导航：安全管理网>> 安全论文>> 食品安全论文>>正文

大豆膳食纤维在烘焙食品中的应用探讨

文档作者：张新奇文档来源：中国焙烤食品糖制品工业协会		点击数：	更新时间： 2025年06月08日
下载地址：点击这里	文件大小： 509.61 KB 共2页	文档格式： PDF	下载点数： 1 点（VIP免费）

全屏查看

内容预览 [文件共2页]

本文件共2页，如需编辑使用，请下载。

注：预览效果可能会出现部分文字乱码（如口口口）、内容显示不全等问题，下载是正常的。

	文件大小：509.61 KB 共2页文件格式：PDF 下载点数：1 点（VIP会员免费）

上一篇：发酵工程在食品工业中的应用

文本预览

仅提取页面文字内容，供快速阅读使用。

Apr. 2016 CHINA FOOD SAFETY 89
营养与健康
膳食纤维, 是一种食物中不被人体
消化道酶吸收的植物成分，这种成分
的主要作用是减少肠道中胆固醇的含
量，预防便秘，也可以降低人体出现
结肠癌的机率，对体内有益菌群形成
保护，使体内废物可以及时排出，促
进人们身体健康。可见，对膳食纤维
进行研究是非常有意义的。本文主要
对大豆膳食纤维在烘焙食品中的应用
进行探讨。
在大豆加工过程中会产生大量豆
渣，其成分大部分是膳食纤维，因此，
采取豆渣生产的膳食纤维属于可持续发
展的食品加工方式，将大豆膳食纤维应
用在烘焙食品中则是人们一直在研究的
项目。在烘焙食品中采取不同的添加方
法能够对食品的烘焙特性产生不同影
响，能够促进食品工艺不断进步，解决
烘焙过程中存在的一些难题。
膳食纤维的性质分析
膳食纤维结构中具有极多的亲水
基因，所以具备较好的吸水性与持水
性，这种特性与膳食纤维在人体消化
道中的去向有一定关联，也就是人们
所说的膳食纤维能改善人体生理代谢
状况。使用不同的方法检测其膨胀力
及吸水力的结果是存在差别的。溶解
性也是膳食纤维的一大特性，其中粘
性多糖具备的可溶性会对人体消化造
成一定影响，也会影响人体对营养物
质的吸收。
膳食纤维的粘度可看作是其自身
水溶液流动的阻力程度，即剪切速率
与剪切力间的关系，这是多糖在溶液
中出现的物理反应，如果溶液较稀，
粘度就会随着剪切速度加快明显降低。
膳食纤维在多糖的排列方式范围中，
其粘度和多糖所具备的特性、浓度等
都有直接关系，如果浓度较低，分子
间存在一种分离状态，可以实现自由
活动。随着浓度升高，分子之间就会
接触，产生的作用力会使分子相互缠
绕，因此，在浓度升高之后纤维的粘
度也随之增加，可见其粘度与剪切速
率具有相关性。
膳食纤维包含的优良特性已得到
了实际证实，其获取的资源也比较丰
富，使用过程中投入的成本也较低，
在国外的食品生产中得到了广泛推广
和使用。当前，我国对膳食纤维的研
究及对相应食品的开发还处于初级阶
段，我国人口老龄化特点逐渐加重，
老年性疾病发病率逐渐增加，所以必
须做好相应预防工作。另外，人们的
保健意识也越来越高，加入膳食纤维
的食品会受到越来越多人的喜爱，相
关的膳食纤维食品企业也会获得快速
发展，因此，对膳食纤维产品开展的
研发工作是极具可行性的。
大豆膳食纤维食品的研发潜力
分析
现代社会人们逐渐对食品质量增
强了关注度，不仅要求食品具备较好的
口感、实惠的价格，更重要的是食品要
具备较高的营养价值，这也是人们生活
水平得到提升的一种表现。大豆膳食纤
维是食品生产中的一种配料，具备比较
丰富的营养，添加到食品中能够增加食
品的营养价值，使得其中的膳食纤维含
量与人体的营养需求一致。
膳食纤维在食品中发挥的作用主
要包含几个方面的内容。其一是强化
食品营养。大豆膳食纤维的颜色与粒
度和面粉相比差异很小，其中膳食纤
维在百分之六十以上，还含有较丰富
的蛋白质，具有较高的营养价值。其
二是改良面粉品质，在面粉中加入大
豆膳食纤维可以强化面团的网络结构，
能够在面包、披萨、馒头、饼干等食
品制作中使用，在面包中使用这一成
分可以改善其蜂窝状组织，从而使面
包体积增加。在馒头中使用则可以增
加面团的筋道感，使得馒头具有更好
的口感并且带有特殊香味。在饼干类食
品中加入大豆膳食纤维，可充分吸收其
中含有的水分，保持食品水分丰富，避
免其水分过度散失，从而延长食品存放
期限，也可以减少饼干制作中产生的面
筋。其三是能够作为酱料增稠剂使用，
利用大豆膳食纤维具备的粘度及胶体特
点，可以制成含有膳食纤维的冰激凌、
果汁等食品，也可以在口香糖中使用，
纤维在与唾液融合之后膨胀，会增强咀
嚼口香糖时的口感。
由此可见，大豆膳食纤维食品的
应用与开发是非常具有发展潜力的，
也是食品行业的一条可持续发展的优
良道路，需要通过生产技术的改进与
完善，强化应用研究等满足市场各种
各样的需求，将我国的膳食纤维食品
推广到世界领域中。
烘焙食品及烘焙产业的发展趋
势分析
烘焙食品具备丰富营养，主要原
料为小麦粉，小麦粉含有的蛋白质是
大米的2 ～ 3 倍，钙含量约为大米的4
倍，维生素B1、B2、尼克酸等含量是
大米的3 ～ 4 倍。由此可见，烘焙食
品能够作为一种主食，为人们提供日
常活动所需的能量，能够促进人体饮
食平衡发展。现在市场上销售的烘焙
食品类型多样，有低糖的如面包、马
芬等，也有高糖的如甜甜圈、华夫饼等，
还有夹心类的如香肠热狗、三明治等。
现代化烘焙食品生产规模不断增大，
为人们带来了大量财富，并且也解决
了一部分人的就业问题，在我国的食
品行业中属于经济增长最快的领域之
一，并且发展势头一直很强劲，具有
广阔的行业发展空间。
大豆膳食纤维在烘焙食品中的应用探讨
张新奇　中国焙烤食品糖制品工业协会
90 食品安全导刊 2016年4月
Special
专题
营养与健康
我国烘焙食品起步较晚，与发达
国家在加工技术、产品质量、品种类
型等方面还存在比较大的差距，但是，
现代社会人们的饮食习惯已发生了很
大改变。烘焙行业必将会迎来新的发
展阶段，将来会具备几个方面的发展
趋势。其一是品牌高档化。市场中相
关的中高档产品会逐渐增加，品牌云
集是其发展趋势之一，消费者更多地
会将目光投向高品质产品；其二是安
全化。烘焙行业正迎来其发展的黄金
时期，市场环境的良性运行可以为烘
焙行业发展提供有利平台，所以，在
生产中食品企业必须注重食品的安全
与营养价值。烘焙产业应严格监督生
产流程，从原料到生产、流通实行全
过程控制，将食品安全放在企业发展
首要位置，从而增强自身的品牌信誉；
其三是健康化、功能化。将会有更多
种类的健康、功能性原料加入到烘
焙食品中，改变原有的高脂肪、高
热量的标签，为烘焙行业发展注入
更多新鲜元素；其四是时尚多样化。
现代社会消费者更喜欢追逐时尚、
健康于一体的产品，烘焙行业需要
关注到这一变化，实现与其他产品
的结合，创造出更多类型的产品，
满足消费者多样化要求；其五是文
化个性化。在烘焙食品企业发展中
需要增强自身产品的文化特性，使得
企业品牌获得更加深刻、长远的发展，
吸引更多消费者的关注。
大豆膳食纤维在烘焙食品中的
具体应用
大豆膳食纤维在面包烘焙中的应用
近年来，越来越多的人注重饮食
健康，消费者更愿意使用含有膳食纤
维的食品，市场上出售的膳食纤维面
包大多数是以小麦麸皮作为膳食纤维
来源。小麦麸皮的粒径较大，可以让
面包散发一定的麦香味，但在口感上
会产生颗粒的粗糙感，面包颜色也较
深，而大豆膳食纤维则没有这方面的
问题，用它提取的膳食纤维加入到面
包中不会出现颗粒粗糙感，经过后续
加工后会让其粒径类似于面粉质地，
在实际的销售中会更有优势。
在面包中加入少量膳食纤维可以
增大面包体积，但是要把握好添加量，
当超过一定界线后面包的比容就会下
降。面粉的筋力不同，加入的膳食纤
维的量也有所差别，中低等筋力的面
粉中膳食纤维含量应保持在6% 以下，
较高筋力的面粉其膳食纤维含量则可
以达到12% 左右，但面包体积不会出
现太大变化。当膳食纤维添加至9% 时
面包的比容就会开始下降，并且面包
的内部质构及外部形状都会变得越来
越差。所以，在实际制作中，为了避
免面包体积因加入过多膳食纤维而出
现下降的状况，可增加品质改良剂的
使用量。添加纤维会稀释面筋含量，
添加活性面筋能增加纤维面包体积，
但成本高，通常都不采取这一方法或
用量很少。另外，膳食纤维面包还可
添加氧化剂和乳化剂，氧化剂与面团
融合之后，使蛋白质中硫氢键转变为
二硫键，蛋白质分子会相互产生反应，
增强面团弹性。乳化剂属于一种表面
活性剂，一般情况下会与淀粉形成复
合物，适当调节面筋与淀粉之间的水
分转移，可以达到降低淀粉吸水性及
对很好抑制淀粉膨胀性的效果。膳食
纤维的持水性特点会提高面团吸水率，
之后面包保水性也会得到强化，随着
添加量增加，面包中的水分就会增多，
从而对面包的新鲜度、抗微生物等特
性产生影响。
大豆膳食纤维在饼干、糕点中的应用
饼干中采用的面粉对面筋数量和
质量的要求都比较低，所以，大豆膳
食纤维的使用量可以适当增加，添加
之后不会对饼干硬度产生太大影响，
但对饼干粘着性会产生线性关系的负
面影响。大豆膳食纤维在饼干中添加
量增加之后，饼干具备的粘着力就会减
弱，更加易于咀嚼，如果膳食纤维保持
在0% ～ 10% 的添加范围其作用不明显。
另外，大豆膳食纤维对饼干的湿润性会
产生线性负作用，添加得越多，饼干就
会逐渐变得干燥，在咀嚼时需要分泌更
多唾液去分解食物。但大豆膳食纤维添
加量增加之后，饼干会有较好的咀嚼性，
也就是说，膳食纤维量越多，饼干会具
备越来越好的咀嚼性，也会变得更加干
燥、更具有松散性，色泽也会更深，但
它的添加量在10% 以上才会产生比较
明显的作用。
糕点含有较多的甜味配料，水分
含量也很多，在烘焙时需要注意其凝
结成松软产品的情况，大豆膳食纤维
持水力好，可吸附大量水分，使产品
凝固，能够起到保鲜作用，还能降低
产品能量。在大多数高膳食纤维烘焙
食品中，使用大豆膳食纤维会提高食
品品质，也有利于产品体积增加，在
膳食纤维类糕点中加入一定的乳化剂
与食用胶会弥补膳食纤维产生的品质
上的问题。制作蛋糕时使用面筋含量
低的面粉，能够使糕点具有比较疏松
的质构和均匀的切面，但是，如果使
用膳食纤维的量过多就会造成蛋糕掉
渣的问题。
结语
大豆膳食纤维能够为人体提供丰富
营养，达到良好的保健及促进生理健
康的效果，可以添加到多种食品中增强
食品的营养功效。研发大豆膳食纤维对
人体健康发展有重要意义，这一研究也
必然会带来很大的社会及经济效益，满
足人们日益多样化的对高品质食品的需
求，拓展相关市场，使我国人民的膳食
结构得到不断优化发展。

网友评论 more

食品安全论文最新内容

06-08