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北京“十三五”时期食品安全风险评估与预警应急科技支撑工程

文档作者：崔呖1，何涛1，陈艳扩，赵茜茜1，李敬光2，吴永宁2 文档来源： 1．北京市食品安全监控和风险评估中心 2．国家食品安全风险评估中心卫生部食品安全风险评估重点实验室		点击数：	更新时间： 2025年06月28日
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上一篇：北京地区池塘底泥中重金属分布及其污染评价

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第8卷第3期
2017年3月
食品安全质量检测学报
Journal of Food Safety and Quality
V．01．8 NO．3
Mar．，2017
北京“十三五”时期食品安全风险评估与预警应
急科技支撑工程
崔呖1，何涛1，陈艳扩，赵茜茜1，李敬光2，吴永宁2
(1．北京市食品安全监控和风险评估中心，北京100041；
2．国家食品安全风险评估中心卫生部食品安全风险评估重点实验室，北京100021)
摘要：北京的食品主要由外埠供应，其食品安全环境日趋复杂，未知风险、人为风险和衍生风险较大。风险
产生的主要原因包括全国不同地区产业基础参差不齐、大宗农副产品供应链存在问题、未全面采用与国际接
轨的风险评估和控制技术，以及新技术、新工艺、新资源带来的食品安全新问题。“十三五”时期，建议北京
市不断完善首都居民营养物质摄入和危害物质膳食暴露数据库，构建食品安全高风险物质毒理学评估技术平
台、食源性致病菌和病因性食品溯源平台和食品安全预警应急体系。
关键词：北京；食品安全；风险评估；预警；应急
Science and technology support proj ect for food safety risk assessment，early
warning and emergency response in Beijing during the period
Of 13伽Five．Year Plan
CUI Yan91，HE Ta01，CHEN Yan2+，ZHAO Xi—Xil，LI Jing—Guan92，WU Yong—Nin92
(1．BeijingMunicipal CenterforFoodSafetyMonitoringandRiskAssessment，Beijing 100041，China
2．Key Laboratory ofFood Safety Risk Assessment ofMinistry ofHealth，China National
Centerfor Food Safety Risk Assessment，Beijing 1 0002 1，China)
ABSTRACT：Beijing’S food is mainly supplied from other provinces，and its food safety environment becoming
more and more complicated，with higher unknown risks，human risks and derivative risks．The main causes of
these risks include unevenness of industrial bases in different regions of the country，problems in supply chain of
primary agricultural and sideline products，failing to fully adopt risk assessment and control technologies with
international standards，and new food safety issues brought by new technologies，new crafts and new resources．
During the 13”Five．Year Plan period，the following platforms and systems are suggested to establish in Beijing，
including technical platform for toxicological assessment of high—risk substances in food safety,traceability
platform for foodborne pathogenic bacteria and implicated food，and early warning and emergency response
system for food safety．Meanwhile，it is necessary to constantly improve the nutrient intake and hazardous
substances dietary exposure database of Beijing residents．
KEY WORDS：Beijing；food safety；risk assessment；early waming；emergency response
基金项目：北京市科学技术委员会2014年度软科学研究专项(Z141108001314016)
Fund：Supported by the 2014 Soft Science Research Major Project ofBeijing Municipal Science and Technology(Z141108001314016)
+通讯作者：陈艳，博士，研究员，主要研究方向为食品安全。E—mail：chenyan@cfsa．net．cn
4Corresponding author：CHENYah，Ph．D，Researcher,KeyLaboratory ofFood SafetyRiskAssessmentofMinistry ofHealth，ChinaNationalCenter
for Food Safety RiskAssessment，No．7 vanjiayuan Nanli，Chaoyang District，Beijing 100021，China．E—mail：chenyan@cfsa．net．cn
万方数据
第3期崔吻，等：北京“十三五”时期食品安全风险评估与预警应急科技支撑工程1063
1 引言
食品安全是重大的民生问题，关系人民群众身体健
康和生命安全，关系社会和谐稳定。北京作为特大型消费
城市，其食品主要由外埠供应，对国际、国内市场关联度、
依存度很高，尤其是在经济全球化、市场一体化大背景下，
食品安全环境日趋复杂，未知风险、人为风险、衍生风险
较大。现阶段，北京市食品安全除了面临传统的致病微生
物污染、农兽药残留、食品添加剂滥用、非食用物质非法
添加等风险，以及国内外新技术、新工艺、新资源带来的
未知物风险外，还面临着食品安全突发事件和重大活动保
障中危害物质和敏感物质的检测所带来的检测技术的挑战，
这无疑对北京食品安全风险防控提出了新的要求。
2北京市食品安全主要风险产生的原因
2．1全国不同地区产业基础参差不齐
由于北京市食品主要由外埠供应，因此北京市食品
安全与全国食品安全总体状况息息相关。从产业的角度看，
我国食品产业发展参差不齐，产业规范化、规模化、集约
化程度低，各类食品生产经营企业多、小、散、乱，监管
难度大。同时，行业诚信自律机制不健全，生产经营者“无
知、无良、无法”问题突出，部分企业及从业人员自律意
识不强、道德素质不高、质量安全意识和法律意识淡薄，诚
信缺失，逃避监管，个别甚至见利忘义、违法犯罪。
2．2大宗农副产品供应链存在问题
目前我国大宗农副食品产业的食品供应链较为分散，
生产、加工和分销方式大都以小规模出现，呈现出一种未
经整合的自然状态。这种相对松散的供应链缺乏集中的管
理、检测与保护，无法满足消费者对食品质量安全的要求，
在国际上也缺乏竞争力。除此之外，这种较为松散、未经
整合的食品供应链在食品安全的控制和监管方面缺乏力度，
容易产生产品质量问题。
2．3未全面采用与国际接轨的风险评估和控制技术
北京市目前还未对化学性和生物性危害开展系统的暴
露评估和定量风险评估。我国在实施GAP的源头治理方面，
科学数据尚不充分。在食品企业采用危害分析与关键控制点
(HACCP)方面还未普及，尚缺乏覆盖各行业的指导原则和
评价标准【1。4”。如“五得利”面粉硼砂事件，样品检测出禁止
使用的硼砂，在未进行原料本底带入评价和健康危害风险评
估的情况下就发布不合格信息，造成消费者的恐慌，同时也
给企业造成经济损失。
2．4新技术、新工艺、新资源也带来了食品安全的
新问题
新资源食品是无安全食用历史的食品，包括新的动
植物、微生物和植物提取物，以及食品发酵工业中使用新
的菌种，由于对其安全性认识不足，需要对其安全性进行
系统评估；此外我国转基因作物的研究发展迅速，达到国
际先进水平，但安全性评价工作却远远滞后。我国目前对
新技术、新工艺及新资源食品主要基于传统安全性评价方
法和终点进行评价，其特殊敏感毒性评价体系和方法尚未
建立完善，特别是对宏量新资源食品还缺乏一套行之有效
的安全性评价方法18’9J。
3食品安全风险评估与预警应急科技支撑工程
“十二五”时期，北京市委、市政府高度重视，投人
大量资金，完善科技支撑体系，建立危害分析预测模型和
评价指数，开展首都居民膳食和食品安全风险调查评价，
不断加强应急控制技术的研发与应用。
3．1 首都居民营养物质摄入和危害物质膳食暴露数
据库
深入分析首都居民人口结构、人群饮食消费特点，研
究抽样方法和技术，持续开展符合首都居民膳食结构特点
的食物消费量调查。同时针对食品安全监管逐渐由主要关
注化学性危害物向同时关注化学性危害物、致病微生物，
以及营养物质转变的趋势，开展代表性食品中营养物质和
危害物质检测，加强对食品中营养物质的检验方法研究，
为开展首都居民营养物质摄入和危害物质膳食暴露评估提
供数据基础。
3．2食品安全高风险物质毒理学评估技术平台
以生物毒素、真菌毒素、重金属等高风险物质为研究
对象，重点考虑低剂量长期暴露方式，开展物质代谢、转
化毒理学和暴露组学研究。广泛收集美国食品药品管理局、
欧盟、国际食品法典委员会等国家和组织关于生物毒素、
农兽药、食品添加剂等危害物的毒理学、限量要求等最新
数据资料以及危害评估资料、国内外毒物应急处理关键技
术资料和识别谱图。建立毒物评估应急数据库，对毒物危
害程度进行分级分类，纳入评估分析的物质不少于2000
种。以毒理学评价技术和数据库为基础，建立食品安全高
风险物质毒理学评估技术平台，快速高效地对食品突发事
件中涉及的毒害物质的健康风险进行评估，为政府决策、
各职能部门采取相关措施提供科学的数据。同时，针对化
学混合物的联合作用对人体健康的危险性评定及其联合作
用的机制研究较少的现状Do]，通过体内和体外研究模型对
食品中典型污染物的联合作用模式和机制进行研究，从而
初步确定典型污染物的联合作用规律和作用机制。
3．3 食源性致病菌和病因性食品溯源平台
建立快速准确的食源性致病菌溯源方法，开展食源
性致病菌与食品关联性研究，构建食源性致病菌和病因性
万方数据
1064 食品安全质量检测学报第8卷
食品溯源平台，为食品安全风险评估、食品安全监督管理
和制定微生物食品安全标准提供依据。
3．4食品安全预警应急体系
系统收集舆情信息、危害物质基础信息、突发事件应
急处置信息以及抽检监测数据，建立健全风险预警数据库
[11-20]。通过借鉴国内外风险预警系统建设和研究先进经验，
从全食品链出发，重点对预警信息的收集和处理、预警指
标的选取和食品安全趋势分析相关模型的构建，以及食品
链脆弱性评价等三个方面开展研究，建立食品安全风险研
判及快速响应系统[21,22]。跟踪、采集、分析国内外食品安
全突发事件案例，积累突发事件涉及的食源性危害的信息
和数据资料以及评估、处置措施，研究建立食品安全突发
事件应急处置信息系统，提高突发事件处置水平。
4食品安全风险评估与预警应急科技研究的制
度保障
食品安全风险评估与预警应急科技研究需要政府和
社会各界的共同努力和相应的制度保障。一是要进一步加
强食品安全法律法规建设，在《中华人民共和国食品安全
法》基础上，完善北京市地方法律法规标准，有效整合政
治、经济和社会资源，加强政府部门之间、政府与企业之
间的协同配合；二是完善创新奖励机制，培养食品安全技
术创新主体，鼓励更多的企业、科研机构从事技术研发，
实现产学研相结合；三是加大资金投入，由政府主导，不
断完善风险评估、风险预警、突发事件应急保障等方面的
技术保障体系；四是加快信息平台建设，解决信息不对称，
保证技术资源的有效共享，从而确保食品安全风险评估与
预警应急科技研究的有效推进。
5结语
北京市委、市政府高度重视食品安全工作，将其作为
第一民生，连续10年列为为民办的重要实事之一。“十三
五”时期，建议北京市构建食品安全高风险物质毒理学评
估技术平台、食源性致病菌和病因性食品溯源平台和食品
安全预警应急体系，同时，不断完善首都居民营养物质摄
入和危害物质膳食暴露数据库。需要政府部门提供有力的
制度保障，确保食品安全风险评估与预警应急科技研究的
有效推进。
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(责任编辑：杨翠娜)
作者简介
崔呖，硕士，工程师，主要研究方
向为食品安全检验。
E—mail：sunnycui_0406@163．eom
陈艳，博士，研究员，主要研究方
向为食品安全。
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