随着人们生活水平的提高，除了一日三餐外，还经常加餐、吃零食，饼干与面包、糕点相比有其自身的优势，耐储藏、易携带、口味多样，可以作为零食、小点心、电视食品、旅游食品等等。正是如此，饼干产品质量越来越受到消费者的关心。饼干生产企业是产品质量第一责任人，那么企业该如何做好全过程的质量安全控制呢？

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1 人员

1.1 人员需经过培训

从事饼干、管理与验证的人员应具有饼干生产的相关质量安全知识和基本技能，并参加相应的培训。

饼干生产企业应配备能够满足检验需求的取得食品检验职业资格的检验人员、经计量主管部门]认可的计量管理人员及符合法规要求的特种作业人员。

1.2 持证上岗

饼千生产企业的人员应持健康证上岗，并定期进行健康体检。具有传染病、皮肤病或外伤性疾病等的人员不得从事直接接触饼干的工作。生产、包装、检验、贮存人员应在健康检查合格后，持健康证上岗。

饼干生产企业应建立从业人员健康档案。

2 原辅料质量把控

2.1 源头把控

为确保生产饼干用原料符合国家相关标准要求，必要时饼干生产企业应在质量安全管理控制措施下明确生产区域、质量要求和原辅料来源，以避免原料受到来自空气、土壤、水质、肥料中的农药或者其他有害物质的污染。

2.2 进货查验

饼干生产企业应建立原辅料的采购和验收程序，明确规定原辅料的验收标准。并按规定进行检验或验证，保存有关记录。

2.3 查验依据

小麦粉应符合GB 1355 的要求。

食品添加剂应符合GB2760及GB14880的要求。

包装材料应符合国家有关卫生标准的要求。

工艺用水应符合GB5749的要求。

原辅料及包装材料属实施生产许可证管理的产品，应选用获得生产许可证企业的产品，并索取、查验和保存相关的生产许可证复印件。

进口原辅料应索取并保存相关证明。

2.4 供应商审核

保证每年至少对关键原辅料的供方进行一次评估审查，以确认其持续提供满足质量要求的原辅料的能力。应索取并保存供方的有效证明材料。

3 生产管理

3.1 生产场所要求

3.1.1厂区要求

饼干生产企业应建在无有害气体、烟尘、灰沙及其他危害食品安全卫生的物质的地区。30m内不得有粪坑、垃圾站（场）、污水池、露天坑式厕所等。1500m 内不得有大粪场。厂区应绿化，厂区主要道路应用水泥、沥青或石块铺砌，防止尘土飞扬。路面平坦，无积水，并有良好的排水系统。

3.1.2厂方要求

厂房应按工艺流程合理布局。应设有与产品种类、产量相适应的原辅料处理、生产加工、成品包装等生产车间及原料库、成品库。

车间墙壁、地面应采用不透水、不吸潮、易冲洗的材料建造。墙壁高3m以上，下有1.5m的墙裙（白瓷砖或相当材料），地面稍向下水口处倾斜，利于清洗、冲刷。下水口应有翻碗或鼻盖。墙角、地角和顶角呈弧形。内窗台向下斜45°。

3.1.3

车间出入口处应配备与生产人数相适应的不用手开关的冷、热水洗手和消毒设施、并备有干手设施。

厂区厕所应有冲水、洗手和防蝇、防虫设施。墙裙应砌浅色瓷砖或相当的建材。地面应平整，易于清洗、消毒，并经常保持清洁。厕所应远离生产车间25m以上。应设有与车间相连接的更衣室、工间休息室和淋浴室。这些场所应布局合理，厕所门、窗不得直接开向生产车间。

车间应设置有效的防鼠、防蚊蝇、防尘、防飞鸟、防昆虫的侵入、隐藏和滋生的设施。

车间内水、汽管道须避开操作场地的上方。灯具应有防护罩，以免破碎后混入食品。

3.1.3

生产车间固定设备的安装位置应便于清洗、消毒，离墙25~30cm， 设备传动部分应有防护罩。生产用操作台（案子）和直接接触食品的工具、容器等，应用硬质木料或对人身体无毒害的其他材料制作，表面应光滑、无凹坑及裂痕。

3.2 生产过程的控制

饼干生产企业应按照生产的关键控制过程，制定相应的加工工艺技术规程。

饼干生产的关键过程及主要监控参数为：

1）配料：控制配料的配比

2）烤制：控制烘烤温度、时间

注：生产企业根据工艺要求，对以上控制过程可以调整。

饼干生产企业应对以上生产过程中的关键项目进行监控，并保留相应的生产监控记录。

生产过程中的卫生管理应符合GB 8957、 GB 14881 的要求。

3.3 设备、设施控制

饼干生产企业应明确与原料、在制品直接接触的设备、工具、容器等的卫生防护要求，应规定清洗和消毒的方法、频次、区域，防止污染产品。车间应设置专用的工器具清洗、消毒场所。应设有专门洗刷饼干盛放器（木箱、塑料箱）的专用室（间）。洗刷盛放器应分步进行：用热水浸泡：用清洗剂刷洗；用5%漂白粉（亦可使用其他消毒剂）清液浸泡2~3min;用清水清洗。清洗、消毒后的盛器不得直接接触地面。

清洗剂、消毒剂应符合GB 14930.2 的要求。

3.4 人员卫生控制

饼干加工人员应保持良好的个人卫生，勤理发、勤剪指甲、勤洗澡、勤换衣。进入生产车间前，必须穿戴好整洁的并已消毒的工作服、工作帽、工作鞋靴。工作服应盖住外衣，头发不得露出帽外，必要时需戴口單。不得穿工作服、鞋进入厕所或离开生产加工场所。

与饼干直接接触的人员，不得涂指甲油，不得化浓妆，不得配戴手表及饰物。有皮肤切口或伤口的工人，不得继续从事直接接触饼干的工作。严禁一切人员在车间内吃食物、吸烟、随地吐痰、乱扔废弃物。应自觉遵守各项卫生制度，养成良好的卫生习惯，操作前必须洗手消毒，衣帽整齐。

有下述情况之一时，必须洗手消毒并有监督措施：上厕所以后；处理被污染的原料、物品之后：从事与生产无关的其它活动之后。

厂区及厂区周围应定期除虫灭害，防止害虫孳生。车间内使用杀虫剂时，应按有关规定采取妥善措施，不得污染原料、半成品和成品，应尽量防止污染设备、工器具和容器。使用杀虫剂后应将设备、工器具和容器彻底清洗干净，除去残留药物。

3.5 其他

落地产品、废弃产品、废弃物应由专人收集，在指定地点用有明显标识的专用容器分别盛放并及时处理。生产过程中产生的废水统一排放， 集中进行污水处理，达到国家有关排放标准要求。

4 包装、运输与贮存

4.1饼干生产企业应建立包装操作规程，明确包装过程中产品质量安全控制要求。内外包装材料应分别存放，并符合有关国家质量卫生标准的要求，应建立包装材料使用记录。

饼干产品标签应符合GB 7718、GB 13432、相应的产品标准及国家其他有关法规的规定，包装标志应符合GB/T 191 的要求。

4.2储运方式及环境应避免日光直射、雨淋、激烈的温度、湿度变动和撞击。

运输工具应无污染、无虫害、无异味，使用前应进行检查。有可能污染原料或成品的物品禁止与原料或成品一起储运。需低温储运的产品，应有低温储运设施。

储在仓库应通风、干燥、避光、无异味，具有防尘、防鼠、防虫、防霉变、防异味等措施，并定期检查，如有异常应及时采取措施。储存物品应离地、离墙存放。

原辅材料、成品应按品种、规格、生产日期、批次分别储存，定期进行检查。

食品添加剂、消毒剂、清洗剂、杀虫剂等应单独存放，专人保管。

仓库出货应执行先进先出的原则。

5 质量管理

5.1 设立质量管理部门

饼干生产企业应设立质量管理部门，职责包括但不限于：

1）负责制定和管理质量文件并监督实施；

2）负责原料、包装材料、半成品及成品的检验和验证；

3）负责制定人员质虽管理知识培训计划，并确保实施；

4）对生产、包装、检验等各种质量记录进行管理。

5.2 相应的检验要求

为保障产品质量安全要求得到满足，应配备与饼干生产规模、品种、产品检验要求相适应的人员、场所、仪器和设备，并定期对所使用的检验仪器进行检定或校准，做好相关记录。

饼干生产企业应配备的检验仪器设备主要有：分析天平，干燥箱，灭菌锅，无菌室或超净工作台，微生物培养箱，显微镜等。

5.3 质量安全指标监控

质量管理部门应制定对过程中质量安全指标进行监控的规定，可通过工艺纪律检查、卫生制度检查等方式予以实施。

5.4 出厂检验

对产品的出厂检验项目，企业应严格按产品标准中的要求进行检验，并保留检验记录。对无法自行检验的项目，质量管理部门应负责将产品委托有检验资质的机构进行检测并出具产品检验报告。对型式检验项目应按产品标准规定的频次进行检验。

5.5 不合格管理

检验不合格的原辅料、半成品或成品，应建立管理制度，对不合格品的判定、标识、评审与处置做出规定，并保留相关的记录。

5.6 质量改进

质量管理部门应进行饼干生产先进技术、设备、材料和产品质量要求相关信息搜集、反馈和处理。对有关饼干质量问题的反映应有专人处理，追查原因，及时改进。

6 标识与可追溯性

应建立完善的可追溯体系，确保每个销售单位的产品可以追溯到使用原料的批次、生产、班次和过程记录及贮存、分销的状况。

饼干生产企业可使用打码及相关生产、检验、销售记录的方法实现追溯。销售记录应包含产品的名称、规格、批号/次、经销商、销售区域等信息。

饼干产品标识应符合4.1的要求。

7 应急与召回

饼干生产企业应建立完善的产品质量安全档案和相关管理制度，准确记录并保存生产环节中的原辅料采购、生产、储运、销售以及产品标识等信息，保存消费者投诉、食源性疾病事故、食品污染事故记录以及食品危害纠纷信息等档案。应建立相关的作业程序，识别与饼干质量安全有关的潜在风险，进行评价，根据严重程度制定应急措施，必要时召回。

当发现不合格或有潜在质量安全风险的产品已不在企业的管理范围之内时，为能及时、完全地召回不合格批次的产品，企业应规定做出召回决定与执行召回的人员的职责与权限，并制定有关的预案。发生召回时，应保留有关记录。

每年应至少组织一次对应急/召回预案的演练。

8 文件和记录管理

饼干生产企业应建立并保持与饼干生产质量安全有关的文件和记录管理制度，并保存相关记录。

饼干生产企业应充分搜集与饼干生产质量安全有关的法律法规、国家或地方标准，并确认其有效性、适用性。

饼干生产企业编制的产品标准，在使用前应进行备案公示。