 餐饮具和工用具清洗消毒 | 5.1 | 餐饮服务提供者应配备洗碗机或以蒸汽、煮沸等物理消毒方式，严格落实餐饮具和工用具使用后清洗，使用前消毒；对不适宜物理消毒的工用具，可采取化学方法消毒。消毒方法可按照GB 31654的有关要求执行。清洗消毒后的餐饮具和工用具宜沥干或烘干，使用擦拭巾擦干的，擦拭巾应专用，并经清洗消毒后方可使用。清洗消毒后的餐饮具和工用具应符合 GB14934 的规定 |
| 5.2 | 餐饮服务提供者应配备专用、密闭餐饮具保洁设施或保洁场所，消毒后餐饮具和工用具应在保洁设施或场所内存放。已消毒和未消毒的餐饮具和工用具应分开存放，保洁设施或场所应保持清洁 | ||
| 5.3 | 餐饮堂食服务不得主动向消费者提供一次性筷子、调羹等餐具。提供的一次性使用的餐饮具应符合相应的标准，不得重复使用。禁止使用不可降解一次性塑料吸管，餐饮堂食服务禁止使用不可降解一次性塑料餐具 | ||
| 5.4 | 事先摆放在就餐区的餐（饮）具应当避免污染 | ||
| 6 | 环境整洁卫生 | 6.1 | 餐饮服务提供者应定期清洁食品处理区的设施和设备，保持地面无垃圾、无积水、无油渍，排水沟通畅，墙壁和门窗无污渍、无灰尘，天花板无霉斑、无灰尘。食品处理区（冷冻库、冷藏库除外）应保持排油烟、排气、通风良好，无油烟污染 |
| 6.2 | 餐厅、食堂等集中就餐场所应定期清洁空调、排风扇、地毯等设施或物品，保持通风换气良好，空调、排风扇洁净，地毯无污渍 | ||
| 6.3 | 食品与非食品分开存放，保持整洁。食品存放时离地隔墙，动物性食品、植物性食品和水产品分类分架存放，食品原料、半成品、成品分开存放，散装食品（食用农产品除外）宜使用密闭容器贮存，做好标识，冷藏（冻）食品应有包装或用密闭容器盛装，做好标识，存放时避免堆积和挤压 | ||
| 6 | 环境整洁卫生 | 6.4 | 及时清理变质、超过保质期或回收的食品，采取无害化处理、销毁等措施并记录。因特殊原因无法及时销毁和无害化处理时，应封存在有显著标识的区域 |
| 6.5 | 餐厅、食堂等集中就餐场所附近应当提供洗手设施。设置厕所的，应保持清洁卫生 | ||
| 6.6 | 餐饮服务提供者应全面禁烟，不设置任何与吸烟有关的器具。在餐厅、食堂等集中就餐场所醒目位置设置统一的禁止吸烟标识和监管电话 | ||
| 6.7 | 餐饮服务提供者应预防生物虫害侵入，采取安全、有效措施开展生物虫害防治，具体要求按照GB 31654的有关规定执行 | ||
| 6.8 | 产生废弃油脂的餐饮服务提供者应当安装符合要求的油水分离器，将餐厨废弃油脂单独收集后，交由指定收运单位收运，留存相应的收运联单或做好相应的记录 | ||
| 6.9 | 餐饮服务提供者应将餐厨垃圾放置在带盖的废弃物盛放容器中，防止不良气味或者污水溢出，并将餐厨垃圾集中收集处置 | ||
| 6.10 | 传染病流行期间，餐饮服务提供者应按照DB31/T 1221要求开展疫情防控管理工作 | ||
| 7 | 投诉管理 | 7.1 | 餐饮服务提供者应设置畅通的投诉评议渠道，如网站或 APP、意见箱、电话热线等，供公众投诉食品安全问题以及进行食品安全满意度评议 |
| 7.2 | 餐饮服务提供者应及时妥善处置投诉，做好记录，并将处置结果反馈投诉人或者公开处置结果。消费者投诉一般应在3天内回复 | ||
| 8 | 自查自纠 | 8.1 | 餐饮服务提供者应落实食品安全主体责任，实行食品安全院长负责制，将确保食品安全作为本单位重要的政策、承诺或目标 |
| 8.2 | 应成立由职工代表组成的企事业单位膳食管理委员（食品安全管理小组）或者食品安全检查员队伍，或者委托第三方专业机构定期对食堂开展食品安全检查和评议，并督促整改到位 | ||
| 8.3 | 餐饮服务提供者应及时公布自查结果及整改情况 | ||
| 8.4 | 鼓励餐饮服务提供者根据自查自纠结果、政府部门检查结果、第三方机构的评审结果等信息，定期开展食品安全管理情况评估与问题原因分析，并采取改进措施 | ||
| 9 | 文明用餐 | 9.1 | 餐饮服务提供者应按照《中华人民共和国反食品浪费法》要求，根据单位实际情况采取措施防止食品浪费，并加强对从业人员反食品浪费培训，开展光盘行动和文明用餐宣传，在就餐场所显著位置或餐桌上摆放相关宣传内容 |
| 9.2 | 鼓励餐饮服务提供者开展“减油、减盐、减糖”行动，实行科学营养配餐，对就餐人群进行健康营养知识宣传，为消费者提供健康营养的餐食 | ||
| 10 | 其他 | 10 | 发现的基础类食品安全风险不属于1-9项 |
注：原则上发现的基础类食品安全风险均应按照1-9项进行分类，如确有例外情形，应按第10项分类并详细说明
2. 动态风险清单
| 风险序号 | 风险类型 | 风险子序 | 可能存在的风险隐患因素 |
| 11 | 监督检查 | 11.1 | 发现不合格项 |
| 12 | 抽检监测 | 12.1 | 发现不安全食品，或潜在不安全食品。 |
| 13 | 部门通报 | 13.1 | 发现不合格项 |
| 14 | 投诉举报 | 14.1 | 发现不安全食品，或潜在不安全食品 |
| 15 | 舆情信息 | 15.1 | 发现不安全食品，或潜在不安全食品 |
| 16 | 其他动态风险 | 16 | 发现的动态类食品安全风险不属于11-15项 |
注：原则上发现的动态类食品安全风险均应按照11-25项进行分类，如确有例外情形，应按第16项分类并详细说明
《每日食品安全检查记录》
工厂名称： 食品安全员：
填写日期： 年 月 日
1. 发现风险隐患 个，制定防范措施 项，已按规定程序上报给□食品安全总监□企业主要负责人。
| 序号 | 内容来自风险管控清单 | 根据清单项，详细描述具体情况 | 需分析和制定 | 能及时解决的问题，马上定； 需进一步分析的，后定。 | ||||
| 风险因子序号 | 风险问题分类 | 项目内序 | 可能存在风险隐患 | 风险隐患产生的原因分析 | 防范措施 | 责任部门 | 完成时限 | |
2.未发现风险隐患，做零风险报告，已按规定上报给□食品安全总监□企业主要负责人。
每日食品安全检查记录表（示例1）
工厂名称：xxx有限公司 食品安全员： xxx
填写日期：2022年 xx月xx日
1. 发现风险隐患 1 个，制定防范措施 1 项，已按规定程序上报给R食品安全总监□企业主要负责人。
| 序号 | 内容来自风险管控清单 | 根据清单项，详细描述具体情况 | 需分析和制定 | 能及时解决的问题，马上定； 需进一步分析的，后定。 | ||||
| 风险序号 | 风险类型 | 类型子序 | 可能存在风险隐患 | 风险隐患产生的原因分析 | 防范措施 | 责任部门 | 完成时限 | |
| 1 | 9 | 标签和说明书 | 9.1 | 标签的营养成分表不符合标准 | 企业人员对食品安全标准不熟悉。 | 加强企业法律法规培训 | 品控部 | 长期保持 |
每日食品安全检查记录表（示例2）
工厂名称：xxx有限公司 食品安全员： xxx
填写日期：2022年 xx月xx日
1. 未发现风险隐患，做零风险报告，已按规定程序上报给R食品安全总监□企业主要负责人。
《每周食品安全排查治理报告》
| 收件人： | 抄送： |
| 报告周期： | |
| 一、 本周排查发现问题情况： （对照每天日管控风险清单，存在问题项按序号逐条填报） 二、周排查问题整改情况和措施： （根据第一项填报内容逐条对应填报，明确责任人、整改期限及整改完成情况） 三、本周食品安全管理情况评价 R 食品安全风险可控，无较大食品安全风险隐患。 ￡ 存在食品安全风险隐患，需尽快采取防范措施。 ￡ 存在严重食品安全风险隐患，需尽快采取防范措施，请公司负责人重视。 | |
| 报告人： 年 月 日 | |
《每月食品安全调度会议纪要》
记录编号：
| 会议名称 | 主持人 | ||
| 会议日期 | 会议地点 | ||
| 出席人员 | |||
| 会议内容记录： | |||
汇报人/日期：
负责人/日期：
食品安全总监或食品安全员内部考核记录
| 序号 | 日期 | 考核结果 |
| 1 | ||
| 2 | ||
| 3 | ||
| 4 | ||
| 5 | ||
| 6 | ||
| 7 | ||
| 8 |
要求：企业保证考核记录的原件，考核人保存复印件。
质量管理部门的管理要点、职责和岗位…食品过敏原简介及我国标示规定食品冷链物流卫生规范国家食品安全示范城市评价与管理办法生产异常管理流程食品生产人员卫生管理制度停歇业报告制度食品安全应急处置制度
从业人员健康管理制度和培训管理制度从业人员健康管理制度食品安全自检自查与报告制度食品安全管理员制度进货查验和查验记录制度食品进货查验记录管理制度食品安全事故处理制度餐饮服务单位餐厨废弃物处置管理制度
