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火锅底料生产中HACCP安全体系的建立

文档作者：陈燕李永全文永勤文档来源：四川省产品质量监督检验检测院		点击数：	更新时间： 2021年07月25日
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食品与发醇科技
Food and Fermentation Technology
第48卷(第3期) Vo1．48，No．3
火锅底料生产中HACCP安全体
陈燕，李永全，文永勤
(四川省产品质量监督检验检测院，四川成都610031)
系的建立
摘要：HACCP体系是食品生产企业实现产品安全的管理体系。针对火锅底料的生产工艺进行了危害分析，确定5个
关键控制点，并详细制定HACCP计划，将危害因素降到最低限度，确保火锅底料生产的质量安全，为调味料生产企业
HACCP安全体系的构建提供参考模型。
关键词：HACCP安全体系；火锅底料；危害
中图分类号：TS207．7 文献标识码：A 文章编号：1674—506X(2012)03—0063—0005
The Study on HACCP Security System Construction in the
Process of Condiment Used Hot Pot
CHEN Yan，LI Yong—quan，W EN Yong—qin
(Sichuan Institute of d ￡Quality Supervision&amp;amp; Inspection，Chengdu 610031，China)
Abstract：Hazed analysis critical control point(HACCP)security system is a world management system for food safety
in food production enterprises．For analyzing the harm in the process that condiment are used in hot pot，five critical
control points have been identified and lay down the HACCP plan in detail．This system will reduce the dangerous fac—
tom to the lowest limit，and ensures the quanlity and safety of condiment used in hot pot In addition，HACCP can set
up a model of management in condiment．
Key words：HACCP security system；condiment used in hot pot；hazard
doi：10．3969／j．issn．1674—506X．2012．03—017
HACCP是英文“Hazard Analysis Critical Control
Point”危害分析与关键控制点的英文缩写，是保
证食品安全的一个预防性管理体系．也是目前国际
上公认的最为有效的食品安全质量保证体系。
HACCP管理体系运用食品工艺学、微生物学、化学
和物理学、质量控制和危险性评估等方面的原理和
方法，对食品在整个生产过程中可能发生的生物、
化学、物理因素进行危害分析(HA)，并针对其中的
显著危害建立食品生产或加工过程的关键控制点
(CCP)，进而采取有效的控制措施防止和消除食品
安全危害或将其降低到可接受的水平 ]。
火锅，是我国西南地区老少皆宜的特色饮食，
由于其劲爆的麻辣鲜香味，让很多人难于抵抗其诱
惑，因此在西南地区甚至于全国食用普遍、量大面
广。现在由各企业生产的火锅底料大大的满足了消
费者的口福，使制作过程更加方便快捷。长期以来火
锅底料的生产以小型企业为主，生产规模小、科技含
量不高、产品缺乏市场竞争力，卫生安全问题也13
渐凸显。将HACCP体系应用于火锅底料的生产过
程中，建立起系统、有效、合理的安全预防方案，不
仅可以提高火锅底料的安全性， 而且能较大程度
地延长火锅底料的货架期。本文通过对火锅底料
加工过程中各生产环节的危害分析。特别是在微
生物污染危害和化学污染危害分析的基础上，对
每个环节、每项措施进行危害风险的鉴定、评估，
确定生产过程中相应的关键控制点(CCP)。建立与
收稿日期：2011-10—09
作者简介：陈燕(1963-)，女，质量技术部主任，工程师，研究方向：食品安全及质量管理。Email：sqjsb2004@163．corn
食品与发酵科技 2O12年第3期
CCP相对应的微生物、化学污染预防措施。为传统
特色火锅底料食品的产品品质提供坚实保障。同
时为火锅底料生产企业更好的执行2009年6月1
日实施的《食品安全法》，承担生产者为产品质量
的第一负责人而搭建科学合理的食品安全控制系
统模型。
1 研究方法的建立
参照食品法典委员会(CAC)1997年修订的
{HACCP体系应用指南》 ，构建火锅底料生产的
HACCP体系，具体步骤如下。
1．1与火锅底料企业生产、技术、管理人员组成
HACCP小组，并制定HACCP计划。
1．2 深入现场对生产过程进行调查。
1．3 绘制和确认生产工艺流程。
1．4 对主要环节采样检验，进行危害分析。
1．5 应用判断树的逻辑推理方法(见图1)，确定关
键控制点(CCP)，根据实验结果和卫生标准，提出各
关键控制点的关键限值(CL)。
1．6 制定关键控制点的控制措施。
1．7 构建HACCP体系。
2 HACCP在火锅底料生产中的应用
2．1 产品描述
火锅底料产品描述见表1。
2．2 火锅底料生产工艺流程图
依据火锅底料产品生产加工的全过程，HACCP
小组建立产品的工艺流程图，见图2。
针对火锅底料中已辩明的危害，是否有相应的控制措施
是 I I 否
此安全控制措施是火锅底料必须的码，广—] 是
否 结束
此步骤能将发生危害的可能性消除或降低到可接受水平吗?厂——————1 是
否
对于已确认的危害造成的危害会超过可接受的水平或会增加到无法接受的水平
是 J I 否r 不是关键控制点广+I 结束
随后的步骤能消除已辩明的危害或将发生危害的可能性降低到可接受的水平吗
是广1 不是关键控制点广1 结束l l 否
图1 火锅底料关键控制点判定树状图
Fig_1 Tree diagram of HACCP of condiment used in hot pot
2．3 危害分析和关键控制点的确定
火锅底料生产过程危害分析见表2。
2-3．1 原料验收
火锅底料中主要原料为油脂类，如牛油、食用植
物油．其品质至关重要。若原料油变质则会使油脂酸
败。影响风味同时卫生指标超标。由于生产的地域性
和种植管理水平的差异，生姜、大蒜、葱等生鲜原料
极易引发农药残留和重金属等污染物超标，加之不
正确的堆积贮运等原因容易引发原料的腐败变质和
表1 火锅底料产品描述
Tab．1 Product description of condiment used in hot pot
加工类型：调味料加工 产品类型：半固态调味料
1产品名称
2主要原料
3产品特性
火锅底料
牛油、食用植物油、豆瓣、冰糖、辣椒、花椒、胡椒、鸡精、味精、大葱、姜、蒜
①感官指标：具有火锅底料特有的香味，麻辣适中，无异味，无哈喇昧。无肉眼可见外来杂质
②理化指标：水分≤40％、食盐≤20％、氨基酸态氮≥1％
③ 卫生指标：酸价~<6mg／g、过氧化值≤O．25％、总砷≤0．5mg／l【g、铅≤lmg／kg、黄曲霉毒素B1-<5ugAg、
大肠菌群≤30 MPN／100g、致病菌不得检出
4预期用途及消费人群所有消费人群。日常烹饪加工
5食用方法 熟制后作为佐味汤料食用
6包装类型 符合食品要求的塑料、玻璃等包装材料。包装应封口严密、无破损和漏气等现象
7贮存条件 贮存于阴凉、干燥、通风、清洁的库房内，不应与有毒、有异昧、有腐蚀性、潮湿的物品同处贮存
8保质期 由生产厂家根据包装材料和生产条件自行确定
9标签说明 按照GB7718—2004规定，食品添加剂和配料表必须标识
10运输要求 轻拿轻放，防止日晒雨淋，运输工具应清洁卫生，不应与有毒、有污染的物品混运
1 1销售要求 可在正常室温下销售
第48卷(at,：ls"169期) 陈燕等：火锅底料生产中HACCP安全体系的建立 65
注：B— — 生物污染危害，C— — 化学污染危害，P_ 物理污染危害
产生微生物毒素。因此，必须严格筛选原辅料供方，
建立供方名录，并定期检测其农药残留量、重金属及
微生物毒素含量等指标。凡是非供方的原辅料或供
方提供的非合格原辅料一律不予接收。
2-3．2 配料
火锅底料配料过程中劣质原料的使用会导致产
品中残留有危害人类健康的物质。易引起微生物及
其毒素的污染，产品中化学防腐剂的过量添加或不
正当使用会对消费者造成危害，因此必须严格监控
食品添加剂的使用和添加量．一旦发现违规应立即
进行隔离。
2-3．3 炒制
炒制过程中由于油脂极易受到温度的变化而产
生热解反应、氧化反应、聚合反应[31，从而影响产品
食品与发酵科技 2012牛第3期
图2 火锅底料产品生产工艺流程图
F．a．2 Process flow diagram of condiment used in hot pot
品质、风味，甚至于造成酸价和过氧化值超标，形成
化学危害。控制其它辅料如辣椒、葱、蒜及香辛料的
微生物污染和操作过程中带人的头发、金属、杂质也
很关键。因此应严格执行规定的加热温度、时间及工
艺操作规程和卫生操作规范。
2．3．4 冷却
火锅底料在经高温炒制后冷却至室温的过程是
微生物最易生长的时期，因此应放在洁净密闭的生
产环境中，避免与空气接触，尽量缩短放置时间并迅
速包装。
2．3．5 分装封口
火锅底料通常用塑料袋包装。包装容器与油直
接接触，因此包装袋所用的材料需符合食品卫生标
准同时取得QS证书，要使用合格的包装材料，并设
专人检验或验证每一进货批次包装袋的质量，内包
装袋需进行消毒，才能使用。严格管理包装车间和操
作工人的卫生，工人要严格培训上岗，确保操作规
范。
根据以上对原辅料验收和加工工艺的危害分
析，最终确定关键控制点(CCP)为：原料验收、配料、
炒制、冷却和分装封口。根据对CCP的判断分析，制
订HACCP计划。
表3 火锅底料生产HACCP计划表
Tab．3 HACCP plan table of condiment used in hot pot
显著危害关键限值／c L_ 内容 监方法竽 频．率， 人．员 ． 纠偏措施 验证 记录
重金属、
原料验收农药残
／CCP1 留、真菌
毒素
配料 细菌、致
／CCP2 病菌污染
细菌、致
病菌、酸
炒制 价、过氧
／CCP3 化值、头
发、金属、
杂质污染
冷却 细菌、致
／CCP4 病菌污染
cP5口 笔 ⋯’
检查供货商
营业执照、生
产许可证、卫
生许可证和
质检部门检
验报告
食品添加剂
符 合 GB
2760标准。其
它辅料符合
SSOP规范
将牛油和菜
籽油加热至
5O℃ 以上熔
化。与其它原
料一起炒制
200min
采用洁净、密
闭的容器盛
装并在短期
内迅速降温
包装袋需为
合格供货商
提供的合格
品并经严格
消毒处理。包
装车间温
度≤25℃ ．车
间消毒，工具
洁净
蓑 ⋯ 差辫
⋯ 翼搿
⋯ 喜塞孽
⋯ ⋯ 囊举
蓁 嗪 琴
第48卷(总第169期) 陈燕等：火锅底料生产中HACCP安全体系的建立 67
火锅底料生产HACCP计划见表3。
2．4 HACCP记录程序的建立
有效的记录是HACCP计划成功执行的重要因
素，包括危害分析记录、CCP的监控及纠偏记录、人
员培训记录与档案、供货商的资质和合格原辅料证
明书及合格供方名录和评价记录、设备检定(校准)
记录、产品检验报告等，所有记录都要有相关人员和
负责人签字。
2．5 建立验证审核程序
审核措施建立在完整的数据信息记录基础上，
一旦出现问题就能及时采取纠偏措施。HACCP作为
动态的预防性技术管理体系，必须保证企业内审和
权威机构外审的有机结合，以利于不断改进质量安
全体系。验证审核的主要内容如下。
2．5．1 检查CCP的控制方法是否准确。
2．5．2 纠偏措施是否有效。
2．5．3 进行监督的人员是否复查监控记录与产品检
验报告。
2．5．4 是否做好监控记录。
2．5．5 抽样检验CCP控制的安全性。
2．5．6 审查HACCP计划的合理性和有效性[ 。
3 小结
将HACCP体系应用于火锅底料的生产，大大
加强了质量安全保证，然而HACCP体系是依据火
锅底料的品种及其生产过程不同而制定的，CCP的
确定还与工艺流程和采用的设备有关，所以HACCP
体系要不断地完善和发展。另外，实施HACCP体系
的同时，必须认真执行GMP和SSOP，以规范产品生
产的卫生环境。
参考文献
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(上接第62页)仅为2．24％ ，而干大米重复研磨十
次大米粉损伤淀粉含量高达12．17％。
研究了损伤淀粉对大米粉粘度性质的影响．实
验表明：损伤淀粉对大米粉粘度有直接的影响，损伤
淀粉含量越低，大米粉糊化温度、峰值粘度、谷值粘
度、末值粘度和回生值越高，而损伤淀粉对大米粉衰
减值的影响却并不显著。
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