食品污染的风险在很大程度上是可以避免的，而且许多污染往往是由于错误的设计或使用不适宜的建筑材料造成的。

车间卫生规划遵循三大原则：划分控制区域；控制温湿度；以及卫生设施的设计。由此三原则引申出了11项具体的问题。

一、划分不同的卫生区域

保持严格的物理隔离，以降低污染从工厂的一个区域或从一个工艺转移到工厂或工艺的另一个区域的可能性。其本质为严格控制人员和物料通过工厂的移动，以防止污染的发生及蔓延。

人员指可以是有意或无意的承运人、工作人员或访客，参与或不参与直接生产食品。

材料指原材料、包装材料、垃圾、返工品、不可食用物质、制服和服装、维修材料和零件、卫生化学品

二、控制人员和物料移动以减少风险

建立人流、物流和工艺流程，控制生产工人、管理人员、访客、现场品管、卫生和维护人员、产品、配料、返工和包装材料的流动，以降低食品安全风险。

需要注意的是，设备从一个过程或工厂的一部分转移到另一个过程或工厂的一部分往往会带来更大的风险。李斯特菌、害虫、霉菌等都可能因此发生转移，尤其是对于物料运输工具。所有在工厂不同部分之间移动的设备都需要考虑进行卫生处理。

三、车间内积水的有效控制

设计和建造一个建筑物（地板、墙壁、天花板和配套基础设施），应注意防止水的随意排放和积聚。

确保水在生产区域的受控排放，并确保这些区域在规定的时间内干燥。

温度和湿度对微生物的生长至关重要。你的设备越干燥，就越容易控制微生物的生长和扩散，但对于许多加工环境，这并不容易，因为水是产品、加工和卫生的重要组成部分。

四、控制温湿度

控制室内温度和湿度，以便于控制微生物的生长。在生产加工和搬运的每个阶段保持产品的最佳温度和湿度，对于确保产品安全有很大的帮助。每种微生物都有一个最佳控制温度范围。防止雾气和凝结物的积聚减少了微生物繁殖的机会。

保持加工区域的低温和干燥将降低病原体的生长可能

控制通风系统保持在规定温度，以防止冷凝

开展包括清洁净化循环系统等控制系统的防雾管理

在卫生清洁后，将房间保持干燥

五、控制室内空气流量和空气质量

设计、安装和维护生产加工区的暖通空调/制冷系统，以确保气流从清洁度更高的区域流向清洁度更低的区域。充分过滤空气以控制污染物。提供室外补充空气，以保持规定的气流，最大限度地减少暴露表面上的冷凝，并在其来源处捕获高浓度的热量、水分和微粒。

空气可能是霉菌、细菌和其他微生物以及过敏原和其他潜在污染物的主要来源。它还携带热量和水分，在某些条件下可能危及食品的质量或安全。过滤0.1微米的空气可以去除细菌、酵母、霉菌和大多数病毒。另，采取适当措施对空气进行消毒处理亦是需要考虑的内容。

六、保持有利于卫生的外围条件

提供良好的基础条件，如室外地面、照明、坡度和水系统，以促进现场的卫生条件，控制进出现场的通道。

车间的外部区域应保持整洁，远离建筑物的灌木和树木（任何可能藏有害虫的物体）。

在安全可行和法规允许的地方使用诱饵盒和诱捕器。修剪好草，远离植物。

用适当的门封条防止害虫进入。门窗纱窗应使用22目或更细的材料。

空气幕提供了额外的保护层。

室外灯应远离建筑物，以免吸引昆虫，从而增加进入食品加工区的可能。

如果你正在建造一个新的设施，不要靠近有高污染风险的区域，如卫生填埋场、炼油厂、污水处理设施、垃圾场等。

还应从厂区大门和/或其他关键入口控制人员进出。

七、建筑外墙保障卫生条件

设计和建造建筑物外墙时，所有开口（门、百叶窗、风扇和公用设施贯穿件）应密封，以防止昆虫和啮齿动物进入。

八、室内布局规划，促进卫生

进行车间内部布局规划，使建筑部件和加工设备的清洁、卫生和维护成为可能。

不要把设备推到狭窄的地方。在机器和墙壁之间留出一定的空间，以便清洁、卫生和维护设备。所有壁挂式物体，包括标志、水槽、电气箱和管道，也应在它们与墙壁之间留出足够的空间，以便进行有效的清洁。

九、建筑构件和结构有利于卫生条件

设计建筑构件，确保密封接头和无空隙，以防止藏匿害虫。

地板、天花板和墙壁的施工不得留有空隙或空洞。选择抗磨损和开裂的材料。密封接缝和裂缝，并应用环氧树脂或其他涂层，以改善磨损和消除积垢。

“地板是食品厂最易被破坏的表面。”它们应该能抵抗一切可能遇到的东西——食物残渣、化学损伤、消毒剂、设备移动、微生物攻击等。

食品厂的地板应足够坚固，以避免各种原因的开裂，并具有高度的清洁性。不要在这部分工厂开支上大惊小怪，卫生规划涉及到地板时，所有的付出最终都必有所值。

十、公用设施的设计应考虑防止污染

公用设施的设计应使用适当的材料，提供清洁、检查和维护通道，防止集水点，以及防止虫害藏匿点和缝隙。

十一、环境卫生与设施设计相结合

提供适当的卫生系统，以消除食品厂环境中存在的化学、物理和微生物危害。将所有必要的卫生系统（包括清洗区、蒸汽系统、CIP系统等）整合到工厂设计中。