对油炸过程中, 煎炸油脂发生的化学反应以及油炸食品中有害物的形成与危害进行了介绍,并提出了危害预防措施。在油炸过程中, 煎炸油脂发生热水解、热分解和热氧化聚合反应, 产生游离脂肪酸、醛、酮、烷烃、二聚物等有害物质, 而油炸食品在高温油炸条件下, 会产生多环芳烃、杂环胺类化合物和丙烯酰胺等有害物。为了减少油炸过程中有害物的形成, 可以采取低温、短时油炸等措施。