因素三：原料

1、原料可能给食品带来的危害

在ISO9001质量管理体系中，料，是过程的输入，要做好现场管理，监控好过程，过程输入的监控是前提。有好的原料不一定生产出好的产品，但没有好的原料，肯定生产不出好的产品。

随着温饱问题的解决，人们对食品质量和安全的要求提高，纵观近年来曝光的食品安全事故，问题出现在原料上的居多，如动物源性食品的疫病问题，抗生素问题，农药和兽药的残留和滥用问题，环境污染带来的重金属等超标问题，非食用原料的混入和掺假问题，使用过期原料问题，等等，大部分是通过原料、辅料、添加剂带入或故意加入的。

我们的原料，就是上游供应商的产品，所以原料（辅料、添加剂、包装）的管理，跟产品的管理一样，分为质量（品质）和安全两个大的方面。

品质，通俗地说，就是买糖要甜，买盐要咸，应具备该产品应有的属性、质量等级（如包装、标识、色香味、状态、新鲜度、温度、尺寸规格等等），配合合理的价格，是一个性价比的问题。

安全，这是食品从业者的底线，是对原料中食品安全危害的控制情况，食品中的危害有很多培训材料，尤其是HACCP体系培训的材料上都有介绍，这里不再详细讨论。

国际食品法典委员会（CAC2003）：在食物链中可能对健康产生有害影响的生物、化学或物理因素

美国全国食品微生物限量咨询委员会（US-NACMCF）：危害是导致食品不安全消费的生物、化学或物理的特性。

食品中的危害主要分生物危害、化学危害和物理危害三大类，而逐渐被人们重视的过敏原危害，有的资料归为化学危害，有的人则认为应该作为三大危害之外的单独一种危害来分析和控制。

生物危害主要有寄生虫类、真菌类、细菌类、病毒类等，生物危害大部分加热可消除，但加工过程生熟分开应作为基础条件。

化学危害目前是最难控制的危害，主要分：

→可预期的化学危害：激素/农药残留/除草剂/兽药残留/重金属/毒素（细菌毒素、霉菌毒素、贝类毒素、鱼肉毒素、蘑菇毒素、植物毒素等）/有毒有害物质/化学药品/食品添加剂/过敏源——通过操作规范来控制。

→不可预期但可以防范的化学危害：非食品原料/辅料/添加剂的使用——通过法制和道德来控制。

→不可预期难以防范的危害：蓄意投毒——食品安全防护计划。

物理危害如金属碎片、玻璃和硬质塑料碎片、骨、刺、石子等原料中带入或环境混入的异物——通过事前防止混入和事后选别来控制。

2、原料带来危害治理难的根源

原辅料验收，这个大部分食品企业的CCP1，食品安全控制的关键环节，目前问题很多，仅靠企业的努力是不够的，可能更多地依赖于社会环境的净化（人文化境——社会诚信体系的建立，自然环境——环境保护），关于这个话题，2007年我曾经写过一篇短文，编辑后放在这里。

也谈食品安全之再谈备案基地建设（有删减和编辑）

在食品安全专项整治进行的如火如荼的时候，出口兔肉龙头企业的产品在法国被检出呋喃唑酮代谢物（4.6ppb），输美水产龙头企业的产品在加拿大被检出硝基呋喃，这无疑给12个100%的神话一个很大的讽刺。

谈到食品安全，官方一直在强调，食品是企业生产出来的，食品安全，靠的事企业的诚信。

企业需要诚信，这是现实，以信为本，这是经营之道。信用，在中国古代就推崇的立身之本。当然信用不仅仅是食品安全，还有质量，交货期，价格等等。

但是需要诚信的仅仅是企业吗？这使我想起在企业经常出现的现象，一旦有问题的发生，所有的矛头都指向生产部门--道理很简单：质量是生产出来的，不是管理出来的，也不是检验出来的……

道理是对的，但物极必反，强调过头就走向了极端，质量是生产出来的，但技术部门验证产品的稳定性了吗？企业的工作环境（车间的温度、湿度、硬件设施）适宜吗？设备部门提供的设备合适吗？定期维护了吗？质量管理部门制定的质量控制措施有效吗？有可行性吗？培训到位了吗？检查督促了吗？管理部门给生产管理人员创造了良好的管理空间了吗？人力资源配备合适吗？企业对员工的待遇使员工尽心工作了吗？

出现问题，应该先静下心来分析原因，只有找到真正的原因才能对症下药采取有效措施，而不是找到一个替罪羊处分完事。

中国农副产品的出口，从粗放式管理到精细化管理，从单纯的感官质量，到食品安全的控制，从单纯的合同标准，发展到国家标准向国际和国外标准的看齐，期间的教训是残酷的，损失是惨重的，退货，销毁，封关，从禽流感到抗生素，从抗生素到兽药，从兽药到农药……

一步一步，被欧盟，被美国，被日本牵着我们的鼻子走过来，我们都是如何应对的呢？

抱怨贸易壁垒，怪罪政治因素影响经济往来；

应付国外检查，靠进口交换出口条件的贸易谈判；

规范管理，与国际接轨--颁布农兽药法典，建立出口养殖/种植基地备案制度，所有的出口产品必须来自备案饲养场/种植基地，加强基地建设和管理；

食品安全专项整治，等等。

听起来很有道理，力度很大，有声有色，但实际的情况如何呢？

从事生产的企业去搞养殖/种植，加工虾的去养虾，开鱼片的去养鱼，杀鸡的去养鸡，搞蔬菜加工的去种菜，等等。管理不过关，技术不过关，最后落得亏损收场。当然，备案制度没有要求一定是企业自己养/种，但是企业不自己养/种，那些相对于社会养殖/种植来说，近乎苛刻要求，农户是不会买账的，他们不按你的要求做，照样卖钱！也许价格还高，利润还好。

即使技术过关了，企业没有诚信照样会用禁用药，企业诚信了，员工也未必对企业诚信，为了偷懒三个池子用的药放到一个池子里，为了提高成活率多拿提成，私购禁用药的情况也时有发生。

这一切的根源在哪里？社会的大环境！

如果市场没有这些禁用药，如果农业部的职能部门也能和CIQ一样重视起来，去管理农药市场、兽药市场，去管理饲料厂家，去管理饲养场，药残何来？何须出口基地备案？

如果我们能够采取国民同等待遇，外国人不能吃的东西，我们中国人也不能吃，我们中国人的命并不比欧洲人、美国人、日本人贱，按同样的标准去要求所有的养殖场，兽药厂，饲料厂，当这项工作不再是CIQ一个部门的工作，何须CIQ到处跑饲养场，跑基地？

当我们不再是应付人家的检查而去作假，而是实际行动起来，减少行政不作为，减少部门之间权益之争，减少腐败，真正“有法可依，有法必依，执法必严，违法必究”，那些靠冒险生存的厂家还会有立足之地吗？

食品安全的保证，有待于农副产品市场的净化，而农副产品市场的净化，有赖于中国大环境的净化。

我们期待着官员对纳税人和国家诚信，农民对企业诚信，企业对官方和消费者的诚信，当一个国家充满诚信的时侯，还有什么力量能阻止我们呢！

当我们庆幸通过治理整顿达到12个100%食品安全的美好愿景，当我们在为奥运会成功举办欢呼时，轰动中外的三聚氰胺事件发生了，这又是怎样的一个冷笑话！

食品安全，何时才能从源头上解决？

3、企业目前能够做的工作

1）发展企业种植、养殖基地；

2）供方评估，提供资质，现场检查，眼见为实；

3）索取检测报告，官方的报告作为法律依据，企业的自检报告作为质量承诺；

4）抽样检测，验证质量承诺的可信度；

5）成品检测，验证控制效果。

现场管理应注意的问题：供应商偷换材料、材质，规格变动，品质变动，掺假行为！