1

现场管理

1.不良的来源—变异

1）变异来源之一：机器

2）变异来源之二：材料

3）变异来源之三：方法

4）变异来源之四：人员

5）变异来源之五：环境因素

6）变异来源之六：管理因素

2.防止不良品的要素

1） 制定品质标准

2）采取矫正措施并追踪效果

3）建立标准化

4）良好的执行力

5）消除环境脏乱现象

6）收集现场数据，分析变异来源

7）稳定的原材料供应商

8）完善的设备设施保养制度

3.如何解决问题

正确做好应做的事就是管理，要做好品质管理，首先要合理有效的解决生产中的各种变异带来的问题，如何把握、解决问题？

1）以全局的眼光来看待问题

2）透过现象看本质，找到问题发生的根源

3）反省工作方法。

4）站在他人的立场。

5）下一工序即是客户。

4.品质管理的原则

1）了解并与现场保持密切的接触，是品管员工作的重要内容。

2）每当出现问题或异常的状况时，品管员应该到现场去检查，在现场对发生的情况进行检查时，要重复地问“为什么”并且应用一般常识和低成本的方法，就应该能够确认出问题的原因，而用不着那些高深复杂的科技。

3）改善时从确定问题开始。

4）问题一旦发生了，就必须去解决，并且确定不会再因同样的理由而发生，特别是大批量的发生。

5）查找问题的原因，要注意“边缘管理“的概念和思维。

6）有时出现问题是不是苦苦找不到原因？甚至觉得“不可能”，是不是客户找我们麻烦？

扩大一下思维的空间和范围，考虑一下“边缘管理”问题。

5.边缘管理

边缘管理应该不仅是要将容易忽视的地方管好，同时也包括对一些靠进界限值的管理好。

1）区域边缘

2）时间边缘

3）人员边缘

4）过程边缘

6.异物管理

来源之一：生产和管理人员（包括参观人员）

来源之二：机械设备、工器具、容器

来源之三：原料、辅料、内外包装物料来源之四：方法来源之五：环境7.确认—品质管理之根本

1）品质确认的内容

产品的外观、成分构成、配方成份、味道、口感、化学特性、营养成份、有害物质残留、生物特性、包装。

品质确认的基本环节

生产前的品质确认/事前确认:(人、机、料、法、环)

生产过程中的品质确认

生产后的品质确认

3）品质确认的方式

a.记录确认

咨询确认

c.现场确认

d.实物确认

综合确认

f.结论确认

4)品质确认的方法

目视（眼到）、测量（手到）、鼻闻（鼻到）、品尝（嘴到）、对比、化学分析、生物检测

品质确认的时机（以防为主，抓住重点）

a.首件确认

末件确认

变更确认

间歇确认

异常确认

过程确认

品质确认的广度、深度和效果（PDCA）

目的要明确

b.标准要把握

方法要正确

手段要科学

责任要分明

实施要及时

效果要评估

失误要纠正

8.现场管理应注意的几个问题1）工作服的规范问题；2）洗手消毒程序的规范管理；3）消毒班人员的工作质量和工作效果；4）袋子的系口、开口（包括所有工作的原料、辅料、半成品、成品的换袋）的方法问题（异物隐患、卫生）；5）产品的防护问题。

2

基本知识与技能

1.质量管理的方法和理论

1）品管七工具（旧）

检查表、散布图、特性要因图、直方图、管制图、层析图、柏拉图

2）品管七工具（新）

关联图、系统图、亲和图、矩阵图、PDPC法、箭头图法、优适法

3）质理管理重要理论

科学管理

统计过程控制理论

统计抽样检验方法

质量改进

全面质量管理

“零缺点”概念

戴明循环图又称PDCA循环

朱兰三步曲

2.品管职责与权限

1）进料管理

2）过程管理-人员

3）过程管理-文件和标准

4）成品管理

5）监视和测量装置管理

6）质量保证-体系推进和考核

7）质量保证-品质计划

8）质量保证-制度、文件及其它

9）客户投诉

10）实物样品（或图片）

3

问题意识及解决

1.问 题 的 类 别

问题的最常用的两种分类方法：

Ø  依掌握问题差距分类法：

ü  救火类问题

ü  发现类问题

ü  预测类问题

Ø  问题所在层次分类法：

ü  操作层次的问题：现状与“通常水平”之间的差距,

ü  管理层次的问题：现状与“期待水平”之间的差距。

ü  结构层次的问题：现状与“理想水平” 之间的差距

3.第一类(操作层)问题的解决

v  通过宣导和培训给员工“洗脑”用新观念、新方法。代替原有的旧观念、旧方法。

v  制定新的制度，规定，操作方法，让员工按新方法执行。

v  利用奖罚来规范员工行为→养成好习惯。

v  5S工作的深入

4.提 高 问 题 意 识

缺乏问题意识常见的现象

Ø  重复问题一而再发生。

Ø  品质不良率偏高且无任何改善。

Ø  极少改善提案。

Ø  工作极为被动，推一下才动一下。

Ø  各种浪费多。

Ø  安全问题常发生。

Ø  无标准作书。

Ø  规范性差。

Ø  有标准，但执行力度差。

Ø  有异常情况常被掩盖。

Ø  5S工作表面化，不深入。

Ø  作业率低，无有效改善。

Ø  推诿、扯皮现象多，遇事找藉口。

Ø  不知道如何设定挑战目标。

Ø  客户抱怨多却无特别举措。

Ø  无科学，系统地收集并分析重要资讯。

Ø  没有任何中、长远的规划

Ø  没有问题意识的人，根本无从发现问题，更不用说解决问题了

Ø  差不多，没什么大碍-这是行不通的，应该有强烈的企图心，多方发掘问题

Ø  仅仅提高主管的问题意识事实上是不够的，唯有提高组织内整体成员的问题意识，才能健全企业本身的体质

5.主管重点执行事项

◇  以事实真相告知部属，使其产生迫切感

◇  使部属产生使命感

◇  培养吸收资汛和处理信息的能力

◇  具有愈挫愈勇的认识

◇  开拓部属的视野

◇  协助部属建立自我成就感。

6.问题的发现

现场管理的金科玉律

1）当问题/异常发生时（现时），要先去现场。

2）检查现物（有关的物件）。

3）当场采取暂行处置措施。

4）发掘真正原因（现实）并将之排除。

5）标准化以防止再发生。

“问5次为什么”-挖掘问题方法

4

标准的知识

1.标准化的目的：获得最佳秩序和社会效益，最佳是整体利益最佳，不是一个部门，一个单位或一个企业。

2.我国标准分四级管理：

1）国家标准

2）行业标准

3）地方标准

4）企业标准

3.标准的实施

实施标准就是把标准应用于生产实践中去，实施标准的方式有以下几种：

Ø  采用

Ø  引用

Ø  选用

Ø  补充

Ø  配套

Ø  提高

4.国际标准和国外先进标准的采用：

采用国际标准或国外先进标准，采用程度分为等同采用、等效采用、和非等效采用。

5

食品微生物知识

1.食品微生物污染控制

1）控制pH

2）控制水分活度

3）化学抑制剂

4）控制包装

5)通过冷藏和冷冻控制

6）通过热处理控制

7）微生物控制的新技术

a.辐照；b.高强度脉冲光；c.高强度脉冲电子场；d.高压加工；e、紫外线；f、臭氧  臭氧用来消毒新鲜水果和蔬菜尚未被FDA认可。

2.食品加工微生物控制的指标菌

1)菌落总数

2)大肠菌群

3)金黄色葡萄球菌

4)沙门氏菌

6

卫生消毒基本知识

1.消毒灭菌的方法：

1）物理消毒灭菌法

2）化学消毒灭菌法

2、影响消毒灭菌效果的因素

a.温度；b.湿度；c.酸碱度；d.有机物；e化学中和作用

3、安全知识

7

个人卫生知识

1.对食品卫生有害的传染病的主要症状

2.个人卫生应做到

1）保持双手清洁

2）保持衣帽整洁

进入车间前，必须穿戴整洁的工作服、鞋、帽。工作服应每天洗净，被脏物污染后应立即更换。接触直接入口的食品还应穿戴口罩。头发不得露出帽外，避免零乱的头发或头皮屑落入食品中，不在加工场所梳理头发。还应注意不要穿着工作服、鞋进入厕所或离开车间。

3）重视操作卫生

4）培养良好卫生习惯