1、食品追溯是国家法律法规的要求

《食品安全法》第四十二条第二款：“食品生产经营者应当依照本法的规定，建立食品安全追溯体系，保证食品可追溯。国家鼓励食品生产经营者采用信息化手段采集、留存生产经营信息，建立食品安全追溯体系。”

《食品安全法实施条例》第十八条：“食品生产经营者应当建立食品安全追溯体系，依照食品安全法的规定如实记录并保存进货查验、出厂检验、食品销售等信息，保证食品可追溯。”

2、信息记录对于追溯非常重要

追溯主要形式有两种：

一种是传统追溯体系，通过保存的相关凭证和记录实现可追溯；

另一种是现代追溯体系，运用电子信息追溯系统采集和自动留存经营信息实现可追溯。

可追溯就是在食品生产的各个环节过程中，从对食品生产的原材料（如牛肉类制品的牛的饲养）的生产培育、食品的生产加工、包装、运输、销售的所有过程的记录回溯能力。

传统食品追溯体系是将食品生产经营文件记录作为生产经营信息的载体，进行唯一性标识，以文件记录控制为切入点，进行追溯识别。

食品生产企业内部追溯体系记录信息包括原料验收、生产过程、产品检验、产品销售、人员设备等主要内容。生产企业要对物料来源、加工过程和产品去向、数量等信息如实记录，确保记录真实、可靠，确保能够识别产品批次及其与物料批次、加工和分销记录的关系。

信息记录非常重要，其要素完整、齐全、准确与否，决定追溯成败，应符合GB/T 37029-2018《食品追溯  信息记录要求》要求。例如：进货查验记录追溯关键要素包括：食品原料、食品添加剂、食品相关产品名称、规格、数量、保质期、生产日期或生产批号、进货日期、供应商名称、地址、联系方式；生产记录追溯关键要素包括：食品名称、规格、生产日期或生产批号。

3、正向跟踪与反向溯源

追溯分为两类：

一类是正向跟踪，是指从食品供应链的上游至下游，即从原材料到消费者，跟踪一个特定的单元或一件食品（一批食品）运行过程的能力。

有效的跟踪追溯，能够从某一批次原料的进货查验记录、进货台账追查到相关加工及质量记录、生产记录、成品记录、检测记录、成品分销记录。

另一类是反向溯源，是指从供应链下游至上游识别一个特定的单元或一件食品（一批食品）来源的能力，即从消费者到原料，通过记录标识的方法回溯某个实体的来源、用途和位置的能力。

有效的溯源追溯，能够倒查出批次成品的相关检测记录、加工及质量记录，识别出生产该成品所用物料的生产批次及供应商。

4、结语

无论从物料到客户的跟踪，还是从成品到供应商的溯源，食品追溯牵一发而动全身，涉及到生产过程中人、机、料、法、环的所有管理信息，能否有效追溯，反映了企业整体管理水平。

政府部门监督检查、客户审核、体系认证时要求进行模拟追溯，限时4小时完成。

当自查出现问题产品、产品投诉、监督抽检产品不合格、发生食品安全事件时开展实际追溯，实现产品快速撤回或召回。