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过氧乙酸消毒液在食品工业中的应用

文档作者：李志云宋金武邓金花余海文档来源：广东环凯微生物科技有限公司		点击数：	更新时间： 2025年06月08日
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Jan. 2017 CHINA FOOD SAFETY 149
科技文苑
冰乙酸与过氧化氢反应是过氧乙
酸合成的主要方法[1,2]，由于原料中
多余的过氧化氢缓慢分解会产生水和
氧气，过氧乙酸产品的包装需要有一
定的透气性。食品工业用过氧乙酸消
毒液中过氧乙酸含量≥ 15%，其余组
分包括水、乙酸、过氧化氢。过氧乙
酸含量稳定性较好，包装完整产品室
温保存1 年过氧乙酸含量下降率低于
10%。另外，市场仍有部分二元包装过
氧乙酸产品，由二元产品在使用时需
要混合并发生化学反应生成过氧乙酸，
使用时操作较为繁琐。
过氧乙酸属于强氧化性高的消毒剂，
对不锈钢、玻璃、PET、PVC 等材料兼容
性较好，对普通铝制品有较强腐蚀性，
对铜有轻微腐蚀性。在使用过程中注意
避免易腐蚀材料接触过氧乙酸消毒液。
1 过氧乙酸的杀菌效果
过氧乙酸的强氧化性可以破坏微
生物的结构来达到杀灭微生物的效果，
其杀菌效果具有广谱性，可以杀灭细
菌繁殖体，芽孢，真菌霉菌等[3,4]。根
据不同的微生物群可以选择使用不同
的杀菌浓度及作用时间，表1 给出了
过氧乙酸对多种微生物菌悬液的杀灭
效果，消毒效果通常要求杀灭对数值
> ＞ 5。从表1 可以看出，过氧乙酸杀
灭芽，、真菌霉菌微生物时，需要采
用更高些的消毒剂浓度，延长作用时
间也可以提高杀菌效果。
2 过氧乙酸的杀菌效果的影响
因素
芽孢对过氧乙酸有较强的耐受力，
选择枯草芽孢为对象研究过氧乙酸的
杀菌效果，比较方便观察作用时间、
消毒剂浓度、温度及有机干扰物在大
范围内的杀菌效果差异。
2.1 消毒剂浓度及作用时间对杀菌效果
的影响
从图1 可以看出，作用时间为1 min
时， 过氧乙酸浓度500、1 000、
1 500、2 000 mg/L 对芽孢的杀灭效
果随浓度的提高杀灭率逐步提高。当
过氧乙酸浓度为500 mg/L 时， 作用
时间从1 min 延长至5 min 时对芽孢
的杀灭率缓慢接近100%，当浓度＞
1 000 mg/L 时，延长作用时间对芽孢
的杀灭率能快速地接近100%。
图1　不同浓度下作用时间对杀灭率的
影响
2.2 消毒剂浓度及温度对杀菌效果的影响
在25 ～ 65 ℃条件下，以500 ～
1 500 mg/L 的过氧乙酸对枯草杆菌黑
色变种芽孢作用30 s。从图2 的数据
可以看出，在浓度相同时，温度升高
杀菌效果增强。在相同的温度条件下，
浓度越高杀菌效果越好。在实际生产
过程中由于存在其他杀菌干扰，使用
过氧乙酸浓度＞ 1 000 mg/L，消毒剂
温度＞ 50 ℃可以达到理想的杀灭芽孢
的效果。
图2　温度对杀灭效果的影响
2.3 有机干扰物对杀菌效果的影响
实验条件为过氧乙酸1 000 mg/L，
室温条件下作用3 min。从图3 可看出，
过氧乙酸消毒液在食品工业中的应用
□ 李志云　宋金武　邓金花　余　海　广东环凯微生物科技有限公司
摘　要：本文综合分析了过氧乙酸消毒液的性质、检测方法及使用方式。通过比较过氧乙酸杀灭不同微生物的效果，
分析过氧乙酸杀菌效果的几个影响因素，如消毒剂浓度、作用时间、消毒温度及有机干扰物及过氧乙酸检测方法与使用方法。
结果显示，过氧乙酸消毒前清洗可以减少干扰物对杀菌效果的影响，提高消毒剂浓度或温度、延长时间可以达到理想的消
毒效果。
关键词：过氧乙酸；消毒；杀灭率
表1　过氧乙酸消毒液对多种微生物的杀灭效果
微生物作用浓度（mg/L） 作用时间（min） 杀灭对数值
大肠杆菌ATCC 25922 300 1 ＞ 5
金黄色葡萄球菌ATCC 6538 300 1 ＞ 5
单增李斯特菌ATCC 19115 300 1 ＞ 5
铜绿假单胞菌ATCC 15442 300 1 ＞ 5
粪链球菌ATCC 25912 300 1 ＞ 5
产气荚膜梭菌ATCC 13124 300 1 ＞ 5
枯草杆菌黑色变种芽孢
ATCC 9372
800 3 3.7
1000 5 ＞ 5
白色念珠菌ATCC 10231
400 3 4.7
400 5 ＞ 5
黑曲霉ATCC 16404
1500 3 2.8
2000 5 ＞ 5
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万方数据
150 食品安全导刊 2017年1月
Technology
科技
科技文苑
实验中有机干扰物浓度为0 mg/L 的情
况下，过氧乙酸对芽孢的杀灭对数值
＞ 5。有机干扰物浓度达到500 mg/L 时，
杀灭效果大幅下降。杀灭率下降可能
由于微生物被大量有机物包裹保护，同
时过氧乙酸会与有机干扰物结合，损失
部分有效杀菌浓度。有机干扰物在食
品工业的消毒应用中消毒对象中的各
种污垢，实验数据表明将设备清洗干
净有利于过氧乙酸消毒液发挥作用。
图3　有机干扰物对杀菌的影响
3 过氧乙酸的检测方法
过氧乙酸检测普遍依据《消毒技术
规范》的要求进行。先使用高锰酸钾
溶液滴定消耗完消毒液中的过氧化氢，
再加入过量碘化钾溶液使过氧乙酸与
碘化钾完全反应生成单质碘，再用硫
代硫酸钠标准溶液滴定。在实际的工
业应用中，过氧乙酸浓度检测有在线
式过氧乙酸测定探针。由于探针价格
昂贵，较易损坏且测定偏差达100 mg/
L 以上，探针测定过氧乙酸浓度的方法
使用不多。另外一种较为便捷的浓度
测定试纸推广较快[5]，测定原理与《消
毒技术规范》相似。根据使用的浓度
范围可以选择不同量程的过氧乙酸浓
度检测试纸。
过氧乙酸浓度低于5 mg/L 时，由
于转化的碘量过低，颜色变化难以区
分。过氧乙酸残留测定不适合使用《消
毒技术规范》中的方法测定，过氧乙
酸残留试纸采用了催化变色试剂，能
满足0.5 mg/L 过氧乙酸残留的检测，
但水中的余氯、臭氧对残留试纸的检
测会造成正干扰。
4 过氧乙酸的使用方法
过氧乙酸消毒液有多种使用方法，
常见的有浸泡、喷淋和擦拭。如啤酒，
酱油，牛奶等生产厂常用200 ～ 500
mg/L的过氧乙酸溶液浸泡拆卸的管道，
设备零件， 用具等， 作用1 h 可以
达到理想的消毒效果，也可以使用擦
拭方法消毒物体表面[6]。在饮料包装
的无菌线上由于消毒时间短，常用1
000 ～ 2 000 mg/L 甚至2 500 mg/L 的
过氧乙酸溶液对瓶或盖进行消毒，在
提高温度至50 ℃以上时，对芽孢、霉
菌等的杀灭对数值＞ 5，可满足商业无
菌要求。在其他食品饮料等包装线上，
视情况选择使用不同浓度的过氧乙酸
对包装材料进行杀菌，提高消毒液浓
度或升高消毒液温度可以减少杀菌过
程的时间。
过氧乙酸消毒液原液浓度＞ 15%
时，其原液或稀释液可以用于密闭空
间的熏蒸。对过氧乙酸消毒液吹气可
以加快过氧乙酸的挥发，从而提高其
杀菌效果。空气中一定的湿度也有利
于过氧乙酸对微生物的杀灭作用，通
常可以加热稀释后的过氧乙酸溶液进
行熏蒸，水分挥发可以带走过氧乙酸
消毒液， 同时增加空间的湿度； 原
液由于氧化性物质含量过高，不宜
加热熏蒸。过氧乙酸消毒液稀释至1
000 ～ 2 000 mg/L，还可以用于空间喷
雾消毒，使用前对车间易腐蚀设备应
用无菌薄膜遮挡。普通过氧乙酸消毒
液由于不含有表面活性剂或极少的表
面活性剂，不能利用泡沫覆盖的方式
进行消毒，这种不产生泡沫的性质有
利于喷淋消毒后的冲洗。
5 结语
过氧乙酸作为广谱、高水平消毒
剂，在食品工业有特殊的优势。过氧
乙酸消毒液易冲洗且分解产物仅有醋
酸、水与氧气，在食品工业应用中残
留物对食品安全无毒。过氧乙酸有杀
菌效率高在合适的消毒条件下可以达
到灭菌效果，在饮料无菌冷灌装生产
线上常用来控制无菌环境，过氧乙酸
还可以在加热条件下达到快速消毒
的效果，如在桶装水生产工艺常用
10 ～ 20 s 的喷淋消毒包装水桶。过
氧乙酸对食品工艺设备腐蚀性比含氯
消毒剂腐蚀性低，特别在加热情况
下含氯消毒剂对不锈钢有严重的腐
蚀性而过氧乙酸对不锈钢设备无腐
蚀。总之，过氧乙酸消毒液的性能可
满足食品工业不同工艺要求的杀菌
效果，但其循环使用与降低使用浓
度等值得研究。
参考文献
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