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果蔬加工与质量安全控制

文档作者：毕阳宗元元文档来源：甘肃农业大学食品科学与工程学院		点击数：	更新时间： 2020年12月08日
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第8 卷 第9 期 食品安全质量检测学报 Vol. 8 No. 9
2017 年9 月 Journal of Food Safety and Quality Sep. , 2017
果蔬加工与质量安全控制
毕 阳, 宗元元
(甘肃农业大学食品科学与工程学院, 兰州 730070)
Fruit and vegetable processing and quality safety control
BI Yang, ZONG Yuan-Yuan
(College of Food Science and Engineering, Gansu Agricultural University, Lanzhou 730070, China)
“果蔬加工与质量安全控制”专题共收录了5 篇水平较
高的论文, 分别从防腐保鲜技术的开发、真菌毒素的控制
及检测、产地溯源技术以及加工新技术等方面进行了研究
和论述。
1 果蔬防腐保鲜技术
果蔬在采后运输、贮藏和销售期间因腐烂、生理紊乱
以及品质劣变等原因导致的损失巨大。据报道, 我国每年
的果蔬采后损失可达田间产量的25%~30%, 即使在冷链
发达的国家采后损耗也有15%~20%。采用低温和人工合成
化学药物处理是目前果蔬防腐保鲜的主要方法, 但存在使
用成本偏高以及农药残留等问题。因此, 开发新型的、更
加安全有效的防腐保鲜技术是当前果蔬生产中亟待解决的
问题。
由于水蜜桃的采后代谢旺盛, 采后品质下降很快, 常
温下极易腐烂, 低温下又对冷害敏感, 长期以来一直是果
蔬采后防腐保鲜领域中的难点。本专题收录的1 篇综述性
文章, 对国内外水蜜桃防腐保鲜的研究现状、分析方法、
实用技术和效果评估进行了详细的论述, 为进一步开发水
蜜桃防腐保鲜技术与产品提供了参考。
2 果蔬中真菌毒素的控制及检测
由各类真菌或细菌性病原物引起的腐烂是导致果蔬
采后损失的重要原因。腐烂不仅造成巨大的经济损失, 而
且会在果蔬体内积累大量的真菌毒素, 对人类健康带来潜
在的危害。目前在苹果、梨、葡萄、甜瓜、番茄、红枣、
枸杞和马铃薯等多种果蔬及其制品均不同程度的检出棒曲
霉素、单端孢霉烯族毒素、赭曲霉毒素及链格孢霉毒素等
多种真菌毒素。
棒曲霉素是苹果及其制品中的最常见真菌毒素, 可
引起人和动物多种脏器、皮肤组织、神经系统的病变, 导
致急性或慢性中毒。本专题收录的1 篇综述性文章, 详细
总结了棒曲霉素生物合成及调控分子机理方面国内外最新
研究进展, 为研发新型的毒素检测和控制技术奠定了基
础。此外, 还对棒曲霉素控制技术的最近研究进展进行了
总结及展望。
液相色谱-质谱法是真菌毒素检测中应用较广泛的方
法, 但是样品前处理操作繁琐, 一次性毒素检测数量有
限。本专题收录的1 篇研究性论文, 建立了一种可同时检
测番茄酱中18 种真菌毒素的方法, 该方法灵敏度高, 操作
简单, 快速可靠, 重复性好, 应用前景广阔。
3 果蔬产地溯源技术
近年来, 在我国多地的水果生产中为了提高产量, 增
加单位土地面积的生产效益而大量使用农药和化肥, 水果
农药残留超标等问题频频出现, 对消费者的健康造成了很
大的安全隐患。为了规范水果生产中农药的正确和科学使
用, 最大限度地减少水果中农药残留对消费者的危害, 亟
需对水果产地进行溯源。本专题收录的1 篇文章综述了近
年来元素组成、有机成分及稳定同位素等技术在水果类农
产品产地溯源、品质鉴别方面的基本原理和应用现状, 对
于建立农产品产地溯源体系、保障农产品质量安全具有重
要的指导意义。
4 果蔬加工技术
柑橘罐头是我国水果加工的主要品类, 但在前处理
中一直采用传统的人工柑橘分瓣, 劳动强度大、橘片破损
率高、质量不稳定、生产效率低。由此, 寻求更快更好的
万方数据
3282 食品安全质量检测学报 第8 卷
柑橘分瓣技术一直是柑橘罐头加工中亟待解决的问题。本
专题收录的1 篇研究性论文介绍了一种通过真空脉冲处理
进行柑橘分瓣的方法, 该方法可有效实现柑橘的自动分
瓣, 对于改善柑橘罐头质量、提高生产效率、降低生产成
本具有良好的应用前景。
本专题的5 篇综述及研究性文章, 立意新颖, 选材广
泛, 内容涵盖果蔬防腐保鲜、质量安全控制、产地溯源及
加工新技术等四个方面。这些文章是从大量投稿中通过层
层审阅筛选的, 具有较高的水平和参考价值。希望本专题
的出版能够促进果蔬防腐保鲜、质量安全控制和加工专业
技术人员之间的交流, 努力提升果蔬的采后质量, 保障产
品安全, 为果蔬产业的健康发展服务。
毕阳, 博士, 甘肃农业大学副校长、教授、博士生导师。中国植物病理学会产后病理学专业
委员会副主任, 中国农学会农产品贮藏加工分会常务理事, 教育部高等学校食品科学与工程类专
业教学指导委员会委员, 甘肃省营养学会副理事长。1982 年本科毕业于甘肃农业大学园艺系, 1982
至1986 在兰州市果品茶叶公司贮藏实验站任技术员, 1989 硕士毕业于新疆农业大学农产品贮藏加
工专业, 2006 年博士毕业于兰州大学生命科学院植物学专业。分别于2002 年和2003 年以高级访
问学者的身份赴法国国家农业研究院植物病理研究所和中国科学院植物研究所进行合作研究。主
要从事果蔬贮藏与加工方面的教学和科研工作, 专长于果蔬采后病害的发生机理及其控制。已完
成省部级科研项目20 项, 鉴定课题15 项, 获省部级科技进步一等奖1 项、二等奖3 项、三等奖3
项, 国家发明专利7 项。主编《果蔬采后病害原理与控制》等专著3 部, 副主编果蔬采后生物学与技术方面的专著和教
材4 部, 参编国外专著2 部, 在国内外学术刊物上发表论文200 余篇。指导毕业博硕士研究生70 余名。

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