一．  引言
    随着人们生活水平的不断改善，人们越来越注重食品的营养和健康, 对乳制品的需求也越来越大。婴儿是乳制品最大的消费群体。乳制品的质量安全将关乎下一代的发育和成长,甚至关乎生命的安危。当然，乳制品的质量安全也关乎牧民的切身利益。但近几年来，乳制品质量安全的事故时有发生，给我国乳制品市场造成了很大的冲击。（乳制品质量安全问题分析及对策措施，卢宝川）
        奶业是节粮、高效、产业关联度高的产业，在我国国民经济中具有重要战略地位。奶业的平稳健康发展，对于改善居民膳食结构、推动农业生产结构调整、增加农民收入、促进我国农业和农村经济的可持续发展，具有十分积极作用。近几年来，奶业生产保持了良好的发展态势，奶类产量、生产方式、规模结构和存栏数量都发生了新的变化，综合生产能力进一步加强。但是，在我国奶业生产中还存在一些问题，风险因素突出：奶牛养殖成本增加，比较效益下滑，部分散户亏损，退出养殖环节；饲料营养不均衡，奶牛疾病频发；原料奶质量安全事件时有发生，严重影响消费者对国有品牌的信心；奶农专业合作组织发展滞后，奶农缺失话语权，只能被动接受原奶收购价格等等。在未来的发展过程中，我国奶业生产能否顺利进行，在很大程度上取决于能否有效地发现风险因素和预防风险发生，因此，研究奶业生产风险因素与防范对奶业生产有重要意义。
    二．我乳业发展现状及存在问题
    目前，我国奶类总产量和人均占有量都实现了稳步增长!仅次于印度和美国位居世界第三位(我国乳业发展历史，现状，问题及对策，刘永峰，李建科，林森）。
    2008年9月11日石家庄三鹿柴团公司发布召回声明，三鹿婴幼儿奶粉事件浮出水面，三鹿三聚氰胺事件爆发。接着，国家质检总局通报全国婴幼儿奶粉三聚氰胺含量抽检结果，河北三鹿、山西雅士利、内蒙古伊利、蒙牛集团、青岛圣源等22个厂家69批次产品中检出三聚氰胺。三聚幫胺奶粉事件引起中国奶业地震，国内外舆论哗然，消费者对国产乳制品质量安全的信心受到重挫，相关责任人受到了严厉的刑事和行政处罚。国内学者的研究结果表明：在三鹿奶粉事件发生一个月后，消费者对国内食品安全问题的担心程度显著高于事件发生前的担心程度；国产奶粉消费水平相比于事件发生前下降了近一半，消费量恢复到事件发生之前的水平大约需8个月的时间，三鹿事件的负面影响之深、之久由此可见一斑[丨]。2011年12月24日，国家质量监督检验检疫总局公布了当期对全国液体乳产品进行抽检结果公告，蒙牛乳业（眉山）有限公司生产的某一批次产品被检出致癌物质黄曲霉毒素Ml超标140%。蒙牛集团发布的公告称，发生有关问题产品事件的原因是由于眉山当地个别奶牛养殖场词料发霉和变质，奶牛在食用这些词料后使原奶中的黄曲霉素Ml超标。受此影响，12月28日港股蒙牛乳业股价重挫23.95%，现代牧业被传是问题奶源来源，股价也暴跌了 13.4%。据报道，毒奶事件致使蒙牛在一线城市的销量大降50-60%。可见，乳品安全事件给消费者带来伤害的同时，也给企业带来了直接损失。
    伴随我国乳业的快速发展,我国已经初步建立了包括监管机构体系、管理技术与标准体系、安全监管的产业政策与法律法规体系在内的乳品规制体系框架。该体系在乳业发展的进程中起到了制度保障作用,但仍然存在很多问题。（中国乳业产业安全研究--基于产业经济学视角，郝晓燕）
    （1） 原材料供应者及收购者社会意识淡薄，缺乏责任心。部分原材料供应者利欲熏心，在知道某些物质会对乳制品质量造成影响，还是将其加入到原料奶中，忽视了乳品质量的安全。乳制品企业的社会意识较为淡薄，缺乏责任心。
    （2）部分乳制品企业的管理者受利益的驱使，生产制造伪劣产品。
    （3） 乳品企业的技术设备较为落后。
    （4）乳制品质量安全法律法规不健全。
    近几年来，我国虽推行了各种政策、标准对乳制品的质量进行监管，但这些政策及标准还处于试行阶段，并没有强制要求要按照这些政策执行，因此不具备相关的法律效力。同时，我国对于乳制品的质量与安全的监测机构及机制仍不健全，这就使得监管的效力达不到预期的标准。
    1.消费者对乳制品的质量与安全认识不到位。（乳制品质量安全问题分析及对策措施，卢宝川）
    原因
     应该承认，在一个拥有千千万万个食品生产者的国家，在这样一个人人逐利，道德上几乎没有禁忌的时代，包括乳制品在内的食品安全问题的存在是一种必然， 从社会层面上分析，食品安全问题长期存在主要有以下原因: 首先，一部分生产者和销售者利益熏心，会为逐利而“奋不顾身”; 其次，企业之间的恶性竞争会使企业为了自身生存或打败竞争对手
    而“不择手段”; 再次，还存在着别有用心者，即以损害公众利益和酿成事端报复他人或报复社会为目的。 此外，还有一些意外和自然风险导致的食品安全问题( 如欧洲曾经发生过的疯牛病和新近出现的毒黄瓜事件等) 。所以，食品安全问题是包括发达国家在内的各国都必须面对的一个长期、一刻都不能放松的问题，需要政府"企业"消费者即全社会共同努力才能尽可能避免。 当然，目前我国因生产分散"法制不建全"监管资源不足"检测技术与成本的限制等多方面的原因，使食品安全的形势更加严峻。
    奶业的产业链长，是影响乳品质量与安全的最主要因素。
    从饲料的生产"到奶牛的育种和喂养，再到挤奶，收奶运到乳品加工厂，这才完成了原奶的生产过程，后面还有乳制品的加工、仓储、运输、销售各个环节， 而原奶的质量在一定程度上决定着乳制品的质量，原奶的生产过程，其安全隐患与风险要远大于其它食品加工行业原料的生产，影响原奶质量安全的因素很多。 在奶牛饲养过程中，饲料中农药的残留"饲料是否受到污染，奶牛的健康状况( 如是否有乳房炎和其它传染病) ，兽药的使用状况( 如是否存在抗菌素残留) "养殖区环境是否存在污染等因素，都决定着挤出的牛奶的质量与安全。而挤奶与收奶过程操作是否得当，同样决定着送入乳品加工企业原奶的质量与安全。因为牛奶是一种营养全面的食品，包含有丰富的脂肪"蛋白质"维生素"矿物质等，还有一些非脂乳固体，这些丰富的营养也让牛奶成为一个天然的“培养皿”，如果挤奶的过程不注意卫生"挤出的牛奶放置不当或时间过长"贮存与运输工具清洗不彻底等，都会导致牛奶受到微生物的污染，使原奶腐败变质， 如果在收奶和将奶送至加工企业的过程中，少数奶农或者奶站利益薰心，故意向牛奶中加入一些本不应加入的物质甚至是有害物质( 如水"豆浆"芒硝"淀粉"尿素"洗衣粉"食盐"蔗糖"水解蛋白"植脂未"胶体物质"三聚氰胺，还有甲醛"水杨酸"亚硝酸各类防腐剂等，也会降低原奶的质量甚至酿成严重的食品安全事件。合格的原奶进入乳制品加工过程后，乳制品加工企业仍然面临着产品质量与安全的种种风险， 例如，车间内输送牛奶的管道"加工器具和设备的清洗与消毒是否到位，产品配方是否科学合理，加工过程中生产设备与工艺的技术水平与操控状况，产品是否被添加了不符合国家规定的添加剂，最终产品检验是否严格等都决定着加工出厂的乳制品的质量与安全，在乳品的流通过程中，质量安全风险仍然存在，乳品具有易腐和不耐储藏的特性，除超高温杀菌的乳品和奶粉外，大量的液态奶都需要冷链运输，低温冷藏销售，如巴氏杀菌奶， 所以，运输与销售过程中的温度控制( 一般要求在0-4℃保存) 与乳品质量有直接关系，稍有不慎就会导致乳品变质。
    （我国乳品质量安全问题频发的原因与对策，耿莉萍）
    在借鉴国内外己有研究成果和企业实践的基础上，宏观层面上，从乳品产业链组织形式入手分析不同组织形式的乳品产业链质量风险的差异，识别乳品质量风险和乳品产业链上存在的风险诱因，提出质量风险评估的可行方法；微观层面上，提出以质量追溯作为手段，建立养殖、原料乳生产、乳品加工、运输和销售环节的追溯体系，划分最小追溯单元，为开发追溯系统提供了依据。
    杨静、熊峻凌（2009)分析了乳品供应链各环节的风险，提出了乳品供应链的风险控制策略[3"]。
    高青松、何花等（2010)借鉴国外先进的农业产业链组织经验，从产业链纵向组织结构分析入手，将“公司+农户”组织模式改造为“公司+农业产业工人”、“品牌+农户+市场”、“供销合作社+品牌+农户”三种新模式，并分析了其战略优势、实施障碍和风险[31
    上述研究均未从整个产业链的高度对牛奶产业链质量控制进行研究，而是将农牧业和食品加工业分割开来研究，仅仅停留在对产业链条上的农牧业、食品加工业质量风险分析的阶段。
    以乳品质量风险为研究对象，以产业链为研究视角，以质量追溯作为控
    制手段和方法，对如何进行乳品产业链质量风险控制提出了系统的观点，即以构建质量追溯体系和实现可追溯为手段，以生产、加工、运输、销售记录为基础，以质量风险评估为质量风险管理和预警的依据，及时利用质量追溯系统进行质量安全预警、追溯和召回，并合理判定责任。
    目前，国际上通用的食品质量控制的方法主要有危害分析与关键控制点(Hazard Analysis Critical Control Points，HACCP)、良好加工操作规范（Good Manufacturing Practice, GMP)、良好卫生规范（Good Hygiene Practice, GHP)、卫生标准操作规范（SSOP)以及IS09000等。GMP和GHP是HACCP应用的前提条件。HACCP管理体系最初由美国承担宇航食品幵发生产的PILLSBURY公司在20世纪60年代发明并使用，目的是为了既保证宇航员在航天飞行中所使用的食品安全，又尽量减少为判断食品的安全性所做的检验，从而降低生产成本。
    HACCP系统是一个确认、分析、控制生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害的系统不同于传统的事后最终产品的检验系统，它是对生产过程各环节的全程控制。这个系统由7个步骤组成，即进行危害分析、确定关键控制点、确定每个关键控制点的关键限值、确定每个关键控制点的控制系统监控、建立纠偏措施、建立审核程序和确定有效的文件记录的保存程序，前3个步骤是建立在科学的风险评估的基础之上的。因此，HACCP融合了风险评估和风险管理两个阶段，既是生产企业安全控制的方法，又成为了政府进行监管的有效方法[39]。
    RFID (Radio Frequency Identification,射频识别）是构建追溯系统的关键技术。它是一种非接触式的自动识别技术。RFID解决方案可确保任何供应链的高质量数据交流，在食品行业实现两个最重要的目标：第一，彻底实施“源头”食品追踪解决方案，保证食品源头的安全；第二在食品供应链中提供完全透明度的能力。
    三．措施对策
        我国作为一个乳制品产业大国，其提升并确保乳制品的质量与安全已成为促进我国乳品企业健康、长久发展的关键环节。下面为提升乳制品质量与安全的解决对策进行分析，以期能够提升我国乳品企业的市场竞争力。
    （1）提升乳品企业管理者质量安全及社会责任的意识。
     乳品企业管理者质量安全意识对于保障乳制品的质量安全具有重要义，能够进一步提升乳品企业的品牌形象。同时，强化乳品企业管理者社会责任意识，能够提升企业的责任感，使乳品企业能够真正为消费者的健康及生命负责，提升企业市场竞争力。
    （2）加大培训力度，强化奶农质量安全意识。
    （3）完善原料奶产地的建设。
    原料奶质量安全对于乳制品质量的安全具有重要作用，乳品企业还需完善原料奶产地的建设，对奶牛的饲料、饲草以及药品等实行统一的管理，能够确保原料奶的质量安全。对原料奶产地实行科学化、规模化的饲养，尽量减少或避免疫情的发生。对奶牛进行分群、统一挤奶、科学调配，进一步保障原料奶的质量。（4）转变奶畜养殖户饲养的观念。
    转变奶畜养殖户饲养的观念，纠正其养殖的观念，不断改良乳牛的品种，进行科学的喂养。此外，还需尽量避免饲料中添加各种添加剂，从源头确保乳制品质量安全。针对患病的奶牛应及时进行正规、系统的治疗和隔离，禁止使用一些国家违禁的药物。挤奶的过程中，应采用相应的机械设备，严格按照流程进行操作。及时更换关键的控制点。生鲜奶采集后迅速用真空输送至制冷器中进行冷藏。同时，做好挤奶设备的清洗工作，避免细菌的繁殖。
    1.科学管理原料奶的运输
    （1） 严格把控入厂的质量
    （2）采取科学有效的措施避免出现奶源抢夺现象。
    奶源的抢夺是虚假供求关系最直接的反映，该现象极易导致奶畜养殖户盲目的发展，致使奶价上下波动，原料奶的质量无法保证。应采取科学、有效的措施，如政府宏观调控等，避免出现抢夺奶源的事件发生。
    2.加大政府监管力度
    我国食品安全标准体系亟待完善。
    首先，应收归国家统一实施，由国家相关行政部门制定颁布唯一性的食品安全标准，将地方标准的制定严格界定在地方名特优产品品质标准和生产技术规程方面。
    其次，各食品标准应当建立在风险评估的完整数据基础上，而这对我们这样一个发展中国家来说并不是件易事，这就需要政府相关部门一方面加大基础研究投入，为标准制定搭建技术平台；另一方面充分利用国际标准并吸取其他国家的教训，综合考虑我国食品生产力和产业的发展现状，力求标准体系符合市场需求，先进适用，协调配套。
    再次，食品安全标准的制定工作应紧跟市场监管的实际情况，根据食品安全监管的事件需要进行标准的更新和创新，实现具体监管工作与标准完善的良性互动。最后，应该加强标准的信息网络建设，收集并整理有关食品的国家标准、部颁标准、地方标准以及国外食品质量标准，为各相关人员提供查询服务。 （仅此段为“我国乳制品质量安全控制问题研究”，陈志鹏）
    （1）  建立健全内部通报机制
    （2）强化信息服务理念
    （3）乳品企业科技服务，保障乳制品的质量
    （4）注重诚信经营
    （乳制品质量安全问题分析及对策措施，卢宝川）
    四．结论
    就目前而言，我国乳制品质量安全问题还不少，质量安全事件也时有发生，形式不容乐观。为此，作为乳品企业必须积极承担社会责任，加强对乳制品供应链的全过程综合管理，同时还要发挥行业协会在保障乳制品质量安全中的作用，这样才能促进乳制品行业的持续健康发展。
    五．参考文献
    [1]耿莉萍，我国乳品质量安全问题频发的原因与对策［J］.北京工商大学学报: 自然科学版，2012 年1 月, 第30 卷第1 期
    [2] 徐慧萍，李翠霞，我国乳品质量安全的影响因素分析，中国食物与营养2012， 18( 8): 5-8
    [3]高晓鸥. 乳品供应链的质量安全管理研究. 中国农业科学院硕士学位论文，2010.
    [4] 段成立，我国原奶及乳制品质量安全管理研究，中国农业科学院硕士学位论文，2012
    [5] 王晓凤，张文胜，我国乳制品质星安呈问题发生相理及对策分析，农业发展，农业经济
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