一、留样目的

保障饮食安全，为有效查处食物中毒等突发食品安全事件提供可靠依据。

二、需要留样的单位

学校（含托幼机构）食堂；

养老机构食堂医疗机构食堂；

建筑工地食堂等集中用餐单位的食堂；

中央厨房；

集体用餐配送单位；

一次性集体聚餐人数超过100人的餐饮服务提供者；

重大活动保障、重要贵宾接待等特殊场合（建议留样）。

三、留样产品

每餐次的食品成品；

留样要求；

样品量不少于125g，留存时间不少于48小时；

留样存放在专用冷藏设施内，专人负责管理样品；

应有留样标签，标注留样食品名称、留样时间（月、日、时）；

应有留样记录，记录内容包括留样食品名称、留样时间（月、日、时）、留样人员等。

四、容易忽视的几个细节

1.留样容器未消毒

这是所有存在问题中最突出的，留样盒准备不足或者留样人员责任意识差，在留样时只把留样柜中到期的留样盒里食物倒掉做一下简单的清洗，未进行消毒继续留样。用于留样的容器无法满足消毒、无菌要求，反反复复使用，极易滋生细菌。

2.留样盒未做标示

《餐饮服务食品安全操作规范》第三十六条明确规定，食品留样应注明食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。在有些餐饮单位，上述内容标注未做标示或标示不全，只有留样人员自己清楚。

3.未做到专人专柜

按照食品留样规定，食品留样存放的冰箱应专用，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品，并专人负责，上锁保管，做好留样记录。有些食品留样较少的餐饮单位，未配备专用食品留样柜，在冷藏柜中划出一个区域把留样食品整体存放，并且留样人员没有固定，随时更换。

4.留样不符合要求

有的餐饮单位不是每餐都留样，或者并不是每个成品都留样，食品留样量不是远远少于125g就是远远大于125g，部分食品将汤汁倒掉剩下半固体进行留样，留样容器未进行密封，留样时间不足48小时等。

5.留样食品未及时密封降温

部分餐饮单位留样食品盛装好后将样品敞开放在厨房内自然降温，然后才盖上盖子放到冷藏设施内。样品在分装好后，应该立即采取防护措施，避免空气中的微生物、灰尘等沉降，并且应该采取对应措施使热食类样品快速降温，缩短样品在常温条件下的存放时间，避免细菌滋生。

6.留样操作对样品有污染

有些从业人员专业知识欠缺，责任意识不强，为了留样而留样。比如说留样过程用手接触食品，或者掉落在操作台上的食品捡起后放入留样容器内。部分操作会对样品造成污染，失去了留样的意义，有时会误导食品安全事故调查。