为进一步强化本市食品生产企业食品安全主体责任意识，依法落实食品安全风险防控制度，规范食品安全管理人员行为，根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《上海市食品安全条例》《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》等法律法规规章，结合本市实际情况制定本指南。

一、总体要求

食品生产企业全面落实食品安全主体责任，完善主要负责人负总责、食品安全总监和食品安全员分级负责的责任体系，建立健全食品安全日管控、周排查、月调度风险防控机制，防范化解食品安全风险隐患，确保出了问题后找得到人、查得清事、落得了责。

二、适用范围

本市获得食品（不含特殊食品）生产许可证的食品生产企业。

三、食品安全管理人员

（一）依法配备与企业规模、食品类别、风险等级、管理水平、安全状况等相适应的食品安全总监以及食品安全员等食品安全管理人员。

（二）食品安全管理人员数量，应当结合企业实际需要确定，但应至少配备1名食品安全员，其中大中型食品生产企业在配备食品安全员的基础上，应当配备食品安全总监，鼓励高风险食品生产企业配备食品安全总监。大中型食品生产企业的划分标准原则上按照国家统计部门印发的统计上大中小微型企业划分标准执行。

（三）食品安全总监和食品安全员应当具备以下能力：

1．根据企业实际掌握相应的法律法规、食品安全标准；

2．具备识别生物、化学和物理食品安全危害能力，具有食品安全相关的常识和风险防控专业知识，能结合企业实际制定预防危害、消除隐患等措施；

3．熟悉本企业设施设备运行状况，熟悉本企业食品生产加工活动全过程控制的要求，熟悉本企业的原料控制、生产关键环节控制、检验控制以及运输交付控制等；

4．应参加企业的食品安全管理人员培训并通过考核；

5．其他应具备的食品安全管理能力。

（四）食品安全总监和食品安全员可以为专职或兼职人员，应重点针对原料控制、生产关键控制环节等风险管控一线岗位配备食品安全员。食品安全总监原则上由分管食品安全工作的副总经理级别以上人员担任。

（五）食品安全管理人员离岗、离职的，企业应及时指定或调配具备相应资质能力的人员履行食品安全管控责任。不得聘用有从业限制性规定的人员担任食品安全总监、食品安全员。

四、食品安全责任体系

（一）企业应结合实际，细化制定《食品安全总监职责》《食品安全员守则》，明确企业主要负责人、食品安全总监、食品安全员等的岗位职责，建立健全主要负责人负总责，食品安全总监、食品安全员分级负责的责任体系。

（二）企业主要负责人。

承担全面领导责任的法定代表人、实际控制人等主要决策人，对本企业食品安全工作全面负责，履行以下职责：

1．建立并落实食品安全主体责任的长效机制；

2．组织落实月调度完成情况；

3．明确食品安全总监和食品安全员的职责，并对食品安全总监、食品安全员食品安全管理能力、背景进行审核；

4．为食品安全总监和食品安全员依法开展食品安全管理工作提供支持和保障；

5．对食品安全总监、食品安全员报告的或突发的重大风险隐患等情况，按相关规定及时报告食品安全监管部门；

6．其他食品安全管理责任。

企业主要负责人在作出涉及食品安全的重大决策前，应当充分听取食品安全总监和食品安全员的意见和建议。

（三）食品安全总监。

对食品安全负有直接管理责任的人员，直接对企业主要负责人负责，协助主要负责人做好食品安全管理工作，履行以下职责：

1．组织拟定食品安全管理制度，督促落实食品安全责任制，明确从业人员健康管理、供货者管理、进货查验、生产过程控制、出厂检验、追溯体系建设、投诉举报处理等食品安全方面的责任要求；

2．组织拟定并督促落实食品安全风险防控措施，定期组织食品安全自查，评估食品安全状况，及时向企业主要负责人报告食品安全工作情况并提出改进措施，阻止、纠正食品安全违法行为，按照规定组织实施食品召回；

3．组织拟定食品安全事故处置方案，组织开展应急演练，落实食品安全事故报告义务，采取措施防止事故扩大；

4．负责管理、督促、指导食品安全员按照职责做好相关工作，组织开展职工食品安全教育、培训、考核；

5．接受和配合监督管理部门开展食品安全监督检查等工作，如实提供有关情况；

6．其他食品安全管理责任。

（四）食品安全员。

是指对做好食品安全工作起较大作用的人员，对食品安全总监或企业主要负责人负责，从事食品安全管理具体工作，履行以下职责：

1．督促落实食品生产过程控制要求；

2．检查食品安全管理制度执行情况，管理维护食品生产过程记录材料，按照要求保存相关资料；

3．对不符合食品安全标准的食品或者有证据证明可能危害人体健康的食品以及发现的食品安全风险隐患，及时采取有效措施整改并报告；

4．记录和管理从业人员健康状况、卫生状况；

5．配合有关部门调查处理食品安全事故；

6．其他食品安全管理责任。

五、风险防控机制

（一）建立基于食品安全风险防控的动态管理机制，落实自查要求，按照产品或产线制定本企业食品安全风险管控清单，明确检查内容和风险点，具体包括但不限于风险类型、风险名称、风险等级、控制措施、检查防范以及责任人等（参考示例见附件1）。

（二）企业应结合生产实际，围绕生产环境条件、设备设施管理、进货查验、生产过程控制、产品检验、贮存及交付控制、不合格食品管理和食品召回、标签和说明书、从业人员管理、信息记录和食品安全追溯体系、食品安全事故处置等环节排查企业自身食品安全风险，建立适合本企业特点的食品安全风险管控清单。

食品安全风险管控清单应根据食品安全法律法规和标准变化情况、自查情况、日管控周排查月调度情况实行动态更新。

（三）根据食品安全风险管控清单，企业应建立健全日管控、周排查、月调度工作机制，并做好相关记录。企业已有类似制度机制的，可以将原有制度与日管控、周排查、月调度工作机制相结合，继续执行。

（四）食品安全总监、食品安全员等食品安全管理人员依据本企业的食品安全日管控、周排查、月调度工作程序（示例见附件2）开展风险管控工作。

（五）食品安全日管控制度。

1．食品安全员根据本企业风险管控清单，进行每日检查并及时记录，形成《每日食品安全检查记录表》。未发现问题，也应当进行记录，实行零风险报告。

2．每日检查形成的《每日食品安全检查记录》，应当记录检查时间、范围、项目、发现的问题及处理情况，提出整改意见建议，重大问题报告等情况（示例见附件3）。

3．日管控检查中发现的食品安全风险隐患，应明确责任部门及责任人。对现场能立即整改应立即整改，对不能现场立即整改的，应明确整改期限，在后续日管控检查中跟踪验证整改情况。

（六）食品安全周排查制度。

1．食品安全总监或食品安全员，结合日管控、自查、监督检查等日常食品安全管理检查中收集到的信息，每周至少开展一次食品安全风险隐患排查，对本企业的食品安全风险隐患进行识别和风险研判，形成《每周食品安全排查治理报告》。每周食品安全风险排查未发现问题的，实行零风险报告。

2．《每周食品安全排查治理报告》，应当记录食品安全风险排查时间、范围、内容，发现的问题及处理情况，风险分析研判情况，日管控发现问题的解决情况等（示例见附件4）。

3．对于周排查中发现的风险隐患，应及时明确责任人并进行整改，频繁发生或存在较高食品安全风险的问题，应制定相应的纠正预防措施，并跟踪验证整改结果。

（七）食品安全月调度制度

1．企业主要负责人每月至少听取一次食品安全总监或食品安全员管理工作情况汇报，对月度总结布置下月重点工作，形成《每月食品安全调度会议纪要》。

2．《每月食品安全调度会议纪要》，应当记录月调度时间、范围、内容，当月食品安全管理情况，风险隐患排查治理等情况以及对下个月重点工作的调度安排情况，并存档备查（示例见附件5）。

（八）企业生产活动方式不能按照日、周、月方式划分的，可以结合企业生产实际建立班次管控、双日排查、双周调度等类似制度。企业停工、停产后可暂不执行日管控、周排查、月调度，相关情况应存档备查。

六、保障措施

（一）食品安全总监、食品安全员的设立、调整以及责任履行情况予以单独记录，存档备查，可以采用电子化的形式进行留档。

（二）为食品安全总监、食品安全员提供必要的工作条件、教育培训和岗位待遇，定期组织食品安全知识培训、考核，并对培训、考核情况予以记录，发现有不符合履职要求的食品安全总监、食品安全员应当及时调整，表现优秀的要给予表彰奖励。

（三）食品安全总监、食品安全员发现有食品安全事故潜在风险的，应当提出停止相关食品生产活动等否决建议，企业应当立即分析研判，采取处置措施，消除风险隐患。

附件：1．食品安全风险管控清单（示例）

2．食品安全日管控周排查月调度工作程序（示例）

3．每日食品安全检查记录（示例）

4．每周食品安全排查治理报告（示例）

5．每月食品安全调度会议纪要（示例）